鲜活原料的初加工

1、第四章 鲜活原料的初步加工工艺,ll,1,概念,由毛料形态变成净料形态的过程。 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工切配烹调做好准备。,20221115,2,鲜活原料初步加工。

2、ll,1,第三章鲜活原料的初加工,第一节果蔬原料的初加工第二节活禽类原料的初加工第三节畜类原料的内脏初加工第四节水产原料的初加工学习要求思考题,ll,2,概念,将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程,由毛料到净。

3、供应商管理及原料采购与管理,1,对于供应商应如何进行评选,2,同一种原料的供应商应该有几个,供应商筛选筛选流程图筛选细节,一,初始阶段确定采购需求,组建工作小组,供应商筛选流程图,二,识别潜在供应商确定选择标准初选潜在供应商,三,供应商初选。

4、烹调工艺课程标准与设计一,课程标准,一,课程定位烹调工艺课程是一门专业核心课程,也是学生考取国家职业资格证书中式烹调师,中,高级,的重要课程,以国家中式烹调师职业资格标准为依据,以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础,以烹调项目任务为载。

5、厨房管理大全,如何进行成本控制,论文关键字,经营原料餐厅数量控制采购食品餐饮菜肴成本第一节成本控制概述作者,厨房深度,本站原创点击数,1812更新时间,2006,9,4餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的。

6、第十二章烹调方法,热菜部分,炒煸爆熘煎贴炸煮烧烩焖煨炖扒烫汆涮蒸烤蜜汁粘糖拔丝其他烹调方法,概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料,采用各种加热和调味方法,制作成不同风味菜肴的技艺,第一节炒煸爆熘煎贴塌炸,一,炒,概念,炒是将加工成形。

7、第十二章烹调方法,热菜部分,炒煸爆熘煎贴炸煮烧烩焖煨炖扒烫汆涮蒸烤蜜汁粘糖拔丝其他烹调方法,概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料,采用各种加热和调味方法,制作成不同风味菜肴的技艺,第一节炒煸爆熘煎贴塌炸,一,炒,概念,炒是将加工成形。

8、后厨加工烹制流程管理,第四部分后厨加工烹制流程管理,项目八厨房的组织结构及标准菜谱任务一建立厨房的组织结构任务二学习标准菜谱的制定方法项目九厨房加工工作流程及管理任务一学习管理水台工作流程任务二学习管理砧板工作流程,项目十厨房菜肴配份,烹调。

9、第一章,第二章,第三章,烹 饪 工 艺 学 课 件,第四章,第五章,第六章,第七章,第八章,第九章,第十章,第十一章,第十二章,第十三章,第十四章,学习目的 通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国。

10、烹饪原料的选择与初加工工艺,烹饪原料大多是毛料,不能直接将其加工制熟成菜点,为了使它们符合制熟加工的要求,则必须对其进行去粗取精和卫生方面的专门加工,将毛料加工成为能被直接用于加工制熟的净料,为菜点合格制品提供前提条件,这类加工主要有择选。

11、餐饮食品原料采购管理,第五章餐饮食品原料采购管理,本章导读,菜单确定之后,所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来获得,餐饮原料产品的采购,验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算,学习目标,掌握原料的采购数量控制,质量控制及价。

12、第二章纤维原料初加工与选配,第一节棉的初加工,轧棉与脱糖,复习籽棉与皮棉,原棉棉纤维性质长度40mm强力3,5CN公定回潮率11,1,含杂2,5,3,一,轧棉1,概念将籽棉上的纤维与棉籽分离的过程,在轧棉厂进行,2,任务与要求任务,将纤维与。

13、鱼类原料特点及烹饪方法烹饪原料,鱼类鱼类是终生生活在水中,以鳍游泳,以鳃呼吸,具有颅骨和上下额的变温脊椎动物,由于不同鱼类所处的环境条件和生活习性不同,在长期适应和自然选择的影响下,形成了各种不同的体型,主要可分为四种基本体型,分别是纺锤形。

14、ll,1,第三章鲜活原料的初加工,第一节果蔬原料的初加工第二节活禽类原料的初加工第三节畜类原料的内脏初加工第四节水产原料的初加工学习要求思考题,ll,2,概念,将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程,由毛料到净。

15、,菜品制作 与 食品营养结合,菜品制作 与 标准化生产管理结合,菜品制作 与 现代市场经营结合,菜品制作 与 训练结合与就业结合,1,2,3,4,绪 论,教材编写特色,菜品制作 与 创新结合,5,教材编写用途,餐饮企业,营养配餐,连锁餐饮,。

16、烹饪综合技能训练,烹饪综合技能训练,任务七 烹调方法 煮第一周,一煮一定义煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放人锅中，加入多量汤汁或清水，先用旺火烧开，再用中等火力加热调味成菜的方法。二技术关键1原料的加工整理2正确添加汤水3正确掌握。

17、水产品类原料特点及烹饪方法烹饪原料,水产品类原料第一节概述第二节鱼类第三节虾,蟹类第四节软体动物类,第一节概述一,水产品类原料的营养成分1,蛋白质水产品的蛋白质含量一般在9,有些高过,如对虾的蛋白质含量为,鲐鱼的蛋白质含量为1,水产品的蛋白。

18、鲜活原料的初加工,教学内容,植物原料的初加工畜类原料的初加工禽类原料的初加工水产原料的初加工,教学要求,掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法这些加工方法在成菜过程中的重要作用了解初加工的基本原理为以后学习烹饪原料精加工打下基础,鲜活原料是指经。

19、,烹调工艺学原理,烹调工艺学原理,课程性质,以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。,教学要求及目标,了解中国烹饪的发展历史及现状,熟悉中式烹调的基础工艺,熟练掌握中式烹调工艺的理论基础,初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能。

20、鲜活原料加工技术 烹饪原料加工技术,鲜活原料加工技术 第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术,学习目标 了解鲜活原料初加工的意义。