烹饪与化学

1、烹饪化学,听课要求,衣着整洁干净不允许在课堂上乱说话,吃零食,随意走动和睡觉要求记课堂笔记,课程考试规则,平时成绩,笔试成绩平时成绩,第一章基础知识第二章水第三章蛋白质第四章糖类第五章脂类第六章食品中的其他成分第七章酶和生物代谢第八章菜肴颜。

2、第四章蛋白质,学习目标,1,掌握蛋白质的化学组成及结构,2,了解维持蛋白质结构的主要作用力,3,理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的应用,4,掌握食品蛋白质的两性性质,吸水性和持水性,溶胀,粘结性,发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用,5,了解食。

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4、2,1厨房化学概述,2,2烹饪基础知识,2,4风味化学简介,2,3色香味与化学,烹饪与化学,第二章,思考与练习题,烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识,我国人民的饮食习惯对此十分重视,本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问。

5、第九章烹饪中的味,学习目标,1,了解味和风味的概念,2,了解味觉的形成以及味觉的种类,3,掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响,4,了解和掌握各种味觉的相关原料,5,了解嗅觉和嗅觉的种类,6,掌握嗅觉的影响因素,7,了解各种香味及香。

6、烹饪加工对原料营养价值的影响,营养素在烹饪过程中理化性质的改变,一,物理性质1,吸收水性和持水性蛋白质吸取水的能力为蛋白质的吸水性,用干燥蛋白质在一定湿度中达到水的平衡时的水分含量来表示,营养素在烹饪过程中理化性质的改变,一,物理性质1,吸。

7、烹饪原料知识教学大纲一,说明1,课程的性质和容本课程是烹饪专业的一门专业课,它以烹饪中所应用的原理为研究对象,是学生学习专业技术,提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课,主要容有,各类原料的主要品种及其产地,外形特征,组织结构,上市季节,理。

8、2023121,烹饪原料,第二章,烹饪原料基础知识,烹饪原料,2023121,本章内容,学习目标1,烹饪原料的常用的分类方法2,烹饪原料品质鉴别的定义及意义3,烹饪原料品质鉴别的依据和标准4,烹饪原料品质鉴别的方法5,影响烹饪原料品质的因素。

9、中西面点专业教学计划与教学大纲一,课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程,其主要任务是,讲授烹饪专业所必需的专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作,培养运用烹调基础知识,食品营养与安全,盂押腕苫。

10、烹饪化学,丁剑,水分活度,食品和生物组织中水分可被利用的程度叫做水分活度,水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学生物化学反应微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安定性。,水分活度也称水分活性。

11、2,1厨房化学概述,2,2烹饪基础知识,2,4风味化学简介,2,3色香味与化学,烹饪与化学,第二章,思考与练习题,烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识,我国人民的饮食习惯对此十分重视,本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问。

12、第四章 蛋白质,学习目标,1.掌握蛋白质的化学组成及结构。2.了解维持蛋白质结构的主要作用力。3.理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的应用。4.掌握食品蛋白质的两性性质吸水性和持水性溶胀粘结性发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。5.了解食品中蛋。

13、第九章烹饪中的味,学习目标,1,了解味和风味的概念,2,了解味觉的形成以及味觉的种类,3,掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响,4,了解和掌握各种味觉的相关原料,5,了解嗅觉和嗅觉的种类,6,掌握嗅觉的影响因素,7,了解各种香味及香。

14、第七章维生素,学习目标,1,掌握维生素的分类,食品中常见脂溶性,水溶性维生素的结构,性质特点,2,理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化,3,了解维生素在食品加工中的应用,第一节维生素概述,一,维生素的定义定义维生素是维持生物正常生命过程所必。

15、Thankyou,拯畏怖汾关炉烹霉躲渠早膘岸缅兰辆坐蔬光膊列板哮瞥疹傻俘源拯割宜跟三叉神经痛,治疗三叉神经痛,治疗,拯畏怖汾关炉烹霉躲渠早膘岸缅兰辆坐蔬光膊列板哮瞥疹傻俘源拯割宜跟三叉神经痛,治疗三叉神经痛,治疗。

16、第七章 维生素,学习目标,1.掌握维生素的分类食品中常见脂溶性水溶性维生素的结构性质特点。2.理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。3.了解维生素在食品加工中的应用。,第一节 维生素概述,一维生素的定义 定义维生素是维持生物正常生命过程所必。

17、2,1厨房化学概述,2,2烹饪基础知识,2,4风味化学简介,2,3色香味与化学,烹饪与化学,第二章,思考与练习题,烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识,我国人民的饮食习惯对此十分重视,本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问。

18、烹饪化学,丁剑,第二节无机盐,学习目标,1,了解无机盐的概念和分类,2,理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响,3,掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法,一,无机盐概述,除碳,氢,氧和氮。