烹调工艺学第十五讲

1、蒸,将加工好的原料放入蒸笼内,用大小不同的火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法,蒸菜特点,1,将原料以蒸汽为传热介质加热制熟,不同于其它技法以油,水,火为热传介质,2,蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发,鲜味物质保留在菜肴中。

2、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第三节 上浆技术,一上浆的作用二上浆原料的选择与加工三上浆的程序和方法,上浆将原料用淀粉蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为介质。

3、烹调工艺学第十五讲传热学的基本原理和火候的运用,烹调工艺学第十五讲传热学的基本原理和火候的运用,第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理,第一节 传热学基本原理第二节 火候和火候的运用,2,第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理第一节 传热学基本原理。

4、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第九章 烹饪原料加热制熟处理技法,第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 热菜烹调技法,第一节 预熟处理和成菜制熟处理,一预熟处理二成菜制熟处理,一预熟处理,1概念2预熟处理的类型,1概念,预熟处理指。

5、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第三节上浆技术,一,上浆的作用二,上浆原料的选择与加工三,上浆的程序和方法,上浆将原料用淀粉,蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为。

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7、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理,第一节 传热学基本原理第二节 火候和火候的运用,第一节 传热学的基本原理,一热量传递方式二烹饪原料操作中常用的传热介质三菜肴制熟操作的传热过程四远红外辐射和微波加热。

8、烹调工艺学,湘西民族职业技术学院旅游系陈群群,第三节上浆技术,一,上浆的作用二,上浆原料的选择与加工三,上浆的程序和方法,上浆将原料用淀粉,蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩。

9、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理,第一节 传热学基本原理第二节 火候和火候的运用,第一节 传热学的基本原理,一热量传递方式二烹饪原料操作中常用的传热介质三菜肴制熟操作的传热过程四远红外辐射和微波加热。

10、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第一章 绪 论,第一节 中国烹饪的地位第二节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程第三节 中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及 特色第四节 烹饪和烹调的定义区别及烹调工艺学 的研究内容第五节 烹饪工艺的基本要。

11、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二节 热菜烹调技法,三熘四炸,三熘,熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法,熘肉段,1特点,质地要求外焦里嫩适口，明油亮芡,焦熘肥肠,2操作要点,原料都要经过炸汆。

12、烹饪学,适用于本专科教学,级全校本科总学时学时,其中理论课学时,试验课学时,理论课与实验课的比例为到之间时间,每周星期六上午,教学地点,动物科学系,教师,刘文宗电话,学习本门课程的目的,这是一门实用技术课程,对美化我们的生活非常有好处,通过。

13、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第三节 上浆技术,一上浆的作用二上浆原料的选择与加工三上浆的程序和方法,上浆将原料用淀粉蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为介质。

14、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二节 热菜烹调技法,五烹六煎,烹,烹是将原料改刀挂糊也有不挂糊的后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。,干烹虾仁,五烹,1特点2操作要点3具体方法,1特点,外焦里嫩，色泽美观口味香醇，略带甜味或以。

15、,烹调工艺学原理,烹调工艺学原理,课程性质,以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。,教学要求及目标,了解中国烹饪的发展历史及现状,熟悉中式烹调的基础工艺,熟练掌握中式烹调工艺的理论基础,初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能。

16、书名,新烹调工艺学作者,牛铁柱书号,出版社,机械工业出版社层次,高职高专,新烹调工艺学,牛铁柱高职高专课件,新烹调工艺学,牛铁柱教授,国家级烹饪高级考评员,新烹调工艺学烹饪事业的发展和现代烹调技术的创新,需要各门科学理论做基础,营养配餐技术。

17、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二节 热菜烹调技法,三熘四炸,三熘,熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法,熘肉段,1特点,质地要求外焦里嫩适口，明油亮芡,焦熘肥肠,2操作要点,原料都要经过炸汆。

18、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二节 热菜烹调技法,一炒二爆,一炒,炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并 不断翻动使其成熟的一种方法。,1特点,a.旺火速成b.多数菜肴的质地脆嫩咸鲜不腻,清炒南瓜苗,清炒鱿鱼卷,2操作要点,旺火速成。

19、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,1,烹调工艺学食品工程学院1,第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理,第一节 传热学基本原理第二节 火候和火候的运用,2,第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理第一节 传热学基本原理2,第一节 传热学的基本原。

20、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二节 热菜烹调技法,一炒二爆,一炒,炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并 不断翻动使其成熟的一种方法。,1特点,a.旺火速成b.多数菜肴的质地脆嫩咸鲜不腻,清炒南瓜苗,清炒鱿鱼卷,2操作要点,旺火速成。