附淀粉的老化原因及影响因素

1、淀粉抗老化的添加物及调控方法淀粉作为食品的重要组分,不仅可提供人体所必需的能量,还可影响淀粉类食品的质构,口感,可接受性等品质属性,淀粉类食品大多经历了某种形式的加工或烹饪,导致淀粉吸水膨胀形成具有一定黏度的糊状体系,但在降温和储存过程中。

2、第一章食品营养成分的基本组成及加工特性,第一节水分第二节矿物质第三节糖类第四节油脂第五节蛋白质第六节维生素,第一节水分,4学时,教学目的,1,理解水的基本性质及其与食品加工的关系,2,了解食品中水分的性质,理解自由水和结合水的特性,了解平衡。

3、,淀粉结构对食品品质的影响,1,绪 论,淀粉是食品加工和生产的重要原料，存在于多种食物中，如米饭米粉粉丝面包面条等。 淀粉的理化性质如润胀糊化等为其在食品中的应用提供了理论基础，淀粉的结构则决定了淀粉的理化特性，不同原料来源的淀粉分子因其结。

4、淀粉结构对食品品质的影响,绪论,淀粉是食品加工和生产的重要原料,存在于多种食物中,如米饭,米粉,粉丝,面包,面条等,淀粉的理化性质如润胀,糊化等为其在食品中的应用提供了理论基础,淀粉的结构则决定了淀粉的理化特性,不同原料来源的淀粉分子因其结。

5、第二章碳水化合物,Unit2Carbohydrates,王瑞吕梁学院,教学目的,了解碳水化合物的概念掌握碳水化合物的分类了解碳水化合物的生理功能,化学结构,化性质及在食品工业中的应用,教学重点,碳水化合物的分类及其化学性质,教学难点,变旋光。

6、第三章碳水化合物,重点,食品中单糖,低聚糖,多糖等物理化学性质,食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品营养,感观性状和安全的影响,3,淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用,难点,糖类化合物的结构与功能间的关系,本章主要内。

7、第二章碳水化合物,Unit2Carbohydrates,王瑞吕梁学院,教学目的,了解碳水化合物的概念掌握碳水化合物的分类了解碳水化合物的生理功能,化学结构,化性质及在食品工业中的应用,教学重点,碳水化合物的分类及其化学性质,教学难点,变旋光。

8、第二章焙烤食品的主要原料,第一节面粉第二节糖与糖浆第三节油脂第四节乳制品第五节蛋制品第六节面团改良剂第七节其他,目录,第一节面粉,面粉是制造面包,饼干的最主要原料,面粉的工艺性质受小麦品种,生长地区的土壤,气候,加工方式的影响,给制作面制食。

9、第三章碳水化合物,第一节食品中的碳水化合物,存在于所有的谷物,蔬菜,水果及可食植物中提供膳食热量提供质构,口感和甜味早期认为由碳和水组成,表达式C,H2O,y最丰富的碳水化合物是纤维素,主要存在于植物细胞壁中,人类消费的主要食品碳水化合物是。

10、第3章碳水化合物,Carbohydrates,2,本章提要,主要内容,4,碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养,感官性状和安全的影响,2,美拉德反应机理及焦糖化反应机理,3,淀粉的特性在食品中的应用,糊化作用,老化作用,1,碳。

11、食品化学第二章碳水化合物2,淀粉的结构和淀粉粒淀粉的物理化学性质淀粉的糊化和老化及其影响因素淀粉和纤维素的改性,2低聚糖,命名法,D,吡喃半乳糖基,1,4,D,吡喃葡糖苷褐变性,较单糖小,粘度,比单糖高,抗氧化性,减少溶氧而保护Vc,发酵性。

12、第一章食品营养成分的基本组成及加工特性,第一节水分第二节矿物质第三节糖类第四节油脂第五节蛋白质第六节维生素,第一节水分,4学时,教学目的,1,理解水的基本性质及其与食品加工的关系,2,了解食品中水分的性质,理解自由水和结合水的特性,了解平衡。

13、1 概述,新制作的谷物食品, 如面包馒头蛋糕等, 都具有内部组织结构松软有弹性口感良好的特点。但随着贮存时间的延长, 就会由软变硬, 组织变得松散粗糙, 弹性和风味也随之消失, 这就是食品的老化现象, 世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。。

14、4,5淀粉4,5,1淀粉颗粒及分子结构一,淀粉颗粒在植物的种子,跟部及块茎中,淀粉以颗粒形状较独立地存在,不同植物的淀粉颗粒其显微结构不同,借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别,所有的淀粉颗粒均显示出一个裂口,称为淀粉颗粒的脐点,这种显微结构在。

15、淀粉的糊化与老化,食品中的应用,糊化与老化,含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种现象称为淀粉的老化,俗称,淀粉的返生,老化,是,糊化,的逆过程。

16、4,5淀粉4,5,1淀粉颗粒及分子结构一,淀粉颗粒在植物的种子,跟部及块茎中,淀粉以颗粒形状较独立地存在,不同植物的淀粉颗粒其显微结构不同,借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别,所有的淀粉颗粒均显示出一个裂口,称为淀粉颗粒的脐点,这种显微结构在。

17、大黄米中淀粉的质量分数为70,左右,而以淀粉为基础的食品大多存在易于老化,货架期短等问题,大黄米淀粉,PMS,的老化严重影响其产品在贮藏过程中的品质,淀粉的老化是直链淀粉分子的缠绕,有序化和支链淀粉外侧短链重结晶所引起,由于淀粉的老化,保水。

18、淀粉老化机理及抗老化研究,姓名,代蕾学号,211081001,1概述,新制作的谷物食品,如面包,馒头,蛋糕等,都具有内部组织结构松软,有弹性,口感良好的特点,但随着贮存时间的延长,就会由软变硬,组织变得松散,粗糙,弹性和风味也随之消失,这就。

19、淀粉的老化,制作人,罗晓娇,参考文献,实例,控制面包的老化,如何防止淀粉的老化,影响淀粉老化的因素,什么是淀粉的老化,什么是淀粉的老化,新制作的谷物食品,如面包,馒头,蛋糕等,都具有内部组织结构松软,有弹性,口感良好的特点,但随着储存时间的。