风味化学

1、食品化学,主讲,代欢欢,课程类型,专业基础课学时学分,学时,学分,教材,王璋许时婴汤坚编食品化学,中国轻工业出版社,主要参考书,中国轻工业出版社,汪东风主编食品质量与安全实验技术,中国轻工出版社年汪东风主编食品中有害成分化学,化学工业出版社。

2、第八章风味化学,食品的滋味与香味之间有密切的联系,食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外,在咀嚼食品中,香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔,人们把鼻腔直接闻到的称香气,食物进入口腔后,进入鼻腔感觉到的称香味,食品的香气,滋味和入口。

3、,第十一章 食品风味,主要内容,11.1概述11.2 食品中的香气物质11.3食品中香气物质的形成途径 11.4食品香气的控制与增强11.5嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响11.6食品味的分类11.7食品中的味感物质,11.1概述 。

4、食品风味的重要性,食品的功能营养的功能感官的功能保健的功能,食品风味化学概述,食品的感官功能,色泽质地风味口感,风味的概念,是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉,嗅觉,痛觉,触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象。

5、一,美拉德反应二,类胡萝卜素氧化降解,二,化学反应,美拉德反应在食品香味中的应用,等量葡萄糖与氨基酸混合加热产生香气,类胡萝卜素的氧化降解,无色的紫罗兰酮二氢猕猴桃内酯氧化异佛尔酮,一,类胡萝卜的分布,高等植物的光合,非光合组织微生物,包括。

6、第九章风味化学,食品的滋味化学Tastechemistryoffood,本章提要,基本味的呈味机理,几类呈味物质及其在食品加工中的应用,9,1概述,1原味酸,甜,苦,咸2呈滋味物质的特点多为不挥发物能溶于水阈值比呈气味物质高得多,3味觉生理。

7、第九章食品风味化学基础,食品生物化学,学习目标,理解风味的概念,风味与食品品质的关系,了解常见色素的性能及应用,理解食品加工和储藏过程发生褐变的简单原理,脯干,酒枣,竹筒饭,食品生物化学,第一节概述,一,食品风味的概念与分类,风味的概念,风。

8、思考,1,香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色会发生什么变化,2,食用生的香蕉,味觉如何,1,香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色会发生什么变化,颜色改变,褐变褐变机理,酶促褐变多酚类物质,单宁,多酚氧化酶,氧邻苯醌氧化聚合褐色色素具体。

9、第四章 合成风味物质Synthetic Flavorings,目录,教学目标,1掌握风味增效剂的概念；掌握食品中常用的风味增效剂的呈味机理及其影响因素。2理解芳香物质的四种分类；3了解合成物质的种类；了解风味轮和不同的风味特征。,第一节 概。

10、第二节 食品中气味形成的途径二,非酶化学反应,食品加工中风味的产生与变化,食品加工中风味的产生与变化,热处理方式与气味 基本组分的相互作用 基本组分的热降解 非基本组分的热降解 射线和光照形成嗅感物质的机理,1烹煮香气温度低时间短羟氨反应维。

11、蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成,香气前体挥发性香气物质,风味酶,风味酶实际是酶的复合体,而不是单一酶,利用提取的风味酶可以再生,强化以至改变食品的香气,从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气,例如用从洋葱中提取的风味酶处理。

12、1,第九章食品风味化学FlavorChemistry,贺州学院化学与生物工程系谢冬娣,第一节食品中的呈味物质第二节食品中的风味成分第三节风味化合物的形成途径第四节食品风味的化学研究进展,2,教学要求,了解食品中呈味影响因素,了解动,植物性食。

13、思考,1,香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色会发生什么变化,2,食用生的香蕉,味觉如何,1,香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色会发生什么变化,颜色改变,褐变褐变机理,酶促褐变多酚类物质,单宁,多酚氧化酶,氧邻苯醌氧化聚合褐色色素具体。

14、,第十章 食品风味化学 Flavor Chemistry,一风味的概念 狭义上的食品风味：食品的香气滋味和入口后获得的香味。味觉和嗅觉 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。嗅觉，味觉，视觉及触觉,第一节 概述,二。

15、食品风味化学,1222022,2 味感与呈味物质一,食品风味化学,1222022,历史上与味觉有关的故事,食品风味化学,1222022,食品风味化学,1222022,大长今中有这样一段情节 医官用蜂针治好了长今的味觉麻痹 。,食品风味化学,。

16、食品化学,河南农业大学食品科学技术学院,第八章食品风味化学,FlavorChemistry,第一节引言第二节呈味物质第三节食品中气味形成的途径第四节不同来源的食品风味简介第五节食品风味化学的研究进展,第一节引言,Introduction,一。

17、食品化学的发展及未来的研究问题,食品的组成及性质,食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成,结构,理化性质,营养和安全性质以及食品在加工,贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质,色,香,味,质构,营养,和安全性影响的科学,定义。

18、食品化学,Food Chemistry,肖军霞： 博士，副教授Office: 化学楼115Email:,Introduce myself,Food Chemistry,32 学时 教材：.食品化学 阚建全主编 中国农大出版社 2008年,主。

19、食品的呈色物质,物质呈色的原理,肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区,400800nm,的某些波长光后,透过光所呈现的颜色,即人们看到的是被吸收光关的互补色,不同波长的颜色及其互补色,按来源,动物色素,如血红素,类胡萝卜素,植物色素,如叶绿。

20、食品的呈味物质,食品风味化学,公共卫生学院营养与食品卫生学系冯晴教授,甜味和甜味分子,SweetTaste,甜度,甜味的强度,以水中较稳定的蔗糖为基准物,如以5,或10,的蔗糖水溶液在20度时的甜度为1,0,用以比较其他甜味剂在同温度同浓度。