兰考县益民学校食堂从业人员培训教案.docx

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1、一、培训对象：益民学校餐厅从业人员二、培训时间：2016年8月26日三、培训内容：食堂卫生管理四、培训过程：1,食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开特地运用，并做到标记清晰、定位存放，用后洗净。ig豆运用的饮用、餐具及盛放干脆入口食品的容器在运用前必需清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体平安，无害：食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必需有固定的存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。2、食堂的食品选购管理食堂选购人员要严格把好食品的选购关，不得选购腐败变质、油脂酸败、褥变、污秽不洁，混有异物或者盛官性状异样，超过保质期等可能对人

2、体健康有在的食品。选购人员选购食品时，必需到合法经营单位进行选购，并按国家规定进行索证，特殊应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者选购食品，选购禽格肉类原料，必需索取善医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品选购的场所，以保证其质量.3、食堂的环境卫生管理(1)钟厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残液油垢，餐后要刚好清扫，达到桌净地洁。(2)食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必需马上清洗干净，码放整齐。(3)食性四周地沟畅通，环境整齐、无垃圾、无蚊蝇擎生地。(4)食啦内外做到无生上、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无老麻、无

3、娣螂等。(5)严格划分卫生责任区，分片包干贲任到人，每日三餐收尾进行小扫除,每周进行一次卫生大扫除。4,食物中毒的预防（1）马玲薯中南马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以及皮上发青、发鳌部分削去，并在清水中浸包30分钟，般未发芽的马铃薯中也含仃少量龙葵素（约2%T0%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量船,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液.（3）四季豆（扁豆）中毒般状况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。假如吃了妙、煮不透的四季豆,就可以发生中毒。预防措施，四季豆煮熟透至失去原有生绿色后，再食用。（4）自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中

4、含有的胰蛋白的，皂素等物质，会引导起中毒。般煮沸10分钟，去沫后方可饮用。培训时间：2016年9月21日培训内容：学校食品卫生学问培训对象：益民学校餐厅从业人员1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长资任制。（一）校长管理职责（1）全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）学校食品卫生工作要列入学校的工作安排。（3）馁促各部门各行其责。（4）建立学校食品卫生责任追究制度，依据学校食堂和学生柒体用餐卫生管理规定，简称“M号令”第34条，对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒事务，情节特殊严峻的，要依法追究相应责任人的法律贲任。（二）主管校长职责（1）贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。（2）落

5、实学校卫生工作的安排和措施，（3）建立、健全食品卫生平安管理规章制度。（4）定期召开食品平安管理睬议。（5）执行分层签约制、责任到人。（三）总管主任职责（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立、健全食品卫生平安岗位责任制。（3）建立严格购货渠道的收监督制。（4）食啦要建立严格的平安保卫制度。（5）食整硬件设施要符合食品卫生要求。（6）食堂应有有效的卫生许可证。（7）工作人员要持健康证上岗。（8）对相关食品工作人员进行职业道德和食品学问培训。（9）学校外出大型活动的学生柒用餐,必需向对方索取有关证件。（四）食堂管理员职责（1）贯彻执行学校食品卫生规章制度。（2）建立食品储存、加工制度。（3

6、）建立规范操作过程制度，（4）对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之应调离工作岗位。A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带行）B、活动性肺结核C、其他仃碍食品卫生的疾病D、化脓性或渗出性皮肤病（八）清南制度，食具消毒煮沸腌50分钟，3幅票白粉澄清液浸泡1小时，蒸气消毒K）分钟，量外线消毒20分钟。3、食堂卫生检查制度。（）为了提高食堂管理体制，保证师生身体健康，由分管食堂领导、卫生老怵，督促食堂卫生工作。（二）每天做好荤素菜原料验收工作，腐败变质的食品律不改。（三）荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。（四）每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再运用。

7、（五）按食品卫生要求做好食品盛器置饮具的清洗消毒工作。（六）备较间必需配备消毒水。（七）食品必需烧熟烧透。（八）操作前必需对手进行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽了。4、食品冷藏卫生制度。（）食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。（二）冰箱或冷库专人负贡并检查、定期化霜。（三）食品做到先进先用，已变质或不族新的食品不得放入冰箱或冷库内。（四）食品不得与非食品起存放。5、钱具消毒卫生制度。（）洗消餐具水不开不消毒、药物浓度不够不消音，同时要保证消毒时间。（二）当市用的餐具,当市清洗消毒。（三）消毒完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干净。（四）消毒后餐具进专用保洁柜进行保

8、洁。6、粗加工卫生制度。（一）加工前应先检查食品原料的卫生质量。（二）洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。（三）水产、肉禽、素食品应他池清洗。（四）冷冻食品应自然解冻。（五）蛋类必需先刮洗干净，再打入容器中。7、配菜卫生制度。（）工用具侬到：刀不锈、墩不够、台面抹布干净。（二）盛放食品的盛器、容罂清洁。（三）荤素分开运用。（四）加工海产品的刀、墩、抹布及盛器,洗刷干净，并消毒后再加工盛放其他食品。（五）工作结束做好工用具、台面及加工工作场地清洁卫生工作。8、留样品种要与当日菜能相符，数量250克，时间48小时。9、食品要烧熟煮透，中心温度不得低于750C。10、烹调后供时间应限制在2小时之内

9、，并I1.放置在高于6003或低于100C的条件下存放。11、蔬菜按拣、二洗、三切的依次加工，清洗加工过的蔬菜要做到无泥沙、无杂草。12、肉类加工后的产品做到无血、无毛、无污物。13、加工后的水产品做到无鳞、无绛、无内脏。14、保证供应老如学生的茶水，学生保暖桶内的茶水肯定要定量、保暖桶加筋、加锁，每天清洗次。15、泪脚缸要加盖、废弃物存放容器要完好无损。16、学校食堂卫生管理的第贡任人是学校的主要负贡人。17、学校食物中毒事故行政费任追究哲行规定第5条，重高校校食物中毒事故，是指次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中哥事故。18、发生般学校食物中毒事故，中毒人数

10、少于29人的，追究干脆管理贡任人的贡任。（第九条）19、学校食物中毒事故行政费任追究暂行规定第七条行政货任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、惩罚适当、教化与惩戒相结合。20、学校食物中毒事故行政费任追究督行规定第12条发生重高校校食物中毒事故,追究行政部门干脆管理人、部门管理货任人和部门主管领导的贡任。21、学校发生食物中毒，有哪些情形之的，应当追究学校有美贡任人的行政贡任。（第11条）C-）未将学校食品卫生平安管理作为对学校督导评估的重要内容和重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。（二）督导检查过程中，对发觉的问题未提出改进看法的，或对改进看法未督促落实的。（三）未督促学校制定学校

11、食堂管理人员和从业人员培训安排或未定期组织培训的。（四）接到卫生部门的相关通报，未督促学校落实卫生行政部门提HI的卫生监督看法的。CU）接到学校食物中南报告后，未刚好赶赴现场帮助卫生行政部门和其他相关部门调查处理或齐未督促学校实行有效措施限制食物中揖事故事态扩大的。（六）未按规定向上级教化行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。培训时间:2016年10月15日培训内容：食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食养分的基本学问培训对象：益民学校餐厅从业人员学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的干脆管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生学问培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员

12、业务素养的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病（包括肠道传染病）事务发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生平安措施、确保广阔师生饮食卫生平安、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有遍要意义。一、培训目标通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并驾驭基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、脸食养分的基本学问，树立良好的职业道德和服务意识，并臼觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、削减和限制学校集体食物中毒和食源性疾病（包括肠道传染病）事务发生和流行的目的。二、培训对象学校餐厅的管理人员和从业人员。三、勘位基本要求1.食堂管理人员（1）酷爱师生，敬业

13、爱岗、具有剧烈的事业心和责任感，热心为教化事业眼务。（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。（3）中学或以上文化程度、具有肯定的管理阅历。2.食堂从业人员（包括炊事员、选购员、保管员、服务员等）（1）酷爱师生和本职工作，热心为教化事业服务。（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。（3）具有肯定的文化基础。（4）具有良好的个人卫生习惯。（5）参与岗位业务培训并取得合格证明。四、培训内容1.法律法规学问1 I）G中华人民共和国食品卫生法3、2 2）G中华人民共和国传染病防治法、3 3）M学校食堂与学生集体用能卫生管理规定4 4）学生集体用餐卫生监督方法3、5 5）6

14、粒饮业和集体用餐单位卫生规范等。6 .食品卫生管理学问（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。（2）水源管理以及环境卫生要求。（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“轻（饮具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品选购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生贵任追究制度”等。（4）个人卫生要求。7 .食品加工操作卫生要求CD食品选购与运输卫生要求：（2）食品验收入库与储存卫生要求：（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求：（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。8 .常见的食物污染及其预防限制学问。9 .食物中毒及常见肠道传染病的预防学问：（1）食物中毒。细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。（2）常见肠道传染病。病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。（3）食物中由处理原则与报告要求。（4）食物中毒和肠道传染病案例，10 脯食养分学问（1）人体基本养分素（平衡膳食宝塔）：（2）贮存、加工、制作过程对食物养分成分的影响：C3）膳食中养分素的搭配。