酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案.docx

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1、酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案一、单选题1 .制酒操作工用具应()。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起本题答案：B2 .在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定要做到()A、大火烝t留B、小火蒸镭C、缓火蒸播D、大汽蒸播本题答案：C3 .在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。()A、调整酒培的疏松度B、调节酒醋的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度D、增加酒的香味本题答案：D4 .拆曲丢草时，要。丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆本题答案：B5 .下列不属于基酒过滤布作用的是。（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤

2、油酯D、防止物品掉落本题答案：C6 .白酒在蒸储过程中，乙酸乙酯主要在O部分。A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部本题答案：A7 .芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。A:酒头B:前段C:中段D:后段本题答案：A8 .白酒中存在的一定量的。对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A:高级醇B:酯类C酮类D:有机酸本题答案：D9 .蒸储过程中，蒸储操作要求错误的是()。A:拌料均匀B:探汽上甑C:边低中高D:轻撒匀铺本题答案：C10 .茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：()。A、上甑蒸僧B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵本题答案：C11 .白酒中杂醇油是()后经过发酵而生成的。A:原

3、料中的蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉醉解呈还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原糖本题答案：A12 .曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关0。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌本题答案：B13 .酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和()。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比本题答案：B14 .董酒大曲原料为0,加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、fc本题答案：B15 .装翻仓的要求为0。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松本题答案：B16 .下列说法中哪一项是错误的。()A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀，为糊化提供良好条件B、

4、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系本题答案：D17 .造沙高梁破碎度为()%oA、17-20B、16-20C、27-30D、23-26本题答案：C18 .大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒O的生产工艺。A、古井亮酉B、汾酒C、西凤D、董酒本题答案：D19 .制曲拌曲水分在()%左右为宜。A、30B、35C、38D、40本题答案：C20 .我国大曲白酒的发酵类型为()。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵本

5、题答案：C21 .酵母菌进行呼吸作用产生的是()和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇本题答案：B22 .玉冰烧酒发酵容器是：()A:窖池B:缸C:泥窖D:石窖本题答案：B23 .白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因()A:酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出B:加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀C:PH值升高也有可能D:以上都是本题答案：D24 .白酒在储存过程中，酯类的()是主要的。A:水解作用B：氧化作用C:还原作用D:挥发作用本题答案：A25 .酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛G乙醛D、杂醇油本题答案：D26 .消毒灭菌一般

6、应控制在微生物生长的哪一时期？()A、延迟期B、时数期C、稳定期本题答案：A27 .摊晾拌曲的关键控制点不包括O。A、粮（酷）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间本题答案：B28 .用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数O。A、越身B、越低C、不影响D、说不清楚本题答案：A29 .大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于Omm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4本题答案：B30 .低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的。A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐本题答案：A31 .因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢，会导致()。A、坠

7、甑B、冒甑C、冲甑D、城本题答案：D32 .大曲储存时严格控制成曲水分在0%以下，防止反潮。A、11C、13D、14本题答案：B33 .单宁类物质可发酵生成O。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类本题答案：A34 .在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的A, 3%5%B, 6%T%G8%10%D、1()%15%本题答案：B35 .高温大曲是指曲块发酵温度在()的大曲。A、37-45CB、46-60CC、50-55eCD、60oC以上本题答案：D36 .拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为()。B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲本题答案：A37 .酵母菌是大曲中的主要微生物，其中生香酵母又

8、称为()。A:酒精酵母B:产酯酵母C:假丝酵母菌D:根霉菌本题答案：B38 .凤型大曲属于0A:低温B:中高温C:高温D:超高温本题答案：B39 .酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A:细菌B:酵母菌C:霉菌D:放线菌本题答案：A40 .固态法白酒生产，主发酵期()。A:只进行糖化B:只进行发酵C:糖化后再发酵D:边糖化边发酵本题答案：D41 .董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A:总酸B:高级醇C:丁酸乙酯D:乳酸乙酯本题答案：D42 .原料除杂工艺流程正确的是()。A:初清、去石、除稗、磁选B:初清、去石、磁选、除稗C初清、除稗、磁选、去石D:初清、除稗、去石、磁选本题答案

9、：D43 .在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的。倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6本题答案：C44 .以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指0。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低:B1.勾兑的原则有()。A:注重各种醋酷的搭配B:注重老酒和一般酒的搭配C老窖酒与新窖泗的搭配D:注意不同季节所产酒的搭配ABCD45 调味酒分为()。A:窖香

10、调味酒B:酯香调味酒C:双轮底调味酒D:酒头调味酒ABCD45 .闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在()A:1.-3B:2-4C:3-5D:4-6本题答案：A46 .评酒主要依据是。A:产品质量标准B:微量香味成份含量本题答案：A47 .茅台酒生产中酵母菌主要来源于0。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具本题答案：B48 .装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的H的是使梗子更加稳固，利于()。A、减少干皮现象B、废气的排放C、减少生麦现象D、减少窝水现象本题答案：B49 .酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55,最适作用温度为0,超过55C酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C45-50D、

11、50-55本题答案：D50 .电器起火时，应先()。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生本题答案：C51 .风险管控和隐患排查治理属于()机制。A、职业健康安全管理体系B、双重预防控制C、标准化运行D、安全管理本题答案：B52 .上甑接酒关键控制点OA、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选本题答案：D53 .国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵，即：()。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵本题答案：A54 .茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。A、一年B、两年G三年D、醉本题答案：A55 .高温大曲的高温转化期温度控制在O。A、45-50C

12、B、50-55CC、55-60CD、60-65cC本题答案：D56 .白酒中的涩味物质主要来自于。化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类本题答案：D57 .白酒中多元醇的甜味是随醇基的0。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；I)、减少而减少本题答案：A58 .小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是()。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽抱杆菌本题答案：D59 .大曲发酵完成后，曲环表面的生淀粉部分称为()。A:表皮B:外皮C:皮张D:生皮本题答案：C60 .白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A:醛类B:醇类C:酯类D:酚类本题答案：D61 .()

13、具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主要香气。A:陈香B:曲香C:粮香D:糟香本题答案：C62 .先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A:三花B:玉冰烧C:四特D:白云边本题答案：A63 .配制好的盐酸溶液应贮存于。中。A:棕色橡皮塞试剂瓶B：白色橡皮塞试剂瓶C:白色磨口塞试剂瓶D:试剂瓶本题答案：C64 .白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A:青草味B:锈味C:泥臭味D:尘土味本题答案：D65 .由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行()。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存

14、本题答案：C66 .丢糟糟酷可用作。等。A、饲料B、食用菌原料C、特种锅炉燃料D、以上均全选本题答案：D67 .大曲水分应控制在（）以下。A、10B、I1.C、12D、13本题答案：C68 .踩曲要做到0。A、四边紧中间紧B、四边松中间紧C、四边紧中间略松D、四边松中间略松本题答案：C69 .以下不是曲虫咖啡豆象特征的是()。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞70 高峰期发生在每年10月本题答案：D70.小曲、款曲等制作温度大多在O七以下。A、30B、40C、50D、60本题答案：B71 .白酒的氧化速度，与贮存容器的0等因素有关。A

15、:材质B:体积C:形状D:温度本即答案：ABD72 .制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的()。A:糊苦味加重B:酒味变淡C:酒色发黄本题答案：AC73 .酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多。A:乳酸B:高级脂肪酸乙酯C:低级乙酯D:高级醇本题答案：ABD74 .把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括O。A:带酒B:大综酒C:搭酒D:原酒本题答案：ABC75 .中国蒸储泗与国外蒸储酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒.三高分别是O。A:酸高B:高级醉高C:酯高D:醛酮高本题答案：ACD76 .枯草芽抱杆菌具有。的能力，是大曲中不可少的细菌。A:分解

16、蛋白质B:分解麦芽糖C:水解淀粉D:分解纤维素本题答案：AC77 .白酒容易出现的质量安全问题包括：（）A:感官质量缺陷，B:酒精度与包装标识不符C:固形物超标D:卫生指标超标本题答案：ABCD78 .干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时A、转移仓内曲块B、向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲本题答案：C79 .酒醋中的（）是一种不易挥发的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸本题答案：C80 .不挥发酸有。等A:琥珀酸B:甲酸C:酒石酸D:葡萄糖酸本题答案：ACD81 .封窖时温度过高会产生的菌种是()。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉本题答案：D82 .入仓发酵操作要点包括

17、O。A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离B、卡草未将曲坯完全隔离U底草厚度符合要求D、曲坯松散本题答案：C83 .米香型白酒的典型代表是O酒。A:三花B:四特C:纳尔松D:湘山本题答案：AD84 .蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味OA:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F:刺喉本题答案：BCF85 .以下属于高级醇的是()。A:正丁醉B:丙醇C:异丁醇D:异戊醇本题答案：ABCD86 .以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为OA:白云边B:黄鹤楼C:玉冰烧D:桂林三花酒本题答案：CD87 .原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醉在

18、一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。A:醛B：酯C:酸D:酚本题答案：ABC88 .曲坯酸败变形的原因是()。A:曲坯入室水分大B:品温低C:升温太慢D:未及时进行通风排潮本题答案：ABCD89 .储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关的D、大麦本题答案：C157 .衡量固体曲的主要理化指标不包括()。A、B、糖化力C、发酵力D、液化力本题答案：A158 .白酒生产中辅料的作用不包括()。A、作填充剂疏松酒醋B、利于蒸播C、吸收水分D、节约原料本题答案：D159 .曲坯摊晾的要求是()。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D:口味特别净，无任何杂香、异味。本题答

19、案：ABD163 .评酒时，每次入口酒量要一致，一般以Om1.为宜。AJ-2B2-3C:4-5D:5-6本题答案：A164 .西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。A、6B、7C、8D、9A165 .单宁类物质可发酵生成()。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类本题答案：A166 .白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A:酒精B:甲醇C:杂醇油D:铅本题答案：BCD167 .蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味OA:醉厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F、刺喉本题答案：BCF168 .经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈0,感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔

20、软如丝绸。A:窖香浓郁B:醇厚C:绵柔D:细腻本题答案：ABCD169 .粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含OA:酯化B:酒化C:糖化D糊化本题答案：BCD170 .粮糟出甑后，打量水主要注意()A:水温B:时间C:用量方法本题答案：ACD171 .由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸僧效率相差()%以上。A、58. 10C、15D、20木题答案：B172 .蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦涩D:回甜E:糙辣F:刺喉本题答案：BCF173 .高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为0。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形本题答案：B

21、174 .茅台泗高温成品大曲中最主要的微生物为()。A、酵母菌B、霉菌C、芽胞杆菌D、梭菌本题答案：C175 .摊晾、拌曲的主要目的。()A、降温B、接种C、排杂D、以上全选本题答案：D176 .粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于0,酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、1掘D、10%本题答案：D177 .高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、250%B、270%C、260%D、80%本题答案：C178 .描述兼香型白酒香气特征的术语有0A:酱香带浓香B：酒体丰满C:浓香带酱香本题答案：AC179 .白酒质量安全危害的主要来源有0A:酿造原辅料B:生产环节C:包装材料D:储酒容器ABCD180 .白酒中检出的硫化物主要是O等。A:硫醉B:硫化氢C:硫酸D:二乙基硫本题答案：ABD181 .茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存()月左右，可组织磨曲。A、3B、4C、5D、6本题答案：D