2024食堂食品安全管理制度（汇编）.docx

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1、2024食堂食品安全管理制度（汇编）目录2024食堂食品安全管理制度（汇编）11、食品安全管理领导小组22、食品安全管理制度23、食品安全事故应急处置预案34,从业人员健康管理制度35 .从业人员培训管理制度36 .从业人员个人卫生管理制度47、从业人员工作服管理制度48 .食品及原辅料采购索证索票管理制度59 .食品贮存管理制度510 .粗加工切配餐饮安全管理制度611 .烹调加工安全管理制度612 .面点加工安全管理制度713 .备餐销售餐饮安全管理制度714、食品留样制度815 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度816 .食品用设备设施管理制度917 .餐厅食品安全管理制度1018 .食品安全

2、检查管理制度1019 .食品添加剂使用管理制度1!20 .餐厨废弃物处置管理制度I1.1、食品安全管理领导小组组长：法人代表副组长：分管领导专职食品安全管理m：分管领导或后勤主任成员：后勤I人员及食堂工作人员教师陪辍管理人员：具体人员家长陪餐体验管理人员：具体人质2、食品安全管理制度（1）食品安全专人负货，有效钱饮服务许可证悬挂醒目位置，（2）从业人员每年体检，持健康证明且培训合格上岗，患传染病者不得参与直接接触食品工作。（3）从业人员穿竣整洁工作衣帽，保持个人卫生，做好食堂内外环境卫生。（4）食（用、工）具每餐洗净、消毒、保洁，生熟食品、成品半成品加工分开，防止交叉污染。（5）不购进、加工、

3、出售腐烂变质、有毒有害或过期食物原料，采购时索取有关证件并建进货台帐。（6）垃圾桶有或，垃圾及时处理，外壁清洁。3、食品安全事故应急处置预案成立应急处置领导组，负货食品安全事故应急处置和善后处理。（D应急报告:发生食品安全事故,两小时内报告相关部门,不得隐瞒、谎报、缓报。（2）应急处置：立即停止食品加工经营活动，送疑似中毒人员就医，保留相关食品及现场，配合调查，采取措施妥善处理善后事宜，总结经验教训，杜绝类似事件发生。4 .从业人员健康管理制度（1）从事直接为师生服务的餐饮工作人员均应遵守本制度。（2）从事接触直接入口食品的工作人员，须经健康检杳取得证明后方可上岗，每年至少体检次。（3）患有有

4、碍食品安全疾病的人员，不得从事相关工作.（4）从业人员有有碍食品安全病症时，应脱离岗位，治愈后重新上岗。（5）食品安全管理员建立从业人员健康档案,组织定期体检，拿握健康状况.定期检杳健康证明，（6）从业人员健康证明应随身佩带或交主管部门保存。（7）从业人员养成良好丑生习惯，遵守食品安全操作规程。5 .从业人员培训管理制度（1）较饮服务从业人员须经过食品安全知识培训、考核合格后上岗。（2）食品安全管理人员制定培训计划，组织参加上岗前及在职培训,（3）培训针对每个食品加工操作岗位进行,包括法律、法规、规范、标准和操作规程等。（4）培训方式为集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待合格后上岗。（5

5、）建立培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息。6 .从业人员个人卫生管理制度（1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁工作眼、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员戴口罩。（2）从业人员操作前手部洗净，接触直接入口食品时手部消毒。（3）接触直接入口食品的操作人员在特定情形时洗手。（4）非接触直接入口食品的操作人员在特定情形时洗手。（5）专间操作人员进入专间时更换专用工作衣帽并以戴口罩，操作前双手泮格消年,操作中适时消饰双手，不得穿戴专间工作衣帽从事无关工作。（6）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事可能污染食品的行为。（

6、7）进入食品处理区的非加工操作人员应符合现场卫生.要求，7、从业人员工作服管理制度（1）所有从业人员上班时间统一着单位配发的工作服，不得授自改变式样。（2）工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服从颜色或式样上区分。（3）工作服定期更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服每天更换.（4）从业人员上厕所前在食品处理区内脱去工作服。（5）待清洗的工作服远离食品处理区，每名从业人员不少于2套工作服。8.食品及原辅料采购索证索票管理制度X本页文本下蒙后郎可去水印或复制文本内容I本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本页文本下载

7、后即可去水印或复制文本内容本内容本下裁后即可去水印或复制文本内容本页文本下载后即可去水印或复制文本内容S本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本内容本下载后即可去水印或复制文本内容本页文本下载后即可去水印或可去水印或复制本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本内容本下载后即可去水印或复制文本内容1.挤J一（6）散装食品盛装于容潜内，标明相关信息。（7）除冷库外的库房有良好通风、防潮设施。10 .粗加工切配餐饮安全管理制度(1)加工前检查待加工食品，有腐败变质迹象或其他感官性状异常的不得加工和使用。(2)食品原料使用前洗净，动物性、植物性、水产品分池清洗，禽

8、蛋外壳清洗并消毒。(3)植物性食品原料按“一择、二洗、三切”顺序操作,彻底浸泡清洗干净。(4)食品原料的加工和存放在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工操作台、用具和容罂有明显标志并分开使用。(5)切配好的半成品避免污染，与原料分开存放，根据性质分类存放，己盛装食品的容器不得直接置于地上。(6)切配好的食品在规定时间内使用,易腐烂变质食品缩短在常温下存放时间，加工后及时使用或冷藏。(7)加工结束后清理地面、水池、操作台、工用具、容器及机械设备，定位存放，及时清理垃圾,保持室内清沾卫生。(8)在专用洗拖布池或桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。11 .烹调加工安全管理制度(1

9、)交调前检杳待加工食品，有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行京调加工，用水水质应符合标准。(2)需要熟制加工的食品烧熟煮透,加工时食品中心温度不低于70,C,油炸食品防止外保里牛.，避免温度过高、时间过长，及时清除煎炸油中漂浮物，煎炸油不得连续反身使用。(3)使用食品添加剂符合标准，严格按照规定使用，使用后专人专柜保存。(4)交调后至食用前需较长时间存放的食品，在特定条件卜.存放，隔簌隔夜熟制品、外购熟食品食用前充分加热煮透，不得将回收后的食品经加工后再次销隹。(5)用于原料、半成品、成品的工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，加工后的直接入口食品盛放在消毒后的容港或餐具内。(6)灶台、抹

10、布随时清洗，保持干净，按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。(7)工作结束后,调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗干净，不留残渣、油污，不留更生死角，及时清除垃圾.12 .面点加工安全管理制度(1)加工前检查食品原料，有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工。(2)未用完的点心馅料、半成品冷冻或冷臧，并在规定期限内使用。(3)各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，熟食面点改刀在专用熟食板上进行。(4)当餐未用完的面点妥善保存，糕点在特定温度条件下贮存，注意生熟分开.(5)使用食品添加剂符合标准，严格按照规定使用，使用后专人专和.保存。(6)各种食

11、品加工用具、设备用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品洗净、晒干备用。(7)加工结束后清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具清洗干净后定位存放。13 .备餐销售餐饮安全管理制度(1)固定专人负货备长销存工作，其他人员不得随意进出符锭间，备锭间工作人员进入前二次更衣、洗手消毒，工作时戴口罩。(2)个人生活用品及杂物不得带入备餐间，不得在备餐间内从骈无关活动。（3）备餐间每餐（或每次）使用前进行空气和操作台消毒，做好记录。（4）符隹间的设备、工具、容器专用，用前消毒.操作过程中防止交叉污染，用后洗净并保持清洁。（5）销售食品经输送窗口进行，禁止直接进入备餐间端取

12、食品。（6）加工好的食品及时保存在备餐间或备餐车内，到师生就餐不得超过两个小时。（7）备铃销隹结束后，做好设饴、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，进行空气消毒。14、食品留样制度（1）专人负货食品留样工作，单位负资人定期检查。（2）特定餐饮单位的每餐次食品成品应留样.（3）配备专用留样冷藏箱和密闭容器，有明显标识。（4）留样冷藏箱定期维护和消毒，留样容器每次留样前消毒。（5）留样食品按品种分别盛放于密闭专用容器内，注明相关信息，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。（6）建立留样记录，及时登记相关信息.15.餐饮具清洗消毒保洁管理制度（1）设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁

13、区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量满足需要.（2）餐饮具清洗消毒水池专用，与其他清洗水池分开，采用化学消毒的至少设3个专用水池，各类水池有明显标识。（3）接触直接入口食品的餐饮具使用前洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具，不得重更使用一次性餐饮具。（4）餐饮具当餐回收、清洗消毒，不得隔顿、隔夜。（5）餐饮具消用严格按照规定操作，消上后的轻饮具符合卫生标准。r戋柜本页文本下载后郎可去水印或复制文本内容I本页文本下载后即可去水印或复制文本内容1本页文本下戮后即可去水印或复制文本内容本页文本下毂后即可去水印或复制文本内容本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本内容本下载后即可去

14、水印或复制文本内容本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本内容本下教后郎可去水印或复制文本内容本页文本下载后即可去水印或可去水印或复制i本页文本下载后即可去水印或复制文本内容本页文本下教后即可去水印或复制文本内容本内容本下载后即可去水印或复制文本内容同运输。（9）定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。（IO）用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。17 .餐厅食品安全管理制度（1）建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保。（2）设防尘、防蝇、防鼠设

15、施,仃效防止有害昆虫入侵。（3）地面保持清洁，桌面、椅子、传递食品的窗口无油渍、灰尘等现象。（4）服务人员穿戴清洁工作衣帽，头发置于帽内，仪表整洁，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟.（5）餐厅服务人员工作前后洗手，外出办事脱下工作眼、帽。（6）餐厅服芬人员限带有效健康证及卫生知识培训合格证上岗。（7）长厅服务人力患“五病”及出现有碍食品丑生的病症时，及时调离岗位。18 .食品安全检查管理制度（1）依照法律、法规和标准从事餐饮服务活动，在就隹场所醒目位置悬挂或携放餐饮服务许可证，接受社会监停，承担主体货任。（2）建立食品安全管理组织机构，配备专职或就职食品安全管理员，对餐饮

16、服务全过程实施内部检查管理并记录，落实成任，严格落实监管部门意见和整改要求。（3）食品安全管理员组织落实各项食品安全管理制度。（4）制订食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形苴，检查各项制度贯彻落实情况.（5）食品安全管理员每天在操作加工时段进行食品安全检查，发现问题及时告知改进，并做好记录。（6）各岗位负贵人、主管人员服从食品安全管理员检查指导，开展自直，及时纠正违反制度的行为。下载后可删除蒙版下载后可删除蒙版下载后可删除蒙版下载后可删除蒙版下载后可删除蒙版（4）餐耐废弃物分类放置，日产日清.（5）严禁乱倒乱堆餐画废弃物，禁止将其直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。（6）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜盒.（7）禁止将餐府废弃物交给未经许可或备案的单位或个人处理。（8）和餐饮废充物收运派位签订近任书，明确处置班任。（9）餐刷废弃物实行密闭化运输，运输设符和容器有标识，整洁完好，运输中不得泄漏、微落。（10）建立留厨废弃物处置登记台账，详细记录相关情况并定期报告。（11）逐步推行安装油水隔离池、油水分离器等设施。