2024 学校食堂食品安全管理制度（汇编版）.docx

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1、2024学校食堂食品安全管理制度（汇编版）目录2024学校食堂食品安全管理制度（汇编版）11、食品安全管理领导小组（要求公示）22、食品安全管理制度33、学校食品安全事故应急处置预案（参考）44 .从业人员健康管理制度65 .从业人员培训管理制度76 .从业人员个人卫生管理制度87 .从业人员工作服管理制度88 .食品及原辅料采购索证索票管理制度99 .食品贮存管理制度910 .粗加工切配餐饮安全管理制度IO11 .烹调加工安全管理制度1012 .面点加工安全管理制度I1.13 .备餐销售餐饮安全管理制度1114、食品留样制度1215 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度1216 .食品用设备设施管理

2、制度1317 .餐厅食品安全管理制度1418 .食品安全检查管理制度1419 .食品添加剂使用管理制度1520 .餐厨废弃物处置管理制度15备注：本制度是针对学校食堂食品安全管理的基本内容制定的，供各学校参考。各学校应当根据本校食堂管理的实际情况进行内容修改和制度增减（可以在本目录在外增加你需要的制度和内容）。制度目录名称后注明“必须”的，是要求必须建立；注明“可选”的，学校可根据实际情况确定是否需要建立，有相关功能区或功能间的必须建。1、食品安全管理领导小组（要求公示）组长：法人代表副组长：分管领导专职食品安全管理员：分管领导或后勤主任6 .从业人员个人卫生管理制度从业人员应保持良好个人卫生

3、，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专问操作人员还应戴口罩。从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在特定情形时应洗手，非接触直接人口食品的操作人员在某些情形时也应洗手。专问操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并假戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。7 .从业人员工作服管理制度所有从业人员上班

4、时间必须统一着单位配发的工作服，个人不律擅自改变工作服式样。工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。8 .食品及原辅料采购索证索票管理制度指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。采购时应到证照齐全的单位采购，并索取、留存购物凭证。从不同渠道采购时，应查验并留存相应的证照和文件复印件。从农贸市场采购的，应索取并留存相关购物凭证。采购畜禽肉类、乳

5、制品、进口食品、臬中消毒企业供应的餐饮具时，应查验并留存相应的证明文件。采购入库前，应查脸所购产品外包装、包装标识是否符合规定，并建立采购记录。相关证照、产品合格证明文件和进货记录应妥善保管，保存期限不得少于2年。9 .食品贮存管理制度贮存场所、容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，设置有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂揶设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品和非食品库房应分开设置，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。食品应分类、分架存放，定期检查，遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转。冷藏、

6、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。散装食品应盛装于容器内，标明相关信息。除冷库外的库房良好的通风、防潮设施。、姐府呼耕髀庭簪.iiss京料禽蛋安规立置开易切地,持室本，又本下载后即可去水印或复制文本内容水水J品的使用，使用完后由专人专柜保存。烹调后至食用前需要较长时间存放的食品，应在规定条件下存放。隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。用于原料、半成品、成品的各种工具、容器应标识明显，分开使用，定位存放。灶台、抹布要随时清洗，保持干净。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶

7、下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污,不留卫生死角，及时清除垃圾。12 .面点加工安全管理制度加工前应认真检查食品原料，发现异常的不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行。当餐未用完的面点，应妥善保存，注意生熟分开保存。使用的食品添加剂应符合规定，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。各种食品加工用具、设备用后及时清洗干净，定期消毒。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放

8、。13 .备餐销售餐饮安全管理制度固定专人负责备餐销售工作，其他人员不得随意进出备餐问，备餐问工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。个人生活用品及杂物不得带入备餐问，不得在备餐间内从事与备餐销售无关的活动。备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，做好记录。备餐间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。销售食品必须经揄送窗口进行，禁止直接进入备餐间端取食品。加工好的食品及时保存在备餐间，到师生就餐不得超过两个小时，超过两小时的应当保存在高于60C的备餐车内。备餐销售结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清

9、理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。14、食品留样制度专人负责食品留样工作，单位负责人定期对食品留样工作进行检查。学校食堂等特定场所的每餐次的食品成品应留样。纪备专用留样冷藏箱和专用留样密闭容器，并有明显标识。留样冷藏箱定期进行维护和消毒，留样容翳在每次留样前消毒。留样食品按品种分别盛放于密闭专用容器内，注明相关信息，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。建立留样记录，及时登记相关信息。15 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专问）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具清洗消毒水池应专用，与其他

10、清洗水池分开。接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具，不得重夏使用一次性餐饮具。餐饮具应当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。餐饮具消毒应严格按照规定的顺序操作，消毒后的餐饮具应符合相关标准。消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用，盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应查脸其相关资质和凭证。洗刷消毒结束，应及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶。定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐

11、饮具清洗消毒及检查记录O16 .食品用设备设施管理制度食品处理区应合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。配备与食品品种、数量相适应的设备或设施，主要设施应易于维修和清洁。有效消除有害昆虫及其孽生条件，加工与用餐场所设置相应防护设施。配置方便使用的从业人员洗手设施，宜采用非手动式开关。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风。用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，食品接触面原则上不得使用木质材料。各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。贮存、运输食品，应具有符合要求的设备、设施，不得将食品与有

12、毒、有害物品一同运输。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量罂具，确保正常运转和使用。用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。17 .餐厅食品安全管理制度建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保。划清分工包干责任区，保持干净并定期检查。设防尘、防蝇、防鼠设施，有效防止有害昆虫入侵。地面、桌面、椅子、传递食品的窗口应保持清洁。服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，经常保持仪表整洁，不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格

13、证上岗。餐厅服务人员患“五病”及出现有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。18 .食品安全检查管理制度依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，接受社会监督，承担主体责任。建立食品安全管理组织机构，配备食品安全管理员，对餐单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。餐饮废弃物存放容罂应符合要求，外观清洁并有明显的分类标志。餐厨废弃物应分类放置，做到日产日清。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接揖入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。不得用未经无害化处理的餐厨废弃物隈养畜禽。禁止将餐厨废弃物交给未经许可或备案的单位或个人处理。和餐饮废弃物收运单位签订责任书，明确处置责任。餐厨废弃物应实行密闭化运输，运输设备和容器应具有标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。廷立餐厨废弃物及置登记台账，详细记录相关情况，并定期向相关部门报告。逐步推行安装相关设施。