1.白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒（报批稿）.docx

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1、ICS67.160.10CCS61G日中华人民共和国国家标准GB/T10781.4202代替GByT267602011白酒质量要求第4部分:酱香型白酒Qua1.ityrequirementsforbaijiu-Part4JiangxiangxingbaijiuXX-X-X发布X-XX实施国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会-三A三刖S本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草.本文件是GB/T10781白酒质量要求的第4部分.G8/T10781已经发布了以下部分：一第1部分:浓香型白酒；一第2部分:清舌型白酒；一第4部分：西香型白酒；一第

2、8郃分：浓各兼香型白酒；一第9部分:芝麻香温白酒；一第11部分像郁香型白酒.本文件代替GB/T26760-2011酱舌型白酒.与GB/T267602011相比,除结构调整和Sfi蛆性改动外，主要技术变化如下：a）更改了术语莒香气白酒的定义（见3.1.2011年版的3.D,增加了术语音香盘白酒（大曲）”堆积”高温大曲和”轮次”的定义（见3.1.1,3.2-3.4）;b）制除了产品分类和产品分级（见2011年版的第4亩和第5三）；c）增加了生产过程控制要求（见第4章）：d）更改了优级、一级的感官要求,删除了二级的感官要求（见5.1.2011年版的6.2）;e）更改了理化要求“总陵、，总萨、酸酯总量

3、按53%vo折算,并按自生产日期一年内和一年后分别对产W提出要求（见5.2,2011年版的6.3）,加加了酸函忌量的要求和试验方法（见5.2.6.2.4）；0招除了卫生指标及其试验方法（见2011年版的6.4.7.2）；9）塔加了净含量的要求及其试验方法（见5.3、6.3）;h）更改了酒精度总酸”和.总版的试验方法（见6.2.16.2.3,2011年版的7.1）；i）更改了楼览规则（见7.1,2011年版的第8章）：j）更改了标志.包笠.运输和贮存（见7.3.7.4,2011年出的第9章）；k）增加了花香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例、不同级别演否型白酒（大曲）香气特征剖面示意图（见附录A

4、、附录B）.谓注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由中国轻工业联合会提出.本文件由全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC358）归口.本文件起单单位：中国爱州茅台酒厂（集团）有限金任公司.爱州热台酒股份有限公司、四川郎酒股份有限公司、贵州习酒股份有限公司、中国酒业协会.中国食品发酵工业研究院有限公司.贺州省产品质量检鸵桧冽院、山东云门酒业股份有限公司、费州国台酒业集团股份有限公司、费州金沙古酒酒业有限公司、贵州珍酒龈酒有限公司、湖南武陵酒有限公司、劲牌有限公司.责用安酒股份有限公司、泸州老窖集团有限费任公司、费用省食品检验检测院、古贝春集团有限公司、贵

5、州茅台馈国威酒业（集团）有限责任公司.贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、成都产品质量桧睡研究院有限击任公司、四川省食品发麻工业研究设计院有限公司.广东省食品工业研究所有限公司.江苏今世绿酒业股份有限公司、贵州野春酒业有限公司.上海贵酒股份有限公司、费州省仁怀市泰含注酒业有限公司、爱州茅台酒厂（集团）循环经济产业投资开发有限公司、责州茅台酒厂（集团）保健酒业有限公司.责州省仁怀市茅台锢文中酒业有限公司、贵伯茅台镇北街酒厂（集团）有限责任公司、山东百脉泉酒业股份有限公司、安僦宣酒桀团股份有限公司、贵州朗客君丰酒业有限公司、山东金彩山酒业有限公司、四川源坤敦昌科技有限公司、山东奏池酒业有限公司、山东扳倒井

6、股份有限公司、IS岛市华测检测技术有限公司、仁怀昌香臼酒科研所、山东红太阳酒业集团有限公司.本文件主要起草人:王莉、涂华彬、j三s三,雷英丽、刘海坡、孟馍、冯永渝、潘学森、李长文、第江、朱国军、张福杷、殛.黄进、涂荣坤、田志强、杜新勇挺明锋、嬲破、徐枫刘念.庄俊正、吴建噫、刘俊、徐军.李域4.赵福培、陆香义.王纯陆、付宇嬴汪修震*幽留.余荣书.孟薄.3RS.三s.张修国.张婶、玉光连孙守营、场帆、华明月、沈殿.潘成康.哪光、孟里霓、胡永才螭.本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：一2011年首次发布为G8/T26760-2011；一本次为第一次修订.白酒是我国传统蒸增酒，其独特的多种被生物

7、固森（半固态）发彝、蒸馀等生产工艺形成了白酒的各种风格.我国传统白酒以十二大香型为代表，茜香型白酒为其中之一.为更好引导消费者百观地认知冬香型白酒的产品将性，本文件在资料性附录中描述其主要生产工艺流程和工艺要点.同时，参考GB/T39625-2020中给出的建立感官剖面的原则和方法，以消费者易于理解的感官术语描述戳香型白酒典型产品的香气特征，并在资料性附录中给出香气特征剂密示费图，便于清晰地向消费者传递雀雷型白酒的产品特性.酯类和有机酸是白酒中加要的呈香臭味物质.在自然条件下,有机酸和解两者与防之间发生可逆的转化反应，在一定时间内，有利于产品质风格趋于稳定协调.本文件在修订过程中，避循白酒中酸

8、能转化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求.制定GB/T10781白酒质量要求,目的在于规范包括十二大香型在内的固态法白酒.液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型的白酒在生产、检验、销售过程中的质量要求.GB/T10781拟分为以下几个部分：一第1部分:浓香型白酒；一第2部分：清舌型白酒；一第3部分:米香S1.白酒；一第4部分：普香型白酒；一第S部分：豉香型白酒；一第6部分:凤香型白酒；一第7部分：特香型白酒；一第8部分:浓告兼符强白酒；一第9部分:芝麻香型白酒；一第10部分:老白干古型白酒；一第11部分：蝮部香型白酒；一第12郃分：Si香型白酒；一第13部分

9、:液卷法白酒；一第14部分：固液法白酒，一第15部分:小曲固态法白酒.白酒质量要求第4部分:酱香型白酒1苑IS本文件规定了方香型白酒的生产过程控制要求.技术要求.桧场规则.标志、包装、运辕和贮存,描述了试验方法.本文件适用于is香型白酒的生产、检验与销售.2规危性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件.GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙外浓度的测定GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运痂、

10、贮存GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109白酒工业术语JJF1070定量包装商品净含量计量检组规则3术语和定义G8/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件.3.1皆香型白酒jiangiangingbaijiu以短谷为原料，采用高温大曲(3.3)或其他施化发酵剂，经固森发酵.固态蒸诧.除龈、勾兑调味(勾调)而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈否呈味物质，具百苔香特征风格的白酒.注：其他转化发骆剂指不完全采用或不果用”海大曲.来源:GB/T15109-2021,3519,有修改】3.1.1音杏型白酒(大曲)jiangiangingbaijiu

11、(daqu)以辅高梁、小麦为原料,完全采用高温大曲(3.3)为糖化发醉剂酿制而成的名香型臼酒(3.1).注：生产全过程中不进行人工接种微生物,且不使用外舞95.3.2高温堆积high-temperatureduiji;high-temperaturestackingfermentation将很酷或酒地琥琼后拌入一定比例高温曲(3.3),堆成特定形状在开放式环境中堆放一定时间的工艺过程.注：堆积过程中.犯生物索知生长,相港或酒精温度逐步上升.3.3高温大曲highTemperaturedaqu离温曲在制曲过程中，层底品温控制大于60C而制成的大曲.3.4轮次rounds茜香型白酒生产中原料经投料

12、（下密）、恭煮塘晾、舞曲.堆枳发静、入窖发酵.恭饱的生产过程.（来源：GB/T1510920213.4.19J4生产过程控SM要求4.1诲香型白酒（大曲）4.1.1 原料以播高粱、小麦和水为原料,并符合相应标准和要求.4.1.2 高温制曲高温大曲在曲房（发酹仓）中培养不少于40d,其间经历两次圈曲（翻仓），第一次翻曲（昭仓）最高品温不小于60.4.1.3 两次投料原高粱可适当破碎，破捽度不大于30%（质量分数），在一个制酒生产周期中,仅在下沙和造沙两个轮次投料.注：第一轮投料称为“下沙，第二轮投料却为造沙.4.1.4 多轮次制洒4.1.4.1 高温堆积幅酷或酒精均匀拌入高温大曲后自然升温，堆积

13、顶温最高可达50C或50C以上，持续一定时间后入它.一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵.4.1.4.2 入窖发葫经高温增积后入窖密闭发酵，窖宜为石窖，泥底.在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发醉.4.1.4.3 高温悔酒摘酒温度宜不小于352，基酒酒精度不小于50%vo1.在一个制酒生产周期中不少于五个轮次取酒.4 .1.5基酒贮存按照轮次、质量等级等入库此存,贮存容器宜选择陶坛等.5 .1.6勾兑调味（勾调）星酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾兑调球（勾调）方案，井进行扩大生产.注：自香出白酒（大爱）主要生产工之妥点和Sft次见附录A.4.2名香型白酒（其他）4.2.

14、1 原料以高梁等根谷和水为原料，井符合相应标准和要求.4.2.2 糖化发菊剂不完全采用或不采用高湿大曲,4.2.3 制酒4.2.3.1 堆积物料摊晾至一定温度后，均匀拌入糖化发酵剂，堆积成特定形状,自然升温,持续一定时间后入包.4.2.3.2 发期经堆积后进入发肝容器（如香池）密闭发麻.4.2.3.3 饼酒地酒温度宜不小于30P,基酒酒精度不小于50%vo1.4.2.4 贮存与勾兑调味（勾调）基酒入库贮存，按照质量要求调配、组合形成勾兑调味（勾调）方案，并进行扩大生产.5技术要求5.1 感官要求不同酒精度范囹产痣的感官要求应分别符合表1和去2的规定.表1酒精度X(45%VOiSX458%VOI

15、)项目忧国色泽和外观无色或宽黄.前壳透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质，香气自然发i产生的越否复合百、突出.果百.花否、ws.培烤舌等多种吞，馀混.平在、舒适.曲香浓钝.空杯密胃持久自然发1产生的答百百气明显；果否、S.舌、华娉舌等多种否气除调；曲百明显.空怀留香久口味口停入口卷体防段,B1.润丰满,后味魅舌突出，回味悠长入口酒饰的和，协调平费，后味干净,回味长P0N有本区的奥里风格H有本品的明如风格注：不同级切笈有型白酒（大曲）舌气特征剖面示意图，见附RB.*当港的遍度低于10,C时，允许出现白色紫状沉这物质或失光；10七以上时应诬新恢复正般.表2酒精度X(35%VOISXV45%VO1.)域目

16、伉IS色泽和外观无色或盗黄,清亮18明,无患浮物，无沉淀,无汆BP看气臼然发薄产生的若否燹合百气明显；果否.花否.*s.恰烤舌等多种否,除和、平桃；曲谷交出.空怀幽香久自然发骆产生的告香否,或明显，果否.ISS.苴否、带烤舌等多种百气愉调，行会香.空保*口味电入口酒体海序,丰满出两，后味曲百明显.同球悠长入口给体的和，协调平瘠，后味干净,回味皎长风格K有本SJ的典生风格H有本48的明IS风格,当酒的温度低于10C时，允许出现臼色紫状沉淀物质或失光；101C以上时应逐渺恢复正常.5.2 理化要求应符合表3的规定.表3理化要求项目优级-Saw(2ox)(%v0)35.0-S8.0固形!(g1.)s

17、.70*,7(g1.)产艮自生产日期小于成等于一年执行的指标1.SO之1.407(g1.)2.502.00三KZK(g1.)0.30酸酯忌1.(mmo1.)产品自生产日期大于一年执行的瘠标之60.0之50.0,法精度女裔值与标态标示值允许斧为1.0%9.bSt53.0%、，。IS5楮度折算.5.3 净含净含量允许差要求见定量包装商品计量监督管理办法的规定.6试验方法6.1 感官要求按GB/T10345描述的方法进行.6.2 理化要求6.2.1 酒搐度技GB5009.22S描述的方法进行.6.2.2 固形物、总能、己酸乙能按GB/T10345描述的方法进行，月中总能按53%VOI酒精度折口.6.

18、2.3 总酸校GB12456描述的方法进行，以乙酸计，升按53%VOI酒精度折算，单位为克每升（g1.）.6.2.4 JS能总量按GB/T1034S描述的方法进行，并按53%vo酒精度圻算.6.3 净含量按JJF1070的规定执行.6.4 生产过程控制通过桧杳生产记录文杵的方式进行.7检蛉规则、标志,包装、运箱和贮存7.1产品出厂前，应由生产厂的检验部门检查生产记录文件，当生产记录文件符合生产过程控制条件时，按本文件的规定逐批检豌.7.2 检验规则和标志、包装.运输.贮存技GBZT10346的规定执行.7.3 生产过程控制条件符合4.1.仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品，可标示为“普香

19、型白酒（大曲）；生产过程控制条件符合4.2,不完全采用或不采用高温大曲为糖化发尊剂生产的产品，可标示为“芳香型白酒，不应标示为若香型白酒（大曲）”.昭录A（资料性）皆香型白酒（大曲）主要生产工艺洸程示例A.1生产工艺要点A.1.1原描料A.1.1.1原料以懦高维为浪酒原料，小麦为制曲原料：a）糕扃领和小麦具有其固有的色泽和气味,颗粒饱满.无需变、无虫蛀、无异味,并符合相应标准；b）宜选择软质小麦.A.1.1.2原辅料预处理在投入生产前，对原辅料进行预处理：a）懦高粢、小麦和辅料均进行除尘.除杂处理；b）小麦进行磨碎处理；耀高领若进行破碎,在下沙轮次破碎度不大于单次投S?量的20%（质量分故）；

20、造沙轮次破碎度不大于单次投粮量的30%（质量分数）;c）谷亮等辅料在使用前需进行清蒸.A.1.2高温制曲以i温大曲为他化发静剂，其主要制作条件如下：a）以小麦为原料,适度磨碎后,加入母曲、水,按一定比例拌和,踩制（或压制）成龟背形曲胚；b）曲胚摊晾后，按一定方式进入发电仓（曲房）烧积，曲胚间用稻草隔置;c）实时跟踪.测量曲推温度，造时迸行脑仓（翻曲）操作，第一次翻仓倒卸最高品温不小于60,C;d）曲胚发酵40d后拆仓，其间经历两次翻仓（韧曲），拆仓后曲块转移至干曲仓（储曲房）贮存，此存期不少于三个月，使用前进行磨碎处理.A.1.3润粮（泡粮）.蒸哝（蒸煮）两次投料、蒸煮前对原料进行润根（泡根）

21、操作.传统上，原料在一个生产周期内经过九次蒸煮：a）在高雄中加入一定比例的热水进行润限（泡阻）；b）漏检（泡根）后，下沙轮次加入田槽，造沙轮次加入下沙轮次出舍的酒命，泯合均匀后探汽上法,进行蕤冠；c）蒸濯时间不少于70mirx蒸煮后的Ift黑熟而不烂，内无生心.A.1.4摊RS.拌曲在晾堂上（或摊凉机上）均匀摊铺蒸煮后的根醋或酒糟，宛晾一定时间，以富集环境中限酒微生物.傩晾至一定温度（直不大于30）后，按一定比例加入粉碎后的i温大曲，可O1.入酒尾，拌合均匀，上城.A.1.5多轮次制酒A.1.5.1高温堆积在自然条件下,根醋或酒槽发酵升温,产酒、产香减生物生长、繁殖,产生风味物质.传统上,经过

22、八个轮次堆积：a）上堆成特定形状,如半球形；b）堆积过程跟踪、测量塘积温度变化情况,堆积顶温的最高温度宜不小于50工；c）堆积时何可因季节、环境、轮次等进行谢整.A.1.5.2入窗发醉一般采用泥底石窖为发醉客那，传疣上，经过八个轮次客内发BJ:a）培积发酹成熟后的根能或酒槽按一定方式入窖发酵；b）空封容池,容内发酵时间不少于30d.A.1.5.3高温调酒传娩上，经过七个轮次取酒：a)b)上盖过程瘀登电、松、簿.准、匀、平飕蝌作；摘酒温度宜不小于35P,摘酒酒精度不小于50%vo1.A.1.6翦酒贮存a)b)c)A.1.7勾兑调味（勾调）制定基酒验收内控标准：按不同轮次、质量等级分别入库贮存，以

23、保证禁酒多样性;传统上宜选择陶坛作为贮存容器；基酒直长期贮存.依据产痣风格和定位的设计，桐定勾兑调味（勾调）方案：a）粮Jg某酒的轮次、质量等级.风格等因素，按产品质房标准进行码配、姐合一定数量的基酒,形成勾兑调味（勾调）小样，足感官评价.理化检给等确定勾兑调味（勾调）方案;b）按照勾兑商秣（勾调）调味方案迸行批量组合，感官特性和理化特性与小样一致.A.2生产工艺流程省苔型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例见图A1.卜沙（轮松科）（第轮收料）注：从第三轮次开始彻环藏密（筋JO.翔惊.J!混堆积、入容发够、高温询酒.图A.1名香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例图附录8（资料性）不1.三级别翁杏型

24、白酒（大曲）香气杼征剖面示意图以不同级别的方香型白酒（大曲）（酒精度45%vo1.-58%vo1.）为例俸考GB/T39625-2020中给出的建立感官剖面的原则和方法，对其香气特征进行评价和描述，绘制香包特征剖面示意图,见圆8.1,便于曰观反映其产品特性.表达形式依所采用的评价方法而异.a）ttiRb）一级注1：感言描述术语不限于图a）f1.J图b）中所示.注2-不同纵别修香邕白酒（大曲）常用等自镉述术语说明如下：a）皆否：采用高温制曲.高诅雄现发源等多这工艺便白0呈现的百气符衽；b）果香：白君现的类也柒类的香气特征；c）帼香：高聚.小麦等闷谷原料经发薛也海使白酒早观的关像整船冏倒的香气特征；d）花香：白酒呈现的类似柚先花条1发的舌气特短：e）青口香.白酒望现的美惶青草芟的香气特色；0培烤否（你否）：白簪呈现的类似燃烤粮食谷怖的百个特征；9）戚香：白酒中辉及性酸类成分所M现的香气符G;h）应万：商洛大庞等与发酢使15咨型白酒呆现的香气特征.ESB.1不同级别IS香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图GBn33405-2016GB1T396252020(11(2(3参考文献臼酒购官品评术语感官分析方法学徒立感官剖面的导则定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令第70号）