2024年深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题库（含答案）.docx

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1、2024年深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题库（含答案）一单选题1 .职业道镌具有广泛性.0.实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性仇形象性答案：B2 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是00.Ax是构成机体蛆织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多筋系的激活剂D4维持体液的渗透压答案：B3 .一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为100OO千焦，则其每日需06090克.A、糖类8、脂肪C4蛋白质D、维生素答案：c4 .奶油搅打的最佳温度为O.At2C_4CB,1OC12CC、15C20CDs25C30C答案：A5 .O属于较复杂的设备，需定人定时巡视

2、运转状态，并做巡视记录.A4制冰机Bx电烤箱C4微波炉D4空调设备答案：D6 .对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩0色彩，以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。A、形成B4统一C、搭配D4制约答案：C7 .馅料可以区分甜点的O风格类型及口味。.B4品种Cv质量D4数量答案:B8,脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要0。A、一致B、基本相同Cs有变化D4灵活多变答案：A9,松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为0,美式和日式三种。A、欧式B、俄式Cx法式D、中式答案：A10 .慕斯糊调制流程中，哪个是对的0。.A,明胶泡软一蛋白打发一煮果茸和糖降温一加入打发蛋白一溶化明胶一加奶油B、明胶

3、泡软一点果茸和糖降温一加奶油一蛋白打发C4煮果茸和糖降温一明胶泡软一蛋白打发一加奶油D、蛋白打发一明胶泡软一加奶油一煮果茸和糖降温11 .风登糖多用于。的挂面。A、蛋糕类B4木司类C,果冻类D4面包类答案:A12 .职业道德具有广泛性.多样性.O和具体性。.A、代表性B4实践性C4规范性D4形象性答案:B13 .电气设备失火是由于。和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B4雷击G干燥D4通风答案：A14 .对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖,乳糖和O。A、葡萄糖Bv半乳糖C4麦芽糖D、糖原答案：C15 .娶幼儿及儿童食品中，未经O许可，不得使用食品添加剂，A、工商部门Bv税务部门C,卫

4、生部门D4安检部门答案：C16 .uContainer的中文意思是0。.A、罐头B、容器C、量杯O4烤箱答案：B17 .Saucen是指0。.A、面条B4慕斯Cx吐司D4酱汁答案：D18食品添加剂是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量0合成物质成天然。A、物理B,化学C4生物D天然答案：B19 .在电气故障设备情况下，必须有O.电气隔离等电击防护措施0.A4接地保护B4接零保护C4自动切断操作Dv自动切断拱电答案：C20 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为0gkg.Av0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A21 .食品温度最俄刺激人的味觉的温度在1040C其中人的味觉在。时最

5、敏锐1At8CB、 151.CC、 30CDs451C答案：c22. “putting”是指O0.Av泡芙B,慕斯C、布丁Ds巴菲答案：C23 .微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用O将炉内外擦净.A4软布B4洗涤剂C、清水D4金属清洁球答案：A24 .常见的巧克力分类有按O分类.成分分类和添加物分类.A4可可含量Bx牛奶含量C、糖含量Dv可可粉含量答案：A25 .冷冻甜食中，O与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。B.布丁C4冻舒芙蕾D4冰淇淋蛋糕答案：C26 .色相的差为45C左右的色对比是O对比。A、暧色B4冷色C、同类色D4临近色答案：D27 .用杏仁面

6、制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭配使造型生动活泼.Av大小Bs特点C4风味Ds性质答案：B28 .必须进行擀叠的面坯是0面坯.A4混酥B,清稣答案：B29 .在面点原料加工中营养损失的原因主要是。加热损失.一A4溶解流失B4切配流失C4洗涤流失Dx切配方法不当答案：A30 .在燃烧过程中，口费离火孔的速度大于O,火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这现象称为“脱火”。A、燃烧速度B4空气供给速度C4燃气供给速度0反应速度答案：A31 .作品有了色彩主调，画面才能0,达到感人的艺术效果。Ax和谐B4统一Cs生动D4突出答案:B32 .能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是O.A4高

7、筋面粉B.中筋面粉C4低筋面粉D4淀粉答案：A33 .成型后的清酥面坯要O,形状整齐。.A、薄厚一致B4大小一致Cs软硬一致D4粗细一致答案：A34 Vani1.1.a”的中文意思为。A、红丝绒B、竹炭粉C、香草香精O4薰衣草香精答案：C35 .巧克力成型的方法有块状成型方法和0。.A、空心成型方法B4多形状成型方法C4倒扣成型方法D、旋转成型方法36 .“cheese”是指0。As奶酪B、黄油G布丁Dv酸奶答案:A37 .。是一种天然物质，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面点的制作中应用非常广泛。A、果胶琼脂C、黄原胶D4寒天粉答案：A38 .脆皮面包多以面粉0.盐等为主要原料.Av酵母

8、Bx白糖C4鸡蛋D、黄油答案：A39 .下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范踏。A4尊师爱徒，团结协作Cv公平交易，货比三家Dv遵纪守法，廉洁奉公答案：C40 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是0.A4活性很强的还原物B4可降低胆固酹和毛细血管的脆性C,具有抗氧作用D4促进糖类的代谢答案：A41 .用巧克力制作各种图案.图形时，常用0等方法成型.A、使用模具B,搂C、挤D抹答案：D42 .色彩对比是指色相性质0,光度明暗悬殊的色相并列.A、相高B相反C4相斥Dv相克答案：A43 .洁酥面坯。是面坯中水蒸汽压力形成的结果.一A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀答案：D44蛋糕烘烤后

9、，产品呈小丘形状，是由于O引起的0A4发粉B4蛋白路G温度高Ds糖答案：A45 .生奶的抑菌作用在。时可保持O小时，30时仅可保持3小时。Av48B、24C、12Ds6答案：A46 .谷类在正常的储存期内，O的含量不会发生变化.A、微生物B4维生素C、水答案：D47 .下列中属于直接安全技术措施的是O0A.电气设备的绝缘Bv电气设备的漏电保护装置C4警示标识D4压力容器的过压保护装置答案：A48 .食物中毒是指食用各种被有毒物质污染的食品后发生的O.A、慢性疾病B4急性疾病C4呕吐D、腹泻答案：B49 .慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在。Av英国Bv意大利C、法国D瑞士答案：C

10、50 .优质的风味蛋糕O.A4形态周正Cv口感脆香Dv外形不规整答案：A51 .维生素C.胡萝卜素等营养损失的突出原因是原料。造成的。.A、过度加热Bs不新鲜C,受污染Dv变质答案：A52 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高O和经营服务水平。A4管理B、质量C、技术Dx成本答案：A53 .在家庭中和工业中发生的触电事故主要是。事故.A、单相触电B4两相触电C4接触电压触电D4跨步触电答案：C54 .沙架蛋糕是我国较有名的西方O。A、奶油蛋鞋B,黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕答案：C55 .“黄油”用英文表示为。0.AvbuttonB、Utterf1.yCbutterD%butt答案：C

11、56 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和0中的具体体现。Ax社会生活B4社会关系Cs职业守则D4职业关系答案：D57 .下列说法中错误的是0。.A4使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不适用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须清专业人员修理答案：B58 .甲醇的致死量是O亳升。.Av10Bv20Cv30Dt40答案：C59 .下列场合中不宜采用保护接地的是O。A4100oV以下的中性点直接接地电网B4100OV以下中性点不接地电网C4100oV以上的中性点接地电网O4100oV以上的中性点不接地电网答案：D60 .鲜

12、蛋的卫生问题主要是0污染和微生物引起的腐败变质。.A4副溶血性孤菌B4大肠杆菌Cv沙门氏菌D4韵萄球菌答案：C61 .原料加工后的单位成本等于O乘以原料购进价。Av出材率B4损耗率C4定价系数D4成本系数答案：D62 .道德是以。为评价标准。.A、违纪B4违法G善恶D4是非答案：C63 .鸡蛋的（）很重要，它可以使食品的质地膨松.柔软。A、乳化性起泡性C、可塑性0.疏松性答案：B64 .下列中属于直接安全技术措施的是0。As电气设备的绝缘B4电气设备的漏电保护装置C,警示标识D、压力容器的过压保护装置65 .每日每人交调油的使用量以瞧食总量的。为宜。.A、2%Bt12%G15%D420%答案:

13、A66 .。又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋*烹是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕.A、面糊类蛋糕Bv戚风蛋糕C4乳沫类蛋糕D4奶酪蛋糕答案：A67 .松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.O和日式三种。Av俄式B、美式C、法式Ds中式答案：D68 .清酥面坯常用卷.包.捏或0等方法成型.A、抹Bs挤C、切Dv借助模具答案：D69 .container”的中文意思是0。A、罐头Bs容器C、量杯D、烤箱答案：B70 .鲜醉母发酵.有利于0的和铁的吸收。.A4磷B,钙C、钠D钾答案：B71 .奶油胶冻是一种含有丰富。和蛋白质的甜食.At乳脂鸡蛋C、黄油Dv奶油答

14、案：A72 .加色巧克力的颜色是0产生的.A、自然B4原料固有色C4巧克力固有色Dv人为加入答案：D73 .面包发酵的最佳湿度是。.A430%40%B40%50Cx70%80%Ds50%60答案：C74 .擀面杖的英文意思为0。A、sheetB、ro1.IingpinCvteaspoonD%knife答案：B75 .奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中0的使用量有关.A、结力Bx鸡蛋答案：A76 .杏仁面用于甜点制作具有质地O细时：，气味香醉等特点0.A4柔软Bx绵软C、坚实Ds坚硬答案：A77 .制作冻舒芙雷时，糖与水一定要O.A4搅拌均匀B4搅拌至完全溶解G煮至沸腾D4煮至浓稠答案：B78

15、 .在菜点错售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是0存在换算关系.A4损耗率Bv出材率C4成本率Dv成本毛利率答案：D79 .糖的营养价值主要体现在它能。.A、储存能量B4提供能量C、增强免疫力Dv增强代谢答案：B80 .()加入黄油，可用于制作巧克力酱“.A4无味巧克力Bs黑巧克力C、可可脂Dv可可粉答案：A81 .装饰慕斯制品时，选用0的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果1A4明度高B4明度低C4纯度高D、纯度低答案：A82 .某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为0。A、 2000元B、 3000元G4000元D412000

16、元答案：C83 .原料加工前重量。原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A4等于B、不等于G一样D4无变化答案：A84 .O蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、I一克B、1克Cio克0、100克答案：B85 .热源的温度超过。就能造成烧伤与烫伤。A430CB、45CC、60,CD、80C答案：B86 .O是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色为浅黄色至浅棕。A、耐高糖型酵母B、鲜醉母C4干酵母Dv低糖酵母答案：C87 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是O0.A4判断市场需求Bs确定定价目标C、量本利综合分析法D4预测菜点成本答案：D88 .餐饮成本是餐

17、饮销售减去O所有支出。A、燃料B、人工G原料Dx利润答案：C89 .调制好的巧克力馅料要求O现象”.A、细腻光滑Bv组织紧密C4酸甜适中D4切口整齐答案：A90 .将鸡蛋，0分别打起是调制奶油胶冻的方法之一.Av牛奶B,奶油C、黄油Dv白糖答案：B91 .调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法，O及原料的合理使用。At质量B、生产技术C、工艺技术Dv生产方法答案：D92 .按设备用途划分，西式西点常用设备有O.搅拌设备.恒温设备.原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烘烤设备Cx烤炉设备D4电冰箱设备答案：B93 .热舒芙蕾的主要用料有O.黄油.面粉鸡蛋等。A、牛奶D、果泥答案：A94

18、.销售毛利率与O的和是100SeA、损耗率B、净料率C,成本率D、熟品率答案：C95 .奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有借助模具.O.用刀直接切割等。A4刻压法B4挤注法C、裱制D、灌注答案：A96 .下列选项中属于必需氨基酸的是O。A、酪氨酸蛋氨酸C4胱氨酸D4谷氨酸答案:B97 .采用“双离法”的时候，用其中一个容器盛装巧克力块，用另外一个容器盛O的温水。A、20-30CB、40-50iCC、50-70CDs70-90iC答案：C98 .油脂酸败的原因有O.A.抗氧化过程B4曲解过程和水解过程C4渗透压作用Dv反水化作用答案：B99 .不属于包装材料污染的有毒物质是OA、炸油中的3-

19、4苯并花Bv油摄中的多氯联苯C、陶器中的铅Dx塑料袋中的氯乙烯答案：A100 .奘有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小的现象.A4膨胀B,收缩答案：BIO1.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是0.A、33%Bx300%C、373%Ds400S答案：B102 .()是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。.A4麦洁蛋白Bv麦球蛋白C、麦谷蛋白O4面筋答案：D103 .面包”的英文单词是O。.A、breakB%akeC、 brackD、 bread答案：D104 .下列电气设备，在使用中必须有人看守的是0。A,搅拌机Bv辑压机C、烤

20、箱D发酵箱答案：C105 .制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用0的。.A、手工B4手工挤制C4机械压制D4手工干制答案：A106 .鲜醉母发酵，有利于。的和铁的吸收。A、磷B、钙Cx钠D、钾答案：B107 .西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.。等，M黄油B4巧克力G鸡蛋108加强社会主义职业道德是为了促进。的发展。A,社会主义国家B4人民生活水平Cx市场经济Dv生产效益答案：C109 .人体每日摄入的0,应占进食总热量的1015KAs蛋白质B、脂肪G糖类D、水答案：A110 .“butter”是指0。.A、奶油B4人造奶油Cx奶酪D4起酥油答案：A111 .食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是

21、评价食物。营养价值高低的基本标准。A4碳水化合物C、维生素Dv蛋白质答案：B112 .馅料调制不当，制品成熟后易出现O,体积变小的现象.A、松软Bs柔软Ct收缩Dx膨大答案：C113 .为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第（）次会议通过，于2009年6月1日起正式施行.Av五Bx六C、七D、八答案：C114 .具有层次分明.松软可口特点的发酵制品是00A4果料面包Bx软包C、硬包Dv松质面包答案：D115 .脆皮面包具有O松脆的特点.A、表皮Bx肉质C、底部D、整体答案：A116 .在面点熟制过程中，若

22、适当加点O,有利于维生素B1.的稳定。A1盐Bx糖C4酒D、醋答案：D117 .()具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。.Ax玉米淀粉B4油脂Cx蛋液D4牛乳答案：C118 .风味蛋糕是指蛋腐口味，制作工艺较()特殊的一类蛋概。.A、奶油蛋糕B4清蛋糕C、一般蛋糕D黄油蛋鞋答案：C119 .ovensheet是指0.A、铲片B、炉片Cs烤盘D4容器答案：C120在厨房范围内，成本核算包括记账.算账0比较的核算过程。.A、决策B、预测Cx分析O4控制答案：C121 .醉母乳液的含水量为80%-86%,需在210C的低温下储存由于酵母乳

23、液的含水量较高，因此其保质期较短，一般不超过0周0.At4B3C、2Ds1答案：D122 .松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的OA4软度Bv软硬度C、硬度D、松度答案：A123 .O是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物.A4碳水化合物Bv无机盐G矿物质D4维生素答案：D124 .下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是O0.A4安全生产和卫生教育制度B4设备管理责任制C4安全操作技术规范Dv安全加工保护制答案：A125 .原料加工后的单位成本()成本系数获以原料购进价。.A、大于B、等于C、小于Ds接近答案：B126 .面筋质的特性，是清酥面坯形成O特点的原因之一.A、

24、松软可口Bs层次清晰C4柔软香甜D4酥而无层答案：B127 .()在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软.A4油脂B,水C、酵母Dx淀粉答案：A128 .触电方式分为O.接触电和跨步电压触电.A、单相触电B4两相触电C4接触触电D4同相触电答案：B129 .系数定价法是以O为出发点的定价方法。A、利润B,成本C4费用D税金答案：B130 .被有毒有恚物质污染的食品引起食物中毒，不包括0的食物.A4可食状态B4已知有毒C、经口摄入Dv正常摄入数量答案：B131 .职业道德具有广泛性.多样性.实践性和0,A4形象性Bs抽象性C4具体性Dx鲜明性答案：C132 .起司类的馅料的质量要求

25、是:馅料调制后软硬适度，0.酸度符合质量标准.A、稠度Bx口味答案：c133 .在厨房范围内，O是指构成产品的原料耗费之和.A4菜点成本B、人工成本C4燃料成本Ds商业成本答案：A134 .烘烤松质面包的温度一般是O。A、200C左右Bx170C左右G160C左右Dx220C左右答案：A135 .用由()等制成的青料对西式面点进行裱花，可起到装饰美化的作用.A4动物奶油Bv白豆沙C、蛋白D、黄油答案：C136 .不属于放射性污染源的是0.A、核爆炸Bv核设施Cv核意外事故D4放射性保管实物答案：D137 .O是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次.A、花色造型Bs统制C、卷Dx切答案：B1

26、38 .果冻”的英文单词是O.Avje1.1.B,je1.IoC4je1.IyDxjuice答案：C139 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的0和脂肪将首先利用，一补充热量的不足。.As蛋白质B,糖原C、维生素Dv矿物质140同类色对比是指的O差异在15左右的较弱对比。A、明暗B、冷暖G色彩D、色相答案：D141 .在面点熟制过程中，炸和O使维生素损失严重。.A烧B、烤C、蒸D4煮答案:B142 .风登糖是O的再制品。.A、砂糖B4红糖C、糖粉D、糖膏答案：A143油脂是由。三元素所构成。.A、碳.氨轴B、碳.氮氢G碳氮氢D、碳.氢钠答案：A144.封糖要在。温度

27、下溶化.A、 30CB、 50,CCv70CDt90C答案：B145鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织0,内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。.A4细腻光滑Bv紧密细时C4紧密光滑D膨松答案：C146. O又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国内常被称为清蛋糕。A、面糊类蛋糕B4戚风蛋鞋C4乳沫类蛋糕D、磅蛋糕147. O是维持机体正常代谢所需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B4无机盐C4矿物质D4维生素答案：D148由致病活菌本身引起的食物中毒称。食物中而.A、感染型B.毒素型C4过敏型D4自发型答案：A149广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的。耗费

28、之和。A、燃料B、人工c原料D、各项答案：D150 .冰淇淋的英文名称为0。.A%icecreamBicebreadC、frozecreamDwhitebread答案：A151 .下列O不是交饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B4廉洁奉公C4孝敬父母D4货真价实答案：B152 .用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。A、通风干燥B4密闭常温C4避光阴凉O4常温答案：A153 .糖粉装饰品，可用于。的装饰。.Ax活酥制品B4混酥制品Cx蛋糕制品D4泡芙制品答案：C154 .精益求精就是超越平廊.0。A、不择手段Bv追求利益C4选择完善D4只求结果答案：C155 .可以减缓燎烤食品老

29、化的食品添加剂是O。.A、酶制剂B4乳化剂C、增稠剂D4膨松剂答案：B156 ()是用冷水面团与油面团互为表里.经反复擀豆冷冻等工艺而制成的面团。A、混稣面坯B4清酥面坯C、蛋糕胚D、饼干答案：D157 .甜面团的发酵温度是多少摄氏度。A、26C28CB435C38CG40C45CD453C6OC答案：B158 .根据舒芙蕾食用时的0,舒芙蕾点心可分为两类。A、温度B、水分G时间D4对象答案：B159 .醒发好的面团是原来面团的多少倍O。.A、11.5倍B、225倍G1.52倍D434倍答案:B160 .优质的脆皮面包O.A、外皮松软B4外皮松脆Cs内质松脆D4内质柔软答案：B161 .冷舒芙

30、蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要O.A、10-12小时Bv5-8小时Cv3-4小时D、1-2小时答案：B162 .O也称为速发酵母或高活性酵母。.A、耐高糖酵母B4低糖酵母C4即发酵母D4鲜酵母答案：C163 .面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有弹性。A、棉絮状B4海绵状C4蜂窝状O4泡沫状答案：B164加强社会主义职业道德是为了促进。的发展。A、社会主义国家B4人民生活水平C4市场经济D4生产效益答案：C165小麦按皮色可分为。和白麦，还有介于其间的所谓黄麦。B4红麦Cs黍D4棕麦答案:B166 .价格是原料成本与O的和。.A、费用额B、税金额C4毛利额D4毛润额答案：C

31、167职业道德是指从事一定职业的人们在O中应该遵循的，依生社会舆论.传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和.A4职业活动B%社会活动C4学校活动D集体活动答案：A168 .高筋粉的蛋白质含量20*,湿面筋OMA112.2;35Bx10.2:35C、12.2:30答案：A169 .下列对科学胞食制度的原则的叙述中正确的是O.A4将一天的食物分配到一日三餐中B4将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C,将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D4将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当.间隔合理答案：D170 .西式西点常用的装饰物原料有0.巧克力等，.A、杏仁面B、黄油C4鸡蛋D4砂糖答案：

32、A171 .每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量.Av38.6B、27.8C、21.6Dx16.2答案：D172 .当确定食物中毒发生后，应及时报告0。.A4病人家属Bs病人亲属C4上级领导D4当地卫生防疫部门答案：D173 .一般成年人每日应吃到O克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果.A1100Bx300C、500Dx900答案：B174 .成本可以综合反映企业的0A4生产质量B4管理质量G销售质量D、经营水平答案：B175 .黑森林蛋桃用英文表示为0.A4marb1.ecakeBvcheesecakeC4b1.ackcakeDb1.ackforestcake答案：D176

33、.丹麦面团打好的最佳温度是多少摄氏度().A、40C45CB、35C38CC422C26CD28C30C答案：C177 .脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的O。A、空间B、水蒸气Cs烤盘D、温度答案：B178 .下列选项中，。不属于充饪从业人员的职业道德范炳。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D以次充好，敢于竞争答案：D173作品没有色彩主调，就会导致画面0。.A、色彩一致Bv色彩统一C4色彩独立D.色彩分裂答案：D180 O在前的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。A、糖B4蛋白质C4核水化合物Dv脂肪答案：D181 .本月耗用原料成本等于同房月初结存额，加

34、上本月。额，减去月末盘存额,As领用B4采购G预定D4销售答案:D182 .mousse是指0。.A、面条B4慕斯Cx吐司D、少司答案：B183 .在面点熟制过程中，0液体能使维生素较稳定。.A、酸性B、弱碱性D、强碱性答案：A184煮好的奶油冻胶一定转液体温度降至70-80”时，才能与O混合。A、牛奶Bv蛋黄G黄油Dt白糖答案：B185.最传统的巧克力恪心是O。A、果仁馅心B4甘纳许C、果酱馅心D、烈酒馅心答案：B186用巧克力制作装饰物时，0,手法要熟练。A、动作要快动作要慢Cx动作要用力D、动作要随意答案：A187在食品造型图案中，色形设计必须要根据0的要求来设计。A、宗教信仰B.进转对

35、象C、餐具特色D4饮食习惯答案:B188 O也称一次发酵法，其基本做法是将所不有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法.A4中种法B4直接发酵法C4老面法Dv汤种法答案：B189 .糖粉装饰品，可用于0。A、清酥制品Bx混酥制品C、大型装饰蛋糕的拉网Dx泡芙制品答案：C190 .蜂螂在气温0时最活跃.A、812CBx14-22CC、1824CDs24-32C答案：D191 .奶油胶冻冷却的时间，O与配料中结力的使用量有关.A、搅拌程度Bv凝固程度C、冷却方法Ds搅拌时间答案：B192 .生奶的抑菌作用在OC时可保持O小时，30时仅可保存3小时.A148Bx24C、12D6答案：

36、A193 .食物特殊动力作用最强烈的热源质是O.A、糖Bv蛋白质C4碳水化合物Ds脂肪答案：B194 .()的中文意思是烤炉.A1overB、ovenC、bakerDskiIn答案：B195 .案台使用后，要用O将案台擦净,A、洗涤剂B4金属清洁球C4湿布D、海绵答案：C196 .()是人体最经济的供能物质.A4脂肪Bv蛋白质G糖类Dv无机盐答案：C197 .在相同条件下，热舒芙蕾成熟的时间与制品大小OAv有关B,无关G成正比D、成反比答案：A198 .系数定价法是以O为出发点的定价方法.A、利润B,成本C、费用D税金答案：B199 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火O和卤代烧灭火器等A4二氧

37、化碳灭火器B4二氧化硫灭火器C4泡沫灭火器Dv2402灭火答案：A200 .奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.0,蛋黄等。Av淀粉Bs牛奶C、黄油Ds打起黄油答案：B201 .一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过0种“.At1B3C、5答案：D202 .在面粉中，含量最高的碳水化合物是0Av淀粉B4蛋白质C、水Ds胶质答案：A203 .在0完全降至室温时，才可加入好奶油。A4奶油酱Bv奶油冻胶C、黄油涉D4奶油少司答案：B204 .肌体内缺少尼克酸（烟酸）可导致0。.A4脚气病B、糙皮病C4恶性贫血D4佝倭病答案：B205 .下列中操作错误的00A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B4将硬奶油块放

38、置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D4使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C206 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和0中的具体体现。Ax社会生活B4社会关系C4职业守则D4职业关系答案：D207 .洁酝面坯的调制方法有0和油面包水面。.A4酥面包油面B、水面包油面Cv油面包酥面D、水面包酥面答案：B208 .烤熟后的。表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感.As果料面包B4硬包G软包Dv松质面包答案：D209 .奶油胶冻具有0,质地细膝，口感香甜的特点。A、外形美观B4内质有气孔C4外形粗糙Dv外形有蜂窝答案:A210松质面包成型

39、常用的工艺方法是将。冷却后的面坯，擀薄.擀平。A、切B、挤C抹D4捏答案：A211 .制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是O0.A4一般先将杏仁青糖团擀成圆形B、将擀制好的杏仁青皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上C、在铺上杏仁青皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮答案：C212 .为防止而物的吸收和保护胃肠粘腹，食物中而后，应尽快使用0。A、氧化剂B4驱虫剂Cv拮抗剂D4防腐剂答案：C213 .冷舒芙蕾的主要用料有O.黄油面粉.鸡蛋等。A、牛奶Bv淀粉G黄油D、果泥答案：D214按可可含登对巧克力分类，可可含置低于O,不应成为巧克力，应称为巧克力糖。A480%Bs5

40、0%C、30%Ds10%答案：B215 .奘饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.O的视觉效果。Av明亮B活泼C4轻盈D、庄富答案：D216 .调制奶油胶冻时，。搅打奶油，要在搅拌下用冰水冷却0.A、秋天B,冬天C夏天D春天答案：C217 .。就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C4遵守纪律D4鼓兢业业答案:B218 .最宜用高筋面粉的面坯是O。.A、混酥面坯洁酥面坯Cx饼干面坯D4泡夫面坯答案：B219。是一种利用白砂糖的物理性与葡萄糖和柠檬酸,通过文火熬至特定温度，通过拉.抻而成的晶莹透明的团状物“.A、酥糖Cv太妃糖Ds饴糖答案：B220 .乳化剂一般常用来作为蛋糕的()0.A、防腐剂Bs膨松剂C4起泡剂Dv增稠剂答案：C221 .0是人体最经济的供能物质.A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D222 .炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽抱后0才能被杀死。At100C120tCC、140CDs160tC答案：C223 .竞争的实际是0和知识的竞争.Av技术B设备C、人才D4资金答案：C224 .O属于微生物色素.