2024年中级厨师职业鉴定考试题库500题(含答案).docx
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1、2024年中级厨师职业鉴定考试题库500题(含答案)一、单选题1 .嫩肉粉致嫩的用量是:每O肉料用嫩肉粉56g.A、1000gB、500gC4250gD、100g答案:A2 .含铁量较高,被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()A、竹笑G解菜D、荒苣答案:D3 .透用于熔油法炸制的原料是0A、油淋鸡、松子Bx香酥鸡、桃仁C4腰果花生米D杏仁、香酥鸨答案:C4 .制汤时可以提前投放的调料是OA、精盐味精C4鸡精D、葱、姜、绍酒答案:D5 .竹孙多为干货制品,其佳品表现为体壮肉厚,长短均匀和OAt色泽洁白B4色泽浅黄G色泽青灰Dv色泽光亮答案:B6 .饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、
2、O和成本泄露点多三个方面。A4固定成本不便控制B4可以控制的成本比重大C、成本控制困难D4不可控成本比重小答案:B7 .猪上脑肉具有O结缔组织少、质地细激的特点。A、肌纤维较长B、肌纤维较短C、筋膜组织多D、脂肪组织多答案:A8 .猪的督板肉的形状近似于OA、正方形B4长方形C三角形G菱形答案:B9 .常食对糖尿病患者有益的水产类原料是OA4罗非鱼B、鳞鱼C、长鱼D4蛇鱼答案:C10 .鱼的。相对较薄.A、尾部肌肉层B4腹部肌肉层C4轴上肌Dv大侧肌答案:B11 .制作“糟量鱼”用的原料是0A、海鳗Bv黄花鱼15 .在原料表面交叉斜制深约原料厚度的3/4、刀距为1.21.5cm的斜向平行刀纹花
3、刀是OA4麦穗花刀B4葡萄花刀C、篮花花刀Ds秋叶花刀答案:B16 .两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是OA4破损蛋Bx鲜蛋G劣质蛋D4陈次蛋答案:B17 .泡菜所利用的保藏方法是OA、盐腌保藏法B4酒渍保藏法C4酸/保藏法D4糖渍保藏法答案:C18 .羊三岔肉又称。位于尾椎的两侧后腿的上方脊背的后侧。A、股肉B四B4绯鱼G银解D4鼓鱼答案:A23.鱼翅按鱼鳍的部位划分,质量最好的是OA、背翅B.胸翅Cs尾翅D4腹翅答案:A24 .红烧鱼中途加潴,有。的作用。A、增酸增香B4去腥增酸Cs去腥增香0.去脂增酸答案:C25 .脊睹可用来加工鱼信的鱼是0As鲨鱼酎鱼B4大马哈鱼鳗鱼
4、C、鲤鱼,金枪鱼D4蛔鱼黄姑鱼答案:A26 .“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是OA4结缔组织B4肌肉组织C4脂肪组织D4骨骼组织答案:A27 .不属于世界四大干果的是O。A、核桃B、腰果G榛子D4花生答案:D28 .用O2%的O溶液将肚尖或月屯仁浸溃1h,可使其膨胀松嫩。A、碳酸氢钠B4碳酸钠C、氢氧化钠D.氢氧化钙答案:B29 .韵萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为OAx1.21.5cmBv1.62.OcmCv2.02.5cmCi腰果D松子答案:B89 .国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称OA、黄色食品Bs红色食品C.绿色食品D4黑色食品答案:B90 .道德是以善忍评价为标准调节人们
5、之间和个人与社会之间关系的0A、行为能力Bv意识活动C4言论规范Dv行为规范答案:D91 .对原料组织的粗细弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的0A4嗅觉检验B4味觉检脸C4触觉检险Dv视觉检验答案:CD、冬季答案:D96.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即。或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C4餐厅经理D、餐饮部经理答案:B97,将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为OAx异色组配法B4顺色组配法C4同类色相配法0.明度对比法答案:A98 .鱼鳏可以制成上等鱼肚的鱼是0A、鸵鱼Bt带鱼C、比目鱼D4绢鱼答案:A99 .油发就是把某种原料放在适量的焦油中,经过
6、加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法.其中放入热油中的原料是()A、鲜活原料B动物类干货原料C4合成原料D植物类干货原料答案:B100 .畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软,恢复弹性的作用称为0A4尸僵作用B4后熟作用C4自溶作用Dv腐败作用答案:B101 .猪通脊肉最适用于0等烹调方法.A、炒、燔、爆、氽B、炒、煨、烧、爆C酱、燎、扒、卤D拌、扒、爆、移答案:A102 .火候运用与原料性质密切相关,例如,0的原料多采用旺火速成法。A.河鲜类B4根茎类C、软嫩类D4硬老类答案:c103 .猪肉中最嫩的部分是OAv里脊B,外脊C、黄瓜条D、后臀尖答案:A104 .蛋清经高速抽打混入O
7、后,能形成色泽洁白的泡沫状。Av淀粉Bx面粉C、空气D4米粉答案:C105 .蛋泡糊调成后,必须O使用,以达到饱满的效果.A42h后B、Ih后C、30min后Ds立即答案:D106 .将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是OA4原料的性质Bv加工与否Cv营养物质Dv呈味物质答案:D118 .棋格花刀是在原料皮面上。形如围棋(或象棋)棋格的刀纹A、斜制Bs直副G反刀奇IJDv推刀刷答案:B119 .象形花色配菜可以分为:动物类O和几何形象形配菜。A4花卉类B、树木类C4植物类D、象形类答案:C120 .猪上脑肉最适用于O等烹调方法。A、炒、燔、爆、汆B,炒煨、烧、爆C4藩、燎、扒、
8、卤Dv拌扒、爆、移答案:A121.烧煮菜类盐的用量为0A、O,60.8%B,0.8A、入锅前Bs出锅前C4加热中D4未成熟时答案:B373 .制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出。就高A、物质B、时间Cx速率Dx速度答案:C374 .荔枝花刀的制刀深度应为原料厚度的0At1/4B,1/2C、3/4Ds1/3答案:C375.耦具有保护原料成分的能力,其中以0的保护能力最差.答案:A379.红烧鱼中途加O有去腥增香的作用.A4酒B、酯C、糖Ds盐答案:B380.在原料一定的情况下,白汤与洁汤的煮制与0的关系最为密切1A4时间Bx火候C4设备D、调味答案:B381.鱼肚食疗功效高,对
9、身体各部分均有补益能力,是补而不燥之珍贵佳品,其主要功能成分是0A4多糖物质B4确质Cv钙质D4铁答案:A382.将经低温油焙制后的干制原料,投入180200C的高温油中,使之膨化的加工过程,属于0阶段。A4混合涨发Bv单纯油发C、高温油成熟D4高温油膨化答案:D383.不符合烹饪原料基本要求的是OAt无毒B4有营养价值C4可以制作菜点Dv高档次答案:D384.制作“鱼丸”的上好原料是OAv青鱼Bs鲤鱼G用鱼D绒鱼答案:D385.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直制深约为原料厚度的O、刀距相宜的平行刀纹。Av1/3B42/3Cx1/4答案:B386制刀能扩大原料的OA、体表面积B4使用范围C,形
10、式变化D.传热方式答案:A387.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度,达到贮藏原料的目的,可利用OA4酒渍保藏法B4糖渍保藏法C4酸渍保藏法O4盐腌保藏法答案:C388制作“素懿丝”选用的原料是OA、蘑菇B4香菇Cs平菇D4金针菇答案:B389牛前腿肉位于。前腱子肉上部。Av上脑的下部答案:c393.国家不允许投放市场的油是OA4毛油Bv精制油C4色拉油Ds硬化油答案:A394.油的沸点可达200C以上,如猪油为OA4200CBx21OtCC422CDx23C答案:C395.脆皮耦有0和发粉脆糊两种,A、蛋泡糊Bs全蛋糊G蜂生糊D4酵粉脆糊答案:D396.旺火速成法适用于0的原料.A、河鲜类C4软
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