DB31 2022-2014 食品安全地方标准 冷鲜鸡生产经营卫生规范.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20222014食品安全地方标准冷鲜鸡生产经营卫生规范2014-03-13发布2014-04-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布.食品安全地方标准冷鲜鸡生产经营卫生规范1范困本标准规定了冷鲜眄的生产经莒过程中检疫、屠宰、冷却、包装、贮存、运输、产品检粉、精售等环节的场所、设施、人处等的葩本要求和管理掂则.2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本标准，凡是不注H期的弓I用文件，其心新版本（包括所有的修改单）适用于本标准.3术语和定义下列术语和定义适用于本标准，木标准中未注料的术语与

2、GB14881中的相同，3.1冷鲜港指检疫后的活肉堵宰后迅速冷却，使鸣胴体中心温度保持在0C4C,然后进行分割、修整、包装，并在后续的贮存、运输和销1过程中始终保持在0r4C范围内的冷鲜舄肉.32鸡用体指活两屠宰、放血，去除羽毛、头、爪和内脏后的整个务体，4生产环节要求4.1选址按照GB14881”关规定执行.4.2厂区4.2.1厂区应设有待宰区、可疑病用观察区、阳底区、屠宰间和无害化处理设施：可疑病两观察区、陶掰区的位置不应对健旗动物造成传象风K1.4.2.2厂区排水系统惭通、厂区地而不应有枳水和废弃物堆枳，生产中产生的废水的排放陶符合GB13457和国家有关的规定.4.2.3厂区的分设活玛

3、进厂、成品出厂的专用口或通道.厂区应建有与生产能力相适强,并符合卫生要求的原料、辅料.化学物本包装物料储存等辅助设饱.42.4厂区应设在废弃物、垃坡的存或处理设施，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污杂，厂区内不应堆放废旧设备和其他杂物.4.2.5厂区无害化处理设施，拐炉用、储煤场所.污水及污物处理设施应与爆宰，分割，肉制M加工车间和钻存库相隔一定的距离,并位于主风向的下风处.悒炉房应设忏消烟除尘设施,无害化处理设备和设轴应符合GB16548的熄定.43厂房和车间按照GB14881有关规定执行，并应符合以下赘求：4.3.1 设待宰、晒率.分割、包袋车间,以及贮存冷贯鸡的冷库.4.3.2

4、 厂房和车间设计应根据佟晶安全要求和生产工艺合理布同，预防和降低食品受污染的风险,并能使分刈车间和包装车间的温度保持在12匕以下.在埠的温度保持在4匕以下.4.3.3 冷阵、分割、包装等温控车间的间备温度自动监控设施.4.3.4车间内应设有更衣室、淋浴间.44设施与设备按照GB14881有关规定执行，井应符合以下要求：4.4.1配备与加工能力相适应的用宰、冷却、冷藏贮存等设施设备.442限备活鸡运输乍辆和工具清洗、消揖的专门区域及其相关设雁，以及密不注水、易清洗消毒的病啊专用运输工具.443车间内生产用水及制作食用冰的水应符合GB5749炫定.4.5卫生管理卫生管理按照GB14881有关规定执

5、行.4.6人员4.6.1冷鲜鸡加I：人员健康钟理，卫生要求胸符合GB14881的爆定.4.6.2应配备经专门培训并取祖资顷的检禁、检疫人必，463对生产加工人员应进行相应的动物防疫及食品安全知识培训,4.7检验检JS47.1宰前检疫和查验4.7.1.1活鸡应有符合规定的动物检疫合格证明和动物及动物产品运我工具消棒证明.4.7.1.2发现病鸡应及时隔面.在明原因：对于患有传染性疾病、寄生虫病和中毒性疾病的应按GB16548的相关规定进行处理.4.7.1.3应核对、查验养殖信息，如路的饲养情况、使用药物种类、疫病防治情况、疫苗种类和接林时间，饲料添加剂类型、药物使用期及休药期等。休药期应在10天以

6、上.4.7.2宰后检验4.7.2.1对鸡朋体进行好官检查,发现感官异常的,立即移离生产妓并进行检验.47.2.2对发现患外传柒性疾病、寄生虫病和中毒性疾病的应按GB16548的规定进行相应处理.4.8层宰4.8 1活鸡在宰前应禁食I2h24h,并充分供水，宰前3h停止饮水。4.8.2应按照GB,T19478-2004中5.1.-57中的要求进行隋宰操作.出宰过程陶符合下列要求：a）浸烫水应采用流动的生产用水,浸货时应保持水业充足且浸烫池水清沽里生“b）脱毛后应用消水冲洗两体表面，必要时设置专人除去鸡体残留的毛黄皮及毛根.c内脏摘除时应完整去除咙囊和食遒，被嗦囊内容物、胆.汁和我使等污染的朋体应

7、从生产线摘下单独清洗、处理.摘除内脏的人手或器具每使用一次应经过清洗再进行后续的操作.d）放血和摘除内脏所用的刀具不得接触地而、墙面口陶定期消毒.刀具好IOmin放进82C以上热水进行消毒，或板200只鸣只后进行消毒，消毒时间约30$,亦可采用其他方式进行消电e）摘除内脏后.应用水冲洗鸡体腔内、体表.以及设备工具上留有的污物.冲洗用水应有一定抵力,便于快速冲去污物。4.9 冷却4.91应采用适当的冷却方式，使妈朋体中心温度在屠宰后Ih内冷却至0-C4-C,应来用探针式食品温度计等测定冷却后胴体的中心温度.4.92采用风冷或水冷却方式的，冷却介质的温度应控制在0,C4-Co4.9 .3a却用水后

8、应根据鸟体大小准痂计1丸最低用水盘应符合GB,T22469中煨定浸泡冷却的用水量，494冷却设做应设有带毒液自动添加控制装汽4.10 消击4.10.1 宰后的马胴体应采用合适的方式进行消毒，降低着胆体表面的微生物水平。4.10.2 采用化学方法消毒的，应查验消毒剂产晟的合格证明文件，消毒剂应符合作抽汲的要求，且合理控制济毒液浓度.使用次氟酸的的.消电液浓度宜在50mg1.-100mg1.4103胴体经消毒液浸泡完毕后，应用有一定压力的冷却水进行冲洗并沥干。4.11 包笠和标识4.11.1 包装材料应能在正常的贮存运输、铺仰条件卜最大限度地保护冷鲜鸡的安全性和品侦,并应符合相应的标准和规定.4.

9、11.2 包装材料版设立专用胫存炸.内外包材应分开存放.在使用前应进行紫外线灯照射杀菌.4.11.3冷鲜鸡雨体应密扪包装，1.1.4 4预包装冷鲜璃的标签应符合GB7718的规定且标注活勒养殖基地信息.1.1.5 5非预包装冷罪码标筌应清晰培标明至少以下内容：a产品名称；b）生产H期及保质期；C）生产经营者名称及联系方式Id）运输和贮存方式；O活鸡养殖基地信息.1.1.6 6企业应在开展保侦期试验并在充分的科学依据和数据的基础上，确定冷群醇的保质期限,冷解两故长保晚期不超过6天.4.12 厂内心存4.12.1 从活码宰杀到成品进入冷库的时间应W120min,贮存期间产品中心温度应保持在O4C以

10、内.4.12.2 12.2冷库应配法自动温度监控装置，库内温度通常应保持在O4C（因开启库门等原因升温，短时内温度不应超过7X?）,4.12.3 应尽S1.M少冷阵的开启,避免温度波动过大.4.12.4 应定期对冷冷进行消沽卫生，保持冷阵内清沽、无界味.4.13 产品检验4.13 .1冷鲜肉屠宰加工厂应设立枪的空，配缶有关理化、微生物和感官检杳答设番，应建立产品品质检验制度.4.14 .2冷鲜玛产品感官性状.理化和微生物指标应符合GB16869的规定.4133检验合格的产乱,由检验员出具检脸合格证或检监合格报告.4134产品出库应经过动物卫生检疫部门检的，出具检疫合格证明方可流通5运输5.1

11、运输前应检杳冷鲜眄中心温度是否在0-C4C.5.2 运输工具应密闭、内表面光滑、易于清洗、消毒,应配备褐度控制和记录装J1.满足卫生及环保要求.5.3 运输中产品贮存温度应保持在0C4r（因开启车门等晚因升温,短时内温度不应超过7X?）.5.4 运输工具应具有国家短定的运输工具消HJiIE明，除装卸冷鲜鸡或清洗、消毒及维修运输工具的人员外,任轲人不应进入运货制内，5.5 运送冷鲜冏产品应现场监装.封笼运载：前往加工厂运栽或正在运栽冷鲜鸡的运制工具不应驶经任何叫流将或其他疫烧管制地区。5.6 冷凝车内应保桥清洁.不应存有吸物、污物或其他异物,疗敏装置及温度计应保持良好的I：作状态.盛装冷鲜色产品

12、后,车厢应清洗消毒.6经营环节要求6.1 经营场所6.1.1 应有与经昔冷群鸡产品、规模相适应的固定销停场所,营业场所应布局合理，与生活等区域分开；应有与经昔产品品种、数争相适应的箱售设施设Sh应具缶冷鲜鸡销例所需的冷藏库（柜）等设施设符.6.1.2 经首场所应有照明，通风、防腐,防尘、防蝇、防网、防虫和消毒的设施设饴。照明设符如安装在食品的正上方应使用防爆型照明设住，6.13与冷鲜鸡产储表面接触的设台与用具，应无褥，无害或无异味，耐,腐蚀、不易发药.表面平滑I1.可承受Ifi更清洗和消毒的材质制造。6.1.4羟售场所应进行定期I?生检杳和酒沽，冷藏库（柜）应定期飘护保养、清洗、消除界味，温度

13、指示装置应定期校验.62采购和蛉收6.2.1冷鲜鸡的果的陶符合DB3hT312-2004中第4章的要求.6.2.2 经营者应建立冷鲜马进货自验制度”6.2.3 应杳费索取供应商提供的管业执照、产品合格证明等，并留存.6.24建立进货和验收记录，应如实记录产品的名称.规格、数改、生产批号、保版期、供货者名称及联系方式、迸货口期等信息.进货查的记录应K实.6.25实行统配送经苜方式的食儿经营企业，可以由企业总部统一查验供货行的许可证和食品合格证明文件，进行食品进优查验记录。6.26货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检馁标识是否清楚、正确，标识不消楚的应单独存放.63锢售6.3.1所销售的疗鲜

14、鸡产M陶经检疫合格并持彳动物产乩检授合格if明.6.3.2所怜仰的冷鲜鸡产品应经桧胺合格并具有产品检验合格证明，6.3.3 经苜场所应M住用于冷鲜鸣梢传的冷微库（柜）,以保i三产品中心淞度雄拙在0C4V.冷藏库（柜）应有温炭显示装置或塌度计.格售冷蚌鸡用的冷柜的器度品.示笠R或温度计附设在消费者与于杳见的位员.6.3.4 在保顷期内销传冷鲜鸡产品，超过保质期的冷鲜鸡产品不应销暂.6.3.5销售的冷蚱鸡产IM应保存在0匕4t温度条件下.不得在常温下保存.6. 3.6冷鲜鸡产品不应拆用后Ift新包装或散装箱|丸6.7.7 羟首活动中产生的废并物应按GB16548的规定进行无古化处理.6.7.8 销

15、件人员陶经相应的食品安全知识培训,同时应具右1M卫生健康证明.应建立冷鲜鸡精华管理制度,明儒拓科人员在净鲜鸡箱竹过程中的质Ia安全货任.7产品召回和追溯7.1 的建立产丛迫潮制度,确保能对冷鲜西的养殖济军、运输、贮存、第件各环节进行有效记录和追潮7.2 人咋前应进行验收，出、入库时应进行登记,做好记录。7.3 当存在不可接受的风险时.应确保能追溯和召回产品.7.4 4记应其实、全面、及时、清晰、完整,易于识别和检索，7.5 应建立产M召回制度.发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费不伊康造成危老的因素时.应按照国家相关规定启动产品3回程序,及时向相关部门通告,并做好相关记录。7.6 经昔

16、者发现其经苕的冷鲜鸡产品不符合命品安全标准,应立即伴止经弦.7.7 实施召目的,应按规定通知相关生产经营者和消费拧.被召回的产砧.应进行无含化处理或苻予以俏毁.8管理制度和人员泞理制度和人力应按GB14881的有关规定执行9记录和文件管理9.1 应建立记录管理制度.对采照验收检授、堵*、检脸、贮存、运怆、销售、召回等情况等进行记录.9.2 应如实记录发生召网的作品名称、批次、规格、数址、发生召网的原因及后线整改方案等内容.9.3 各项记录均位由记录和审核人员灾核签名，记录内容完整、真实.9.4 应建立文件的管理制度，对文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。9.5 各项记录文件应保留2年以上.