DB31 2026-2021 食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范.docx
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1、DB上海市地方标准DB31/20262021代替DB31/20262014食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范2022428实施2O21-IO-2X发布上海市卫生健康委员会上海市市场监督管理局本标准代秒食品安全地方标准预包装净1脑管生产经营卫生规他令(DB31/2026-2014).本标准IjDB3”2026-2014相比.主要变化如下:调整了标准框欠:修改了术语和定义;修改了包袋间洁净等织:修改了包装间环境温度控制要求,井加加了脱岗怜蕨条件的时间控制要求;取消了销售包袋份fit规定:修改了禁止茄种:修改了附录A.食品安全地方标准预包装冷藏膳食生产经营卫生规范1范困本标准规定了预包装
2、冷藏暗食生产羟营过程中的燃料采购和贮存、蹲食生产、成品贮存、运输和陈列、例自等环节场所、i殳施、设招、人坊的食品安全茶本要求和管理准则,本标准适用于预包装冷藏胞食的生产、运输和错辔活动.2术语和定义2.1 预包奘冷藏胞食吸谷物,豆类、酶类、侪禽肉、素类、水产品、果茂、食用菌等中的一种或数种为主嬖原料(可配以馅料/辅料),热加工后2h内中心温度降至10C以3井在该中心温度卜包装、亡存、运输、陈列、销件的即食预包装食品,如:米饭、粥、慑饨、水饺、面条、饭团、珞司、三明治、汉堡、米粉.菜价、汤等.2.2 生产场所指用于食品加工处理的场所,包括原料於存、原料加工、热加工、膳食冷却、脂食包装、成瓜装箱、
3、成小贮存、I.用具清洗消毒和保洁场所.按照场所清洁程度要求.生产场所分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区.23演消作业区清洁度要求高的作业区域,包括腌食冷却间、暂存间、包装间等场所。2.4 准清洁作业区消沽庚要求次于清沽作业区的作业区域,包括膳食加工场所、工用具保洁场所等,2.5 一般作业区清洁度要求低于准清洁作业I又的作业区域,包括原料加工场所,外包装存放场所、工用兵清洗场所等.2.6 半成品经初步或者部分加r.尚衡进一步加r的非直接入口食品.2.7 环节表面接触即食食品的工用具(包括容器,、操作台面及操作者的手部等表面的总称.3选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定.4厂房和车间
4、4.1 设计和布局4.1.1 应符合GBI488I的相关规定.4.1.2 预包装冷蕨膈食生产场所面枳应不少F5000平方米,生产场所分为一般作业区、准清沽作业区、清洁作业区,各作业区均应设巴花室内,且应相互分的.4.1.34 设置与生产工艺及生产品种、数Jt相适应的原料贮存.原料加工、半成品贮存、热加J膳食冷却、脐食包装、成乩袋箱、成品贮存、食品装卸低湿封闭月台、工用具清洗济毒和保洁等生产场所.以及更衣邕、检验空等场所。热加工、睛食冷却、据食包装、工用具清洗消毒和保洁等生产场所应为独立隔间,其面积比例应相互协调.4.1.35 14生产场所应按照原料进入、KiIUiX.半成品贮存、热加工、脐食冷
5、却、麻食却存、腌食包装、成吊装箱、成品贮存的工艺流程合理布局,瞄食生产流程应为“生进必出”的电一流向,防止在Ie存和生产过程中造成交叉污染,诲免食品接触有毒物和不洁物成品通道、出口与原料通道、入I应分开设置.4.2 建筑内部结构与材料应符合GB14881的相关规定.5设施与设备5.1 通用要求5.1.1 应符合GBI488I的相关规定.5.1.2闻备满足加工用水要求的水处理系统.5.1.3各食却,加工场所宜配分温度控制调节系统,以使主要加工场所处于低湿环境状态.5.2 原料贮存场所5.2.1 食品和非食品(不会导致食品污染的佟晶容罂、包装材料、工用具等物品除外)咋房应分开设阳。按食品种类分别设
6、立冷藏库、冷冻库和常温库房,各类库房的容Ift应当涵足生产加工数后的需要,5.2.2冷破,冷冻库数量和结构应能使原料、半成乩和脐食成M分开存放,外明显区分标识.冷破库、冷冻库宜配备温发自动记录、自动报警的温度指示笠置.5.2.3 咋房内应设置数H足够的物品存放优架,能使贮存的他品隔墙或地存放.配备可对不同物品、进货和幽取时间及存疑等迸行标示的标识.5.3 原料加工场所5 .3.1原料加工场所应分别设置与加工作晶品种相符合的原料清洗水池和操作台(如畜禽突、果蔬类、水产类等).水池数显、容员和悌作台数显陶与加工食品的数技相适应,各类水池和不同场所(车间)、区域有明显的区分标识,6 .3.2加工6肉
7、肉、水产品等易腐食品原料的场所宜便符空理等窗度控制设施,5.4 热加工场所54.1产生油烟或大限蒸汽的设缶上方应加设其&机械排风或油烟过滤功能的排气装置,过泄涔应使于清洗和更换.542与外界直接相通的排气口外应加装易卜清洁的防虫筋网,5.4.3(M烹调场所应用备自动炊饭设备.易产生大量蒸汽的米面蒸煮场所宜分隔独立设置.并配备良好排汽袋置。5.5冷却场所5.5.1 应配缶与生产品种、数量相近应的冷却间和快速冷却设番(如H空冷却机、隧道式冷却设的)冷却间和快速冷却设备应能湎足冷却温度、时间要求和生产数M的禽婴.5.5.2 冷却间陶配备能满足冷却要求的风冷设备,以及紫外线灭南灯、温度指示装置等设地.
8、5.53采用水冷工艺时食品进行冷却的,接触食品的水应符合CJb94要求,56包装间5.6.1应设独立的包装间,用于腑食包装、拼配等冷加口佻作.5.6.2包装间设计参照GB50457.洁净级别应不低于D汲.5.6.3包装间设置的温度拄制设施应确保操作时环境温度符合要求.并与操作时间、生产工艺、品种、数录相Jfi应。56.4应分别设置人员、物料、周转箱、成品岫道.包袋间与划地之间应有战冲设强.5.6.5根擀食M种类和数艮配备食品自动化包装设备.5.7 成品贮存场所应设成品冷库,大小应能满足成品贮存温度和生产数地的需1S。5.8 成品运输车辆581成品运输乍辆应符合GB31605的相关熄定.5.8.
9、2 应配备与供应方式、数双相适应的封闭式专用运输车辆.运输车辆和容器内郤材场和汕构应使于清洗和消毒.5.8.3 运输车辆陶配备制冷装置和温度记录袋S1.运输时车厢内环境温度保持在OC-IOC.59工用具清洗消M和保洁场所59.1根据加工食品的品种和数量,配备使正常运然的清洗、消毒、保洁设备设施.5.9.2 工用具和容耀宜用热力方法进行消毒(因材质、大小等快因无法采用的除外.5.9.3 接触即食食品的工用具、容器的清洗消卷水池应专用,与食品原料、清沽用具及接触非即食食品的工具、容器清洗水池分开.5.9.4 水池应使用不锈钢或阳宛等不透水材料、不易积垢并清洗,5.9.5 采用自动清洗消毒设备的,设
10、备上应配备温度显示和清洗消毒剂自动添加装置.温度测定装置应定期校脸.5.9.6 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施.我济构应玄闭并易于清沽.6卫生管理6.1生产环节应符合GB14881的相关规定.6. 2物流环节应符合GB31605的相关规定.6.3箱售环节应符合GB31621的相关规定.7食品原料,食品添加剂和食品相关产品7. 1.1应符合GB14881的相关规定.71.2包装材料应清洁、无用且符合国家食品安全标准或要求,且在微波加热等特定条件下不影碗食品的安全.7. 1.3内包装材料应能在正常IC存、运输、例传中充分保护食品免受污染,防止损坏,8生产过程的食品安全控制8. 1通用要求
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