2024年【中式烹调师（中级）】考试题及答案.docx

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1、2024年【中式烹调师(中级)】考试题及答案1、【单选题】。是决定面坯保持气体能力的重要因素。(D)Z淀粉的种类B、面筋的质员C、面筋的数垃D、面筋的数量和质量2、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)A、电愎煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。(AR、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视量痂的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育4、【雎选题】下列关于蒸法的分类中正确的是O。(C)A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和拌蒸D

2、、蒸法分为一次蒸和两次蒸5、【埴选题】卜列对维生素的共同特点叙述中正确的是。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以亮克或微克计算。6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是0。(D)A、酱油B,酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列选项中属于必需纭基酸的是。(B)A、酪氨酸B.色氨酸C、胱焚酸D、谷氨酸8、【单选题】不属丁我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼B,黑鱼C,草鱼D、鳍鱼9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。(D)A、稳定期B.缓冲期C、沛涨期D、衰退期1

3、0、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排田的调味方法属于0。(C)A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味11、【单选题】以下干货组合中，0的组合涨发方法相1可。(B)A、瑶柱、就鱼B、燕窝、广肚C、海参、feD、蛇豉、蹄筋12、【单选题】天地建设工程有限公司在茶事长的安排下，由小李负贡牵头，对公司职业健康安全管理体系进行修订，在修订过程中，就实现体系长期有效的运行与持续改进，遇到了些问题，请根据GGBT4500I-2020ISO职业健康安全管理体系要求的内容，回答以下问题：（1）公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的，小李认为需要结合实际需要对目标进行修订，公司安全目标的确定不应该

4、考虑以下哪些因素.（）（【）A、应该与新的职业健康安全方针保持一致B、目标应该能量化C、制定目标的同时，小李应该组织相关部门与人员进行讨论D、新的目标编写时，首先要考虑现状能实现管理目标13、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）A、鲜艳、纯正B,平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺F1.14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。（B）A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容15、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0B、-2CC、-4TD、-6T：16、【单选题】半序点缀授放法是在卷盘的将点缀花拼制探放成半圆状的方法。（A

5、）A、一边B,对边C、左边D、右边17、【单选题】单菜品的色彩搭配主要是指0。(D)Z宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜看和面点色彩的搭配D、某个菜看原料之间色彩的搭配18、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。(A)R、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中19、【维选题】四季豆中容易引起食物中毒的有堆物质是。(C)A,龙葵素Ik氧鼠酸C、皂素D、秋水仙被20、【总选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。()A、铁B、典C、碘D、氟21、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。(B)A、43102B、 43103C、 43134D、 431632

6、2、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合屈于“。搭配”。(B)A、五色B,异色C、顺色D、逆色23、【总选题】将剪去老根的猴头蜷，加入适量的料酒等调味品。(C)A、泡发至透Ik煮发至透3蒸发至透D、炯发至透24、【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。A)A、新鲜蔬菜B、贮存烧菜C、再制蔬菜D、曲类蔬菜25、【单选题】旺火速成是的关键。(C)A、水爆B,汤爆3酱爆D、油爆26、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。（八）A、碱性B、弱酸性3近中性D、一般性27、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。C),图案设计

7、B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料28、【单选题】水爆菜肴不得使用。（C）A、隔日原料B、贮减原料C,冷冻原料D、化冻原料29、【单选题】活养保存法的目的之就是最大限度地表现出。（D）A、菜看的风味特点B、刷师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征30、【维选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花凤。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利31、【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。（C）Z浓稠馔最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低32、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用。加热成效入味，再经大火

8、收稠卤汁的加工方法。（B）A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火33、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和.（I）A、微波传热B、远红外传热C,远紫外传热D、电磁波传热34、【单选题】牛和尚头，疲肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。(C)A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩35、【单选题】牛蹄经先期用病后，改用开水煮朝，并随煮随挑。(C)A、3天B、2天C、I2天D、1天36、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉侦紧、吸水量大的特点，故适用于O等。(D)A、制馅、滑炒B,涮制、爆炒C、滑炒、滑熠D、制馅、制茸37、【单选题】猪的硬五花肉，。相间成五U

9、(D)A、期带与肌肉B,筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉38、【单.选题】用蛋黄制作蛋黄苗，是利用了其()。(D),黏合作用B,起泡作用C、胶体作用D、乳化作用39、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。(B),神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑40、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（八）A、蔬果类B,家禽类C,家畜类D、海产类41、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是0。(D)A、烤B、烧C、煎D、炸42、【单选题】脯食中缺铁，可患。(A)A,贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大43、【单选题】若损耗率为20%,加工前的毛料侦星为20千克，则加工中的

10、损耗质fit为O千克。(D)A、10B、1C、100D、444、【单选题】虾聋面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用/().（A）A、料酒B、胡椒粉C,盐D、糖45、【单选题】虾徽属于O,身体分为头胸部和腹部两部分。（A）A、甲壳类动物B,软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物46、【的选题】表示原材料利用指标的叫。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率47、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是O。（C）A、容器估量法B、体枳估量法C、比例对照法D、重量估算法48、【单选题】适于用作蔬菜的玉米类型是0。（D）A、硬粒型B、马齿型C、

11、粉质皇D、甜粒型49、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相安全生产模拟考试一点通互协调，并产生和谐的关系。（C）R、改变色B,烹调色Cx固有色D、调料色50、【单选题】速蒸熟处理法，一般适用于。的原料，如蛋制品、茸泥制品等。(C),新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美51、【单选题】配菜,通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。(C)A、可观B,一定量C、众多D、过多52、【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。(C)A、增效B,增色C、增白D、调色53、【单选题】鲁西黄牛体形较大，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。(B)A、无角B,角短粗C、角粗长D、角较细长54、【单

12、选题】鳏鱼肉质,色泽沽白,细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低.(A)A、弹性较强B.弹性一般C、肉松而软D、挺实较硬55、【单选网】麦穗花刀的制法是：先斜前平行刀纹，再转90用O平行刀纹，最后顺向切成条块.(C)A、反刀削Ik拉刀削C、直制D、斜副56、【判断题】。卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择一煮制香料一煽炒葱姜一投放调料一调色一煮制。()57、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。(X)58、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酸致嫩三类。()59、【判断题】0安全生产模拟考试一点通虚实关系中的虚是指就中比较低或原料比较薄

13、的地方。)60、【判断题】0饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于I：1.()61、【判断题】0鳞毛花刀斜能的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀奴交叉为60角。(X)62、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj.()63、【判断题】臼备发电机组电源必须与外电线路电源连锁，必须并列运行。(X)64、【判断题】刚挤出的奶中微生物的数fit不会增多，而会逐。安全生产模拟考试一点通。渐减少，因为它含溶菌的。()65、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。(X)66、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、

14、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。()67、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低.()68、【判断题】更合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（J）69、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法）70、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）71、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与濯肠的方法救治。（）72、【判断题】封闭保管必须是其空保管。（）73、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的边称为软边，另边称为硬边。（X）74、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（）75、【判断题】

15、晚秋苹果质地松软，甜度大。（）76、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色者绿，（）77、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）78、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状.（）79、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）80、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。85、【判断题】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠.（）86、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）87、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高”安全生产模拟考试一点通”低、营养价值大小和适程度有关。（）88、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（）89

16、、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分.（）90、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（）91、【判断题】破发对用碱的品种和数量要求十分严格。（J）92、【判断题】勤渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微牛.物因脱水而死亡。（X）93、【判断题】系数定价法与成本系数是同一种计算方法。（）94、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味成鲜。）95、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（）96、【判断感】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀苗状、浓苗状、油状等六大类。（）97、【判断题】酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味,脆无杂质为佳.（）98、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度.（）99、【判断题】黄曲毒毒素耐热力强，在100C高温下加压才有可能被破坏.（X）100,【判断题】黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉山.场的主要商品肉牛.（J）