2024年【中式烹调师(中级)】考试题及答案.docx
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1、2024年【中式烹调师(中级)】考试题及答案1、【单选题】。是决定面坯保持气体能力的重要因素。(D)Z淀粉的种类B、面筋的质员C、面筋的数垃D、面筋的数量和质量2、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)A、电愎煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。(AR、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视量痂的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育4、【雎选题】下列关于蒸法的分类中正确的是O。(C)A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和拌蒸D
2、、蒸法分为一次蒸和两次蒸5、【埴选题】卜列对维生素的共同特点叙述中正确的是。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以亮克或微克计算。6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是0。(D)A、酱油B,酱C、豆豉D、番茄酱7、【单选题】下列选项中属于必需纭基酸的是。(B)A、酪氨酸B.色氨酸C、胱焚酸D、谷氨酸8、【单选题】不属丁我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼B,黑鱼C,草鱼D、鳍鱼9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。(D)A、稳定期B.缓冲期C、沛涨期D、衰退期1
3、0、【单选题】从调味的属性来看,豉汁蒸排田的调味方法属于0。(C)A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味11、【单选题】以下干货组合中,0的组合涨发方法相1可。(B)A、瑶柱、就鱼B、燕窝、广肚C、海参、feD、蛇豉、蹄筋12、【单选题】天地建设工程有限公司在茶事长的安排下,由小李负贡牵头,对公司职业健康安全管理体系进行修订,在修订过程中,就实现体系长期有效的运行与持续改进,遇到了些问题,请根据GGBT4500I-2020ISO职业健康安全管理体系要求的内容,回答以下问题:(1)公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的,小李认为需要结合实际需要对目标进行修订,公司安全目标的确定不应该
4、考虑以下哪些因素.()(【)A、应该与新的职业健康安全方针保持一致B、目标应该能量化C、制定目标的同时,小李应该组织相关部门与人员进行讨论D、新的目标编写时,首先要考虑现状能实现管理目标13、【单选题】冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即。(C)A、鲜艳、纯正B,平和、淡雅C、艳而不俗,淡而不素D、光彩夺F1.14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。(B)A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容15、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0B、-2CC、-4TD、-6T:16、【单选题】半序点缀授放法是在卷盘的将点缀花拼制探放成半圆状的方法。(A
5、)A、一边B,对边C、左边D、右边17、【单选题】单菜品的色彩搭配主要是指0。(D)Z宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜看和面点色彩的搭配D、某个菜看原料之间色彩的搭配18、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。(A)R、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中19、【维选题】四季豆中容易引起食物中毒的有堆物质是。(C)A,龙葵素Ik氧鼠酸C、皂素D、秋水仙被20、【总选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。()A、铁B、典C、碘D、氟21、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。(B)A、43102B、 43103C、 43134D、 431632
6、2、【单选题】在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合屈于“。搭配”。(B)A、五色B,异色C、顺色D、逆色23、【总选题】将剪去老根的猴头蜷,加入适量的料酒等调味品。(C)A、泡发至透Ik煮发至透3蒸发至透D、炯发至透24、【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品,它隶属于干货原料中的一大类。A)A、新鲜蔬菜B、贮存烧菜C、再制蔬菜D、曲类蔬菜25、【单选题】旺火速成是的关键。(C)A、水爆B,汤爆3酱爆D、油爆26、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。(八)A、碱性B、弱酸性3近中性D、一般性27、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。C),图案设计
7、B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料28、【单选题】水爆菜肴不得使用。(C)A、隔日原料B、贮减原料C,冷冻原料D、化冻原料29、【单选题】活养保存法的目的之就是最大限度地表现出。(D)A、菜看的风味特点B、刷师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征30、【维选题】海福特牛原产于,毛色暗红,有白色花凤。(A)A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利31、【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后,加热使部分的水分蒸发,所得到的乳白色液体。(C)Z浓稠馔最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低32、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用。加热成效入味,再经大火
8、收稠卤汁的加工方法。(B)A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火33、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和.(I)A、微波传热B、远红外传热C,远紫外传热D、电磁波传热34、【单选题】牛和尚头,疲肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。(C)A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩35、【单选题】牛蹄经先期用病后,改用开水煮朝,并随煮随挑。(C)A、3天B、2天C、I2天D、1天36、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉侦紧、吸水量大的特点,故适用于O等。(D)A、制馅、滑炒B,涮制、爆炒C、滑炒、滑熠D、制馅、制茸37、【单选题】猪的硬五花肉,。相间成五U
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