江门市引用珠海市中餐宴会摆台职业技能培训课程标准.docx

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1、引用说明为进一步建立健全我市职业技能培训标准体系，扩大职业培训规模，合理引用外市发布的职业技能培训课标标准（以下简称“课标”），江门市职业技能培训课程标准技术委员会办公室组织专家对本课标进行了审查。经审查，对本课标作以下修订后再由江门市培训机构进行培训使用。修订内容：第三、课时分配。培训课时分配表。模块一的第一部分是以理论为主，保留理论2课时，删除实操2课时。模块一的第二部分有实训，理论1课时修改为2课时，实操3课时修改为4课时。总课时8不变。第五、推荐教材。“主题宴会设计与管理实务”修改为：餐厅服务员（第2版）（中级）国家职业资格培训教程（18元）；出版社：中国劳动社会保障出版社ISBN：9

2、78-7-5045-8535-6。第六、培训实施。1.培训师资。”培训师资要求在酒店行业的宴会厅服务管理岗位专职工作3年以上，大专上学历，具有较强的理论基础与实战经验的行业精英”修改为：培训师资要求在酒店行业的宴会厅服务管理岗位专职工作3年以上且具有大专以上学历，或在院校从教酒店管理专业的教师，具有较强的理论基础与实战经验的行业精英。笫七、考核评价。3.考核标准。增加：考评人员要求有酒店服务管理行业经验的人员进行考评。编号ZHKB05003类别粤菜师傅珠海市职业技能提升行动中餐宴会摆台培训课程标准珠海市职业技能培训课程标准委员会办公室2020年5月一、培训说明11 .课程名称12 .标准定义1

3、3 .培训对象1二、培训目标11 .职业素养目标22 .理论知识目标23 .操作技能目标2三、课时分配2四、培训要求与培训内容3五、推荐教材6六、培训实施61 .培训师资62 .培训场地73 .实训设备7七、考核介81 .考核方式82 .考核内容83 .考核标准104 .考核时间105 .考核设施10中餐宴会摆台课程标准一、培训说明1 .课程名留中餐宴会摆台2 .标准定义中在宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、椭圆形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数

4、安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。3 .培训对象具有初中以上学历，身体健康、热爱酒店服务工作，年龄在18岁以上，50岁以下的酒店一线服务人员。二、培训目标通过培训，使培训对象对服务操作技能的规范性和熟练性、服务意识、现场问题的分析与处理能力、卫生安全意识和语言沟通表达能力，加快酒店行业所需高素质技能型人才的培养。1.职业素养目标1）具有枳极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；2）具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；3）具有良好的人际交往、团队协作能力：4）具有良好的书面表达和口头表达能力；5）具有良好的人文素养和维续学习的能力：6）具有基本的逻辑思维能力：7）

5、具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会;8）具有安全生产意识，重视环境保护。着力培养具有精拉求精的工匠精神。2.理论知识目标1）掌握中国宴会筵席摆台的艺术；2）掌握宴会的基本功能，摆台的基本流程与原则；3）掌握中春宴会摆台的设计与布置：4）掌握中餐宴会摆台物品的分类、餐具维护保养的方法与说明：5）熟练宴会摆台服务工作标准；6）掌握黄巾、端托与摆台服务的方法：3.操作技能目标1）能娴熟对中餐宴会摆台的铺台布测试。2）能根据宴会举办的性质送行宴会设计。3）能运用中餐宴会摆台标准进行使用托盘、斟酒、分菜的测试。4）能按设计要求，摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。5）能操作过

6、程中动作规范.熟练、敏捷、声轻，姿态优美,体现岗位气质。三、课时分配总培训课时：40具体培训课时分配见下：培训课时分配表培训内容培词课时总果时模块一：中餐宴会摆台并本能力8一、中国宴会筵席设计的基本功能与设计，中餐宴会摆台的标准，宴会的性质，宴会厅摆台设计的基础知识，摆台中的注意事项，中餐宴会服务的工作目标理论：2二、中餐宴会摆台的过程，宴会物品准备的过程，宴会摆台的基本流程与标准，个人的仪容仪表，铺台布、托盘、斟酒、分菜的基本流程与操作测试:2:4论揉理实模块二：中蜃宴会摆台专业能力20一,中餐宴会摆台理论，台布铺设、分更使用方法、托盘技能、斟酒知识、餐具摆放、餐巾折花等验收测试理论与方法理

7、论：6实操：12二、中餐宴会摆台计划、餐具摆放用例理论：1实操：1三、缺陷管理与跟踪理论：1实操：12四、中国筵席摆台标准基本理论、中餐宴会摆台质量管理与质量保证依据及方法，中餐宴会摆台质量的评判理论：2实操：46模块三：考证辅导理论:2实操：24总计理论：15实操：2540四、培训要求与培训内容培训内容培调要求若调建议模块一一、中国宴会筵席设计的基本功能与操作技能要求；1.能正确进行中餐宴会摆台规范操作，且符合质量要求。重点】1、掌握中国宴会筵席设计的基本培训内容培调要求培训建议设计，中餐宴会摆台的标准，宴会的性质，宴会厅撰台设计的基础知识，摆台中的注意事项，中餐宴会服务的工作目标2.能在1

8、分钟内完成一台中餐桌的摆台，并能按注意事项中的要求正确做好；理论知识要求81 .了解中国宴会筵席设计的基本就念与理论：2 .掌握宴席的设计与标准：3 .掌握中餐宴会服务的工作目标知识；2、掌握中餐宴会服务的管控要点。3、理解中餐宴会摆台的重要意义；IAt1 .掌握中餐宴会服务的工作目标2 .本模块是进行中餐宴会服务员岗位培训的职业素养培训的重要节点。二、中餐宴会摆台的过程，宴会物品准备的过程，宴会摆台的基本流程与标准，个人的仪容仪表，铺台布、托盘、斟酒、分菜的基本流程与操作测试操作技能要求；1 .能单独按中餐宴会建台标准规范流程，进行完成中春宴会摆台整个过程：2 .能在规定的时间内完成中餐宴会

9、摆台的各项标准测试的规范步骤理论知识要求：1 .了解中餐宴会摆台的过程2 .掌握摆台的基本方法3,熟炼中餐宴会摆台的基本流程模块二一、中餐宴会摆台理论，台布铺设、分更使用方法、托盘技能、斟酒知识、餐具摆放、餐巾折花等脸收测试理论与方法操作技能要求；1 .能运用托盘正确使用方法测试；2 .能运用铺台布一次性铺好测试的方法进行测试；3 .能运用擀酒正确的方法测试；4 .能运用分菜的使用方法测试；5 .能运用餐巾普出不同花式测试；6 .能运用中餐宴会摆台在标准的1分钟内完成验收测试的方法难点：料酒、分菜、托盘技能、铺台布、餐巾折花培训内容培调要求培训建议舲收测试；理论知识要求：1 .掌握中餐宴会摆台

10、测试基本方法2 .熟级中餐宴会摆台的过程3 .理解各种测试方法的应用场景二、中餐宴会摆台计划、餐具摆放用例操作技能旻求：1 .能独立完成中餐宴会摆台的计划，并能实施操作；2 .能根据中餐宴会摆台的需求分析摆台用例：3 .中餐摆台通过率达8K以上；理论知识要求I1 .掌握编写中餐宴会摆台设计的要点2 .学握中餐宴会摆台餐具摆放用例的要素3 .理解中餐宴会摆台餐具摆放用例的通过率难点:设计中套摆台要点三、缺陷管理与跟踪操作技能要求：1 .能运用中餐宴会摆台进行缺陷的管理2 .能运用中餐宴会接台标准的流程进行跟踪反馈，与老师进行有序的报告并做好调整理论知识要求：1 .掌握中餐宴会摆台缺陷管理的基本方

11、法2 .掌握中餐摆台的缺陷跟踪方法重点:掌握中餐宴会择台缺陷管理的基本方法四、中国筵席摆台标准基本理论、中餐操作技能要求I1.能独立在规定时间完成中餐宴会摆台的标准；难点：掌握中餐摆台质量管理的评判培训内容培调要求培训建议宴会摆台质量管理与质量保证依据及方法，中餐宴会摆台质量的评判2 .能运用中餐宴会摆台设计与摆设质量的评判；3 .能使用质量体系标准进行中餐宴会摆台康量控制；理论知识要求：1 .了解中餐宴会摆台的质量标准体系基本知识；2 .掌握中餐宴会质量管理评判标准：3 .理解中餐宴会摆台质量控制的基本方法；五、推荐教材1.教材名称：餐厅原务员（笫2版）（中级）国家职业资格培训教程18元2

12、.出版社：中国劳动社会保障出版社3 .作者：中国就业培训技术指导中心组级编写4 .出版时间：2010年9月ISBN:978-7-5045-8535-6六、培训实施1 .培训师费培训师资要求在酒店行业的宴会厅服务管理岗位专职工作3年以上且具有大专以上学历，或在院校从教酒店管理专业的教师，具有较强的理论基础与实战经验的行业精英。2 .培训场地培训场所可以由培训机构指定或接受培训单位来指定均可，实训操作课需要受训学员一人一张餐桌和配套餐具即可，理论课需要提供一间课室和投影仪，提供局域网络或外网连接测试服务器，测试服务器由培训单位提供，远程连接。3 .实训设备技能培训的实习工具与设备表序号设备及用品名

13、器备注1教师电脑11.套完整多媒体电脑2投影仪13白板1用书板书4投影幕布15桌子、转盘6分6组,每组5人6椅子（张）60分6缎，每组5人7棉织品：台布、口布6/60分6组，每组5人8餐具（亮碗、勺、筷子、骨碟、味碟、筷子架、杯碟、烟缸、牙券、毛巾碟）、圆托盘、长托盘、酒杯（红酒、白酒、水杯工分更、公勺、酒瓶（红、白酒瓶）6套每桌按10人标准餐具备9装饰品：菜谱、台号、装饰花6七、考核评价1 .考核方式考核形式采用理论与实操相结合，理论考核采用闭卷形式考试，操作考核采用现场实际操作方式进行。考核成绩均实行百分制，其中理论考试成绩100分满分，60分为合格，考核时间为1小时；实操考试成绩100分

14、满分,60分为合格,考核时间为30分钟。考核形式满分及格考核时间理论1006060分钟操作1006030分钟2 .考核内容理论考核主要围绕所学过的知识，考查学员的基本掌握情况及融会贯通以及综合应用能力，主要的考核内容以及比重如下:序号考核内容比重1中国宴会筵席设计的基本功能与设计，中餐宴会摆台的标准，宴会的性质，宴会厅摆台设计的基础知识，摆台中的注意事项，中餐宴会服务的工作目标82中餐宴会摆台间距标准、中餐宴会餐位的组成、30序号考核内容比重中餐宴会摆台的要点3中餐宴会服务的礼貌用语，中餐宴会摆台的基本流程84中餐宴会摆台理论，台布铺设、分更使用方法、托盘技能、斟酒知识、餐具摆放、餐巾折花等跄

15、收测试理论与方法305中餐宴会摆台计划、餐具摆放用例86中餐宴会摆台缺陷管理与跟踪87中餐宴会摆台质量标准基本理论知识、中餐宴会服务质量管理与质量保证依据及方法，中餐宴会摆台质量的评判8操作考核主要围绕所学过的知识，全面考查学员的理论基础、实际动手能力以及综合应用能力，实际场景应用能力。要求在实训环境下根据实际的摆台标准场景进行考查，主要的考核内容以及比重如下:序号考核内容比重1现场实操702专业技能203仪容仪表103 .考核标准理论考核主要围绕所学过的知识，考查学员的基本掌握情况及融会贯通以及综合应用能力，通过选择答题的方式进行。理论考核50道题，答对少于60%视不为及格，答对60%以上为

16、及格。操作考核主要围绕所学过的知识，全面考查学员的理论基础、实际动手能力以及综合应用能力，实际场景应用能力。考察测试计划的合理性与时效性，依据题意要求酌情扣分；测试用例的考核项覆盖率达80%以上为满分，不足部分酌情扣分。中餐宴会摆台实操情况符合一项要求给予适当分值。培训课程结束后立即进行考核，先进行理论考核，再进行操作考核，两项考核均达考核标准，才核算为考核通过，颁发相应的证书。未参加考核或考核未通过者不发证书。考评人员要求有酒店服务管理行业经验的人员进行考评。4 .考核时间考核形式瑞分及格考核时间理论1006060分仲承作1006030分钟5 .考核设茏理论考核可以在教室，30人标准位，隔位

17、座，采用纸质试卷。操作考核在宴会厅或实训室，5人一组，分6组进行，一人一张台。江门市引用珠海市中餐宴会摆台职业技能培训课程标准江门市引用珠海市中餐宴会摆台职业技能培训课程标准江门市引用珠海市中餐宴会摆台职业技能培训课程标准江门市引用珠海市中餐宴会摆台职业技能培训课程标准四、培训要求与培训内容J存训内容培训要求培训建议一.中国宴会筵席设计的基本功能与设计，中餐宴会摆台的标准,宴会的性黑作技能要求I1 .能正确进行中餐宴会摆台规范操作，且符合质量要求。2 .能在1分钟内完成一台中餐桌的接台，并能按注意事项中的要求正重点：1、掌握中国宴会筵席设计的基本知识：2、掌握中餐宴会殿务的管控要模块一质，宴会

18、厅撰台设计的基础知识，摆台中的注意事项，中餐宴会服务的工作目标确做好:理论知识旻求：】了解中国宴会筵席设计的基本锐念与理论；2 .掌握宴席的设计与标准；3 .掌握中餐宴会服务的工作目标点O3、理解中餐宴会摆台的重要意义；IAi3.掌握中餐宴会服务的工培训内容培调要求培训建议二、中餐宴会摆台的过程，宴会物品准备的过程，宴会摆台的基本流程与标准，个人的仪容仪表，铺台布、托盘、斟酒、分菜的基本流程与操作测试操作技16要求：3.能单独按中餐宴会建台标准规范流程，进行完成中春宴会摆台整个过程：1.能在规定的时间内完成中餐宴会摆台的各项标准测试的规范步噱理论知识要求：4 .了解中餐宴会摆台的过程5 .掌握

19、摆台的基本方法6 .熟炼中餐宴会摆台的基本流程作目标-1.本模块是进行中餐宴会承务员岗位培训的职业素养培训的重要节点。模块二一、中餐宴会摆台理论，台布铺设、分更使用方法、托盘技能、斟酒知识、春具摆放、餐巾折花等验收测试理论与方法操作技能要求：7 .铉运用托盍正确使用方法测试；8 .能运用铺台布一次性铺好测试的方法进行测试：9 .能运用斟酒正确的方法测试；10 .能运用分裂的使用方法测试；I1.能运用餐巾叠出不同花式测试；12 .能运用中餐宴会摆台在标准的1分钟内完成验收测试的方法验收测试；理论知识要求：1.掌握中餐宴会摆台测试基本方法5 .熟练中餐宴会摆台的过程6 .理解各种测试方法的应用场景

20、难点：斟酒、分总托盘技能、铺台布、餐巾折花培训内容培调要求培训建议二、中餐宴会摆台计划、餐具摆放用例操作技能旻求I1.能独立完成中餐宴会摆台的计划，并能实施操作：5 .能根据中餐宴会摆台的需求分析援台用例：6 .中餐摆台通过率达8K以上；理论知识要求I4 .掌握编写中餐宴会摆台设计的要点5 .掌握中餐宴会摆台餐具摆放用例的要素6 .理解中餐宴会摆台餐具摆放用例的通过率难点：设计中餐摆台要点三、缺陷管理与跟踪操作技能要求：3.能运用中餐宴会摆台进行缺陷的管理1.能运用中餐宴会接台标准的流程送行跟踪反馈，与老师进行有序的报告并做好调整理论知识要求：3 .掌握中餐宴会摆台缺陷管理的基本方法4 .掌握中餐摆台的缺陷跟踪方法重占.掌握中番宴会摆台缺陷管理的基本方法四、中国筑席摆台标准基本理论、中餐宴会摆台质量管理与质量保证依据及方法，中餐宴会摆台质量的评判操作技能要求：4 .能独立在规定时向完成中餐宴会摆台的标准；5 .能运用中餐宴会接台设计与接设质量的评判：6 .能使用质量体系标准迸行中餐宴会摆台庾量控制；理论知识要求：4 .了解中餐宴会摆台的质量标准体系基本知识：5 .掌握中餐宴会质量管理评判标难点:掌握中餐摆台质量管理的评判培训内容培调要求培训建议准；6.理解中餐宴会摆台质量控制的基本方法；