7.中式烹调师（技师）理论知识试题及答案.docx

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1、中式烹调师技师理论知识试卷注意率.项I、本试卷依据中式交典师国家职业标掂命制.考试时间：60分钟。2i。在试卷标封处埴组姓名、准考证号和所在单位的名称。二总分得分得分评分人3、请仔细由读答题要求.在规定位置填写答案.8填空JB(第1.2,请将正现答案填入意内空白处，每B1.分，共20分.)1 .制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质股体微粒之间的相2 .冷盘菜籽装盘手法主要有持、塾、贴、堆和”3 .太极明虾和血梢酸值都属于地方传统菜M.?4.在淮扬菜中以为擅长使用的鱼类品种是。5 .在冬季里我国民间传统节日是胭八节、灶王节和.46.构成产品毛利部分的内容是税金.营业费用和7 .脂肪在

2、沸粉的水中不断的翻滚可以使汤汁变为,8 .荷叶粉蒸肉的造型方法属于.生9.中餐菜点风味特点具有明显的家庭性、民族性和0*10.历史上记我的周代时期八珍是供奉享用的充网食物.*1.11.根据餐饮经订性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和.12 .黄酒中的醉类物侦能培与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是一。13 .某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是。.14 .两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官,其中先作用于味觉器官的味(*消失，这种现象就是味的。(15 .适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是.16 .制造色拉油工艺过程主要有脱蜡、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和。17 .中国烹饪早期

3、经历的时代分别是石器、陶器、青铜器和.18 .在壮族同胞的日常饮食生活中生食陆种主要是骅类和.19 .现代科学管理中堆为重要的方法是。20 .根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和得分评分人一、选择题（第2130JB,请选择一个正确答案，将相应字母填入题T括号内.每题2分，共20分.）21 .以下列举菜品展于福建传统菜品的选项是（）.A、佛跳墙水B.品肴蹄C、双皮刀鱼D、然黄海参22 .卜列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、A欢食用牛羊肉和狗肉B.招待.客人以清茶满酒表示以敬C、饮用奶茶时配食福把和炒米D、生活中的白食指的是奶制M和米面制M23 .卜列叙述

4、内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（）.A、是道教的书日B.是北方民间庆祝收获的节口C,是伊斯兰教的节日D、是佛后的节日24 .下列内容属配菜过程中的造型手法选项是）。A、包袤、A制B穿制、叠合C.排列、扒制D、挂糊、填版25 .下列内容必符合素菜风味体系构成的选项是）。A.佛教和道教寺院中的需食与民间素菜和宫廷索菜B,佛教和道敕寺院中的斋食C、民间素茶和宫廷素菜D.道教寺院中的嵩食26 .收据餐饮经营性质不同长饮服务形式主要有)。A.快管和我粮形式B.宴会和套餐形式C、零点和套餐形式D.零点和快餐形式27 .穗的出丝程度一般在()C左右.A、50B.100C、160D.20028.构成北京

5、传统风味菜的主第5页共6贝第6SR共6贝20.商务宴会2630:CBBCD3640:JXJJX二、选择题225:ABDBA三、判断题335:XXXJX四、筒答题41 .而团的种类仃哪些？水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团42 .常用的餐饮的经营策略有哪些？单独产品综合产品策略差别小.场和灵活经营策略地方风味民族风味策略传统和现代食品策略大众和外国风味策略43 .已知某辍厅10月份菜看销隹产生的营业收入（附加服务费和菜肴销隹的实际价格）是38746.36元,餐厅附加服务费是10%,试计算10月份菜存销售的实际价格，解:菜肴箱售实际价格=含附加服务费的价格+（1+附加服务仍）2分）=3874

6、6.361+10%）（1分）=35223.96（元）（1分）答：10月份菜肴销售的实际价格是35223.96元。（1分）44 .已知某短斤6月份菜肴销隹产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格是58795.57元，转厅附加服务费是10%,试计算5月份菜肴销传的实际价格。解:菜籽销传实际价格=含附加服务比的价格+1+附加服务仍）（2分）=58795.57（1+10%）（1分）=53450.51（元）（1分）答：6月份菜肴销售的实际价格是53450.51元。（1分）宝、论述题45 .民族菜有哪些特点？（1）取料独特,（2）食品选用,（3）烹调工艺,（4）食器饮具,（5）饮品汤汁,（6）口味各异。（7）民风食俗,（8）宴宾待客,各具风格。各有禁忌。各有所长。奇特简便.千奇百态。别具格。礼节风情不一46 .厨师长有哪些任务？在上级经理直接领导卜.，根据企业卜达的经营指标和经营活动计划，全面负赤领导房房日常工作，不断开发产品,提高产品质量，有效控制原料成本和生产管理费用，协调与各部门之间工作关系，及时向上级领导汇报工作进展情况和问题。