西式面点师（中级）证考试100题及答案.docx

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1、西式面点师（中级）证考试100题及答案1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】。在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（八）A、糖类、脂类、蛋白质B、犍类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质3、【单选题】。在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性孤菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】。是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

2、5、【单选题】。是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（八）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子6、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。(B)A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。(C)A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁8、【单选题】()必配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心9、【单选题】-IC左右，保存5M天的鱼称为()。（八）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼10、【单选题】addsalt”的意思是O0(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖11、【单选题】molder”的中

3、文意思是指0。（八）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子12、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本,做为成本核算的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定13、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是().(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包14、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180Bs190,CC、200D、220,C15、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是0。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢铁C、干酵母D、泡打粉16、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安

4、全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅17、【单选题】下列中不科学的喝水方法是0。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”18、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是0。（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。（D）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引

5、起维生素缺乏症21、【单选题】下列法律与交饪人员从事的工作没有密切关系的是0。（C）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法22、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸23、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色24、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大25、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和

6、经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本26、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是0。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坏，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰28、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坏配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C）A、需要进行基本酸酵B、需静

7、置儿分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰29、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片O.(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼30、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度31、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。(D)A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄32、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制

8、作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分33、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味34、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一()o（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多35、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平36、【单选题】原材料规格、()

9、和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质37、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和00（八）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度38、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（八）A、 CreampuffB、 RollpuffC、RoUndbUffD、Creambuff39、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺40、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()（八）A、定型快、光亮度高B、凝固

10、点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高41、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱。的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（八）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅42、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、尊帐、0、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制43、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（八）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿44、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有。等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并北、亚硝酸盐C、镉、仲、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚

11、45、【单选题】成本可以综合反映企业的O。(B)A、生产质量B、管理质量C、销传质量D、经营水平46、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。()A、0.5B、0.3C、0.2D、0.147、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。(C)A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶48、【单选题】擀面杖的英文意思为0。(B)A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife49、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感IT性状，提高制品品质，防止食品O,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)A、硬化B、老化C、变形D、腐败变

12、质50、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、。木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料D、黄油514单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.252、【单选题】毛利额是0。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利涧的差53、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为0、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（八）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕54、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用0和面粉、油脂拌和法。（八）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、

13、油拌和法D、糖、面拌和法55、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的0。（B）B、油脂C、胶液D、芝麻56、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗57、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短58、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物59、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部(

14、)。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质60、【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖61、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。（八）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带62、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向63、【单选题】计司是在是在。的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(C)A、微生物B、腑C、微生物与筋D、微生物与氧64、【单选题】质

15、地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是O的特点。(D)脆皮面包B、松质面包C、软质而包D、硬质面包65、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康66、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和O。(C)A、夏合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法67、【单选题】采用O时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（八）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法68、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的程定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B

16、、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法69、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果。安全生产模拟考试一点通。，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坏、饼干、（）等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕70、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。（C）A、30B、25CC、20D、15oC71、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是().（八）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素72、【单选题】饼干有()两种，市量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（八）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和

17、咸73、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和O引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌74、【单选题】黄油蛋糖是配方中含有较多()的松软制品。（八）A、油脂B、鸡蛋Cn水分D、糖75、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色76、【多选题】下边对于安全生产许可证的说法正确的是Oo（BCE）A、安全生产许可证的有效期为5年B、未取得安全生产许可证的企业，不得从事建筑施工活动C、建设主管部门在颁发施工许可证时，必须审查安全生产许可证D、企业未发生死亡事故的，许可证有效期届满时自动延期E、企业未发生事故的，许可证有效期届满时，经原办证机关同

18、意，可延期77、【判断题】（）“DiVider”的意思是醒发箱。（X）78、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（J）79、【判断题】水泥厂一水泥包装工人，认为使用防护用具麻烦且操作不便，不使用相应防护用具，进厂不到一年时间，出现咳嗽、呼吸困难、胸闷、胸痛、咯浓痰，到专门的职业病医院检查后，诊断为I期尘肺。请判断下列事故原因分析的对错。（3）工人安全教育不到位认识不高。O（）80、【判断题】（）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（）81、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。82、【判断题】（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过

19、大、过猛。（J）83、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也变万化,是深受人们喜爱的一种食品。（）84、【判断题】（）奶粉的英文名称是“milkpowder,（）85、【判断题】。如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（X）86、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋桂成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（）87、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）88、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（X）89、【判断题】0杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X

20、）90、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（J）91、【判断题】O炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（J）92、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X）93、【判断题】O硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坏少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坏体积。（J）94、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中前的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蕉发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（J）95、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）96、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、批杷仁等无毒，均可放心食用。（）97、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（）98、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）99、【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坏少。（J）100.【判断题】。食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）