2024年西式面点师（中级）理论考试试题.docx

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1、2024年西式面点师（中级）理论考试试题1、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模2、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金屈B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比5、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的

2、急性疾病。(C)A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻6、【单选题】Almond”是指()。（八）A、杏仁B、柠椽C、杏D、桃7,【单选题】butter”是指()。（八）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油8、【单选题】Eggyolk是指()。(B)A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉9、【单选题】spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕10、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核弊的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定11.【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质

3、面包D、脆皮面包12、【单选题】一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生()亳升的水。（八）A、12B、20C、22D、40A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用冰化水C、吃饭时大量饮水D、适当饮用磁化水14、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价15、【单选题】下列属于间色的是()。（八）A、橙色B、红色C、褐色D、白色16、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物

4、保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法17、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的d(C)A、必需氨基酸B、必需宓基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸18、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、().(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色19、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精20、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分

5、较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坏，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰22、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后宜接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、而筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间23、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（八）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread24、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B,损耗

6、重量C、净料重量D、消耗重量25、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.127、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同29、【单选题】园形泡夫的英文名称是()。（八）A、CreampuffB、RollpuffC、ROUn

7、dbUffD、Creambuff30、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性31、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗班之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业32、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（八）A、黑、白色B、三原色C、标准色D,纯色33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D,控制34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V

8、35、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)A,natB、nutC、mintD、rum36、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处37、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法38、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾拗病的猪肉39、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料

9、是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯40、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准41、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（八）A、黄B、绿C、青D、白42、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、0、生面糊挤法和生面坯挤法。(D)A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法43、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于44、【单选题】木司成型的母普

10、通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（八）A、宜接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人45、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是Oo78、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。（V）79、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糖不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（V）80、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的

11、小食品，饼干均占有重要的地位。（V）81、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）82、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（V）83、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中送，建立信用信息档案。（V）95、【判断题】（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（V）96、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）97、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（V）98、【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坏少。（V）99、【判断题】（）而刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（V）100,【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。C）