XXXX大学食堂管理办法.docx

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1、XXXX大学食堂管理办法第一章总则第一条为加强学校食堂食品安全管理，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例和上级有关文件要求，结合学校实际，制定本办法。第二条本办法适用范围：学校所有食堂。校内销售和加工食品、饮品的商业网点参照本管理办法执行。第二章组织机构第三条学校是食堂食品安全的主体责任单位，成立食堂管理工作领导小组，设立食品安全总监。领导小组由党委书记、校长任组长，分管后勤工作的副校长任副组长，党委办公室（校长办公室、人事处、审计处、学生工作处、讨划财务处、国有资产管理处、后勤管理处、安全管理处、工会、南校区管理办公室等有关部门主要负责人为成员，领导小组下设办公室，办公室主任由后勤管理处

2、处长兼任。食堂在实现自营之前，食品安全总监由分管后勤工作的副校长担任。自营之后，按照上级有关要求重新调整。第四条领导小组办公室负责学校食堂食品安全日常管理，执行食堂管理工作领导小组的决定，对食堂的经营、管理、伙食结构进行监督，定期开展食品安全检查；督促食堂建立健全食品安全管理制度，落实食品安全保障措施，降低食品安全风险，做好食品安全宣传工作；定期组织召开有关食堂管理和食品安全的工作会议，听取学生、教职工对食堂服务的意见和建议；根据上级文件要求，组织和参加食堂的成本核算管理。第三章管理依据和要求第五条食堂管理依据下列文件规定实施：（一）餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局（2018）第12号）

3、（二）教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见（教发（2011）7号）（三）山东省教育厅关于加强高等学校食堂管理工作的意见（鲁教后勤发（2020）1号）（四）山东省教育厅关于规范高等学校学生食堂管理的意见（鲁教财发（2023）1号）（五）山东省教育厅山东省卫生健康委员会山东省市场监督管理局关于进一步加强全省学校食品安全管理工作若干措施的通知（鲁教体函（2023）60号）（六）中国高校伙食专业委员会高校学生食堂饭菜价格平抑基金实施办法（中高学后伙（2012）1号）（七）中国高校伙食专业委员会高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见(中高学后伙(2012)2号)()未尽内容以国家、

4、省、市、区和行业协会等最新颁布的学生食堂相关文件为准。第四章食堂经营基本原则第六条坚守公益属性，实施统一监管。全面落实学生食堂管理的主体责任，对学生食堂的食材采购、配送、仓储，食品加工、留样、安全与质量控制、销售定价、餐具清洗消毒、存储和废弃物处置等全流程各环节实行统一监管。第七条厉行勤俭节约。广泛开展粮食节约和反食品浪费宣传教育，大力营造浪费可耻、节约为荣的浓厚氛围，培育文明就餐和勤俭节约校园文化。第八条保障营养健康。开展食品安全与营养健康知识宣传，提升学生食品安全意识和营养健康素养，倡导减油、减盐、减糖，促进营养膳食均衡，培养学生健康饮食习惯。第五章具体要求第九条建立长效管理机制，建立并落

5、实食品安全自查、从业人员培训管理、食品留样等制度，及时防范食品安全风险隐患。严格执行日管控、周排查、月调度工作机制，即食品安全员每日根据风险管控清单进行枪查；食品安全总监(或者食品安全员)每周至少组织1次风险隐患排查；学校每月召开一次食品安全专题办公会，学校主要负责同志听取食品安全总监食品安全工作情况汇报。第十条对学生食堂食材实行集中统一采购，大宗食材采购应按照公开、公平、公正的原则，采用竞争择优的方式，择优选择招标定点采购单位。充分发挥网络平台优势，招标单位供应的食材全部在U饭平台公开价格，餐厅自由下单，学校在平台完成支付。实施食材全链条管理，严格执行进货查验、索证索票制度，并与供货单位签订

6、产品质量责任书，坚决杜绝“三无”食品和假冒伪劣、腐败变质、过期食品进入校园。第十一条加强食品安全培训。学校每学期至少开展1次食堂从业人员培训考核，加大加工制作、备春分睿、餐饮具清洗消毒等关键环节培训力度，提升从业人员食品安全责任意识。第十二条加强人员管理。学校及其餐饮服务委托经营企业要严格从业人员健康管理，依法办理健康证明，落实每日晨检制度，督促从业人员加强个人卫生管理，严禁在食堂内吸烟等违反操作规范的行为，严格遵守学校各项规章制度和校园安全管理规定。第十三条学校食堂管理工作领导小组依据高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见确定基本大伙的部分主副食价格。食堂保障性饭菜毛利率不得超过35乐风

7、味小吃的毛利率不得超过45%,经营性餐厅的毛利率不得超过55%O第十四条学校建立与物价波动挂钩的价格联动机制，每学期至少对学生食堂单品饭菜价格维护一次。第十五条学校应统筹财政拨款、学费收入以及其他收入等资金渠道，设立学生食堂饭菜价格平抑基金，主要用于平抑市场食材价格波动。平抑基金年初余额不低于上年度全日制在校生学费收入的退。年初余额不足时，应及时补齐补足。大宗食材价格持续出现大幅波动时，可使用平抑基金稳定基本大伙板菜价格。第六章食堂量化考核第十六条学校成立食堂监督考核工作组，负责组织实施食堂监督考核工作，对餐饮服务经营实体进行考核并量化打分。第十七条食堂量化检查分为日检、周检、月检和抽检，必要

8、时根据实际情况进行专项检查，按照XXXK大学食堂监督考核实施细则执行。第十八条食堂监督考核工作组根据考核结果，形成考评意见，报食堂管理工作领导小组审议后，报校长办公会研究审定。第七章食堂退出机制第十九条合同到期，自动退出。第二十条年终考核不及格，终止合同，强制退出。第二十一条对违反XXXK大学食堂委托管理服务合同中终止合同条款的餐饮服务经营实体实行一票否决，终止合同，强制退出。第二十二条合同期间，食堂因单方面原因主动退出的，提前一个月书面报告饮食中心，并按合同规定承担违约金，食堂监督考核工作组提出退出建议，报学校审批后同意退出。第二十三条有下列情形之一的，学校直接单方解除合同责令强制退出，并追

9、究相关责任人的法律责任，追偿经济损失。（一）造成食物中毒事故或者其它食源性疾患的，经食药监管、疾控等部门调查核实并定案的；（一）发生火灾、爆炸等事故造成人员伤亡的；（三）食堂停业整顿后未达到整改要求的；（四）连续两年年度等级评定不合格的；（五）食堂为国家法律禁止的集会、游行、宗教活动、宣传张贴反动言论等行为提供便利的；（六）造成其它重大责任事故或对学校造成重大舆论影响的。第八章供货商考核第二十四条学校成立供货商管理考核工作组，负责组织实施供货商监督考核工作，按照XXXX大学供货商监督考核实施细则执行。第九章供货商退出机制第二十五条合同到期，自动退出。第二十六条合同期内，如供应商供货出现严重质量

10、问题的，由食堂提供相关依据，管理考核工作组确认后，报学校审批取消其供货资格强制退出。第二十七条合同期间，供应商因个人原因主动退出的，提前一个月书面告知饮食中心，并按合同规定承担违约金，管理考核工作组提出退出是议，报学校审批后同意退出。第二十八条日常考核和年终考核不合格的供应商，管理考核工作组提出取消其供货资格的建议，报学校审批后终止其供货合同强制退出。第二十九条被强制退出的供货商三年内不得入校经营。第十章附则第三十条本办法自公布之日起执行，由后勤管理处负责解释。附件：1.XXXX大学食堂监督考核实施细则2 .XXXX大学供货商监督考核实施细则3 .学生食堂满意度调查问卷4 .XXXX大学食堂月

11、度考核表5 .XXXX大学食堂年度考核表6 .XXXX大学供货商月度考核表7 .XXXX大学供货商年度考核附件1XXXX大学食堂监督考核实施细则食堂考核在食堂监督考核工作组领导下进行，考核组组长由学校分管领导担任，成员包括学生工作处、团委、后勤管理处、安全管理处、南校区管理办公室、网络与教育技术中心负责人，以及学生代表组成。月度考核采取综合量化分的方式（总分100分）。月度考核在食堂监督考核工作组指导下，由主管部门具体组织实施，由日常监管量化、餐饮服务经菅实体经菅目标完成情况和师生满意度调查三部分组成。年度考核从监督考核工作组中抽取3至5人组成年度考核小组，根据月度考核结果，结合日常提供餐饮服

12、务情况，确定食堂年度等级，并作为食堂续签合同的依据。（一）主管部门日常监管量化（满分100分），占总分数60九（I）食堂功能区考核：具体对售卖间、操作间、冰箱冰柜和其他特殊区域进行分区考核（满分20分）。（2）卫生检查考核：突出对食堂设备卫生、用具卫生、场地卫生、死角卫生进行专项考核（满分20分）。（3）安全检查考核：突出食品安全检查和消防安全检查考核（满分20分）。（4）加工操作规范考核：突出食品原材料要求禁忌性要求、食品加工、储存过程的规范化管理，食品留样的标准化要求（满分20分）。（5）员工行为规范、档案管理考核（满分20分）。饮食中心每周（每日抽检的扣分汇总到当周）对餐饮服务经营实体进

13、行量化打分，每月进行量化考核并参考上级市场监督管理部门对餐饮服务经营实体的检查情况进行排名并上报学校。（二）餐饮服务经营实体经营目标完成情况（满分100分），占总分数20%。（1）饮食中心根据舆情影响，设定校外舆情、校内舆情、政府舆情等。各春饮服务经营实体在考核期内未出现舆情，视为完成舆情目标控制得满分，校外舆情和政府机关投诉每次扣10分，校内舆情每次扣5分（满分30分）。（2）饮食中心负责核算每个月的食堂集中采购额与营业额比率，采购比率在50%以上得满分，不足50%的，按照采购比率，每少一个百分点扣1分（满分20分）。（3）饮食中心根据各餐饮服务经营实体的菜品类班组月营业额按照每万元5（）斤

14、猪肉使用量的标准确定猪肉使用月总量，达到规定量的不扣分，达不到的按照比例每少100斤猪肉扣2分（满分20分）o（4）食堂饭菜价格量化考核。学校食堂饭菜供应价格不得高于同品质、同规格产品的市场价格。饮食中心按照市场价格测定食堂饮食供应的价格，凡是低于市场价格的得满分，高于市场价格的按照高出比例予以扣分罚款，每高出一个百分点扣2分（满分30分）。（三）师生满意度调查（满分100分），占总分数20%O每月以餐饮脓务经菅实体所经营食堂为单位进行师生满意度测评，师生满意度得分，师生满意度调查问卷由大学生生活委员会通过调查问卷或网络平台获得。考核计分公式：满分100分，食堂考核最终得分=主管部门日常监管量化分X60%+餐饮服务经营实体经营目标得分X20%+师生满意度分20%