六安市学校食堂大宗食品原料采购食品安全管理规范.docx

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1、ICSCCSxxxx团体标准T/XXXXX-2024六安市学校食堂大宗食品原料采购食品安全管理规范Foodsafetymanagementspecificationofbulkfoodpurchasingforschoolcanteen2024年月日发布2024年月日实施六安市酒店美食产业发展促进会发布T/XXXXXXXX目次前言II1范围32规范性引用文件33术语和定义34总则45管理要求46食品采购查验要求57查验记录要求68其他要求79食品安全突发事件应急处置7附录A进货查验记录表9参考文献JO刖百本文件按照GBTI.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起

2、草。本文件由六安市市场监督管理局、六安市教育局、六安市酒店美食产业发展促进会联合提出。本文件由六安市饭店与餐饮娱乐行业协会归口。本文件起草单位：合肥工业大学、六安市市场监管局、六安市食品药品检验中心、六安市酒店美食产业发展促进会：皖西学院。本文件主要起草人：马晓静、汪宏春、刘筱、张莉、潘道根、俞婵娟等学校食堂大宗食品原料采购食品安全管理规范1范围本标准规定了六安市中小学校、幼儿园食堂在大宗食品原料采购过程中的食品安全管理要求。本标准适用于六安市辖区内中小学校、幼儿园的食品安全管理及食品采购部门。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

3、件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB2716食品安全国家标准GB2760食品安全国家标准GB2761食品安全国家标准GB2762食品安全国家标准GB2763食品安全国家标准植物油食品添加剂使用标准食品中真菌毒素限量食品中污染物限量食品中农药最大残留限量鲜（冻）畜、禽产品鲜、冻动物性水产品蛋与蛋制品预包装食品标签通则GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB2707食品安全国家标准GB2733食品安全国家标准GB2749食品安全国家标准GB77

4、18食品安全国家标准GBGBGBGB18394畜禽肉水分限量19302品安全国家标准发酵乳19643食品安全国家标准19645食品安全国家标准GB25190食品安全国家标准GB25191食品安全国家标准GB28050食品安全国家标准藻类及其制品巴氏杀菌乳灭菌乳调制乳预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件:3.1 学校食堂学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。学校食堂的运营模式是指食堂由学校建设，由学校自主经营；或食堂由学校建设，由社会企业承包或委托社会企业经营。3.2 粮油类食品各种粮食加工品及食用植物油

5、，包括大米、小麦粉、菜籽油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、食用植物调和油等。3.3 果蔬类食品新鲜的蔬菜和水果，包括经过或未经过清洗、去皮、切分的蔬菜和水果。3.4 畜禽肉类食品鲜（冻）畜、禽产品，包括鲜畜禽肉、冻畜禽肉、畜禽副产品，活畜（猪、牛、羊、兔等）、禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀、加工后，经过冷冻（180C）或不经过冷冻处理的肉或所得畜禽内脏、脚（爪）等可食用的产品。3.5 水产类食品鲜（冻）动物性、植物性水产品，包括海水产品和淡水产品。3.6 鲜蛋类食品各种家禽生产的、未经加工的带壳蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹤鹑蛋等。3.7 干杂类食品各类经干燥处理的食品，包括干制蔬菜干制品（如干笋、干更豆等

6、）、干制食用茵（如木耳、干香菇等）、干制水果（如干红枣、干枸杞等）、干制水产品（如虾皮、干海带等）、生干坚果与籽类食品（如花生、芝麻、核桃等）及生干豆类食品（如黄豆、红豆、干豌豆等）等。3.8 调味品类食品食用盐、酱油、醋、调味料酒、味精、糖、复合调味料及香辛料（如八角、茴香、花椒等）等。4总则学校食堂进行食品原料采购食品安全管理应符合中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、学校食品安全与营养健康管理规定、餐饮服务食品采购索证索票管理规定、安徽省食品安全条例及安徽省学校食堂食品安全管理工作指南（试行）等管理制度的规定。5管理要求5.1 采购渠道5.1.1 学校食堂使用的米、

7、面、油、生鲜肉、水（海）产品、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品应实行公开招标、集中定点采购。签订供货协议时应明确供货商的责任和义务，签订产品质量责任书，保证食品安全。签订的供货协议、产品质量责任书及供货商提供的食品生产（经营）许可证（免印件）等，应存档备查。5.2.2学校食堂应建立供货商评价和退出机制，加强对食品原料供货商的监督，定期对供货商进行评价。发现供应商存在违法行为的，应及时向属地市场监督管理部门举报。5.2 采购查验5.2.1 学校食堂应建立进货查验制度。查验内容应包括供货商的资质证照；食品原料与购货凭证上的名称、数量是否相符，票证是否齐全；质量是否符合要求；运输储存条件是否符合要求等

8、，查验合格的食品原料方可入库。5.2.2 对于查验发现存在质量问题或有可疑迹象的产品应拒绝收货，查验情况及处置措施应记录在进货查验记录中。5.3 查验记录学校食堂食品原料采购部门应严格按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定落实索取票证，如实、准确、完整填写进货查验记录表（参见附录A）,建立进货查验台账。6食品采购查验要求6.1 供货商资质查验6.1.1 从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和营业执照等。6.1.2 从食品经营者采购食品的，应查验其食品经营许可证和营业执照等。6.1.3 从食用农产品生产者直接采购的，应查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件。6.1.4 从集中交易市场采

9、购食用农产品的,应索取并留存由市场开办者或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。6.2 包装检查6.2.1 预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。6.2.2 冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。6.2.3 包装标识清晰、规范，标签应符合GB7718、GB28050等相关要求。6.2.4 在保质期内，且产品进货查验时剩余有效期不少于保质期限的1/2。6.3 食品安全指标和感官指标查验1.1.1 蔬类食品的食品安全指标应符合GB2762、GB2763的规定，感官指标应符合以下要求。外观：新鲜、机械损伤不超过5%,无腐烂、无病虫害；颜色：符合该品种的颜色；质地：符合该品种质地、不冻幕、

10、无冻害；风味：符合该品种风味、无异味、无不良风味等。1.1.2 畜禽肉类食品的食品安全指标应符合GB2707、GB18394的规定，鲜畜禽肉和冻畜禽肉（解冻后）的感官指标应分别符合以下要求。鲜畜禽肉色泽：肌肉和脂肪具有正常的颜色,弹性（组织状态）：指压后的凹陷立即恢复；黏度：外表微干或微湿润，不黏手；气味：具有畜禽肉的正常气味，无异味等。冻畜禽肉（解冻后）色泽：肌肉有光泽肌肉和脂肪呈正常色泽，无霉点；弹性（组织状态）：肉质紧密，有坚实感；黏度：外表及切面湿润，不黏手;气味：具有畜禽肉的正常气味，无异味等。1.1.3 水产类食品的感官和食品安全指标应符合GB2733、GB19643的规定，感官指

11、标应符合以下要求。色泽：具有水产品应有色泽；气味：具有水产品应有气味，无异味；状态：具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密、有弹性等。1.1.4 鲜蛋类食品感官和食品安全指标应符合GB2749的规定，感宜指标应符合以下要求。色泽：灯光透视时整个蛋呈微红色，去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色；气味：蛋液具有固有的蛋腥味，无异味；状态：蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑,灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物等。1.1.5 学校食堂采购的粮油、调味品、乳制品等普通食品应为预包装食品。1.1.6 散装干杂类食品应符合以下要求。外观：

12、干爽、无霉烂现象、无虫蛀、无杂质；色泽:符合该品种的色泽；质地：符合该品种质地、干货颗粒整齐、均匀、完整；风味：符合该品种风味、无异味、无不良风味等。6.4合格证明文件查验6.4.1 果蔬类食品的合格证明文件应包括最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验报告和每批次的快检报告。果蔬类食品的食品安全指标应符合GB2762、GB2763的规定。6.4.2 畜禽肉类食品的合格证明文件应包括最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验报告和每批次的快检报告。每批次畜禽肉类食品应随货附带动物产品检疫合格证明，猪肉还应同时提供肉品品质检验合格证明，肉类制品应提供检验合格证明

13、。畜禽肉类食品的食品安全指标应符合GB2707、GB18394的规定。6.4.3 水产类食品的合格证明文件应包括最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验报告。动物性水产类食品应查验每批次的快检报告。水产类食品的食品安全指标应符合GB2733、GB19643的规定。6.4.4 鲜蛋类食品的合格证明文件为最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验报告。鲜蛋类食品的食品安全指标应符合GB2749的规定。6.4.5 粮油、调味品、乳制品等预包装食品，每批次产品应随货附带出厂检验合格证明和近半年内的型式检验报告，检测项目应满足食品安全国家标准和产品执行标准的要求。其中，

14、大米的质量指标应不低于GB/T1354中一级的技术要求;小麦粉的质量指标应不低于GB/TI355中精制粉的技术要求；食用植物油的理化指标及食品安全指标应符合GB2716的规定；乳制品（发酵乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳）的食品安全指标应分别符合GB19302、GB19645、GB25190、GB25191的规定。6.4.6 干杂类食品的合格证明文件应包括最近半年内由具有法定资质的第三方检验检测机构出具的委托检验报告或每批次随货附带的出厂检验合格证明。干杂类食品的食品安全指标应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。蔬菜干制品、干制食用菌、水果干制品应查验每批次的二氧化硫快检报告。7

15、查验记录要求7.1 学校食堂采购食品及原料，应留存加盖公章（或签字）的许可相关文件复印件或其他凭证，包括签订的供货协议、产品质量责任书等。7.2 学校食堂应留存每笔购买或配送食品的销售凭证，且由供货商盖章或签字确认。严格按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定落实索证索票，如实填写进货查验记录表，如实、准确记录食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容（参见附录A）。7.3 进货查验记录表应逐笔、按时间顺序记录。进货查验记录和相关凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于两年。8其他要求8.1 学校食堂不得采购四

16、季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、散装食用油、散装食用盐、裱花蛋糕、亚硝酸盐、冷食、生食等高风险食品及食品原料；无标签的预包装食品、食品添加剂；不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品生产和加工相关产品。8.2 学校食堂使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，且使用时应符合GB2760的规定。食品添加剂应专人保管、专柜（位）存放,并标注“食品添加剂”字样，专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。8.3 鼓励学校食堂食品安全管理员及食品采购部门关注和收集食品安全监督抽检不合格

17、信息、食品安全风险提示，并根据提示的风险信息加强对所采购食品原料的质量管控。8.4 鼓励学校参加食品安全责任保险，完善事前、事中、事后食品安全保障体系，防范食品安全风险。8.5 学校应建立由学校领导、学生、家长、教师代表、食堂管理人员、财务人员等组成的膳食委员会，在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上作决定,并定期开展学校食堂督查工作。8.6 学校应建立投诉处理制度，设立电话、邮箱、信箱、网络留言等投诉受理渠道，确保渠道畅通，听取师生和家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全的意见、建议，对提出的食堂投诉如实准确记录，核实后妥善处理。9食品安全突发事件应急处置9.1

18、基本原则学校应依据中华人民共和国食品安全法、安徽省食品安全实施条例、六安市食品安全突发事件应急预案建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故应急预案。如发生疑似食品安全突发事件，应按规定启动执行应急处置。鼓励学校定期开展食品安全突发事件应急演练。9.2 处置要求9.2.1 医疗救治发生疑似食品安全突发事件，应积极协助医疗机构进行救治。9.2.2 事件报告发生疑似食品安全突发事件，应立即停止供餐，并按照六安市食品安全突发事件应急预案规定的形式和时限向所在地卫生行政部门、食品安全监管部门和教育部门报告，说明事件发生时间、地点、疑似危害人数及症状等有关内容。9.2.3 现场封存

19、应立即停止加工制作，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品、食品原料、餐饮用具、设备设施、现场、进货台账及相关票据，并按照市场监管部门要求采取控制措施。9.2.4 配合调查应配合食品安全监管部分和卫生行政部门等进行现场调查处理，按要求协调人员问询，提供相关资料、样品等。同时，应加强与师生及家长的联系，及时通报情况，做好沟通引导工作。9.2.5 记录存档应将食品安全突发事件调查、处置等相关信息进行记录并存档。应急处置后及时总结，采取措施预防类似事件再度发生。附录A进货查验记录表附录A（费料性）进货查怆记录表产称JK格t.V1-佻JIfiiM供应商供牌商增N。系方式触断“明文fC夕ttW-JJtt-A*外设履介以度KA冬住I参考文献1中华人民共和国食品安全法（中华人民共和国主席令第21号）2学校食品安全与营养健康管理规定（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号）3餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食【2011】178号）4安徽省食品安全条例（安徽省人民代表大会常务委员会公告第25号）5安徽省学校食堂食品安全管理工作指南（试行）（皖教体【2021】7号）6六安市食品安全突发事件应急预案（六政办秘【2020】47号）