2024年西式面点师（四级）职业鉴定考试题库大全-下（判断题部分）.docx

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1、2024年西式面点师（四级）职业鉴定考试题库大全一下（判断题部分）判断题1 .熬制好的克司得酱应放在冷藏冰箱中冷却。Ax正确Bx错误答案：B2 .细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。Ax正确Bx错误答案：B3 .刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。Ax正确Bx错误答案：A4 .某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。Ax正确Bx错误答案：B5 .膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。Av正确Bx错误答案：A6 .制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控

2、制面坯的体积。Ax正确B、错误答案：B7 .当采用立体造型工艺法给木司成型时，为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一点结力。Av正确Bx错误答案：B8 .发粉在冷水中就能分解。Av正确Bx错误答案：A9 .系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。Av正确Bx错误答案：B10 .面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。Av正确Bx错误答案：A11 .操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。Av正确Bx错误答案：A12 .电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。Av正确Bx错误答案：B13 .糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。Av正确Bx错误

3、答案：B14 .由于糖的存在而使水果甜汁具有黏稠性。Av正确Bx错误答案：B15 .木司的英文名称是Mousse”。答案：A16 .大肠是消化道的最后肠段。Av正确Bx错误答案：A17 .饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。Ax正确B、错误答案：A18 .某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。Av正确Bx错误答案：A19 .测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捏成面团后，就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。Ax正确B、错误答案：B20 .黄油的英文名称是“butt

4、er”。B、错误答案：A21 .擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。Ax正确B、错误答案：A22 .道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。Ax正确B、错误答案：A23 .不论饼干是采用哪种调制方法，只要是圣诞节期间制作的饼干，就是圣诞节饼干。Av正确Bx错误答案：A24 .硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。Ax正确B、错误答案：A25 .肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。B、错误答案：B26 .制品用撒的方法进行装饰时,所撒的辅料如果能美化制品，一般都可以选用。Ax正确B、错误答案：B27 .碳酸氢钱使

5、用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。Ax正确B、错误答案：A28 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。Ax正确B、错误答案：A29 .Creampuffn和Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。Ax正确B、错误答案：B30 .制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。答案：A31 .市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。Ax正确B、错误答案：A32 .分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。Ax正

6、确B、错误答案：B33 .所谓冷色，指黑、绿、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。Ax正确B、错误答案：B34 .谷类含有较多的维生素B。Ax正确B、错误答案：A35 .对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。答案：A36 .洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。Av正确B、错误答案：A37 .奶油有轻质奶油和重质奶油，在一般西点制作中大都使用重质奶油。Av正确B、错误答案：B38 .优质计司气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。Av正确B、错误答案：A39 .泡夫烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况，以免炉温太高,影响泡夫胀发。Av正确B、错误答案：B40

7、 .陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。Av正确B、错误答案：A41 .将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。A、正确B、错误答案：B42 .在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。Av正确B、错误答案：A43 .一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。Av正确B、错误答案：B44 .螳螂可传播肠道传染病和寄生虫病。Av正确B、错误答案：A45 .灰色是由绿色与橙色混合得到的。Av正确B、错误答案：B46 .菜点成

8、本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B47 .机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。Av正确B、错误答案：B48 .creamPUfF用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为eclair。Av正确B、错误答案：A49 .乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。Av正确B、错误答案：A50 .在一种颜色中，把加入不同量的标准色所产生的深、浅不同的色相称为同类色。Av正确B、错误答案：B51 .硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。Av正确Bx错误答案：A52 .硬质面包成型的操作方法有多种，但一般根据造型的需要，选用一种操作

9、手法即可。Ax正确B、错误答案：B53 .裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。Ax正确B、错误答案：A54 .琼脂食后可完全消化，但不利排便。Ax正确B、错误答案：B55 .有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。Av正确Bx错误56 .硬质面包既需要有良好的网状结构，又要有良好的组织构造。Av正确Bx错误答案：B57 .由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。Ax正确B、错误答案：A58 .营养强化要有针对性。Ax正确B、错误答案：A59 .泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。Ax

10、正确B、错误答案：A60 .制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。Av正确Bx错误61 .制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或绵白糖为最佳。A、正确Bx错误答案：A62 .个人卫生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。Av正确Bx错误答案：B63 .食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。Av正确Bx错误答案：A64 .动物油脂的透明度应在70C条件下进行观察。Av正确Bx错误答案：A65 .膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。Av正确Bx错误答案：A66 .腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸士卜1111OB、错误答案：A67

11、.调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。Ax正确B、错误答案：B68 .奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色固体。Ax正确B、错误答案：B69 .硬质面包的烘烤温度比软质面包低，一般在200220,这是根据硬质面包的配方及面包体积大小决定的。Av正确Bx错误答案：B70 .清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。Ax正确B、错误答案：B71 .圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本一致。B、错误答案：B72 .高蛋白质膳食可以保护肝脏。Ax正确B、错误答案：A73 .在彩色中，黄色明度较高，蓝、紫色明度较低。Ax正

12、确B、错误答案：A74 .采用裱花嘴子挤法成型时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。Av正确Bx错误答案：B75 .结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。Av正确Bx错误答案：A76 .化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。答案：A77 .系数定价法与成本系数是同一种计算方法。Av正确Bx错误答案：B78 .未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。Av正确Bx错误答案：B79 .cheese51是一种西式蛋糕。Av正确Bx错误答案：B80 .使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。Av正确Bx错误答案：B81 .制作硬质面包时，如果

13、以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。Ax正确B、错误82 .在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A83 .Divide是分割的意思。Ax正确B、错误答案：A84 .乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料，一般常见的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。Av正确Bx错误答案：B85 .原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。Av正确Bx错误答案：B86 .在使用糖粉酱裱型时，无论是线条、图案、花朵，都要力求活泼自然。Av正确Bx错误答案：B87 .Bakingovenn的意思是烤炉。Av正确Bx错误

14、答案：A88 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。Av正确Bx错误答案：A89 .竞争的实质是科技和资金的竞争。Av正确Bx错误答案：B90 .炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。Av正确Bx错误答案：B91 .使用黄油酱作为裱型原料时，这类原料在空气中很易干硬，所以需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。Ax正确B、错误92 .结力又称琼脂、鱼胶。Ax正确B、错误答案：B93 .泡夫烘烤的后期阶段,应采取降低炉温或打开炉门的办法,使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形

15、成酥脆的特点。Av正确Bx错误答案：A94 .使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。Ax正确B、错误答案：B95 .酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。Ax正确B、错误答案：A96 .鱼类中的组胺可引起食物中毒。Ax正确97 .制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。Av正确Bx错误答案：B98 .沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放，应尽快使用。Av正确Bx错误答案：B99 .红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。Av正确Bx错误答案：B1

16、00 .成本毛利率又称成本率。Av正确Bx错误答案：B101 .竞争实际上也是劳动生产率的较量。Av正确Bx错误102 .搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。Av正确Bx错误答案：B103 .原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。Av正确Bx错误答案：A104 .在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、封糖、可可粉、果仁碎、果酱、糖浆及各式甜汁等。Ax正确B、错误答案：B105 .运用沾的手法装饰制品时，所用沾的原料大部分为液体或半液体的原料。Ax正确B、错误答案：A106 .低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。Ax正确B、错误答案：

17、A107 .打发实际上就是利用化学方法使体积增大。B、错误答案：B108 .防治螳螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。Av正确Bx错误答案：A109 .机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。Av正确Bx错误答案：A110 .脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。Av正确Bx错误答案：A111 .为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。Ax正确B、错误答案：A112 .油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。Av正确Bx错误答案：A113 .泡夫的

18、成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。Av正确Bx错误答案：A114 .甜点模具包括冷冻甜点模具、甜点成形模具、甜点装饰模具。Av正确Bx错误答案：A115 .饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。Ax正确B、错误答案：B116 .苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。Ax正确B、错误答案：B117 .酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。B、错误答案：A118 .漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。Ax正确B、错误答案：A119 .油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”

19、，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。Av正确Bx错误答案：B120 .木司的定型一般只与木司盛放器皿相关，其盛放的器皿决定着木司的形状、质量。Ax正确B、错误答案：B121 .“eclair”是一种西式冷冻甜点。Ax正确B、错误答案：B122 .色素配制时的浓度一般为1%-10%oB、错误答案：A123 .在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。Ax正确B、错误答案：A124 .裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。Av正确Bx错误答案：B125 .在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时

20、力求精细。Av正确Bx错误答案：B126 .奶粉的英文名称是miIkpowder,oAv正确Bx错误答案：A127 .卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。答案：A128 .爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。Av正确Bx错误答案：B129 .在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。Ax正确B、错误答案：A130 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。Av正确Bx错误答案：B131 .如果饼干面坯内含有大块的果仁或果料，一般不宜采用切割法成型

21、。Av正确Bx错误答案：B132 .泡夫制品可以通过烤或炸的方式成熟。答案：A133 .双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。Av正确Bx错误答案：B134 .蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。Av正确Bx错误答案：B135 .调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。Av正确Bx错误答案：A136 .泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。Av正确Bx错误答案：B137 .奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。Av正确Bx错误138 .色相、色差、色度是色彩的三要素。Av正确Bx错误答案：B139 .泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油

22、气鼓，另一类是长形的,中文称为气鼓条。Ax正确B、错误答案：A140 .道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。Ax正确B、错误答案：A141 .鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。Ax正确B、错误答案：B142 .我们将含脂率在40%?50%的奶油称为重质奶油。Ax正确B、错误答案：A143 .Whiskj,是蛋抽子的意思。B、错误答案：A144 .泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。Ax正确B、错误答案：A145 .引起闪燃的最低温度叫闪点。Ax正确B、错误答案：A146 .面点工具使用完毕后，要及时清洗擦拭干净，存放在干燥、密闭的地点。Ax正确B、错误

23、答案：B147 .硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。Av正确Bx错误答案：A148 .柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。答案：A149 .在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。Ax正确B、错误答案：A150 .一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为100oO干焦，则其每日需脂肪5366克。Av正确Bx错误答案：A151 .碳酸氢钱使用不当，容易造成成品表面出现黄色斑点。Av正确Bx错误答案：B152 .1997年4月10日中国营养学

24、会常务理事会通过了中国居民膳食指南。Av正确Bx错误答案：A153 .油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。答案：A154 .油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。Av正确Bx错误答案：B155 .用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、马司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的装饰物。Ax正确B、错误答案：A156 .Canekinfej,的意思是锯刀。Ax正确B、错误答案：B157 .液化石油气在常温常压下为液体，当压力在O.8MPa以上时即变成气体。Ax正确B、错误答案：B158 .大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用

25、。Ax正确159 .成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误答案：B160 .doughmixer和spongemixerj,都是和面机的意思。Ax正确B、错误答案：B161 .在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。Ax正确B、错误答案：B162 .成本核算就是成本计算。Ax正确B、错误答案：B163 .细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。Ax正确B、错误答案：B164 .企业只有降低成本才能获得更多的利润。B、错误答案：A165 .某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。Ax正确B、错误答案：A166 .搪瓷制成的烹饪器具是安全卫

26、生的。Ax正确B、错误答案：B167 .对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素CoAx正确B、错误答案：B168 .给裱花袋中装入原料时,首先翻开裱花袋内侧，用左手虎口抵住裱花袋中间,右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。Av正确Bx错误答案：A169 .硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。Av正确Bx错误答案：A170 .合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。Av正确Bx错误答案：B171 .在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。Av正确Bx错误答案：B

27、172 .使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。Av正确Bx错误答案：B173 .调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。Ax正确B、错误答案：A174 .如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。B、错误答案：A175 .巧克力的使用和生产操作应尽量在低温下进行，以免影响品质。Ax正确B、错误答案：B176 .人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。Ax正确B、错误答案：B177 .餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。Ax正确B、错误答案：A178 .燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。Ax正确B、错误答案：A179

28、.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。答案：A180 .从可可豆中提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。Av正确Bx错误答案：B181 .肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。Av正确Bx错误答案：B182 .工业“三废“形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。Av正确Bx错误答案：A183 .熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。Av正确Bx错误答案：A184 .制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。Av正确Bx错误答案：B185 .天然食用色素一般贮存在密封、遮光、阴凉处。Av正确Bx错误答案：A186 .吐司的英文名称是toastb

29、read5*oAv正确Bx错误答案：A187 .硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。Av正确Bx错误答案：B188 .增稠剂是改善或稳定食品的物理化学性质和改善组织结构的添加剂。Av正确Bx错误答案：B189 .食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。Ax正确B、错误答案：A190 .触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。B、错误答案：B191 .含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。Ax正确B、错误答案：B192 .案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。Ax正确B、错误答案：A193 .橙色与绿色混合能得到橄榄色。Ax正确B

30、、错误答案：A194 .烘烤用模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。Ax正确B、错误答案：B195 .干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。Ax正确196 .油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。Av正确Bx错误答案：A197 .原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。Av正确Bx错误答案：A198 .硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。Ax正确B、错误答案：B199 .调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。Ax正确B、错误答案：A200 .强化食物中的营养强

31、化剂，数量越多，越有利于人体健康。Ax正确201 .色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。A、正确B、错误答案：B202 .酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。Ax正确B、错误答案：B203 .复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。Av正确Bx错误答案：B204 .沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。Ax正确B、错误答案：A205 .食品原料的复合色就是两种间色调配得到的。Ax正确206 .广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B207 .沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。Ax正

32、确B、错误答案：A208 .混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。Ax正确B、错误答案：B209 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。Av正确Bx错误答案：A210 .当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。Ax正确211 .油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。Ax正确B、错误答案：A212 .维生素K具有促凝血作用。Ax正确B、错误答案：A213 .食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。Ax正确B、错误答案：B214 .克司得酱冷却时,在表面

33、盖上一层保鲜膜,可防止冷却过程中表面脱水干燥。Ax正确B、错误答案：A215 .制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。Av正确Bx错误216 .我们把色彩明度相近的颜色相调合，把色彩纯度相近的颜色相调合，把分属冷暖调子的色彩相互调合也都称为调合色。Av正确Bx错误答案：A217 .科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。Av正确Bx错误答案：A218 .当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。Ax正确B、错误答案：B219 .硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体

34、积。Av正确Bx错误答案：A220 .纸卷挤法裱制的线条一般较粗，工艺简单，造型面积大。Ax正确答案：B221 .成本核算一般采用“以销计耗“，倒求成本的方法。Av正确Bx错误答案：B222 .挤就是利用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。Ax正确B、错误答案：B223 .黄曲霉毒素耐热力强，在IO(TC高温下加压才有可能被破坏。Ax正确B、错误答案：B224 .“酸雨”的形成与工业“三废污染无关。Ax正确B、错误答案：B225 .蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。Ax

35、正确答案：A226 .使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。Av正确Bx错误答案：A227 .在实际装饰应用时，裱型和挤的工艺和操作手法大同小异，基本能够达到相同的装饰效果。Ax正确B、错误答案：B228 .道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。Av正确Bx错误答案：B229 .我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。Av正确Bx错误答案：A230 .用糖油拌和法调制油脂蛋糕时，加入鸡蛋要一次全部加入。Ax正确答案：B231 .我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥面坯、清蛋糕坯等。Av正确Bx错误答案

36、：B232 .食物的消化过程是由胃部开始的。Av正确Bx错误答案：B233 .拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。Av正确Bx错误答案：A234 .触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。Av正确Bx错误答案：A235 .Enzymej,的中文意思是乳化剂。Av正确Bx错误236 .计司是通过微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种口oAv正确Bx错误答案：A237 .食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。Av正确Bx错误答案：B238 .在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。Av正确Bx错误答案：

37、A239 .植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。Av正确Bx错误答案：B240 .在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点、零食，饼干均占有重要的地位。Ax正确答案：B241 .装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。Ax正确B、错误答案：A242 .调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。Ax正确B、错误答案：B243 .为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。Ax正确B、错误答案：B244 .动物油营养价值比植物油营养价值高。Ax正确B、错误答案：B245 .采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。Ax正确B、错误答案：B2

38、46 .由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。B、错误答案：B247 .进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。Ax正确B、错误答案：A248 .在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。Av正确Bx错误答案：A249 .某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。Ax正确B、错误答案：A250 .我们选择巧克力时，一般考虑巧克力的可可脂含量即可。Ax正确B、错误答案：B251 .食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。B、错误答案：A

39、252 .制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。Ax正确B、错误答案：A253 .当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。Ax正确B、错误答案：A254 .食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。Av正确Bx错误答案：A255 .派用英文表示为“pie”。Av正确Bx错误答案：A256 .由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。B、错误答案：A257 .餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。Ax正确B、错误答案：A258 .单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸

40、收和利用。Ax正确B、错误答案：A259 .在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。Av正确Bx错误答案：A260 .在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。Av正确Bx错误答案：B261 .巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。Ax正确答案：A262 .乳清蛋白能降低油与水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液，所以乳清蛋白在食品中可作为乳化剂。Ax正确B、错误答案：A263 .对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。Ax正确B、错误答案：B264 .面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体，恢复面坯的柔

41、软性。Ax正确B、错误答案：A265 .香精的英文名称是“ESSenCe”。Ax正确B、错误答案：A266 .裱型无论在工艺上，还是操作手法上，都和挤有着明显的不同。Ax正确267 .膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。Av正确Bx错误答案：B268 .运用复合成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，又可归入甜点类,均属于较高级的甜点饼干。Ax正确B、错误答案：A269 .寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。Ax正确B、错误答案：B270 .蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。Ax正确B、错误答案：B271 .副溶血性弧菌在冰冻的土

42、壤中可以越冬。Ax正确答案：B272 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。Ax正确B、错误答案：B273 .“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。Ax正确B、错误答案：B274 .木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。Ax正确B、错误答案：B275 .鲜奶油用于裱型时，由于较软，在温度较高时不易定型，所以鲜奶油仅仅用来制作简单的裱型及装饰。Av正确Bx错误答案：A276 .蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。Av正确Bx错误277 .色彩的三要素是指：色相、色度和色性。A、正确Bx错误答案：A278 .制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。Ax正确B、错误答案：A279 .用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。Av正确Bx错误答案：A280 .英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。Av正确Bx错误答案：A281 .杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。Av正确Bx错误282 .对封糖制品来说，要求沾后的成