2024年福建省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）.docx

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1、2024年福建省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)一、单选题1 .下面属于不正常燃烧的是0。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃Dv自燃答案：B2 .软质面包在成型时,干面粉的使用量应()。A、多B、少Cx适宜D、无需考虑答案：B3 .在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3Cv2/34 .如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以。为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D5 .肌体内缺少维生素B12,会引起()。Av脚气病B、糙皮病Cv恶

2、性贫血Dv佝偻病答案：C6 .在“割”制面坯时，动作要()，一次到位，以保证成品的品质和外观。A、轻柔缓慢Bv力大快速Cx轻柔准确Dv力大准确答案：C7 .衡量职业道德水准的重要标志()。A、遵纪守法Bx共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A8 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D9 .污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、湿度D、营养答案：D10 .()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A11 .风登糖是以

3、O为主要原料，用适量水加5%10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。Av糖粉Bv砂糖C、面粉、糖粉Dv牛奶、砂糖答案：B12 .如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B13 .制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、质地坚硬D、虽可以凝固成型,但是太软答案：B14 .制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的O代替部分面粉。Av巧克力粉Bv糖粉C、杏仁粉Dv玉米粉答案：D15

4、 .面点操作间的地面应保证每班次O。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁Dv随意清洁答案：A16 .清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。Av开关Bv供水及排水Cv安装移动Dv餐具放置答案：B17 .下列对维生素Bl的生理功能叙述中不正确的选项是。Av预防和治疗癞皮病Bv预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A18 .()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D19 .用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要()，以防面糊搅渊。Av最先加入B、最后加入C、一次加入Dv逐渐加入答案：D20 .在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的

5、品种之一。A、脆皮面包Bv松质面包Cv软质面包Dv硬质面包答案：D21 .食用菌营养丰富，是膳食中0的良好来源。Av维生素AB、维生素PPCx维生素CDv维生素D答案：B22 .若产品成本毛利率150乐则销售毛利率是()。Ax40%Bx50%C、60%D、70%答案：C23 .甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除。外常采用此方法装盘。A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点答案：D24 .礼貌待人，讲卫生，讲信誉以及反贪污、反盗窃等这些都是道德0性的表现。A、阶级B、全人类C、历史25 .糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体

6、,其中糖与水的比例一般为()oA、3:1B、2:1C、1:2Dv1:3答案：C26 .打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B27 .在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防0。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅海答案：D28 .通常将烤好的清蛋糕以()，这种装盘为合适。A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出答案：C29 .道德规范依靠人们加强道德修养，()来维持。Av自

7、觉地内心信念B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度答案：A30 .面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团答案：D31 .清蛋糕的膨松主要是()作用的结果。A、物理膨松B、化学膨松C、生物膨松Dv酵母答案：A32 .()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B33 .对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。A、收缩，体积更小B、受

8、热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均答案：D34 .塔的英文名称是()。AxtartBxtaffGPuffDvsoufle答案：A35 .炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。Av100D、160C答案：C36 .下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B37 .对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量B、特色C、品味D、色彩答案：C38 .调制清蛋糕面糊时

9、,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。Av22B、26C、15Dv17答案：A39 .焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()oA、50%B、70%C、90%Dv100%答案：D40 .毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B41 .天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉Bv全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉Dv全蛋、油脂、糖答案：A42 .()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。Av面筋质B、淀粉酶Cx膨松剂Dv酵母答案：D43

10、.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白Bv麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D44 .23.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,并于当日起实施。A、食品卫生标准Bv食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法答案：D45 .面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分46 .灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()oAv生态学灭鼠Bv器械灭鼠C、化学灭鼠Dv药物灭鼠

11、答案：A47 .营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水Bv热Cv光Dv氧答案：A48 .()英语写为WeStPaStry,主要是指来源于欧美国家的点心。Av西式面点Bv西式糕点C、西式面糊Dv西式饼干答案：A49 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。Av轻体力Bx中等体力C、重体力D、极重体力答案：B50 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C51 .提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于Cx等于D、不等于答案：B

12、52 .面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。A、淀粉量B、颗粒大小C、吸水率D、面筋质答案：D53 .()是以善恶为评价标准,不同的社会有不同的善恶观。Av公德Bv道德C、文明D、活动答案：B54 .果冻的一般用料是。等。Av果汁、结力、牛奶、水、糖Bv结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素Dv果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素答案：B55 .糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。Av氧化水Bv食物水Cx饮用水D、代谢水答案：D56 .亚硝酸盐的中毒剂量是O克。AxO.30.5B、0.40.6CvO.50.7Dx0.60.

13、8答案：A57 .在选用果冻的模具时，大多应选用()的模具。A、大的、简单B、大的、复杂C、小的、复杂D、小的、简单答案：D58 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。Ax五成Bx九成C、七八成Dv十成答案：C59 .净料单位成本计算的基本条件有()。Ax1条Bv4条C、3条Dv2条答案：D60 .定价系数与。的乘积，能计算产品的售价。Ax原料进价Bx原料净重C、产品成本Dv产品净重答案：C61 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()oAv花生油Bv菜籽油C、猪油Dv大豆油答案：C62 .生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。Av囊虫Bv肝吸虫C、姜片虫Dv蛔虫答案：C63 .蛋白骨又称为

14、()0A、烫蛋白Bv蛋白粉G糖膏Dv蛋白酱答案：A64 .检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。A、制品内部Bv制品表面C、制品表面、制品底部Dv制品底部答案：D65 .Container”的中文意思是0。Av罐头Bv容器Cx量杯Dv烤箱答案：B66 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0oAv一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C67 .为人民服务是各行各业共同遵循的()。Av宗旨Bv原则答案：A68 .液化石油气必须放在O的专用房间。Av没有火花Bv没有明火C、低温干燥Dv低温潮湿答案：B69 .根据下列

15、描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽Bv触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽Dv打破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C70 .一般情况下，结力用量在()左右，果冻冷却时间需35小时。A、13%Bx36%Cx58%D、7-10%答案：B71 .在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。Av缺斤少两C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C72 .一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和O等几个问题。A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块答案：C73 .根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和

16、12VG48V和12VD、24V和36V答案：A74 .塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类。的点心。Av圆形B、方形C、较大型Dv较小型答案：D75 .ucreuffj,是指（）。A、泡夫Bv奶酪C、吐司Dv少司答案：A76 .成本核算在厨房范围内主要是对O成本的核算。A、主料Bv辅料C、调料D、原料答案：D77 .硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造（）。Av面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案：A78 .食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。A、构思美、结构美B、色彩

17、美、构思美C、原料美、色彩美D、创意美、原料美答案：C79 .“乐业”，就是以主人翁的姿态，热爱旅游事业，乐于为广大旅游者服务,并且以做好本职工作作为自己最大的快乐，即0。A、职业道德感Bx职业荣誉感C、职业幸福感Dx职业优越感答案：C80 .宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的()。Av正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D81 .干果类原料应在保存。A、干燥通风处B、冷冻冰箱中C、冷藏柜D、室内答案：A82 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。Av管理B、质量C、技术Dv成本答案：C83 .()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或

18、中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D84 .提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C85 .调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意()。A、一次性加入B、分次逐渐加入C、分三次加入D、分两次加入答案：B86 .下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D87 .原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量Dv质地

19、答案：A88 .打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、7s10CB、IOSI5G15s26CD、26s30C89.成本可以综合反映企业的（）。A、生产质量B、管理质量C、销售质量Dv经营水平答案：B90 .过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A心脏病Bx高血脂症Cx高血压Dx尿毒症答案：C91 .制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。A、温度Bx烤箱Cv烤盘Dx制品本身答案：A92 .所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。A棕B、绿C、紫D、橙答案：D93 .下列属于复色的是（）。Av黑色Bv白色C、黄灰色Dx橙色答案：C94 .调制意大利蛋清杏仁

20、饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。A、局速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C95 .使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、糖粉酱Bv巧克力C、黄油酱D、鲜奶油答案：A96 .豌豆中的蛋白质属于（）。Av不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质Cv优质蛋白质Dv完全性蛋白质答案：A97 .建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C98 .熬制果酱时，下列操作正确的是（）0Av用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D

21、、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点答案：C99 .在泡夫烘烤的后期阶段，应（）,使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽Bx提高底火温度C、降低炉温Dv提高面火温度答案：C100 .加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C101 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。Av水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A102 .()是以食品着色为目的的食品添加剂。A、香精B、食用色素C、乳化剂D、蛋糕油答案：B103 .木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香

22、料木司Dv黄油木司答案：A104 .安装合格的通风设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D105 .下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D106 .在硬质面包烘烤过程中，不宜（）,否则会使成品较干硬，影响成品质量。A、振动烤盘B、频繁开关烤箱炉门C、给面包喷蒸汽D、将多余的蒸汽抽走答案：B107 .下列属于冷冻甜点的是（）。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B108

23、.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）OA、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B109起酥的英文名称是（）oA、CreampuffBxPuffpastryCxPastrycreamDvMuffin答案：B110.(）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D111 .我们把红、蓝、（）三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A112 .（）是指色彩的明度和纯度。Ax色相B、色性C、色度D、色比答案：C113 .制作椰丝馅时，（）不宜加

24、入过早。A、糖D、发粉答案：D114 .泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B鸡蛋蛋白质C、面粉中的淀粉Dv面粉中的面筋答案：B115 .不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、炸油中的3-4米并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A116 .1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（）,并于当日起实施。Av食品卫生标准Bv食品添加剂法C、食品卫生法Dv中华人民共和国食品卫生法答案：D117 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部

25、门答案：A118 .()是形成泡夫骨架的原料。Av面粉B、黄油C、糖Dv鸡蛋答案：B119 .发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。Av龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素Dv秋水仙碱答案：A120 .采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。Av2530B、4050Cx4560D、3540答案：D121 .面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）oA、30Bx25G20Dv15答案：C122 .Sweetroll”是指（）。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C123 .无论何种甜汁，首

26、先要保证制品（）oAv酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质，不生不糊C、组织细腻，无结块Dv浓稠适当，组织细腻答案：B124.黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。Ax油脂Bv鸡蛋C、水分D、糖答案：A125 .红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（）,不生不糊。Av微红B、深红G浅红Dv棕红答案：A126 .某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。Ax40%Bx66%C、70%D、150%答案：A127 .克司得酱是用（）、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。Av奶油B、牛奶C、巧克力Dv面粉答案：B128 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的

27、最大使用量为（）gKg0A、0.03B、0.05Cv0.15Dx0.5答案：C129 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B130 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸Cx维生素D、碳水化合物答案：B131 .”成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A132 .下列饼干制品中，核桃饼干、（）、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：C133 .由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。Av比重B、含脂率

28、Cv蛋白质量D、水分答案：B134 .（）是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。A、彩色B、复色答案：B135 .配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对（）的影响。Ax原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D136 .谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。Av苏B、缴C、本丙D、赖答案：D137 .硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋）。138 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（A、水分B、光线C、营养DV湿度答案：C139 .

29、下列不属于我国规定使用的天然色素的是（）。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、结晶紫答案：D140 .价格是原料成本与（）的和。Av费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C141 .对于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。Av光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整Dv薄厚均匀答案：C142 .厨师在选择刀具时,要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。Ax大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D143 .昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D144 .裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法

30、和（）最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法答案：D145 .圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、调制工艺Bv成型工艺Ck成熟工艺D、装饰工艺答案：D146 .制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（）,外观为金黄色。A、五成熟Bv七成熟Cx八成熟Dv九成熟答案：C147 .由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。Ax酪蛋白Bv乳球蛋白C、乳琏蛋白Dx乳清蛋白答案：D148 .一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A100Bx300Cv500D、900答案：C149 .制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红

31、糖全部熔化Bx煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C150 .按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和（）。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B151 .（）不是食物中毒的特征。Ax潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染152 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢

32、出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D153 .下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A154 .焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C155 .防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。Ax防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B156 .下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法Bv廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C157 .（）就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，

33、装入挤馅料，运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、沾B、挤C、挤馅Dv拼摆答案：B158 .不适宜强化的食品种类有（）。Av谷类食品B、日常食用调味品答案：C159 .四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()oA、龙葵素B、氢氨酸C、皂素Dv秋水仙碱答案：C160 .()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母Dv即发干酵母答案：D161 .()又称奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、乳块Dv酸奶答案：A162 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。Av国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案

34、：C163 .下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A164 .下列中属于天然色素的是（）。A、范菜红B、胭脂红Cx靛蓝D、焦糖答案：D）和正确的紧165 .触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（急处理。A、触电时间的长短Bx触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C166 .一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。Av23B、34Cx45D、6答案：C167 .（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味Bv果蔬C、谷类D、昆虫答案：D168 .裱型的方法与裱型用料、手的力度大

35、小、（八花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。Av手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度Dv花嘴运动方向答案：C169.酱油的鲜味主要来自其中的（)oAv食盐Bv糖类C、氨基酸Dv醋酸答案：C170 .色彩的纯度是指含有（）的多少程度。A、色相Bv色味C、色性Dv色彩答案：B171 .蛋清类饼干具有酥脆香甜、（）,营养丰富，成本低廉的特点。Av入口清香Bv入口易化Cv质地细腻Dv口感酥软答案：B172 .采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法答案：D173 .面粉的质量是由面粉的（）所决定的。A、物

36、理性质B、化学成分C、生长期时的质量D、贮存环境条件答案：B174 .（）是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A175 .硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（Ax尽快完成成型工作Bv使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉Dv避免重复操作答案：D）、绿、紫、蓝七种色。176 .我们通常说的标准色是指赤、青、黄、（A、灰B、红C、棕Dv橙答案：B177 .制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空洞。A、组织细密B、组织疏松C、咸甜适口Dv质地结实答案：A178 .工程上规定，不属于直流安全电压的是

37、（）。A、48VBx12VC、24VD、36V答案：D179 .（）不属于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕饼套模Bv西饼圈C、花边饼圈D、高身圆形饼模答案：A180 .酸奶的英文意思是（）oAvcidmiIkB、yorgurtCxheeseDxairy答案：B181 .撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案：D182 .计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪Bv酪蛋白Cv球蛋白Dv乳清蛋白答案：B183 .面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（A、体积大、组织松软B、体积

38、大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低Dv体积小、组织松软细腻答案：C184 .在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A185 .()保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鲜奶油答案：C186 .()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。Av抹刀Bx片刀答案：C187 .制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包Cv软质面包Dv硬质面包答案：D188 .（）是常用来进行蛋糕装饰的用具。Av花边饼模Bx结婚糕饼座C、糕饼刻压模D、奶油挤花袋答案：D189 .下列中操作错误的是

39、（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎Bx将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可Dv使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C190 .加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率Bx成本率C、损耗率D、毛利率答案：A191 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.2%B、0.5%C、1%Dv2%答案：A192 .厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C193 .下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）oA、时间B、温度C、湿度Dv面包体

40、积答案：D194 .饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干Bx蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干答案：B195 .泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200C左右，时间约为1525分钟，烘烤至（）,内部成熟为止。A、浅黄色B、金黄色C、红棕色D、红褐色答案：C196 .具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。A、维生素BlBx维生素B12C、维生素PPDv维生素C答案：D197 .本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。Av领用Bv采购C、预定Dv销售答案：A198 .

41、硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。Ax称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C199 .“Sauce”是指（）。Ax面条Bv木司C、吐司Dv少司答案：D200 .下列中操作错误的是（）oA、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D201 .下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D202 .我们一般多用（）选择鸡蛋。A、感官法B、气室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A203 .在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有（）、糖粉、可可粉、