2024年初级西式面点师职业理论考试题库汇总（含答案）.docx

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1、2024年初级西式面点师职业理论考试题库汇总(含答案)一、单选题1 .货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德Bx职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B2 .下列不属于面包最后醒发的目的是()oA、为使面团重新产气、膨松Bx为使得到的制品有好的色泽Cx为得到的制品所需的形状D、为得到的制品有较好的食用品质答案：B3 .容易引起组胺中毒的鱼类有。等。A、船鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼Bx河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼Dv鲤鱼、鱼台鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A4 .擦拭地面应采用“()”。A、次序法B、规律法C、倒退法Dv顺次法答案：C5 .()属于较复杂的设备，需

2、定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉Dv空调设备答案：D6 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是O。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D7 .下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是O。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案：D8 .面包在成形操作时，不要0,否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、撒太多的干面粉D、采用多种成形方法答案：C9 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。Av红色B、绿色C、紫色Dv黑色答案：B10 .某产品成本30元，销售毛利

3、率60%,此产品的售价是0。A、85元Bx75元C、50元Dv40元答案：B11 .下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C12 .下列说法中错误的是O。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B13 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A14 .企业

4、管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C15 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。Av将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D16 .先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。Ax批量B、单件C、烹调D、面点答案：B17 .我国蔬菜栽培主要以。作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。Ax无机肥Bx农药C、化肥D、人畜粪便答案：D1

5、8 .谷粒中胚乳部分含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D19 .可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。Av爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C20 .当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告Dv也可不报告答案：C21 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是0。Av食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油答案：C22 .sheetpan”是指O。A、平烤盘B、烤架C、平锅Dx茶

6、匙答案：A23 .影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是0。A、制品材料性质B、制品是否含糖Cx环境湿度D、烘烤时间答案：D24 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是O。Ax视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D25 .cheese”是指()oA、奶酪Bx黄油G布丁D、酸奶答案：A26 .下列选项中不是含氮浸出物的是O。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和喋口令碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A27 .人体所需要的热能是由食物中的。转变成的。Av蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类Dv蛋白质、糖类、水答案：A28 .()英语写为WeStPaStry

7、,主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊Dv西式饼干答案：A29 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器Dv2402灭火器答案：A30 .一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质。克。A、41-62Bx93-139C、185-231Dx556-649答案：B31 .系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用Dv税金答案：B32 .厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是0。Ax生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C33

8、 .“足价蛋白”一般是指O蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A34 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和。等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器答案：C35 .下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D36 .“peach”是指()oB、柠檬C、杏D、桃答案：D37 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头Bv灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B38 .能够促进铁

9、吸收的物质是()。Av抗坏血酸Bx鞅酸C、盐酸D、磷酸答案：C39 .保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻40 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.30.5Bv0.40.6C、0.50.7Dv0.60.8答案：A41 .比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D50%答案：C42 .下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。Av使用之前，检查密封胶圈Bv使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D43 .香料的英文名称为()。AvSugarBxSpic

10、eC、MaltDvMiIk答案：B44 .下列中不属于“四不”内容的选项是()。A、不用腐烂变质的原料B、不收腐烂变质的原料C、不吃腐烂变质的原料D、不卖腐烂变质的原料答案：C45 .提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于Cx等于D、不等于答案：B46 .()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D47 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素Dv二秋水仙碱答案：D48 .爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识

11、B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C49 .一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。Av20-300HzBv300-500HzC、5001OOOHzDv100OHZ以上答案：A50 .餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、销售价格Bv毛利额C、成本D、营业费用答案：A51 .addsalt”的意思是()。Av发粉Bv加盐C、琼脂Dv加糖答案：B52 .Almond”是指()。A、杏仁Bx柠檬C、杏D、桃答案：A53 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪Cx维生素D、矿物质答案：B54 .成本毛利率是

12、()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B55 .在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。Ax唾液B、胃液G胰液D、肠液答案：C56 .()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A57 .()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数Bv细菌菌相C、大肠菌群D、假单胞菌属58 .蛋中的脂肪含量约为()。A、3%5%Bv7%10%C、11%15%Dv17%19%答案：C59 .肉类脂肪含0较多。A、饱和脂肪酸Bv不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A60 .一般来说，面粉在保管过程中应

13、注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染Dv避免吸湿结块答案：C61 .在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有()、卫生培训合格证。Av上岗证B、技能等级合格证C、健康证D、理论合格证答案：C62 .applepie”是指()。Av水果派Bv香焦派C、苹果塔Dv苹果派答案：D63 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。Av0.20%B、0.50%C、1%D、2%答案：A64 .糖的英文意思是()。AvSugarB、OiIC、flourDxYeast答案：A65 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其

14、中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。Av0.03B、0.05Cv0.15Dx0.5答案：D66 .加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。Av社会主义国家B、人民生活水平C、社会主义市场经济D、生产效益答案：C67 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。A、维生素在机体内可以自行合成Bx维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D68 .对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A69 .蔬菜和水果是人体获取()的主

15、要原料。A、蛋白质Bx维生素C、糖类D、水答案：B70 .现代厨房广泛使用()。Av固体燃料Bx液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C71 .糖类、脂类、蛋白质在人体内。时所产生的水叫代谢水。Av氧化B、分解C、聚合Dv化合答案：A72 .在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D73 .不属于放射性污染源的是()。Av核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D74 .下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是O。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和

16、牙齿答案：A75 .()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。Av自燃B、闪燃C、燃烧Dx爆炸答案：C76 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A77 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A78 .营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质Bx多种维生素C、多种矿物质Dv多种食物答案：D79 .小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为。的中火。A、180CBx190

17、C、200Dv220答案：C80 .CreUfF是指()。A、泡夫Bv奶酪C、吐司Dv少司答案：A81 .下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗Bv带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净Dv带手布保证每班清洗一次答案：A82 .()是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。A、捏B、滚圆C、分割D、擀答案：C83 .某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。Av10Bx20C、30Dv40元答案：D84 .膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病Bv鸡胸Cv妄想症Dv甲状腺肿大答案：A85 .为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术

18、和。两个基本方面的要求。Av电气技术Bv防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D86 .不能强化的食品种类是0。A、谷类食品Bx肉类C、日常食用调味品Dx饮料答案：B87 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是O。Av食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C88 .()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A89 .净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率

19、答案：B90 .在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。Ax48VBv36VC、24VDv12V答案：D91 .()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。Ax青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童Dv孕妇及乳母答案：C92 .工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C93 .根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每0必须进行健康检查。Av周Bv月Cv年D、2年答案：C94 .Container”的中文意思是()。A、罐头Bv容器Cx量杯Dv烤箱答案：B95 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致OoA、15.5%Bv6-12%G13-13.

20、5%Dv10-15%答案：C96 .uSweetroIIn是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包Dv冰霜答案：C97 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A98 .下列选项中属于非必需氨基酸的是()。Av蛋氨酸Bv谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B99 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原Cx维生素Dv矿物质答案：B100 .成本可以综合反映企业的()。Av生产质量B、管理质量C、销售质量Dv经营水平答案：

21、B101 .由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。Av致畸Bv致癌C、致突变Dv致病答案：B102 .下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡G钙、钾、钠、镁Dx氯、磷、硫、钙答案：C103 .下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少Bv禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多Dv禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：C104 .道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：

22、B105 .预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，如加工熟肉制品时，其深部温度达80以上，持续时间()分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D106 .下列清洗工作中，方法不正确的是()。A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下答案：C107 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后0。Av食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B108 .不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫Dv蛔虫答案：D10

23、9 .在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本Bv人工成本C、燃料成本Dv商业成本答案：A110面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。Ax外形大小Bx香味大小C、色泽美观D、品质好坏答案：D111 .在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为。A、脱火Bv回火C、离火D、缩火答案：B112 .由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C113

24、 .()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B114 .在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用O的烘烤温度。A、210220CB、200-210G190200CDv170190C答案：C115 .原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。Ax质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C116 .奶及其制品是人体0的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C117 .从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化

25、经济答案：A118 .工作接地电阻一般小于0oA、16Bv10Cv8D、4答案：D119 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A120 .菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C121 .面粉的新鲜度的检验一般采用()的方法来进行。A、用手感来鉴别B、用面粉的气味鉴别C、用分析仪来鉴别D、用品尝感来鉴别122 .西式面点主要是指来源于。的点心。A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家答案：D123 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()gKg0A、0.5B

26、、0.3Cv0.2Dx0.1答案：A124 .生奶的抑菌作用在01时可保持48小时，30C时仅可保持0小时。A、3Bv6C、12Dv24答案：A125 .净料单位成本等于0与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A126 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最主要的条件是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C127 .谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、无机盐答案：D128 .()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不

27、同答案：B129 .在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C130 .中间醒置又称0。A、中间发酵B、中间成形G静置Dv松驰答案：C131 .燃烧中的两个重要概念是闪点和OoA、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B132 .姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇Bv姜酸C、姜烯D、姜酚133 .对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用()的方法。A、手工分割B、机器分割C、先手工后机器分割D、先机器后手工分割答案：A134 .()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道

28、德Dv国家公德答案：A135 .为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂Bv驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C136 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖Dv葡萄糖答案：C137 .新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%Dx80%答案：D138 .某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、37.50%B、40%C、66%Dv70%答案：A139 .河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2Bx0.5Cv0.8Dv1答案：B140 .不属于包装材料污染的有毒物质是0

29、。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素答案：D141 .中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B142 .毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B143 .价格是原料成本与O的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额144 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。Av40%Bv60%C、80%Dv150%答案：D145 .()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。Ax糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质

30、D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A146 .面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的0操作。Av成形B、滚圆C、装盘Dv醒发答案：A147 .()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率Dv拆卸率答案：A148 .油脂在面团中使面团的O减弱，而疏散性和可塑性增强。A、弹性和乳化性Bv乳化性和亲水性C、延伸性和游离性Dv弹性和延伸性答案：D149 .冰激淋的英文名称为()。AxIcecreamB、IcebreadCxFrozecreamDxWhiteBread答案：A150 .营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔Bbb、目C、小肠Dv大肠151

31、 .预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在O以下，以控制组胺的大量生成。A、20Bx15C、10D、5答案：D152 .我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg.Ax0.03B、0.05Cv0.15Dx0.5答案：B153 .糖类的主要食物来源是。和根茎类食品。A、谷类Bv家禽类C、家畜类Dv海产类答案：A154 .uFIourn是指()。Av糖B、盐C、鱼胶Dv面粉答案：D155 .下列选项中属于胃液主要成分的是()oA、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C156 .食物特殊动力作用最强的热源质是()oA、蛋白质B、脂肪C、矿物质Dx维生素答案：A157 .us

32、awkinfej,是指()。Av锯刀Bx抹刀G剪刀Dv面包刀答案：A158 .谷类原料中含得最多的营养成分是()oA、蛋白质Bv糖类C、水Dx维生素答案：B159 .净料单位成本是毛料总值与()的比值。Av毛料重量B、损耗重量C、净料重量Dv消耗重量答案：C160 .在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要()即可入炉烘烤。Av刷上糖水B、刷上蛋水、撒上椰丝C、刷上糖水、割一划口D、刷上蛋水、撒上芝麻答案：D161 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。Av毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D162 .()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范

33、要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律Dv兢兢业业答案：B163 .在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的。耗费之和。A燃料B、人工Cx原料D、全部答案：C164 .出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购Bs消耗C、需求Dv利用答案：D165 .uWhiskn是指()的意思。B、刮平C、抽打Dv擀答案：C166 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C167 .黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A168 .中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A

34、、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类169 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。Ax重要条件Bv一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C170 .建立健全菜点的O标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C171 .不粘锅在高温时会产生白色。和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物Dv氧化物答案：A172 .在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、()。A、卫生培训合格证Bx上岗证Cv体检合格证D、技能等级合格证答案：A173 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和O。A

35、、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A174 .道德是以O为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C175 .与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A176 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B177 .白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。Ax醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯答案：C178 .生吃水生植物(菱白，菱角等)要洗净，主要是为预防O污染。Ax囊虫Bx肝吸虫C、姜片虫Dv蛔虫答案：C179 .一般混合食物在胃中的停留时

36、间约为()小时。A、23Bv34Cx45Dv6答案：C180 .下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是0oA、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A181 .只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸Cx维生素D、营养素答案：D182 .茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘G氟和铸Dv铁和氟答案：C183 .按()分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类

37、。B、点心温度C、厨房分工D、点心加工工艺答案：C184 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于O劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B185 .茶匙的英文意思为()。AxWoodenspoonB、TeacupCxTeaspoonDvsheetpan答案：C186 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D187 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。Av国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C188 .营养强化剂遇。一般不会被破坏。A、水

38、B、热C、光D、氧答案：A189 .根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VG48V和12VD、24V和36V答案：A190 .炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽胞后在0才能被杀死。Av100Bv120G140D、160C答案：C191 .除选项。外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A192 .由于。的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质答案：C193 .在商品

39、经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。Av生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C194 .()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A195 .我国规定只能在()及肉制品中使用硝酸盐类物质。A、鱼类罐头B、肉类罐头C、植物罐头Dx酱菜罐头答案：B196 .人体每日摄入的()，应占进食总热量的A、蛋白质Bx脂肪Cx糖类D、水答案：A197 .()的一般计算方法是:标准体重(千克)二身高(厘米)705X090A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重Dv女性正常体重答案：B198 .下列中不是厨房重点杀灭对象的是(

40、)。Av鼠B、蝇C、麻雀Dv螳螂答案：C199 .商品的买与卖之间是按照O原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B200 .1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。Av食品卫生条例B、食品卫生法C、膳食指南Dv中国居民膳食指南答案：D201 .()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物Bx无机盐C、矿物质Dx维生素答案：D202 .黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质Dv劣质蛋白质答案：A203 .下列属于间接性安全技术措施的是()oA、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电

41、气设备的绝缘答案：C204 .牛奶的英文意思是0。AxMiIkB、OiICxRuskDxJam答案：A205 .下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D206 .亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C207 .冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B208 .一般混合性食物每生热418.4千焦约可产生()毫升的水。Av12B、20C、22D、40答案：A209 .坚果用英文表示为()。AxnatB、nutCxmintDxrum答案：B210 .酱油的鲜味主要来自其中的0。Av食盐Bv糖类C、氨基酸Dv醋酸答案：C211 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。Av决策Bv预测