花溪竹荪清汤鹅（附专用蘸水配方）.docx

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1、花溪竹菰清汤鹅（附专用蘸水配方）时间2010-01-182237来源未知作者admin点击2次特点：座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区，有“中国第一爱河”的美称。其美食特产“清汤鹅火锅”，成菜鹅肉鲜嫩，汤清味醇，深受食客的喜爱。食用“清汤鹅火锅”时，佐以贵州的糊辣椒蘸水及花溪特特点：座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区，有“中国第一爱河”的美称。其美食特产“清汤鹅火锅”，成菜鹅肉鲜嫩，汤清味醇，深受食客的喜爱。食用“清汤鹅火锅”时，佐以贵州的糊辣椒蘸水及花溪特产的米酒，再配上卤制的鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅杂及凉拌鹅血，加上随锅烫食的风味米豆腐及时令鲜蔬，更是冷菜热菜兼备，别有一番风味。主料：家养母鹅一只，竹

2、芯适量。调料：老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋10克，香料包（草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克），糟辣椒蘸水100克，瑚辣椒蘸水100克。配料：青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茴蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、粉丝、豆腐、海带结、饵块耙或年糕等。糟辣椒、爆辣椒蘸水配方：请在本站独家秘技栏目中查阅15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）中的详细介绍制作方法：（1）选肥嫩母鹅一只，宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅。（2）将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块，漂净血水后

3、放入高压锅中，掺入清水，加入老姜、大葱、料酒、醋，再放入用纱布包好的香料，盖上盖，大火烧至上气后，转用小火压约20分钟，离火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，调入精盐、鸡精，将鹅肉捞起放入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。（3）客人到来时，取火锅盆一个，先放入一定数量的鹅肉，再添入汤汁，配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及糟辣椒蘸水和瑚辣椒蘸水一同上桌，即可补充说明：斩下的鹅头、鹅掌、鹅翅以及取出的鹅杂都可制成卤制品。其制法是：净锅上火，放入精炼油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入鲜汤，加入姜、葱、料酒、干辣椒、精盐、鸡精等，放入香料包，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬出味，即成卤水。将鹅头、鹅掌、鹅翅及鹅杂治净，入沸水锅中氽一水，捞出漂洗净，再放入卤水锅中卤熟即成。凉拌鹅血的制法是：将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水，捞出划成小块，放入碗中，加入姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、爆辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。凉拌时需注意，其中的相辣椒面、醋要多放一点，以突出酸辣味。注:“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。