2024年中式面点（四级）理论考试题库大全-下（判断题汇总）.docx

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1、2024年中式面点(四级)理论考试题库大全一下(判断题汇总)判断题1.()菜肉水饺和面,是将特级面粉和热水将面粉搅成面翳再揉成面团,用湿布盖上醒发.A、正确B、错误答案：B20葱油家常饼成品的味道是甜咸味.A、正确B、错误答案：B30猪肉馅调制的肥瘦比例一般是2:8.A、正确B、错误答案：B4 .()被麦富含蛋白质,在禾谷类作物中蛋白质含量较高,但是面筋蛋白质含量少.A、正确B、错误答案：A5 .()水油煎的操作方法是生坯放锅中后倒入油和水煎制成熟.B、错误答案：B6。燃气灶正常燃烧时,火焰应呈蓝色.A、正确B、错误答案：A7()直接入口食品国旨无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒荀

2、吉的包装材料.餐具.饮具和容器.A、正确B、错误答案：A8 .()炸制时要控制好油温火力切过旺.A、正确B、错误答案：A9 .()用酵母菌发酵的特点是发酵力强，制品口味酣香.A、正确B、错误答案：A10 .()烤制法的主要特点是温度高,易于把拽制品受热均匀.答案：A11 .()2007版膳食宝塔增加了水和身体活动的内容,强调足量饮水和增加身体运动的重要性。A、正确B、错误答案：A12 .()化学膨松剂虽然都具有使面坯蓬松的特色,但是过量使用会使产品组织粗糙。A、正确B、错误答案：A13 .()窝窝头成形后，外表需要光滑，内壁不需要光滑。A、正确B、错误答案：B14 .()筱面饺子需将彼面团放在

3、案板上搓成长条,揪剂后,逐个压扁擀成直径IOCm的椭圆皮,然后包入馅心,对边捏成月牙形,包成饺子.A、正确B、错误答案：B15 .()化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入粉料中调制而成的面团.答案：A16 .()蒸锅烧开后铺屉布,放木制方框,然后将糊状面团倒人方框中,用刮板傩平,并在表面撒上青红丝,蒸50分钟即可。A、正确B、错误答案：B17 .()在面点的生坯内加入牛奶不但可以改善主坯性能，提高产品的外观质量，增力喊品的奶香味,使其风味清雅,还可以提高面点制品的营养价值.A、正确B、错误答案：A18 .()熟粉团子调制是先用冷水调制成紧密的团再上笼蒸熟.A、正确B、错误答案：B19 .()

4、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爰社会主义.A、正确B、错误答案：A20 .()干磨粉是将各类米不经加水，直接磨成细粉，一般由粮食部门生产供应。B、错误答案：A21 .()烤制法的主要特点是温度高,易于把控,制品受热均匀.A、正确B、错误答案：A22 .()生粉制品炸制时一般要低油温下锅焙透,再升高油温炸至金黄成熟.A、正确B、错误答案：A23 .()卷酥和碧酥不同,卷酥酥层厚、层次清楚,胀发性大,而怏酥稣层较薄,层次多,均匀.A、正确B、错误答案：B24 .()大米粉按品种可分为糯米粉、粳米粉、轴米粉.A、正确B、错误答案：B25 .()对于一些较大的暗稣制品一般

5、选用加水烙的方法使其成熟.答案：B31 .()触电后触电者已停止呼吸应立即采用人工呼吸的方法抢救并拨打急救电话.A、正确B、错误答案：A32 .()牛奶中钙、磷尤其丰富,但铁含量低,为母学面)五分之一,但能够被完全吸收.A、正确B、错误答案：A33 .()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出.A、正确B、错误答案：B34 .()防止食品腐败变质的两大措施有抑菌和灭菌两大类.A、正确B、错误答案：A35 .()健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的,所以,通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。36 .()搓条的基本要求是条圆,光滑,粗细均匀,劲性一致.A、正确B、错误答案：A37 .()成本核

6、算的意义在于,正确执行物价政策;维护经营者的利益;为国家节约资源;促进企业改善经营管理.A、正确B、错误答案：A38 .()包制水饺时,将馅心一般放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧握严。A、正确B、错误答案：A39 .()捏是在包的基础上进行的,是一种综合性的成型技法.它可分为挤捏、推捏、捻捏、折捏、爵捏、拿捏等.A、正确B、错误答案：B40 .()养麦适应性很强，在新垦地和贫瘠地上都能良好生长.答案：A41.()薄荷糕和年糕都属于松质糕团类品种.A、正确B、错误答案：B42 .()一般成人每日应吃到100-150克的蛋类.A、正确B、错误答案：B43 .()小米磨成粉后可以直

7、接制作成发酵面点.A、正确B、错误答案：B44 .()吉棵磨制的粉较为粗糙,色泽白壳口感发黏,食用方法与小麦粉相同.A、正确B、错误答案：B45 .()点火棒在不点火时,必须规范插入灶具侧面的指定位瓦A、正确答案：A46 .()用玉米面制作面点时,一般须烫熟后方可使用,以增强稿性.A、正确B、错误答案：B47 .()索三鲜馅制作时TSM入一定的香菇、竹笋增加鲜味.A、正确B、错误答案：A48 .()鸡肉馅的制作是要把鸡肉和猪肉混合均匀,搅拌成粘稠状后再加入调料入味.A、正确B、错误答案：B49 .()维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物.A、正确B、错误答案：B50 .()油脂酸

8、败过程中，不饱和脂肪酸，脂溶性维生素均被破坏.A、正确B、错误答案：A51 .()轧皮机适用于面食加工业.答案：A52 .()保证成本核算工作顺进行，需要建立健全菜点的用料计量标准，保证加工制作的基本尺度。A、正确B、错误答案：B53 .()灌汤蒸饺在包捏成形时，需在饺子皮上包入馅心，捏成月牙形状，并要做到形态美观，馅不外漏.A、正确B、错误答案：A54 .()职业道德建设应与个人利益挂钩.A、正确B、错误答案：A55 .()糯米粉与粳米粉按一定比例掺和,掺和后的粉又称镀粉.A、正确B、错误答案：A56 .()下班时要关闭所有电灯、排气扇、电烤箱等电气设备.248.。烤制品是在高温中内外同时成

9、熟的。A、正确B、错误答案：A249Q扭捏又称折捏，是做成有洞眼的花色茂的基本手法。A、正确B、错误答案：B250.0企业管理者对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算.A、正确B、错误答案：A251 .()下班时要关闭所有电灯、排气扇、电烤箱等电气设备.A、正确B、错误答案：A252 .()制作100Og糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150g为宜.A、正确答案：A答案：A269()三丁包一股采用擀皮,然后再包入三丁馅,捏成三丁包生坯.A、正确B、错误答案：B270 .()制作100Og糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150g为宜.A、正确B、错误答案：A271 .

10、()中华人民共和国食品安全法内容不包括食品安全风睑监测和评估.A、正确B、错误答案：B272 .()畜肉表面的残毛、污物、病痕、脓疱、血污肉及体内的甲状腺、肾上腺和淋巴结等,在初加工时都应清除。A、正确B、错误答案：A273 .0食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的萌.答案：B279()金针菜是鲜雪里鼓腌制后干制而成.A、正确B、错误答案：B280 .()制作100Og克糯米粉的元宵馅心需用面粉熟4OOg为宜.A、正确B、错误答案：B281 .()调制蔬菜馅心前,先将蔬菜焯水,可以除去部分水份,以免馅心含水量太高.A、正确B、错误答案：A282 .()彼麦可以制麦片，

11、磨粉后可作为副食、小吃.A、正确B、错误答案：B283 .()谷类维生素主要分布于糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失就越多。A、正确299Q玉米按颜色可以分为黄色玉米、白色玉米、紫色玉米三种.A、正确B、错误答案：A300.0菜肉水饺和面,是将特级面粉和热水将面粉搅成面紫,再揉成面团,用湿布盖上醒发.A、正确B、错误答案：B301 .()制作萝卜丝馅，500克的白萝卜，须放猪油200克.A、正确B、错误答案：B302 .()切法适用于对体态细长蔬菜的细碎加工.A、正确B、错误答案：A303 .()桃酥坯剂搓圆中间挖一圆洞成凹形,放入熟核桃仁成型.A、正确答案：A答案：B309.()生粉团

12、子制品用水煮制时TiS是冷水下锅这样便于成熟.A、正确B、错误答案：B31O()丹麦开酥机可前后方向操作,前快后慢按比例传动.A、正确B、错误答案：B311 .()泡法调制米粉面坯应沸水冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒.A、正确B、错误答案：A312 .()小米磨碱后可以直接制作成发酵面点.A、正确B、错误答案：B313 .()灭火过程中灭火器应始终保持直立状态.A、正确答案：A319()蜂菇还有丰富的芳香物质和大量果精，甜味较淡.A、正确B、错误答案：B320.()如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余,即采用“以存计耗倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：A321Q小包酥的速度慢,效率低,

13、酥层均匀。A、正确B、错误答案：A322Q水果的清洗和清除残留农药有人工或机械刷洗法、磕酸溶液浸洗法.A、正确B、错误答案：B323.0蒸制过程中,中途可以反复开盖观察是否成熟.A、正确B、错误324Q广义的成本国旨企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A341.0制作100Og稻米粉的元宵馅心需要用熟面粉150g为宜。A、正确B、错误答案：A342Q蒸制过程中,中途可以反复开盖观察是否成熟.A、正确B、错误答案：B343.0烤制的制品一般都是用旺火、高温炸制.A、正确B、错误答案：B344.0电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理使食物成熟.A、正确B、错误答案：A345Q

14、暗酥制品烤制一般用低温长时间烤制。A、正确答案：B3460在面点的生坯内加入牛奶不但可以改善主坯性能,提高产品的外观质量,增力贼品的奶香味,使其风味清雅,还可以提高面点制品的营养价值.A、正确B、错误答案：A347 .()煮交去适宜熟粉团的调制.A、正确B、错误答案：B348 .()粗加工洗菜池应专门用于蔬菜的清洗,不能用于鱼、肉清洗.A、正确B、错误答案：A349()三丁包一般采用擀皮,然后再包入三丁馅,捏成三丁包生坯.A、正确B、错误答案：B350.()职业道德与经济效益无关.A、正确B、错误答案：B362.0触电是指人体与带电体接触,使电流通过人体造成身体机能破坏的过程。A、正确B、错误

15、答案：A363Q虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用.A、正确B、错误答案：A364.()白皮酥坯在160烤炉中,烤制30min后,饼呈金黄色即成.A、正确B、错误答案：B365 .()加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健康发展.A、正确B、错误答案：A366 .()青棵面炒熟后磨赧可以制作撤耙.372 .()净料是指直接配置菜点的原料.A、正确B、错误答案：A373 .()金制法可分为对折叠和多次叠折法两种.A、正确B、错误答案：A374 .()制作萝卜丝馅,500克的白萝卜须放猪油200克.A、正确B、错误答案：B375 .()层

16、酥面团主要是由水油面和干油酥两块性质不同的面团经过包、擀、筮等开酥方法制成的具有酥软层次结构的面团.A、正确B、错误答案：A376.0讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B377Q在正常情况下,动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。答案：B383 .()工业三废中含的有毒非重金属元素有镉、神、汞、铅等.A、正确B、错误答案：A384 .()温油炸,适合于能够迅速起发的面点品种.A、正确B、错误答案：B385 .()烤制油酥制品时TIg不需要在烤盘中刷油不会发生粘连.A、正确B、错误答案：A386 .()打水是指通过搅拌在肉馅中逐渐加入水分的工艺过程.A、正确B

17、、错误答案：A387 .()用酵母菌发酵的特点是发酵力强,制品口味醉香.A、正确答案：A388 .()卷酥和多酥不同,卷酥酥层厚、层次清楚,胀发性大,而金酥稣层较薄,层次多,均匀.A、正确B、错误答案：B389.0青菜馅制作时加入油脂是为了调味和增加馅心的口感.A、正确B、错误答案：A390.0切是用刀具将制成的整块主坯进行分割的刀法。A、正确B、错误答案：B391Q韭菜鸡蛋馅的成品口味是咸鲜适口.A、正确B、错误答案：A392Q甘苕肉质块根内部有大量乳汁管,割开块根表皮,会从中沁出白色乳汁.A、正确B、错误393.()水产类原料蛋白质含量高达18%-20%,所含必需氨基酸的种类与数量均接近人

18、体的鬲要,是人体优质蛋白质的重要来源。A、正确B、错误答案：A394.0用大白菜制馅,将白菜剁碎后,必须先挤去部分水分才能进行调味。A、正确B、错误答案：A395.0一般成人每日应吃到lOO15O克的蛋类。A、正确B、错误答案：B396.0触电后触电者已停止呼吸,应立即采用人工呼吸的方法抢救并拨打急救电话.A、正确B、错误答案：A397.()温水面团在调制成团后不需要散去其热气.A、正确398.()在熟粉粉坯调制时,需先上笼蒸熟,再用机器搅匀或用手揉匀,有时揉制过程中要掺一些冷开水。A、正确B、错误答案：B3990豆饼的成熟,是以少量i由烧热后把生坯下锅,煎至两面金黄色即可。A、正确B、错误答

19、案：A400.0膳食中的热量主要来源于粮谷类、苕类、豆类等三类食物。A、正确B、错误答案：B401.0三大营养素代谢中产生的水、食物中含有的水和饮料水是人体水的三个来源.A、正确B、错误答案：A402.()制作100Og克襦米粉的元宵馅心需用面粉熟40Og为宜.A、正确403()切法适用于对体态细长蔬菜的细碎加工.A、正确B、错误答案：A404 .()牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉.A、正确B、错误答案：A405 .()钳花是在面点成熟前用花钳钳出花纹状.A、正确B、错误答案：A406 .。忠于职守,就是要求把自己职责范围内的事做好,符合质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务.A、正确B、错误

20、答案：A407 .0制作暗酥须先将水油面探光,按成中间厚、边缘薄的圆片,然后再包入干油酥起层.A、正确答案：A408()走槌使用时要双手持柄推拉，通过粗大槌体的滚动，将大片的面皮擀薄擀匀。A、正确B、错误答案：A409Q遇油锅起火,可直接用锅盖或湿抹布端。A、正确B、错误答案：A410Q擀制大块混酥面皮时一股用平走锤擀皮.A、正确B、错误答案：A411.O米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,吃口润滑.黏福,但不可以包多卤的馅。A、正确B、错误答案：B412Q调制南瓜饼面团时一定要将南瓜去皮,切片后蒸烂塌成泥再与糯米粉揉成团.A、正确答案：A413()面点制作中镶嵌的方法有直接镶嵌和间接镶嵌两种.A、正确B、错误答案：A414.()虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致窗物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正确B、错误答案：A415.0包就是将各种荤料的馅料,通过操作与坯料合为一体,成为半成品或成品的方法.A、正确B、错误答案：B416 .()水煎包生坯码放时应先放中间，再放四周.A、正确B、错误答案：B417 .()热油炸,适合于能第迅速起发的品种.温油炸,适合于带馅的品种.A、正确答案：A418()制作蟹黄馅心应选用农历十月的团脐”活蟹,去壳剥出蟹肉和蟹黄,再加工三1.A、正确B、错误答案：B