品酒师（四级）理论知识进阶考试题库及答案.docx

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1、品酒师(四级)理论知识进阶考试题库及答案一、单选题1 .芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烽及衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A2 .我国白酒品品多用郁金香型，容量约60ml,品酒时装入()的容量，即到腹部最大面积处。A、 1235B、 1312C、 1223D、112参考答案：A3 .在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()A、温度B、阈值参考答案：B4 .传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器参考答案：C5 .白酒中的缩醛以()为主，其含量

2、几乎与乙醛相等，它由醇、醛缩合而成。A、甲醛B、乙缩醛C、糠醛参考答案：B6 .1.CX-品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B7 .糠醛是原料皮壳和稻壳中的O,在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白质C、氨基酸参考答案：A8 .常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：D9 .舌尖对()最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：C10 .若O酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味,酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乙B、TC、丙D、乳参考答案

3、：DI1.豉香型白酒以大米为原料，以小曲酒饼粉为糖分发酵剂，采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态参考答案：B12 .同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁参考答案：B13 .选择质量窖的粮糟酒尾，每甑摘取3(40kg,酒度控制在20度左右，贮存()以上,可用作调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯，油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年参考答案：A14 .由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使

4、酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、酸还原参考答案：B15 .浓香型曲酒的主体香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C16 .芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、半中、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、数曲纯培养菌种参考答案：F17 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅台酒B、汾酒D、西凤酒参考答案：C18 .浓香型白酒的香气是以酯类香味为主的，尤其突出()的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯参考答案：C19 .品酒杯应符合()标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-20

5、02C、GBl1859.2-89参考答案：A解析：GB10345.2-89为白酒感官评定方法标准20 .()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有一般含量0.0020.03g100mloA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛参考答案：D21 .白酒中的涩味主要来自于()化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D22 .经贮存老熟后的酒，使()。A、口味柔和B、香气增强参考答案：A23 .第一届全国评酒会评出国家名酒()A、 8种B、 4种C、 6种参考答案：B24 .己酸乙酯的味阈值是()mgmlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067参考答案：B25 .白酒中()含量与流

6、酒温度有关。B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛参考答案：C26 .大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异，一般需要存放()左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年参考答案：A27 .()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。A、储分B、分凝C、冷凝D、蒸储参考答案：B28 .在发酵过程中()菌没有生成有机酸的能力。A、酵母菌C、细菌D、放线菌参考答案：D29 .第四届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名D、参考答案：C30 .

7、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量的乳酸菌,并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵参考答案：C31 .评酒主要依据（）A、产品质量标准B、微量香味成分含量参考答案：A32 .白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C33 .酯类化合物约占香味物质总含量的()。A、70%B、80%C、60%D、50%参考答案：C34 .淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被-淀粉酶分解为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖参考答案：B

8、35 .清香型白酒工艺的特点是()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C36 .浓香型白酒色谱骨架成分不包括()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯参考答案：D37 .双乙酰又名()A、2,3-丁二酮B、2,3-丁二醇C、丙三醇参考答案：A38 .原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪参考答案：B39 .有机酸，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸参考答案：C40 .()大曲酒的发酵，是多种类微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中，微生物生长繁殖和相互作用的条件下

9、，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型参考答案：A41 .款曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C42. 丁酸的分子式是()1 、CH3C00H8 、CH3C00C2H59 、CH3(CH2)2C00H参考答案：C43 .新型白酒勾兑时使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用，其代号为()A、GB078.1-87oB、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86参考答案：D44 .()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A

10、、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D45 .浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%参考答案：D46 .经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。A、香味柔和B、香味浓厚参考答案：B47 .高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C48 .白酒中的酯类虽然结合酸不同，但几乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、T参考答案：B49 .酯类化合物的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛

11、参考答案：B50 .在蒸储过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中的酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头C、酒尾参考答案：C51 .白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届参考答案：C52 .气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C53 .在品评过程中，嗅觉和味觉较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：A54 .在白酒中，()是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛参考答案：B55 .兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓协调B、绵甜

12、爽净C、回味悠长参考答案：A56 .米香型白酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C57 .品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20参考答案：A解析:5析58 .多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用,使酒增强绵甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇参考答案：A59 .乙醛主要来自发酵中间产物()经脱竣而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：C60 .白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成分参考答案：B61.进行乳酸发酵的主要是()

13、A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：C62 .品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()A、顺效应B、后效应C、顺序效应参考答案：B63 .在白酒中，除乙醇和水外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类参考答案：A64 .()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度的消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味参考答案：D65 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，释放二氧化碳而生成()，又被迅速还原成酒精。B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A66 .酒中的苦味物质是酒

14、精发酵时()代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌参考答案：A67 .浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。A、2%B、3%C、4%D、8%参考答案：A68 .第三届全国评酒会评出国家优质酒()A、9种B、18种C、27种参考答案：B69 .芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用参考答案：E70 .多元呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C71 .固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、 1979年B、 1984年C、 1992年参考答案：C72

15、.一般在上午911时，下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、25B、35C、34D、2飞参考答案：B73 .在白酒的香气特征中，绝大部分以突出()为主的，由于其在酒体中的绝对浓度与其他组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气参考答案：A74 .款曲固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届参考答案：C75 .有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C76 .()则在初播酒及后储酒部分低，中储

16、酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇参考答案：D77 .品酒时产生因前杯影响到后杯酒的心理作用叫做()A、顺效应B、顺序效应C、后效应参考答案：C78 .浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于OA、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A79 .清香型白酒工艺最突出的特点是()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C80 .B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高()A、米香型B、药香型C、豉香型参考答案：C81 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B82 .呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C83 .

17、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()A、茅台B、泸州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒参考答案：C84 .在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成()B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B85 .B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高()A、米香型B、清香型C、豉香型D、特型参考答案：C86 .()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、皴基化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物参考答案：D87 .浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存56个月后，其风味逐渐转变，贮存()至左右，已较为理想。A、9个月B、二年D、10个月参

18、考答案：C88 .()是酒香的重要物质，不少在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、己醛D、口比嗪参考答案：D89 .为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒度降低到()%Vol后鉴评。A、 5060B、 3040C、 4045D、 4555参考答案：A90.白酒中组分含量最多的是乙醇和水占总量的()左右A、98%B、93%C、99%D、97%参考答案：A91.舌根对()最为灵敏，对甜味也有反应，但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味参考答案：B92 .()酸乙酯含

19、量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、TC、乙D、丙参考答案：B93 .目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案：B94 .传统玉冰烧酒发酵容器是()A、高窖池B、缸参考答案：B95 .舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味参考答案：A96 .乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不易过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现()型香味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香参考答案：B97 .()可使白酒在储存老熟过程中不断增加，它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、皴基化合物参考答案：C98 .醇

20、类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例，一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分为()左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1参考答案：A99 .发酵糟蒸馈时后储分中有B-苯乙醇，糠醛等高沸点成分，初福分中有()、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕桐酸乙酯参考答案：D100 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：DIo1.缩醛类中以()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛参考答案：B102 .糖类与蛋白质，氨基酸

21、在加热过程中发生美拉德反应，生成()类,呈焦苦味。A、H匕嗪B、酯C、酮D、有机酸参考答案：A103 .异常发酵的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是。所引起的。A、甲醇B、氧化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D104 .()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对于乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：B105 .针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一参考答案：B106 .脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪

22、颗粒参考答案：A107 .一般品评的次数应当是()A、二次B、三次C、四次D、五次参考答案：B108 .在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯参考答案：C109 .糠醛是原料皮壳和糠壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中有微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖参考答案：A110 .甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：BII1.黄水中()含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类C、有机酸D、醇类参考答案：C112 .乙缩醛是白酒风味中的()A、骨架成分B、协调成分C、微量

23、成分D、参考答案：B113 .在含量相同条件下，决定香味强度的主要是()A、温度B、阈值C、湿度参考答案：B114 .铁制容器绝对不能用贮酒或盛酒，白酒接触铁后会，会带()，并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A1 .原酒在贮存过程中发生了氧化，酯化和还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、（）达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚参考答案：ABC2 .全国第三届评酒会开始确立的五钟香型是（）。A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其他香型参考答案：ACDEG3 .酱香型国家名酒的感官评

24、语，应为微黄透明，酱香突出（）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久参考答案：BDGH4 .勾兑的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础参考答案：ABCD5 .白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为()A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分D、参考答案：ABC6 .下面属于调味酒的有()A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒参考答案：ABCD7 .储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体OoA、刺激感不愉快的味减少B、柔

25、和绵甜增加C、可香味烘托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD8 .把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括()A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒参考答案：ABC9 .调味包括了A、小样调味B、分别添加，对比品尝C、一次添加，确定方案D、大样调味参考答案：ABCD10 .勾兑的一般来说，贮存时间在O左右的基酒称为新酒，贮存时间在O以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年参考答案：ACI1.属于味觉的范围有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案：ACD12 .B-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型参考答案：AB13 .以小曲作为糖化发酵剂生产的

26、白酒为（）。A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边参考答案：AC14 .以正丙醇为特征成分的香型有()。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型参考答案：AD15 .多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味的醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇参考答案：AD16 .白酒的储存容器种类较多，主要包括()A、陶坛容器B、桑血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：ABCD17 .白酒中微量成分的含量的表示方法目前有()。A、mg100mlB、g/1C、MG/G1.D、V/V参考答案：AB18 .大曲酱香白酒由O三种香味酒勾兑而成A、

27、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香参考答案：ACD19 .目前酒体设计调查研究工作有哪些方面()A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因参考答案：ABCD20 .白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()A、挥发B、水解C、氢键缔合参考答案：AC21 .原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成OA、果胶酸B、甲醇C、氨基酸参考答案：AB22 .第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用秋曲法生产的有()A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒参考答案：BCDE23 .第一届全国品酒会评出的四个国家名酒是

28、()。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲参考答案：ADEF24 .乙醛在白酒中的作用包括O。A、水合作用B、携带作用C、与指导降低作用D、掩蔽作用参考答案：ABCD25 .品酒师应克服的不正确心理有()A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理参考答案：ABCD26 .产品设计方案的内容包括O方面A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件参考答案：ACD27 .白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲参考答案：AB28 .兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦B、小麦C

29、、高粱参考答案：BC29 .清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、数曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案：BDG30 .全国历届评酒会的目的是()，同时又起到了()及()的作用oA、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策参考答案：ABCA、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性参考答案：ABC32 .第三届全国评酒会评出的18种优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边E、沧州薯干白酒参考答案：AB33 .经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈()，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。

30、A、窖香浓郁B、醇厚C、绵软D、细腻参考答案：ABCD34 .白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()。A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变参考答案：ABC35 .为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次参考答案：ABCD36 .水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有()。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面参考答案：ABC37 .国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个

31、发展到第五届全国品酒会的()个。A、8B、4C、13D、17参考答案：BD38 .在进行产品设计前要做好调查工作，调查的内容包括O方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想参考答案：ACD39 .有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用参考答案：ABC40 .经考试被聘为国家评酒委员，由第三届()发展到第五届的()名OA、17B、44C、30D、50参考答案：AB41 .芝麻香型白酒的主体香味成分为()A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木酚参考答案：BC42 .

32、勾兑原则有()A、由注重各种糟酷之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、风味的老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配参考答案：ABCD43 .新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等，它包括如下()内容。A、技术条件B、生产条件C、产品的结构形式D、主要理化参数参考答案：BCD44 .勾兑的前提有()B、分糟蒸播C、分类入库D、按质摘酒参考答案：ABCD45 .品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致参考答案：ABCD46 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下

33、作用（）。A、增长酒的后味B、消除燥辣感C、可适当减轻中、低度酒的水味D、增加酒的醇和度参考答案：ABCD47 .原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是O酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米参考答案：ABC解析：玉米酒精最好，其次是薯类、糖蜜酒精48 .在白酒中除乳酸外，如()都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸参考答案：ABC49 .目前白酒的贮存容器主要有()A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器参考答案：ABCD50 .第二届全国品酒会评出的国家优质酒中二个小曲是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒参考

34、答案：CD51 .描述浓香型白酒的评语术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长参考答案：ACDF52 .构思创意是新的主酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自于()方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人参考答案：ABD53 .勾调味的原理O0A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD54 .酿酒原料含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱D、糯米E、玉米F、小麦参考答案：BD55 .典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主，纯正协调的复合香气，入口O

35、oA、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口参考答案：ABC56 .味觉感应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感参考答案：AB57 .小样勾兑的步骤包括()A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析参考答案：ABC58 .下面这类化合物主要是通过氨基酸的()反应和产生的各种类型的毗嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应参考答案：AB三.判断题1.品评时，采用一看，二闻，三尝的顺序进行。A、正确B、错误参考答案：A2 .酿酒原料在蒸煮过程中，原料开始吸水膨胀，蒸煮结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误参考答

36、案：B解析：不会失去原有状态3 .色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于23mg100ml的所有成分。A、正确B、错误参考答案：B解析：复杂成分2-3；色谱骨架成分2-34.人的舌尖部对苦味最为敏感。A、正确B、错误参考答案：B解析：舌尖对甜味敏感5 .含量较少或甚微的一类酯，大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到香气持久和稳定的作用。A、正确B、错误参考答案：B解析：短碳链6 .传统的甑桶操作中，酒中四大酯在谯分中的分布规律是酒头酒身酒尾。A、正确B、错误参考答案：B解析：酒尾酒身酒头7 .大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。A、正确

37、B、错误参考答案：B解析：大米淀粉较多，蛋白质和脂肪含量较低。8 .酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头，酒头调味酒贮存1年以上就可以用作原酒的调味。A、正确B、错误参考答案：A9 .白酒中助香成分起着烘托，缓冲，平衡三大作用。A、正确B、错误参考答案：A10 .根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是高档名酒得分9698分，高档优质酒得分9295分，一般优质酒得分9091分，中档酒得分8589分，低档酒得分8084分。A、正确B、错误参考答案：AI1.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯。A、正确B、错误参考答案：

38、A12 .白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。A、正确B、错误参考答案：B解析：基础是风味物质13 .白酒中杂环类化合物种类多含量高，是因为制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。A、正确B、错误参考答案：A14 .品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误参考答案：B解析：恒温15-20、整洁无异味、空气新鲜、光线充足、无震动和噪音15 .高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。A、正确B、错误参考答案：B解析：一年也可做调味酒16 .酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱竣基生

39、成相应的醇。A、正确B、错误参考答案：A17 .糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。A、正确B、错误参考答案：A18 .味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误参考答案：B解析：年纪过大灵敏度会下降19 .“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误参考答案：B解析：陈香不可调配出来20 .浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为5201220mg1.A、正确B、错误参考答案：A21 .酱香型白酒有酱香，醇甜，窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误参考答案：A22 .浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，

40、酯的增加不是很明显，储存后的酒香味未提高。A、正确B、错误参考答案：A23 .白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。A、正确B、错误参考答案：B解析：酯水解也会生成有机酸24 .衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定。A、正确B、错误参考答案：A25 .原料淀粉具有不同的形状和大小，形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒），椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。A、正确B、错误参考答案：A26 .愈创木酚等酚类化合物，只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。A、正确B、错误参考答案：B解

41、析：愈创木酚等酚类化合物，只有酱香型白酒中有。但不是主要香气27 .由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低，就会产生后效应。A、正确B、错误参考答案：B解析：顺效应28 .一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误参考答案：B29 .在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。A、正确B、错误参考答案：B解析：两分子乙醇30 .高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固，但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误参考答案：A31 .多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B

42、、错误参考答案：B解析：多种高级醇混合的杂醇油呈苦味32 .兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正确B、错误参考答案：B解析：高粱33 .在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量较低，则甜味也会随之降低。A、正确B、错误参考答案：A34 .微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误参考答案：B解析：有氧条件35 .乳酸在转氨基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误参考答案：A36 .评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确参考答案：A37 .酒精发酵的主体是酵母菌，从酵母菌中可以分离出2(30种酶，都能直接参与酒精的发酵。