“非遗”的传承与转化——以临沧云县“非遗”柴氏手撕鸡为例.docx

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1、本科生毕业论文题目：“非遗”的传承与转化一一以临沧云县“非遗”柴氏手撕鸡为例专业：中国少数民族语言文学年级、班级：2019级少数民族语言文学班学位论文（设计）原创性声明郑重声明：所呈交的学位论文（设计）“非遗”的传承与转化一一以临沧云县“非遗”柴氏手撕鸡为例，是本人在导师的指导下，独立进行研究取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文（设计）不包含他人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果，并承诺因本声明而产生的的法律结果由本人承担。学位论文（设计）作者:日期：年月曰学位论文（设计）版权使用授权书本学位论

2、文（设计）作者完全了解学校有关保留、使用学位论文（设计）的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文（设计）的复印件和电子版，允许论文（设计）被查阅和借阅。本人授权楚雄师范学院将本学位论文（设计）的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文（设计）。本学位论文（设计）属于保密,在_年解密后适用本授权书。不保密口。学位论文（设计）作者签名:指导教师签名:日期：年月日日期：年月日目录摘要：1关键词1Abstract：2KeyWords:2前言1一、云县手撕鸡雌1（一）柴氏手撕鸡历史渊源1（一）柴氏手撕鸡的文化价值21 .柴氏祖先“失误”造就手

3、撕鸡22 .徐霞客大快朵颐后赐名23 .逃亡中的建文帝赐名3（三）柴氏手撕鸡的社会价值3（四）柴氏手撕鸡制作技艺的基本内容41 .制作材料42 .做法与步骤4（五）手撕鸡民俗禁忌5二、柴氏WIi鸡的传承现状5（一）家族传承古训5（二）目前传承形式5三、在传承中转化，在转化中发展6（一）由“独”手撕鸡走向“众”手撕鸡6（二）手撕鸡社会功能的转化7（三）柴氏手撕鸡在当下的发展途径73 打造自身品牌74 .利用社交平台扩大宣传8结语8注释9参考文献：10致谢11“非遗”的传承与转化以临沧云县“非遗”柴氏手撕鸡为例摘要：食物一直以来都是大众所特别关注的对象，它一直贯穿于人类完整的一生，而非物质文化遗产

4、中的饮食文化也是为人们所津津乐道的。云南省云县的“非遗”柴氏手撕鸡在当地是一道富含特殊文化内涵的菜品，它以自己独特的吃法“手撕”和独具特色的高山文化被评为云南省省级非物质文化遗产。在现如今手撕鸡的发展现状上对其如何传承与如何转化、如何打造品牌指出手撕鸡需要秉持着不忘初心，造福大众的态度在传承方式上进行改善，一方面与当地高校、技能学校的餐饮专业对接，大量培训手撕鸡制作技艺传承人；另一方面，摒弃古老传承古训，大量培养家族后代为传承人。在如何打造品牌上，依靠政府政策扶持优势，大范围开设手撕鸡分店；其次，做好品质，利用自身非遗身份优势在网络社交平台扩大宣传，树立良好的口碑形象。关键词：非遗；手撕鸡；传

5、承；转化InheritanceandtransformationofIntangibleculturalheritage-TakingChai,shand-tornChickenofYunxianCounty,1.incangasanexampleAbstract：Foodhasalwaysbeentheobjectofspecialattentionofthepublic,ithasbeenthroughoutthewholelifeofhumanbeings,andtheintangibleculturalheritageofthefoodcultureisalsotalkedabout.

6、Theintangibleheritage1Chaishand-tomchickeninYunCountyofYunnanProvinceisadishrichinspecialculturalconnotationsinthelocalarea.ItisratedastheprovincialintangibleculturalheritageofYunnanProvinceforitsuniquewayofeatinghand-tornanduniquealpineculture.Basedonthecurrentdevelopmentstatusofhand-tornchicken,th

7、ispaperpointsouthowtoinheritandtransformhand-tomchickenandhowtobuildthebrand.Itpointsoutthathand-tornchickenshouldadheretotheoriginalintentionandbringbenefitstothepublictoimprovetheinheritancemethod.Ontheonehand,itshouldcontactwiththecateringmajoroflocaluniversitiesandskillschoolstotrainalargenumber

8、ofhand-tomchickenproductionskillsinheritors.Ontheotherhand,abandontheancienttraditionofinheritanceandcultivatealargenumberoffamilydescendantsasinheritors.Intermsofhowtobuildthebrand,relyingontheadvantagesofgovernmentpolicysupport,itiswidelyopenedintearchickenbranch.Secondly,itshouldmakegoodqualityan

9、duseitsadvantageofintangibleculturalheritagestatustoexpandpublicityononlinesocialplatformsandestablishagoodword-of-mouthimage.KeyWords:intangible;heritage;hand-tornchickeninheritance;transformation“非遗”的传承与转化研究以临沧云县非遗“柴氏手撕鸡”为例前言云县柴氏手撕鸡迄今为止已经传承了六百多年，传承人也已经到了第二十六代，柴氏手撕鸡依靠传男不传女，传大不传小的单一传承方式发展。现今随着时代的发展，

10、这项技艺也面临着传承困境，赵晟对临沧非物质文化遗产传承人的发展现状与调查的研究中提到：“传承人老龄化严重，后继乏人；传承人文化程度低等。”云县手撕鸡制作技艺传承方式单,也面临着传承人老龄化严重，后继无人等问题。柴氏手撕鸡需要在传承方式和传承人及其社会功能上促进手撕鸡制作技艺的转化，从而在传承中转化，在转化中发展。一、云县手撕鸡概述云南省云县柴氏手撕鸡制作技艺是云县手撕鸡制作技艺的前身，为了打造云县地方特色公共品牌，有关职能部门高度重视这项技艺并极力挖掘整理申报“非遗”，经过各方部门积极努力响应，云县柴氏手撕鸡制作技艺于2022年被公布为第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，正名为云县手撕鸡制

11、作技艺。云县柴氏手撕鸡在被列为非物质文化遗产之前在柴氏家族的代代传承中就己经取得了一系列非常显著的成绩，带动了当地经济的发展，促进了手撕鸡的知名度的提高，全国各地不少游客纷纷慕名前来亲尝这道食用方法独特的手撕鸡，游客中也不乏外国朋友，不少外国朋友食用后都纷纷赞叹其味美。（一）柴氏手撕鸡历史渊源云县手撕鸡起源于彝族敬天地，敬祖宗的一种祭品“领生鸡”。据云县民族志记载：“彝族认为万物有灵，古老时期对山神、石佛的自然崇拜，对牛马鸡犬树木的图腾崇拜一直流传下来”。是时“杀三牲祭天，缚三禽祭地”，祭祀时给山神树神的祭品必有一只“领生鸡”。按民间习俗，这只“领生鸡”在祭祀后“必取食余之鸡骨看卦，以占吉凶。

12、”“领生鸡”什么时候变成手撕鸡，虽无具体文字资料记载，但在祭祀后往往有手撕取食看卦的习俗，目前在当地及其周边地区仍存在在鸡骨上看卦的现象。在哨街、安乐塘一代有几种传说，其中典型的有三个，一是“徐霞客题名”说;二是“李葵将军赐名”说；三是“建文皇帝赐名”说，但另外还有一个就是手撕鸡祖先误打误撞煮食说。每个传说都连着当地的一些地名和民俗故事。据传承人柴荣军说：“手撕鸡”从“领生鸡”变成桌上佳肴得益于一个走夷方的马锅头。云县手撕鸡是非物质文化保护名录的一个特色饮食品牌，在寻味临沧记载：“柴氏手撕鸡是云县彝族支系中土俚人的传统名菜，过去，传统制作仅在云县茂兰安乐塘柴氏门一族中传承”。随着柴氏家族千百年

13、来几代人的姻亲关系的发展壮大，手撕鸡被逐步带往云县哨街、茂兰、丙令、冬瓜林、搬家河等相邻村寨，由于姻亲关系逐步传播，手撕鸡成为远近闻名的一道家常菜。在差不多中华民国二十年的时候，柴氏家族的手撕鸡传承人柴念祖将自家的手撕鸡的做法进行了独特的改良后，并且在神舟渡口开了一家饭店，叫柴门饭馆。在祥云至临沧的二级公路通车以后，柴氏手撕鸡掌门人在马鞍山和爱华镇长坡岭开店，让四方来客且吃且带，并逐渐发扬光大，现今手撕鸡制作技艺也得到了很大程度上的保护与传承。（二）柴氏手撕鸡的文化价值茂兰镇哨街村是彝族土俚人文化保存相对完整的村落，目前茂兰镇哨街村保护区进入市级民族传统文化保护区，茂兰镇哨街土俚语，茂兰哨街村

14、大筒、长号、喷呐，小半翻阿梭罗，哨街的月饼制作技艺，民间文学茂兰镇神舟渡的传说，回龙泉的传说，茂兰镇哨街村土俚人的传统民居分别进入了市、县级非物质文化遗产保护名录。云县手撕鸡是古代的“领生鸡”，其作用是彝族土俚人用来敬天地、敬祖宗的一种主要祭品，在祭祀过程中要根据祭拜对象决定祭祀方法，包括在祭盘山摆设的方式，鸡头的朝向，筷子的插法，祭祀中念的“吉利语”等等。在祭祀时家族内主持仪式的长老需沐浴更衣，用桃叶、柳叶烧水洗净双手，面向正东方向将鸡举过头顶三拜，是为敬天；再将鸡怀抱胸前三拜，是为敬地；然后手握住鸡的双脚平伸向正前方三拜，是为敬祖宗。叩拜之时口中默念：“天神归天、地神归地、龙神归海、虎神归

15、山，祖先保佑后世子孙春天多吉庆、夏天多喜缘、秋天无三灾、冬日无八难、清吉平安”。举刀之时抚鸡头三下念：“不是天杀你、不是地杀你，不是我杀你，是刀子打架碰着你”。过去祭祀山神寨神，祭过以后“端公”（祭师）就用手撕下鸡头鸡卦，吃了肉之后要看鸡头看鸡卦，鸡头看的是前程，鸡卦看的是吉凶。起源传说与传统的制作技艺与当地的一些传统民俗息息相关。既可以满足味蕾，又可以追溯传统记忆，是传统文化的一种生动表现形式。云县手撕鸡自身也承载着的多种多样的民间历史传说，这也值得我们去深究、探寻和了解，关于手撕鸡的由来当地流传着三个民间极具历史故事的传说，每个传说都很精彩，并且每个传说都体现了当地古代人民的朴实无华与良善

16、，正因如此才造就了今天味美可口的手撕鸡。在寻味临沧记载道，关于手撕鸡的传说有三个，虽说是民间口耳相传的传说，但是每个传说都无不体现着当地彝族土俚人们的勤劳和智慧。1 .柴氏祖先“失误”造就手撕鸡传说手撕鸡最初并不是一道菜，而是柴氏家族用来敬天地神、敬祖宗的一种祭品，大约到了明朝永乐年间，当地伤寒肆虐，有一年七月十五，柴氏家族掌门人柴石门照例进行了祭天地神和祖宗的仪式后，遇到两个和尚前来化缘，老和尚采了些野草让柴石门用铜壶煮了喝，用于驱风寒。后来,柴石门的小儿子回家给锅里的鸡肉加开水，误将剩余的药水直接倒入锅中，一股奇异的香味扑鼻而来，柴石门回家后禁不住香气诱惑，撕了一块放入口中，鸡肉鲜嫩可口，

17、吃后唇齿留香、气血舒畅。后来柴石门就把这种吃法推广开来。柴氏f家发现这种吃法既好吃又能治病，就叫它“阿叶豪切”，其配方不外传。大约在民国二十年，柴氏后人柴念祖将手撕鸡的做法进行了改良，在神舟渡口开了一家饭店，叫柴门饭馆，此后经过子孙不断研究改进，成为远近闻名的一道美食。2 .徐霞客大快朵颐后赐名另说，明崇祯十二年八月初九日，徐霞客在古道旁柴家客栈吃饭，吃了手撕鸡后曾在灶房门板上题字“柴氏手撕鸡掌门人”，可惜柴家门童不知轻重，客人走后打扫厨房，把这八个字擦洗掉了。在徐霞客游记中“二里余，南盘崖嘴，此嘴东北起为峰顶，分两丫，即所谓马鞍山也一里，出马鞍峰后，为马鞍岭，有寺峰北向，前有室三楹当岭头，为

18、茶房”这段记述，提到安乐塘以北的马鞍山、茶房村。祥云至临沧二级公路通车后，柴氏后人在马鞍山隧道口开了个“柴氏茗香苑”,高挂“手撕鸡掌门人”的招牌，生意很火。3 .逃亡中的建文帝赐名另一传说和建文帝有关。云县有个神舟渡。神舟渡位于安乐塘以北的澜沧江边上，因民间传说“明建文帝朱允敏在此渡江得神灵救助”而得名。这些救驾的神仙分别是：“云州城陞”（建文帝下诏“封为中正大王”）、“猛麻土主”（建文帝下诏“封为大黑天神”）。建文帝过江后住在哨街朝阳寺，第二日扮成路人继续南行，到了安乐塘柴姓人家吃饭，主人用“金裹银”（铜锅玉米饭）、“玉兔奔月”（鸡极）、“青龙过江”（青菜汤）、“龙爪菜”（蕨菜）、“龙爪鸡”

19、（手撕鸡）等好菜热情款待，建文帝听见样样菜都和“龙”有关系，怀疑是被主人看清了他的身份，就把“龙爪鸡”改名为“柴氏手撕鸡二关于手撕鸡的传说还有很多，以上三个只是民间最为广泛流传的代表。手撕鸡的传说由来展现了当地祖先的智慧与勤劳，把他们的食品制作技艺的高超体现得淋漓尽致。同时也被他们把这项食品制作技艺传承了六百多年之久从不间断所震撼，可见柴氏家族对这项手撕鸡制作技艺的重视程度。（三）柴氏手撕鸡的社会价值云南省云县古称云州，高山、河谷、热坝形成了十分独特的立体气候，也孕育了琳琅满目、脍炙人口的特色美食，火腿木瓜鸡、云州米线等多种美味佳肴，每天在万千食客的味蕾中续写着各自的传奇。而最让人垂涎三尺、津

20、津乐道的莫过于云县手撕鸡。云南省临沧市云县位于云贵高原西南部，地处偏远，交通不方便，经济比较落后，属于典型的高原山地文化。云南省是一个多民族聚居区，云南共有24个少数民族，其中云县境内就有23个少数民族，其中包括彝族，彝族是云县世居少数民族之一。柴氏家族是云县茂兰镇中彝族支系的土俚人，世世代代居住在这里，繁衍生息。云县手撕鸡制作技艺起源流传地是茂兰镇安乐塘。茂兰原名“猛郎”，是云县一个历史已经长达300多年的充满历史感、时代感的文明小古镇，大概位于云县城的东北方向。总之，茂兰镇安乐塘连接了多方是一个极其重要的地理交通要道。2002年3月撤乡建茂兰镇，辖1个社区、14个行政村。茂兰镇户籍人口以彝

21、族、布朗族为主，占总人口的60机历史上茂兰是茶马古道南道的一个重要驿站，是云县、临沧、双江、镇康、耿马、沧源等地北上大理、拉萨，东入内地各省的第一马站。为什么历史上茂兰叫“猛郎”，民间相传的普遍说法是：因为与隔江相望的南涧彝族自治县“公郎”民风民情相通，两岸民间都有一个口耳相传的说法“公狼追母狼，追过公鸡山，江水两隔断，从此各一方”，所以这就成为茂兰地名的由来，传说把澜沧江两岸的茂兰（母狼）、石公鸡坡、公郎（公狼）联系在了一起。依赖当地高原山区最适宜养殖的动物乌骨鸡为原料，勤劳智慧的柴氏族人在不断的摸索过程之中发明了关于手撕鸡这一项手续繁琐的烹饪技术。手撕鸡的营养价值：云县手撕鸡是“医食同源”

22、和“药膳同工”的传统技艺，其制作秘笈包含20多味中草药，无论从无公害食品乃至绿色食品的标准，都抓住原始、生态、无污染环节，达到了现代饮食业追求纯天然的要求。在二十一世纪初，随着国家综合国力的增强，经济实力的雄厚，国家更加重视经济比较落后的西部地区，便给予了西部地区更多的政府政策支持和经济支持，云南地区经济逐步发展，渐渐加强了与外界的沟通与交流，人们生活水平提高眼界得到开阔，看到更多的发展机会。云县手撕鸡在乡村振兴上发挥了它重要的实业价值，在临沧市人民政府关于加快推进“云县手撕鸡”产业培植的实施意见中提出的整体要点是：要坚持“创新、协调、绿色、开放、共享”为发展理念，以市场需求为导向；以转变农业

23、发展方式为主线；以产业增效、农民增收为目标，实现以“云县手撕鸡”带动“云县山地黑肉鸡”标准化、品牌化、规模化经营发展，全面提升临沧黑肉鸡产业的综合效益，夯实全市脱贫攻坚和乡村振兴的产业支撑。（四）柴氏手撕鸡制作技艺的基本内容手撕鸡本身不仅具有重要的经济价值、社会价值、文化价值，其自身的科学营养价值也是不容忽视的。21世纪人们无需过度为温饱问题发愁，而随之更重视的是身体健康问题，所以人们更加注重养生。手撕鸡便是很好的养生食品，每当逢着节假日，人们也喜欢带着朋友家人到云县柴氏手撕鸡店食用这道佳肴让身心得到放松。为了保持手撕鸡的营养和最纯真的味道，烹饪手撕鸡的各种原材料也非常有讲究。1 .制作材料临

24、沧云县柴氏手撕鸡以本地特色黑肉土鸡为本道菜品中最重要的原料，香味独特，深受广大群众青睐。其采用的都是农家传统配料，在制作过程中采用传统工艺制作。柴氏手撕鸡的制作食材为本地放养的黑土鸡、当地灰腊肉火腿、灰腊肉猪脚、大蒜、姜、食盐、秘制香包。香包中有花椒、草果、茴香、黄草（石斛）等二十多味中草药，是“医食同源”和“药膳同工”的传统技艺。其中作为手撕鸡原料中最重要的最具本土特色的黑肉土鸡是其他品种的鸡肉无可替代的，如果黑肉土鸡换成了其他品种的鸡肉，那么手撕鸡也就失去了它本来最纯真的味道。关于乌骨鸡的养殖技术和喂养方式也是很有讲究的。乌骨鸡主要采用散养的方式，散养可以提高乌骨鸡的肉质，降低饲养的成本，

25、此外乌骨鸡抗寒、抗湿的能力差，所以在散养的环境中，要尽量保持鸡舍干净温暖。雏鸡要做好温暖的管控和饲料的调整，成鸡以自然觅食为主。2 .做法与步骤柴氏手撕鸡的制作方法：首先将土鸡宰杀，洗后用手挖出内脏，洗干净鸡头、鸡身、鸡脚。把整只鸡洗净后不能切开鸡的各个部分，保留完好，然后将整只鸡、腊肉火腿、腊肉猪脚、蒜、姜、香料包等入锅，文火慢熬。煮用的燃料得用当地盛产的水冬瓜树，水得用甘甜无污染的山泉水，煮时不能进行搅拌，否则会破坏其独特韵味，导致腥味。在饮食界，鸡的制作方法与食用方式也是多种多样的。在鸡肉制品694例中，关于鸡肉的制品五花八门，各有特色，在这本书里主要列举了十二种，有脱水制品、腌腊风熏位

26、制品、有蒸制品、有煮烧烟煨炖烧制品、有煎烤炒炸等等制品。柴氏手撕鸡主要采用的是煮的方法，煮的时候不能翻搅，不然就会破坏它的原味。（五）手撕鸡民俗禁忌手撕鸡因用手撕着吃而得名，而这背后还有一个传说。传说过去在安乐塘九家人才能用一把菜刀，一天，柴家来了贵客，刚好轮到他家用菜刀，于是就杀鸡待客，可是等到鸡煮好之后，菜刀又轮到其他人家使用去了，客人等不及，就用手撕了吃，想不到没有经过铁器的鸡肉美味比用刀砍的鸡肉新鲜香美，从此之后，安乐塘吃鸡肉不再用刀，就变成了手撕鸡。直到现在，吃柴氏手撕鸡提倡用手而不用刀。过去吃云县手撕鸡有些禁忌，鸡头、鸡卦（鸡骨卜）给老人和会看卦的人吃，目的是看卦；鸡腿给小男孩吃、

27、寓意让他长得雄健；鸡翅膀给小女孩吃、寓意是让其展翅高飞，嫁一个好人家；鸡窝给妇女吃，主要是补其身体；鸡肝给老人吃：鸡脚给中年男人吃，不让小姑娘、小儿子吃，据说小姑娘、小伙子吃了，往往婚姻不顺会打岔。二、柴氏手撕鸡的传承现状云县柴氏手撕鸡制作技艺历史悠久，目前已经传承到了第26代。手撕鸡制作技艺历经几百年不间断，全靠家族“传男不传女，传大不传小”的传承古训，这种家族世袭古训有单一、死板、具有一定的封建思想色彩。但就目前的社会发展形式来说，随着手撕鸡功能的转变，家族古训已经不能支持手撕鸡的继续发展，手撕鸡制作技艺传承人也必须拓宽传承思路，促进手撕鸡发展。（一）家族传承古训柴氏手撕鸡制作技艺在202

28、2年成功申报省级非物质文化遗产，目前独有云县柴氏手撕鸡制作技艺的柴氏家族也已经传承到了第26代，按照柴氏家族这几百年间前人留下来家族古训，柴氏手撕鸡制作技艺只传给男后人不传女后人，在儿子们的长幼顺序中这项技艺又是只传授小儿子而不传授大儿子，至于这是因为什么原因，这可能很大程度上与当地的家族文化有关。按照当地的习俗，从古至今，父母在自家的儿子们都成家立业后，父母多是和小儿子一起居住，像在我的家族里现今仍然是这样的习惯。但是在如今发展迅速的时代这种单一的传承方式导致手撕鸡面临着失传的风险，所以手撕鸡制作技艺当前己经转变了传承方式。（二）目前传承形式目前云县手撕鸡制作技艺以收徒和世袭两种形式传承，柴

29、氏传承群体可以追溯到柴石门、柴念祖、柴金元、柴汝兴和柴荣军、柴荣珍、柴荣春、柴荣坤四兄妹以及柴磊等六代。关于柴石门和柴念祖，也只能以阿叶豪切传说来追溯，没有文字记载。目前，不断把云县手撕鸡制作技艺发扬广大的是柴荣军、柴荣春、柴荣珍、柴荣坤、柴磊、柴进等人。2018年，有许多申请加盟的饮食业派人学习手撕鸡制作技艺，柴荣军、柴荣春有选择的进行传授，包含柴氏家族的年轻人，也包含部分其他姓氏其他民族的加盟人。这些人分别在哨街马鞍山、爱华镇长坡岭和昆明、临沧开了门店，以实体店传承利用，产品线上销售的办法传承壮大手撕鸡加工、销售产业。柴氏手撕鸡最正宗的第一家店创立于2007年，在这家店刚成立的时候，柴氏家

30、族凭借着一道看似不入眼的黑肉土鸡制品，到发展壮大成为如今家喻户晓的佳肴。众所周知，云县最有名的还有另外一道炙味可口的煮品也是关于鸡，而且也是用当地特有的黑肉土鸡制成的一一火腿木瓜鸡，火腿木瓜鸡在以前甚至是现在都可谓是云县一个响当当的名片，全县经营规模巨大，独霸云县美食榜首,近年来，云县手撕鸡后来居上，随着柴氏手撕鸡的发展壮大且自身有非物质文化遗产身份的加持，柴氏手撕鸡和火腿木瓜鸡在云州地界上也算得上是平分秋色的存在了。三、在传承中转化，在转化中发展云县柴氏手撕鸡制作技艺目前为止己经传承了六百多年，柴氏家族一直以来都是以传统的家族古训为主要方法进行传承。在漫长的发展进程中，手撕鸡实现了社会功能的

31、转化，实现了从供桌上的祭祀品到人们餐桌上的转变，但古老的传承方法显然已经不适用于现今的社会发展形式，手撕鸡也面临着失传的风险，目前柴氏手撕鸡要突破自身得到进一步的发展必须要摒弃单一的传承方式，充分利用网络媒体平台扩大宣传，广泛培养传承人，促进传承方式多样化。（一）由“独”手撕鸡走向“众”手撕鸡柴氏手撕鸡制作技艺在2022年成功申报省级非物质文化遗产，目前云县柴氏手撕鸡制作技艺的柴氏家族已经传承到了第26代，按照柴氏家族祖先留下来家族古训，柴氏手撕鸡制作技艺只传给男孩不传女孩，在儿子们的长幼顺序中这项技艺又是只传授小儿子而不传授大儿子，至于这是因为什么原因，这可能很大程度上与当地的家族文化有关。

32、在起初，手撕鸡制作技艺的“非遗”传承人柴荣春也面临如何把这项技艺传承下去的困扰，因为在最初的时候，手撕鸡并不是用来食用的，而是用来祭祀神灵祖先的，但随着茶马古道上的人们的频繁交流与来往，马帮人在他们家族位于茶马古道的驿站中歇脚吃晌午饭时，无意之中在农家饭里发现了这道味美佳肴，但在今天，柴氏家族却是用它来招待从四海五湖到来的朋友客人。如今要想把柴氏手撕鸡产业做强做大，单一的传承方式肯定是行不通了，所以必须要对柴氏家族中传承的古训结合当下手撕鸡发展的切身实际情况做一些合理的修改，否则这项传统的手撕鸡制作技艺就要面临着失传的风险。现今手撕鸡制作技艺的传承方式面临着许多未知的风险，在传承方法上只有一个

33、传承人的单一的传承方式且制作技艺只掌握在传承人一个人身上，人都是脆弱的存在，传承个体也随时会面临着未知的安全风险。在成功申报“非遗”后，目前这项技艺的传承方式主要有收徒和世袭两种方式传承，与之前的家族古训相比，目前的传承方式更适合“非遗”技艺的发展传承。所以结合目前的传承方法，首先，柴氏家族必须摒弃传男不传女，传大不传小的家族古训，让自己的家族后代跟着学这项技艺，相信自己的家人在自己潜移默化的影响下能很快学会。其次，柴氏手撕鸡要规范传承方法，实行学徒制，广泛培养传承人，开设培训班。充分利用校企合作的形式，与相关学校的餐饮专业对接，选取对饮食感兴趣的具有一定知识基础的青年群体，把这项技艺源源不断

34、的传承下去。在这些基础上加强云县手撕鸡传统技艺传承培训管理。在云县“非遗”中心、云县柴氏文化传播公司等单位和公司企业，设立云县手撕鸡传统技艺传承培训管理部，专门负责落实“云县手撕鸡”加盟店管理运营规范，和“云县手撕鸡”传统技艺有偿培训。（二）手撕鸡社会功能的转化古时，华夏民族就有各式各样的祭祀、祈求仪式，有农民们祈求神灵保佑粮食五谷丰登，一年时节风调雨顺的祭祀仪式，并且用琳琅满目的食物作为连接神灵与自身愿望的载体奉献给神灵祖先；还有政权统治者祈求国运昌隆，朝政稳定的祭祀仪式。总之，人们开展各样的祭祀仪式以求得心里的安慰，这个过程中最少不了的就是食品，人们总是会用最珍贵最舍不得的食物献给神灵，这

35、也是显示了人们内心的真诚。其中，柴氏手撕鸡就是在这样的社会大背景下产生了并且肩负着祭祀的重要的功能。柴氏手撕鸡在产生之初它的蕴涵的社会功能是用来祭祀神灵祖先的和敬天地神的，并且也是不能被人们食用的。但是随着时代的发展变迁，现手撕鸡早己经是云州人们日常餐桌上的常食菜肴，这一方面由于人民生活水平得到提高，人们身心得不到满足，自然就会取食比较珍稀的食物；另一方面，随着科技的发展进步，科技化物品日益融入到人们的生活当中，有些已然成为生活必需品，科技发展，经济水平提高，人们的粮食生产成本也大幅度降低，粮食生产成本低，但粮食产量却是比以前高得多，减轻了人们的负担。再次，由于交通的发达，人们经济生活水平的提

36、高，人们更加要求精神层面能得到满足，并更加重视子女们的教育问题，随着一代代教育程度的不断提高，人们的观念也一代代被逐渐改变，人们对祖先神灵保佑说法有了质疑，持续在知识科技大环境的输出下选择相信科学。以上几点都是致使柴氏手撕鸡社会功能转化的重要因素。柴氏手撕鸡从起源于敬天地，敬祖宗的一种祭品“领生鸡”到现在人们日常餐桌上的佳肴，它还实现了祭祀功能的转化，目前手撕鸡带动了区域经济的经济价值，因特殊的民族性与区域性，既增加了人们对不同地区文化的理解，也给消费者带来了不同的体验，从而带动区域经济发展。柴氏手撕鸡形象店目前年加工销售山地鸡20多万只，直接带动当地种植业、养殖业的发展。手撕鸡的社会功能随着

37、时代发展，从祭祀用的供品转化成为现今人人都能食用的餐桌上的菜肴，促使了它功能的转化。柴氏家族能够在手撕鸡功能转化过程中也把手撕鸡制作技艺完整的保存下来，以供后人品尝这道以独特吃法为名的手撕鸡。总的来说，随着时代的不断发展进步，人们身心得到满足，吃穿用度不愁，生活水平向好的方向发展，这时人们就会随心所欲去寻求更多的新鲜事物来填补自己的欲望。（三）柴氏手撕鸡在当下的发展途径从古至今，餐饮行业从来都是经久不衰的，人们生活中必不可少的也就是吃食了。一道佳肴要走向大众视野得到长久的发展，首先最基本的须把握好品质这关，好品质才能成就名品牌，才能赢得好口碑；其次，抓住时机、充分利用好外部的条件也是最重要的，

38、现今有抖音、快手、微博等各式各样的社交媒体，柴氏手撕鸡在有非遗身份的加持下要利用网络媒体加大宣传力度。1 .打造自身品牌柴氏手撕鸡制作技艺在2020年被国务院扶贫办认定为“第一批扶贫产品二柴氏手撕鸡制作技艺成为云县地区一张耀眼的名片，它不仅是云县扶贫的代表，也是对柴氏手撕鸡制作技艺的极大肯定与支持，更是对云县地区扶贫工作的强力推进有极其重要的作用。有了国家和地区的强力支持，手撕鸡亳无疑问扛下了国家寄予的重任，也取得了一系列辉煌的成果，极大的带动了当地经济的发展，促进了扶贫工作的加快进行。但手撕鸡在当下的发展依然面临很多问题。完成相关公共品牌注册。依托政府相关部门和企业，抓紧将“云县手撕鸡”和“

39、云县山地黑肉鸡”等相关商标进行注册，并积极组织地理标志证明商标、国家地理标志产品保护、国家原产地保护的申报。着力维护品牌形象。严格落实“云县手撕鸡”和“云县山地黑肉鸡”品牌授权使用标准和审批程序，杜绝降低标准授权和随意授权行为。建立打假维权机制，不定期开展专项打假活动，实现品牌商标保护常态化。但俗话说：打铁还需自身硬。首先柴氏手撕鸡在发展中须兢兢业业，脚踏实地，不忘初心做好手撕鸡品质，赢得大众的喜爱与支持，树立良好的口碑。其次，成功申报非物质文化遗产的饮食制作技艺必定也是非同凡响的，所以手撕鸡须利用好自身非遗的优势地位加大宣传，扩大影响力。再次，依托政府政策优势，利用当地地理优势带动当地养殖产

40、业发展，促进乡村振兴。2 .利用社交平台扩大宣传在中国饮食文化概论总结了我国西南食风的三大特质中说：”因为山川阻隔、交通闭塞和开发较迟的诸多因素影响，出现食俗风情的局部封闭性，第三，在一些原始宗教祭祀风习和中世纪佛教禁欲主义的长期桎梏下，不太容易接受外来的影响，限制了饮食文化的交流。“这说明了我国古时西南地区由于高山峡谷的地理位置导致交通闭塞，缺乏与各方的交流。手撕鸡要走出自身得到发展，必当做好品质，赢得食客们的味蕾与好评，立住自身口碑品质，方能立足于物欲横流、事物更迭迅速的网络大数据时代这样才能有利于未来的发展传承。积极开拓国内市场，在当前网络媒体大发展的时代，手撕鸡制作技艺的传承与发展借助

41、网络社交平台扩大影响，提升知名度，进一步扩大经营范围。通过系统策划，充分借助电视、广播、报刊等传统媒体和网络、微信、微博、抖音、快手等现代新媒体，南博会、美食节等各类展会平台，机场、火车站、高铁站等交通节点及旅游热区的户外广告牌，加大宣传营销力度，着力提升“云县手撕鸡”和“云县山地黑肉鸡”品牌的知名度、美誉度和吸引力。结语本文重点探讨云县柴氏手撕鸡制作技艺的历史信息与其蕴涵的社会功能，及存在的发展问题与如何传承与转化发展等进行深入分析。柴氏手撕鸡曾经一度面临着传承与发展问题，对于手撕鸡制作技艺的单一传承方式要摒弃家族古训，实行学徒制，广泛培养传承人。手撕鸡古时用来祭祀，在偶然的机会下实现了自身

42、社会功能的转化，从供品走向大众化餐品。手撕鸡如何突破自身发展，首先必须打造自身硬品牌，赢得口碑，树立形象；其次要充分利用好网络营销手段，扩大知名度和影响力。注释1赵晟，非物质文化遗产传承人发展现状调查与研究以云南省临沧市为例J,开封文化艺术职业学院学报，2021：4.2云县民族事务委员会、云县地方志编纂办公室，云县民族志M,1988：120.3云县地方志编纂办公室，云县志M,2006：135.4周学智，寻味临沧M,云南人民出版社，2021：109.5徐文苑，中国饮食文化概论M,2017：13.参考文献：川云县民族事务委员会、云县地方志编纂办公室，云县民族志M,1988年.不同地区食物发展研究组

43、，不同地区食物发展前景M,农业出版社，1991年.3李慧文等，鸡肉制品694例M,2002年.4王文章，非物质文化遗产概论M,文化艺术出版社，2006年.5云县地方志编纂办公室，云县志M,2006年.彭兆荣，饮食人类学M,北京大学出版社，2013年.徐文苑，中国饮食文化概论M,2017年.临沧市地方志编纂委员会办公室，临沧年鉴2019手撕鸡创上海大世界基尼斯纪录M,云南人民出版社，2020年9陆建非，非遗传承研究.2020(3)总第19辑M,上海教育出版社，2020年.10徐霞客，徐霞客游记Mb江苏凤凰文艺出版社，2020年.11周学智，寻味临沧M,云南人民出版社，2021年.12木聿，三鸡鼎

44、立沪上餐饮鸡战面面观J,1998年.13张保华,今日民族J,2今3年.14王伟诗，手撕鸡的另类风情J,四川烹饪，2004年.15管文菁，移动互联小手段脱贫攻坚大舞台J,2017年.16陈鸿燕，临沧云县手撕鸡促进当地农户脱贫致富EBO1.,2018年.17雷鸣，云县乌骨鸡成为“金凤凰”J,致富天地，2018年.18周雨恬；陈颖；王聿梅；王瑜，“非遗”美食在新生代消费者中的传承路径J,2021年.19李薇，非遗美食文化在青少年群体中的活化传承J,西部旅游，2022年.20毛恒杰，中国饮食类非遗与旅游融合发展研究J,现代食品，2022年.21陈海强，李贵典，云县手撕鸡助力乡村振兴EB,2022年.2

45、2蔡华锋；李劭；郑洁琳，非遗美食如何激发市场新活力J,南方日报，2022年.23孙文颖，饮食类非遗视角下华竹老哈菜的保护传承研究D,哈尔滨商业大学，2021年.24赵晟，非物质文化遗产传承人发展现状调查与研究一以云南省临沧市为例J,开封文化艺术职业学院学报，2021年.致谢四年的大学时光，即将结束，这期间，我不仅学习了许多的专业知识，还学到了很多做人、做事、做学问的道理。在这里我将要由衷的感谢每i个在毕业论文包括学习过程中帮助过我的每一个人。首先，我要特别感谢我的指导老师单江秀老师，您不仅在毕业论文方面给予我极大的帮助，面对我基础知识不扎实，在毕业论文各方面遇到的问题，均给出详细的解答，同时面

46、对一些困难，也做出了详细的引导，让我很快就能完成毕业论文。其次，还要感谢陪伴了我们四年的班主任高娜老师，您从来没有放弃我，我在楚雄师范学院的四年学习生活中您不断给我鼓励、支持，临近毕业关心、重视我的毕业就业问题，特别是在就业的选择上，您给了我很多指导，让我眼界大开，思考问题的方式发生了极大的改变，让我对未来的职业规划有了一个清晰的认知，改变了毕业只要能就业，不考虑其它各种因素的想法。仅仅以上所说的，就已经让我受益匪浅，何况您还在学习、做人等各方面也给了我耐心的教诲。在做人方面：让我懂得了许多做人、做事、说话、做学问等等关于做人的道理。祝愿老师工作和生活万事胜意！再次，非常感谢我的2019级少数民族语言文学班的同学们这四年间对我的帮助和支持，祝愿我们班的同学未来更好！最后，我要特别感谢我的父母和身边的亲人，在你们的鼓励、支持和帮助下，我才得以全心全意的投入到学习中，最后顺利毕。然后，还要感谢参与我论文评审和答辩的各位老师，给了我一个审视几年来学习成果的机会。