2024年海南省中职教师技能大赛——琼菜技能 赛项规程.docx

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1、海南省中等职业学校教师琼菜技能竞赛方案本次大赛宗旨提高烹饪专业教师琼菜教学水平，促进琼菜发展，发掘琼菜本土菜肴，为琼菜培养新兴力量从而不断壮大海南琼菜队伍，加速发扬琼菜传播。保障大赛顺利举办，现制定竞赛方案如下：一、大赛宗旨通过烹饪比赛，提高教师教学能力水平，促进琼菜发展。二、参赛对象1.从事烹饪教学教师三、竞赛时间1、时间：2024年11月21日下午3：00报至J,3:30大赛开幕式及现场抽签，会后参观比赛场地，22日比赛，赛后进行专家点评及闭幕式。2、地点：海口桂林洋经济开发区双塘路3号海南省经济技术学校四、大赛内容1、90分内完成两道热菜制作：一道海鲜菜肴，一道农家鹅菜肴。2、两道热菜作

2、品：参赛选手以海南海鲜和海南农家鹅，为主料现场制作二款具有琼菜风味的热菜。五、注意事项1.作品要求为6人量，所用盛装器皿以8T2寸为宜；试吃准备1份即可。2 .每款作品附带一份2人量尝碟供评委品评。未按要求准备尝碟的，予以扣分。3 .严格遵守三不原则：不使用高档食材，不使用国家明令保护的动植物原料,不违规使用添加剂。4 .参赛作品在原料、技法和款式等方面要具有琼菜特色，体现地方文化和民俗风格，同时也要适合经营，体现适应性。5 .注重食品安全，讲求菜品出品卫生和出品质量。六、奖项设置1.以教育厅和人劳厅文件为准教师琼菜技能竞赛评判细则一、评判方法每道作品去掉一个最高分和一个最低分后，取平均值为一

3、道作品成绩，两道作品成绩的平均值减去现场监理扣分为该选手最终成绩。二、评判标准（一）操作评判标准（现场监理记录，违规者按5分扣除）：1 .热菜现场操作评判标准：（1）切配加工过程：操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；（3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。（二）参赛作品评判标准：热菜作品评判标准：外形口感（60分）：口味纯正，主味突

4、出，调味适当，回味悠长；刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观；烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣120分;成品异味严重而不能食用，不予判分;成品失饪造成生、糊而不能食用，不予判分。装盘搭配（20分）：能够适应教学，具有实用价值。不符合要求扣110分。操作卫生（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范，成品时间短，效率高，完成度高。不符合要求扣110分。三、赛场纪律和有关规定1 .参赛选手应提前30分钟到检录处凭参赛证接受检录，比赛时间迟到或超时每5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。2 .参赛选手应服从现场指挥和调度，比赛时佩戴参赛证。3 .参赛选手应做到衣

5、帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。4 .参赛选手应完成主要项目操作，助手仅为辅助操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。5 .参赛选手操作完毕，经现场监理同意后，应迅速清理比赛场地，带好自己的工具及剩余原料撤离赛场。四、比赛流程1.报到：选手报到时领取参赛证、场次通知单和作品说明表。6 .检录：选手需持参赛证、场次通知单、作品说明表和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，领取餐具编号牌，经核查后统一进入比赛操作现场。（1）参赛选手所带原料及用品一律经检录处验料。（2）检录组人员由组委会指派符合条件的专门人员负责。（3）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。7 .赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部。8 .送评：作品完成后，附作品说明表，专人送裁判现场。每款作品均为6人量，需附一份2人量小盘尝碟供评委品评，未经许可多备或不备尝碟者，每个品种扣2分。9 .赛场提供物品：用具类：炉灶、蒸箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）。调料类：酱油、醋、盐、白糖、淀粉、味精、料酒。