2024年辽宁省中式面点师（初级）考试100题及答案.docx

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1、2024年辽宁省中式面点师（初级）考试100题及答案1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（八）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅2、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是O。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用3、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度4、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是O。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶5、【单选题】下列选项中O不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽

2、责,B、C、D、6、公平交易，货真价实, 积极进取，开拓创新, 遵纪守法，廉洁奉公,积极奋斗, 不顾质量, 重视知识, 不徇私利,努力创业 利益至上 敢于竞争 不谋私利【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是O O （A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是OO（D）A、铝B、木条C、柳条D、铁条8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素9、【单选题】不属于擀的方法的是Oo（D）A、单手

3、杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是10、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是Oo（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫11、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.（C）A、维生素BlB、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1212、【单选题】为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和O两个基本方面的要求。（D）A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液14、【单选题】云南西双版纳的O,因米色而得名。（D）A、墨糯B、血糯CDp

4、J出、羔不D、紫米15、【单选题】先用部分水将面粉O,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（B）A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热16、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的Oo（B）A、长方形B、三棱形C、长圆形D、长条形17、【单选题】切的特点是规格一致Oo（B）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下18、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（B）A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液19、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有O.（D）A、1种B、2种C、4种

5、D、3种20、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与O的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多22、【单选题】包粽子选苇叶要选用O,要包严捆紧。（A）A、较宽的B、较窄的C、较方的D、较长的23、【单选题】原料加工前重量O原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化24、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工25、【单选题】厨房、餐厅不易推

6、广的灭鼠方法是（）。（C）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠26、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，O厚的小片。（A）A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米27、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制28、【单选题】定价系数与O有关。（B）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率29、【单选题】小米粽子的质量标准是Oo（A）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬30、【单选题】属于装盘基本方法的是Oo（D）A、图表式装盘法B、文图式装盘法C、文字式装盘法D、随

7、意式装盘法31、【单选题】工业“三废中含的有毒重金属有O等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅32、【单选题】带手布清洁时，先用O洗净带手布。（D）A、开水B、凉水C、碱水D、洗涤剂33、【单选题】建立健全菜点加工制作的O,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（八）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录34、【单选题】当日屠宰上市，在IoC条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为O。（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉35、【单选题】感染型的食物中毒主要由O引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D

8、、霉菌36、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺O的特点。（B）A、切B、包C、卷D、搓37、【单选题】按皮的要领是必须用（）按。（八）A、掌根B、手指C、掌心D、刀压38、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有Oo（C）A、釉米B、粳米C、糯米D、大米39、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品（）。（A）A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑40、【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（C）A、手指B、手掌C、掌根D、掌心41、【单选题】搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用Oo（C）A、手指B、手心C、掌根D、双手42

9、、【单选题】木薯胶.安全生产模拟考试一点通.质较多，Oo（A）A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉43、【单选题】模具成型的特点是成品的O,适合大批量生产。（A）A、外形美观大方B、形态多种多样C、大小不一D、风格不同44、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的Oo（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物45、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的Oo（C）A、30%B、35%C、40%D、50%46、【单选题】毛利额与成本的比率是Oo（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率47、【单选题】油酥大饼，由油酥和（）调制而成。（B）A、

10、水油面B、水调面C、发面D、烫面48、【单选题】液化石油气必须放在O的专用房间。（B）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿49、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮O最为适宜。（B）A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟50、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60。（:时即可被杀死，但形成芽抱后在O才能被杀死。（C）A、Io0。CB、120C、140D、16051、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。（B）A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方52、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理O后再用作馅心。（B）A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制53、【单选题】用高粱面做面饼

11、或菜团子和面时宜用O的水。（B）A、30。C以下B、60C左右C、90D、10054、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生O而造成身体“安全生产模拟考试一点通”外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧55、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（C）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败56、【单选题】矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、Oo（B）A、扎透B、B透C、温度高D、揉透57、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模58、【单选题】被面饺子上屉蒸O即可。（B）A、20分钟B、

12、15分钟C、30分钟D、40分钟59、【单选题】螳螂在一5C下O即可被冻死。（D）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟60、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定61、【单选题】青棵磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，Oo（A）A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦62、【单选题】面点间员工必须持有O,卫生培训合格证。（B）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证63、【单选题】馒头机有O和全自动两，最新解析，种。（B）A、手动B、半自动C、机械动D、电动力6

13、4、【单选题】高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用。（C）A、品质B、粒色C、用途D、加工精度65、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（A）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低66、【单选题】鱼类脂肪“鱼油所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用67、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌68、【单选题】黄豆中的蛋白质属于OO（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质69、【单选题】O不是出材率的同类名称。（A）A、损耗率B、涨发率

14、C、熟品率D、拆卸率70、【单选题】O是热水面坯制作而成的。（B）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子71、【单选题】O是用于支撑成品、半成品外形的一种，安全生产模拟考试一点通，模具。（C）A、印模B、盒模C、内模D、套模72、【单选题】O是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料73、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品74、【单选题】O装盘适合于成品体积较小的品种。（B）A、点缀装饰式

15、B、随意式C、象形式D、整齐式75、【单选题】O适合于做烙饼。（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团76、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。（）77、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（）78、【判断题】TSGT7005-2012检规（简称）-自动扶梯与自动人行道规定：受检单位应当按照特种设备检验意见通知书的要求及时整改，并且在规定的时限内向检验机构提交填写了处理结果的通知书以及整改报告等见证资料。（）79、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（V）80、【判断题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌

16、肉中的纤维要细而软。（）81、【判断题】包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（）82、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。（）83、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（）84、【判断题】（）联动控制台可同时控制起重机上2个机构一起动作。（V）85、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（）86、【判断题】微波烹调时，凡标有120C以上温度的塑料器皿均可使用。（V）87、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里藤本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。（）88、【判断题揉面时为了便于用劲，要

17、用身体的腹部顶住案台。（X）89、【判断题】擦拭面点间地面时，应采用前进法。（X）90、【判断题】桃酥的风味安全生产模拟考试一点通特点时色泽金黄，酥脆香甜。（V）91、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（）92、【判断题】油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。（V）93、【判断题】海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。（）94、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（）95、【判断题】由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（）96、【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。（）97、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（X）98、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（）99、【判断题】调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。（）100、【判断题】馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（）