2024年《烹饪环保与法规》考试题库(含答案).docx
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1、2024年烹饪环保与法规考试题库(含答案)一、单选题1 .有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位,不属于有碍食品安全病症的是()。A、发热B、腹泻C、皮肤伤口感染D、腹胀标准答案:D2 .食品安全管理人员基本要求具备()年以上餐饮服务食品安全工作经历。A、1B、2C、3D、4标准答案:B3 .中型餐馆不需要独立隔间的场所是()。A、加工B、烹饪C、消毒D、切配标准答案:D4 .使用氯亚明溶液进行消毒时,溶液的浓度和消毒时间是()。A、0.1%溶液浸泡3-5minB、0.3%溶液浸泡3-5IninC、0.01%溶液浸泡5-IOminD、0.03%溶液浸泡5T0min标准答案:B5 .在烹饪后至
2、食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于()或低于IOC的条件下存放。A、50B、60C、65D、70标准答案:B6 .专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面。以内高度。A、1.5mB、1.8mC、2mD、2.2m标准答案:C7 .查验期间,尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过()。A、+1B、+2C、+3D、+4标准答案:C8 .人员、货物进出通道应设有防鼠板,门的缝隙应小于()。A、1.5cmB、IcmC、8mmD、6mm标准答案:D9 .O指加工经营场所使用面积在150500(不含150m2,含500m2),或者就餐座位数在75250座(不
3、含75座,含250座)的餐馆。A、小型餐馆B、中型餐馆C、大型餐馆D、特大型餐馆标准答案:B10 .高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(PH)大于()且水分活度(Aw)大于0.85,常温下容易腐败变质的食品。A、3.5B、4.6C、5.8D、6标准答案:BIL食品处理区分为()、准清洁操作区和一般操作区。A、清洁操作区B、备餐场所C、加工场所D、用餐场所标准答案:A12 .中华人民共和国食品卫生法于()经第八届全国人大常委会第十六次会议通过。A、1995年9月30日B、1995年10月30日C、1995年11月30日D、1995年12月30日标准答案:B13 .不属于食品处理
4、区地面铺设材料应具备的条件是()。A、无毒B、无异味C、耐腐蚀D、防火标准答案:D14 .利用蒸沸法消毒,通常需要()进行消毒。A、90oC-100oC,l-5minB、90oC-100oC,5-10minC、100,l-5minD、90oC,5-10min标准答案:B15.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()或低于10的条件下贮存。A、50B、55C、60D、65标准答案:C16.生食海产品放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过()。A、30minB、IhC、1.5hD、2h标准答案:B17 .()布局适用于中小型餐厅和酒店的厨房。A、背靠背B、直线型C、L型D、U型标准答
5、案:D18 .餐饮服务企业选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。A、10米B、15米C、20米D、25米标准答案:D19 .水池应使用()或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。A、不锈钢B、铝合金C、混凝土D、铁制品标准答案:A20 .专间内温度应不高于0,应设有独立的空调设施。A、24B、25C、26D、28标准答案:C21 .不属于化学消毒方法的是()。A、蒸沸B、漂白粉溶液C、氯亚明D、过氧乙酸标准答案:A22 .从业人员工作服管理要求工作服(包括衣、帽、口罩)宜用()布料制作。A、黑色B、白色或浅色C、花色D、随便标准答案:B23 .不属于专用操作间的是
6、()。A、凉菜间B、裱花间C、备餐间D、储藏间标准答案:D24 .特定餐饮服务提供者对其经营过程,应()至少开展一次自查。A、每周B、每月C、每季度D、每年标准答案:A25 .每名从业人员不得少于()套工作服。A、1B、2C、3D、4标准答案:B26 .小型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是()。A、1:2.0B、1:2.2C、1:2.5D、1:3.0标准答案:A27 .设备的摆放位置应便于操作、()、维护、减少交叉污染。A、整理B、清洁C、搬运D、拆卸标准答案:B28 .消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去()的操作过程。A、有毒物质B、杂质C、污秽物质D、有害微生物标准答案:D29 .
7、冷冻(藏)库房应使用()。A、白炽灯B、日光灯C、防爆灯D、紫外线灯标准答案:C30 .专间应为独立隔间,温度应不高于(),应设有独立的空调设施。A、18B、25C、26D、28标准答案:B31 .各类专间的墙裙应铺设到墙壁的()。A四分之一处B、三分之一处C、二分之一处D、墙顶标准答案:D32 .冷藏温度的范围应在()之间。A、05B、010C、-50D、-5oC-loC标准答案:B33 .小型餐馆凉菜间面积与食品处理区面积的比例关系是()。A、5%B、8%C、10%D、12%标准答案:C34 .需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到()以上。A、50B、60C、70D、80标准
8、答案:C35 .以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者,就餐场所窗户应为()或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。A、半封闭式B、封闭式C、开放式D、没有标准答案:B36 .()指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。A、隔断B、分离C、分开D、分隔标准答案:B37 .不属于备餐场所功能的是()。A、整理B、分装C、烹饪D、暂时放置标准答案:C38 .奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过()。A、O0CB、5C、10D、20标准答案:D39 .厨房设计布局决定厨房员工的()。A、工作环境B、工作速度C、工作效率D、工作质量标准答案:A4
9、0 .烹饪场所天花板离地面小于()的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。A、1.8mB、2mC、2.2mD、2.5m标准答案:D4L高危易腐食品冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60降至21,再经2小时或更短时间降至()。A、IO0CB、8D、0标准答案:B42 .中型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是()。A、1:2.0B、1:2.2C、1:2.5D、1:3.0标准答案:B43 .灭蝇灯的应悬挂于距地面()左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。A、ImB、1.5mC、1.8mD、2m标准答案:D44 .餐饮服
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