2024年《白酒酿造师、白酒品酒师》制作工艺知识考试题库与答案.docx

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1、2024年白酒酿造师、白酒品酒师制作工艺知识考试题库与答案目录简介一、单选题：共130题二、多选题：共145题三、判断题：共80题一、单选题1 .曲坯制作包括()五道工序A:润麦、加水拌和、粉碎、压制成型、运曲B:润麦、粉碎、加水拌和、压制成型、运曲C:粉碎、润麦、加水拌和、压制成型、运曲D:润麦、粉碎、加水拌和、运曲、压制成型参考答案:B2 .白酒中苦味的最典型物质是()。A:奎宁B:异戊醇C:异丁醇D:酪醇参考答案:D3 .白酒的勾兑由O三个部分组成。A:品评、组合、调味B:品评、组合、降度C:酿造、组合、调味参考答案:A4 .白酒中香气成分多为OA:水溶性B:酯溶性C:醇溶性D:不溶性参

2、考答案:B5 .浓香型白酒的主体香气成分是（）。A:乙酸乙酯B:乳酸乙酯C: 丁酸乙酯D:己酸乙酯参考答案:D6 .白酒中区分高度酒和低度酒的界限是（）。A:70度B:60度C:50度D:40度参考答案:D7 .目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为（）A:低聚糖B:蛋白糖C:甜蜜素D:蔗糖参考答案:B8 .白酒的香味阈值与呈香单位的关系是（）A:阈值越低，呈香单位越小B:阈值越大，呈香单位越大C:阈值越低，呈香单位越大参考答案:C9 .白酒制曲过程中，下列霉菌是有害菌的是包括()。A:曲霉菌B*毛霉菌C:青霉菌D:根霉菌参考答案:C10 .下列哪种白酒O不是第一届品酒会评选的的名白酒。A:董

3、酒B:汾酒C:西凤酒D:茅台酒参考答案:A11 .清香型白酒工艺的特点是()。A:高温堆积B:混蒸混烧C:清蒸清烧D:清蒸混烧参考答案:C12 .凤型酒的主体香气成分是OA:乙酸乙酯B:己酸乙酯C:乳酸乙酯D: 丁酸乙酯参考答案:A13 .酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）,固酿酒原料要求蛋白质含量低。A理醇B:甲醛C:乙醛D:杂醇油参考答案:D14 .乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是OA:清香型B:米香型C:特型15 .白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。A:吠喃B:口比喃C川比嗪D:睡唾参考答案:C16 .为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出

4、高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到O%vol后鉴评。A:50-60B:30-40C:40-45D:.4555参考答案:A17 .常用的品酒方法是（）。A:一杯法B:两杯法C:三杯法D:五杯法参考答案:D18 .下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()A:硅藻土B:粉末活性炭C:颗粒活性炭D:聚硅酸絮凝剂参考答案:D19 .大曲制作按照制曲温度可以分三类,其中凡制曲最高品温为()甚至更高,称为高温曲。A:6568B:6062C:5060D:4050参考答案:A20 .固液结合法生产的白酒是在O全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A:第4届B:第2届C:第3届参考

5、答案:C21 .白酒中酸含量不当，不能导致OA:抑制放香性B:味道粗糙C:略显苦味D:甜味参考答案:D22 .中国白酒为O发酵技术。A:单边B:双边C:多边参考答案:B23 .除去高级脂肪酸酯，应选O的活性炭A:大孔多B:微孔多C:无所谓24 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是OA:茅台酒B:汾酒C:五粮液D:董酒参考答案:D25 .甜味物质中加入酸味物质是（）。A:相乘作用B:变调作用C:相杀作用D:对比作用参考答案:C26 .乙缩醛是构成白酒风味特征的OA:骨架成份B:协调成份C:微量成份参考答案:A27 .在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开展哪些工作。OA:

6、区域习惯的调查B:分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C:成本比对评估D:生产条件的分析参考答案:B28 .酒精发酵属于厌氧发酵,下列说法不正确的是()。A:发酵要在密闭条件下进行B:在有空气的情况下,酵母菌可以完全进行酒精发酵C:封窖进行发酵D:在有空气的情况下,酒精产量减少参考答案:B29 .以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A:4050B:5060C:204(TCD:60以上30 .乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A:丙醇B:丙酸C:丙酮酸D:丙烯醛参考答案:C31 .蒸储过程中，出现()为异常现象。A:圆汽B:穿

7、甑C:缓气蒸储D:大汽追尾参考答案:B32 .淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A:球菌B:细菌C:放线菌D:酵母菌33 .异常发酵产的白酒，会产生催泪刺激性物质，他们是()做引起的。A:甲醇B:氟化物C:丙烯醛D:丙烯醛及丙烯醇参考答案:D34 .酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是()。A:回味悠长B:空杯留香持久C:醇香净爽参考答案:B35 .清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。A:高温B:中局温C:低温D:中温参考答案:C36 .酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A:面糟B:中层酒醋C:底层酒醋D:中、底层酒醋参考答案:A37 .输送白酒的管道设置应

8、符合下列规定，其中错误的是()。A:输送管道不宜架空或者沿地设置。B:输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C:输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D:输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。参考答案:A38 .固体发酵酒醋蒸储时，酯类物质主要集中在()编出。A:蒸储初期B:蒸得中期C:蒸储末期D:整个蒸偏过程中参考答案:A39 .()是大曲酒中主要的细菌,在大曲培养时顶点品温不足及时间短时产生量大,会导致后续的大曲酒中乳酸酯偏高。A:醋酸菌B:乳酸菌C:枯草芽抱杆菌D:根霉菌参考答案:B40 .芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是()。A:酒头B:前段C:中段D:后段参考答案:A4

9、1 .下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A:衡水老白干B:梅兰春C:纳尔松D:一品景芝参考答案:A42 .白酒中香气成分多为()A:水溶性B:酯溶性C:醇溶性D:不溶性参考答案:B43 .白酒的杂味中，()来自于新制的甑桶、新制的冷凝器。A:松香味B:腥味C:生料味D:霉味参考答案:A44 .凤型酒每年()月份停产,所有投料必须要在这个月清理完毕。A:8B:7C:6D:5参考答案:C45 .在一定比例浓度下，（）含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A:乙酸乙酯B:丁酸已酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯参考答案:D46 .凤型酒的主体香气成分是（）A:乙酸乙酯B:己酸乙酯C:乳酸乙酯D:丁酸乙酯参考

10、答案:A47 .酒中的涩味,多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A:甜味B:咸味C:辣味D:涩味参考答案:A48 .大曲在生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低。A:愈短B:愈长C:愈高D:愈低参考答案:B49 .白酒中的涩味物质主要来源于()化合物。A:醛类B:醇类C:酯类D:酚类参考答案:D50 .凤香型白酒的发酵容器是()A:地缸B:石窖C:土窖D:不锈钢罐参考答案:C51 .酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸,放出二氧化碳二生成()，又被迅速还原成酒精。A:乙醛B:缩醛C:多元醇D:乙醇参考答案:A52 .大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。A:

11、米曲霉B:黑曲霉C:黄曲霉D:红曲霉参考答案:D53 .香气物质多为O和醇溶性。A:水溶性B:酯溶性C:酸溶性参考答案:B54 .当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是OA:舌尖B:舌面C:舌边D:舌根参考答案:A55 .白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A:第2届B:第5届C:第3届D:第4届参考答案:C56 .白酒的辛辣气味的来源是（）。A:杂醇油B:丙烯醛C:乳酸乙酯D:乙醛参考答案:D57 .当酱香型白酒温度低于O时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A:0B:5C:10D:15参考答案:C58 .在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。A:反比

12、B:正比C:不确定D:根据情况而定参考答案:B59 .影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是：()A:曲块形状B:制曲原料C:培养温度D:贮曲时间参考答案:C60 .白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A:青草味B:锈味C:泥臭味D:尘土味参考答案:D61 .汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A:黄曲霉B:毛霉C:拟内抱霉D:根霉参考答案:C62 .在名优白酒中，总酸含量最高的酒是：（）A:茅台酒B:泸州特曲老窖C:董酒D:桂林三花酒参考答案:C63 .白酒中存在的

13、一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A:高级醇B:酯类C:酮类D:有机酸参考答案:D64 .铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后,会带（），并使酒变色（铁锈）。A:腥味B:臭味C:苦味D:酸味参考答案:A65 .山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是A:以小麦、豌豆为原料的低温曲B:以小麦、大豆为原料的中文曲C:以大麦、豌豆为原料的低温曲D:以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案:C66 .曲坏入房后，如果升温过猛，易形成。或曲块开壳。A:窝水曲B:黄曲C:散曲D:死板曲参考答案:A67 .白酒在蒸储过程中，乙酸乙酯主要在()部分。A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部参考答案

14、:A68 .豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵。A:固态B:液态C:半固态D:气态参考答案:B69 .清香型白酒工艺的特点是()。A:高温堆积B:混蒸混烧C:清蒸清烧D:清蒸混烧参考答案:C70 .以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是()。A:甲醇B:杂醇油C:氢氟酸D:重金属参考答案:C71 .在含量相同条件下,决定香味强度的是()。A:温度B:阈值C:酒液的多少D:光线参考答案:B72 .款曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于()原料酿酒。A:含淀粉高B:含淀粉低C:糖质D:都适用参考答案:A73 .中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()A:茅台酒B:汾酒C:

15、五粮液D:董酒E:西凤酒参考答案:D74 .发酵正常的黄水中，一般是()酸最高,其次是（八）酸。A:乙酸B:已酸C:丁酸D:乳酸参考答案:D75 .陶瓷酒瓶控制的卫生指标是()。A:铅、镉B:铅、镉、神、锦C:铅、镒D:镒、碑参考答案:A76 .兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为()。A:浓中带酱B:酱中带浓C:浓清酱三香D:浓中带清参考答案:B77 .白酒的杂味中，最令人难以忍受的是酒内有橡胶的味道,我们称之为()。A:橡皮味B:腥味C:生料味D:霉味参考答案:A78 .白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。A:吠喃B:口比喃C:毗嗪D:睡唾参考答案:C79.

16、白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于()。A:50米B:20米C:30米D:15米参考答案:C80 .在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出O香气为主的。A:酯类B:酸类C:醇类D:醛类参考答案:A81 .在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A:毗嗪B:酮C:醛D:吠喃参考答案:A82 .白酒在储存中的生锈变色，添加适量O可很好的除锈脱色。A:明胶B:海藻酸钠C:植酸参考答案:C83 .白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A:原料中蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉酶解成还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D：纤维素酶解成还原矿参考答案:A84 .在含量相同的

17、条件下，决定香味强度的是（）。A:温度B:湿度C:阈值D:数量参考答案:C85 .缩醛是由（）和醛缩合而成的。A:酸B:醛C:醇D:酯参考答案:C86 .粮谷作为酿造白酒的原料,要求原粮水分在()以下。A:12%B: 10%C: 14%D:16%参考答案:C87 .大清花，花大如黄豆，整齐一致,清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以()最为明显。A:65-70B:71-75C:76-82参考答案:C88 .浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A:混蒸混烧B:续糟配料C:泥窖发酵D:固态发酵参考答案:C89 .桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒

18、粒熟透无白芯,含水量为()。A:55-60B:60-65C:65-70D:70-75参考答案:B90.清香型白酒工艺最突出的特点是：()A:高温堆积B:混蒸混烧C:清蒸清烧D:石窖泥底为发酵设备E:半固态发酵参考答案:C91 .大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_()法工艺。A:原窖法B:跑窖法C:老五甑法D:六分法参考答案:C92 .曲坯中微生物繁殖缓慢,水分逐渐减少，温度下降,这是制曲()的特点。A:制曲前期B:制曲中期C:制曲后期D:整个制曲过程参考答案:C93 .()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A:芝麻香型B:米香型C:清香型D:特型参考答案:

19、D94 .米香型白酒以大米为原料、以小曲为糖化发酵剂,采用O发酵。A:固态B:液态C:半固态参考答案:C95 .酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下O不能表示酒度。A:以体积分数表示酒度B:以质量分数表示酒度C:以密度表示酒度D:标准酒度参考答案:C96 .目前酸酯比例最大的香型是（）。A:米香型B:清香型C:浓香型D:特性参考答案:B97 .酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。A:3539B:4850C:4245D:49-52参考答案:C98 .下列不属于发酵酒的是()。A:白酒B:啤酒C:果酒D:奶酒参考答案:A99 .在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛

20、化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。A:乙醛B:甲醛C:乙缩醛D:己醛参考答案:A100 .甲烷菌和已酸菌以：()A:新窖为多B:老窖为多C:新窖都多D:以上都不对参考答案:B101 .中温曲的制曲顶温应控制为()。A:6065B:5060C:4050D:2832参考答案:B102 .大曲生产过程是()发生的过程。A:美拉德反应B:氧化反应C:还原反应D:酯化反应参考答案:A103 .曲药储存期最佳时间为：()A:储存期半年左右B:储存期1年C:储存期1年半D:储存期2年参考答案:A104 .下列说法错误的是()A:酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味

21、精等食品标签上可以免除标示保质期。B:产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有率高,产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检,对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。C:食品安全,就是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D:进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。参考答案:B105 .杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A:1B:2C:3D:4参考答案:B106 .糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。A:乙醛B:丙烯醛C:缩醛D:糠醛参考答案:D107 .白酒酿造用水

22、一般在（）以下都可以。A:软水B:普通硬水C：中等硬水D:硬水参考答案:D108 .蒸储时流酒温度较高的酒,贮存期可相应O。A:缩短B:延长C:与流酒温度无关参考答案:A109 .第一次入缸发酵的稷成为()。A:大B:二C:红稷D:酒糟参考答案:A110 .先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A:三花B:玉冰烧C:四特D:白云边参考答案:A111 .原料贮存时,若贮存期较短,应用（）贮存。A:房仓B:立式筒仓C:麻包露天贮存D:根据仓库情况参考答案:B112 .清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的O大曲，作为糖化发酵剂。A:高温B:中高温C:低温D:中温参考答案:C113 .白酒中

23、微量香味物质含量极微，仅占总量的O左右。A:l2%B:3-4%C:4-5%D:5-6%参考答案:A114 .用加糠或减糠来调节入窖粮糟淀粉含量，以下特点正确的是()。A:操作简便B:能挽回损失C:能提高劳动生产率D:效果不太明显参考答案:A115 .凤型酒破窖有()甑酒醋入池？A:5B:4C:3D:2参考答案:B116 .根据呼吸方式酵母菌属于()微生物类属。A、需氧型B、好氧型C、兼性厌氧型D、厌氧型参考答案:C117 .粮食粉碎、制曲车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火,所用电气设备必须采用()形式。A:防火B:防爆C:节能D:环保参考答案:B118 .小曲是南方特有的,各地称呼不同，如酒饼、

24、白曲、米曲等,其中主要的微生物为霉菌和()。A:细菌B:酵母菌C:根霉D:放线菌参考答案:B119 .董酒的成分特点三高一低,其中一低为()。A:高级醇含量低B:乳酸乙酯含量低C:总酸含量低D:丁酸乙酯含量低参考答案:B120 .浓香型大曲酒生产所用发酵设备是()。A、石窖B、泥窖C、发酵罐D、陶瓷缸参考答案:B121 .大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中凡制曲最高品温为()，称为低温曲。A、6568B、6062C、50C60D、4050参考答案:D122 .白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味参考答案:D

25、123 .进行乳酸发酵主要的微生物是()。A、细菌B、霉菌C、细菌和霉菌D、酵母菌参考答案:A124 .原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学参考答案:C125 .()是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。A、高梁壳B、玉米芯C、谷糠D、稻壳参考答案:D126 .要想使酒的陈香风味特征突出，必须经()贮存，目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶参考答案:B127 .米香型白酒是以()为原料，经传统半固态发酵而成。A、高粱B、大麦C、小麦D、大米参考答案:D128 .茅台酒的产地贵州仁怀市属于(

26、)气候带。A、亚热带湿润季风B、暖热带半湿润季风气候C、热带雨林D、热带季风参考答案:A129 .制曲时如果曲的水分过多，未及时蒸发，温度高时，()生长较多。A、白曲霉B、黄曲霉C、红曲霉D、黑曲霉参考答案:D130 .()是指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。A、高粱壳B、玉米芯C、稻壳D、谷糠参考答案:B二、多选题1 .对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标,这些物理指标主要包括()A:水分B:重金属C:容重D:不完善粒参考答案:ACD2 .白酒中香气成分多为OA:水溶性B:酯溶性C:醇溶性D:酸溶性参考答案:BC3 .发酵过程中水用量大则OA:发酵快B:酸

27、度低C:酸度高D:升温猛E:黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满参考答案:ACD4.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）。A:棕桐酸乙酯B:油酸乙酯C:亚油酸乙酯D:杂醇油参考答案:ABC5.品评方法的训练包括OA: 1杯品评法B:2杯品评法C:3杯品评法D:顺位品评法参考答案:ABCD6 .浓香型白酒酿造中的副产物主要是OA:丢糟B:底糟C:粮糟D:黄水参考答案:AD7 .四特酒大曲原料采用O而制成A:大麦B:秋皮C:豌豆D:酒糟E:面粉参考答案:BDE8 .防止白酒出现臭味的工艺措施有：（）A:控制蛋白质含量B:加强工艺卫生C:蒸储方法正确D:合理储存参考答案:ABCD9 .烧曲现象的预防措

28、施是OA:调整原料配比B:曲料装箱要疏松致C:压紧四周板条D:降低品温E:控制曲室潮度参考答案:ABC10 .浓香型白酒蒸储过程中控制中温流酒的主要目的是（）A:挥发部分低沸点物质B:尽可能挥发硫化氢C:减少酒的挥发D:以上都正确参考答案:ABCD411 .新型白酒的感官质量鉴别主要在O等几方面。A:酒体净否B:香精优劣C:香味谐调D:甜味适宜参考答案:ABCD12 .以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）A:桂林三花酒B:黄鹤楼C:玉冰烧D:白云边参考答案:AC13 .直接滴定法测定还原糖时，影响结果的主要操作因素是OoA:反应液碱度B:热源强度C:煮沸时间D:滴定速度参考答案:

29、ABCD14 .入池酒醋主要检测其（）等项目。A:水分B:酸度C:温度D:酒精份参考答案:ABC15 .上甑操作要求：掩富子，在未开汽前，先上510CnI厚的酒醋，再开汽上甑，上甑过程中要求（）A:做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄“准”、“平”六个字B:上甑中酷子在甑内保持“边高中低”C:随时将撒在甑周围的酒醋清理入甑D:严禁脚踩酒醋参考答案:ABCD16 .品酒师应具备的基本功是（）。A:记忆力B:识别力C:检出力D:表现力参考答案:ABCD17 .糟酹中酸的主要作用有（）A:酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B:糟酷中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁

30、殖,而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C:提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D：酯化作用参考答案:ABCD18 .下列白酒属于浓香型白酒的有()A:宝丰酒B:古井贡酒C:茅台酒D:口子酒参考答案:BD19 .降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()A:提高大曲质量，并使用陈曲B:严格工艺操作C:及时清理底锅水D:强化窖泥培养，提高窖泥质量参考答案:ABCD20 .凤香型白酒破窖的特点是()A:第二次出酒B:第一次出酒C:入池四甑大楂D:入池五甑大楂参考答案:BC21 .白酒中香气成分多为()A:水溶性B:酯溶性C:醇溶性D:不溶性参考答案:ABC22 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有(

31、)A:梗高粱B:糯高粱C:大米D:糯米E:玉米F:小麦23 .基础酒小样组合共分三个步骤()。A:选酒B:取样C:小样试组合D:调味参考答案:ABC24 .白酒贮存中的物理变化()。A:缔合作用B:挥发作用C:缩合作用D:水化作用参考答案:AB25 .降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括O。A:原料的堆积处理B:对原辅料进行预处理C:增设甲醇塔D:降温降压排乏气参考答案:ABCD26 .中国白酒的香味成分是以()为主体,而外国的蒸储酒是以()为主体。A:高级醇B:豉香型C:低级脂肪酸乙酯D:高级脂肪酸乙酯参考答案:AD27 .上甑操作要求:掩薨子,在末开汽前，先上5-10cm厚的酒醋,再开

32、汽上甑,上甑过程中要求()A:做到：“松”、“轻”、“匀”、“薄“准”、“平”六个字B:上甑中醋子在甑内保持“边高中低”C:随时将撒在甑周围的酒醋清理入甑D:严禁脚踩酒醋参考答案:ABCD28 .浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含OA:沿边踩窖B:热季密踩C:转排密踩D:冷季扒平参考答案:ABD29 .白酒中检出的硫化物主要有O等。A:硫醇B:硫化氢C:硫酸D:二乙基硫参考答案:ABD30 .传统凤型大曲以()为原料。A:大麦B:小麦C:米粉D:豌豆参考答案:AD31 .对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括OA:水分B:重金属C:容重D

33、:不完善粒参考答案:ACD32 .白酒中总酯的测定时用的仪器有O等。A:碘量瓶B:移液管C:滴定管D:红外线干燥器参考答案:ABC33 .下列O设备需要每天定时点检。A:行车B:风冷器C:白酒灌装机D:电动叉车参考答案:ABCD34 .白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）。A:乙缩醛B:乙酸C:己酸D:乳酸参考答案:BCD35 .以下属于陶坛存酒优点的有（）A:陶坛容器透气性好，保温效果好B:陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C:氧化、酯化反应快D:能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和参考答案:ABCD36 .白酒酒精度测量方法有（）A:密度瓶法B:酒精计法C:比重计法D:沸点法参

34、考答案:AB37 .新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）。A:酒精加水稀释法B:固液结合法C:酒精净化加水法D:串蒸法参考答案:BD38 .浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A:摊晾B:踩窖C:拌糠D:拌粮参考答案:CD39 .专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()。A:棕桐酸乙酯B:油酸乙酯C:亚油酸乙酯D:杂醇油参考答案:ABC40 .形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A:曲药B:原料C:设备D:工艺参考答案:ABCD41 .固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是OA:串蒸法B:综合法C:酒精加水稀释法D:酒精净化加水法参考答案:AB42 .B-苯乙醇含量高的香型酒

35、有()。A:豉香型B:特型C:米香型D:清香型参考答案:AC43 .窖泥中微生物主要有O硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。A:乳酸菌B: 丁酸菌C:己酸菌D:甲烷菌参考答案:ABCD44 .造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A:用曲量太大B:量水量不足C:杂菌大量繁殖D:入窖温度高参考答案:ABC45 .酱香型酒通常以()为主体酒勾调。、A:酒头B:酒尾C:上层酒D:中层酒E:酱香酒F:醇甜酒G、窖底酒参考答案:EFG46 .以下属于陶坛存酒优点的有()A:陶坛容器透气性好,保温效果好B:陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C:氧化、酯化反应快D:能促进酒体老熟速度,使酒口味醇和参考答案

36、:ABCD47 .以正丙醇为特征成分的香型是()A:芝麻香型B:老白干香型C:浓酱兼香型D:清香型参考答案:AC48 .凤香型白酒立窖的特点是()A:首轮发酵生产B:只有三甑大楂C:不出酒D:只有四甑大楂49 .原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到新的平衡。A:醛B:酯C:酸D:酚参考答案:ABC50 .白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用()A:增长酒的后味B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度D:可适当减轻中、低度酒的水味参考答案:ABCD51 .以正丙醇为特征成分的香型是0。A

37、:芝麻香型B:老白干香型C:浓酱兼香型D:清香型参考答案:AC52 .白酒中呈涩味的成分主要有()A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:单宁E:糠醛和杂醇油参考答案:CDE53 .清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是()。A:清茬曲B:菊花曲C:红心曲D:后火曲参考答案:ACD54 .装甑差，则流酒时()。A:酒精浓度降低快B:酒花大小不一C:酒尾拖得很长参考答案:BC55 .白酒生产的主要特点：（）A:采用间歇式、开放式,并用多菌种混合发酵B:低温蒸煮、低温糖化发酵C:采用配糟发酵D:甑桶蒸储参考答案:ABCD56 .以正丙醇为特征成分的香型是（）。A:芝麻香型B:酱香型C:浓酱酱香

38、型D:米香型参考答案:AC57 .新酒的口感要求达到（）。A:甜度较好,醇厚B:绵柔爽净C:酒体较协调D:回味长参考答案:ACD58 .白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A:酒精B:甲醇C:杂醇油D:铅E:总酯F:总酸参考答案:BCD59 .以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A:桂林三花酒B:黄鹤楼C:玉冰烧D:白云边参考答案:AC60 .中国白酒的生产0是关键环节。A:原料是前提B:大曲是基础C:配料是关键D:工艺技术是关键参考答案:ABD61 .酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A:用曲量大B:高温堆积C:混蒸混烧D:糠壳量大E:低温入池F:长期贮存参考答案:ABF6

39、2 .锻基与()煌基相连的化合物称为醛，与()煌基相连称为酮。A:一个B:两个C:三个D:四个63 .下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A:衡水老白干B:梅兰春C:纳尔松D:景芝神酿参考答案:BCD64 .色谱分析中,提高柱效的方法有()。A:使用内径更小的柱子B:减小固定相液膜厚度C:减小进样量D:选用更长的柱子参考答案:ABCD65 .固态白酒中的有害物质主要有()A:甲醇B:杂醇油C:醛类D:重金属66 .带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：()A:后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B:后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C:后味带酸的酒，

40、可以增加基础酒的醇甜味。D:带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。参考答案:ABCD67 .以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A:桂林三花酒B:黄鹤楼C:玉冰烧D:白云边参考答案:AC68 .以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A:香气纯正B:入口绵甜C:香味谐调D:落口爽净E:回味绵长F:回味顺畅参考答案:BDF69 .评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容()A:区分各种香型的准确性B:同轮重复性C:异轮再现性D:质量差异参考答案:ABCD70 .精密度的高低用()大小来表小A:相对偏差B:相对误差C:标准偏差D:绝对误差E:平

41、均偏差参考答案:ACE71 .大曲在发酵过程中所起的作用有()。A:提供菌源B:糖化发酵C:投粮作用D:生香作用参考答案:ABCD72 .发酵过程中水用量大则()A:发酵快B:酸度低C:酸度高D:升温猛E:黄水少F:发酵较正常G、酒体丰满参考答案:ACD73 .大曲生产过程中，高品温坚挺时间()，糖化力愈低,液化力()。反之亦然。A:愈短B:愈长C:愈高D:愈低参考答案:BC74 .以下成分属于白酒中有害成分的是()。A:甲醇B:杂醇油C:氟化物D:铅、镒参考答案:ABCD75 .下列关于白酒口味描述不正常的有()A:入口冲B:尾净味长C:后味杂D:香醇甜净E:后苦参考答案:ACE76 .白酒除浊选择吸附剂的原则是：(A:能除去浑浊物B:酒中风味物质损失较少C:不会给酒带入异杂味D:吸附能力越大越好参考答案:ABC77 .出甑安全操作以下哪些正确。()A:出甑前,无须关闭汽阀,不会造成热酷烫伤。B:升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑