食品原料水果蔬菜(114P).ppt

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1、食品原料蔬菜水果,蔬菜分类,蔬菜按其结构及可食部分不同，分为：鲜豆类、根茎类、叶菜类和茄果类等。,叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、芹菜及蒿菜等。,根茎类：萝卜、马铃薯、藕、山药、芋头、洋葱、蒜和竹笋等。,茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿、辣椒等,鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。,水果,鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、西瓜和猕猴桃等。,干果类：指由新鲜水果加工制成的果干，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。,坚果类,芹菜：菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少者优。西红柿：肥硕均匀、蒂小、颜色鲜红、硬度适宜、无伤裂畸形优。茄子：选外皮光洁、无损伤、个肥硕鲜嫩者

2、优。,香椿又叫春芽，即春天香椿树长出的首批嫩芽，香椿自带一种香醇味道。选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内者为佳。蕹菜（空心菜、通菜）；有降血压功效，对高血压患者有食疗作用。应挑选无黄斑，茎部不太长，叶子宽大新鲜的为好。芦笋：应挑选色泽浓绿、穗尖紧密，看上去青翠欲滴、切口不变色的，粗大柔软的为佳。,莴苣（青笋）其叶和茎都可食用，但以食茎为主，可凉拌或烹炒。鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30至35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫为好。叶用莴苣又称生菜：应挑

3、选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶、干叶、无虫害、无病斑，大小适中的为好。香菜（芫荽、胡荽）是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、色青无薹，而且无黄叶、无虫害的为佳。有刺激性气味少虫害，一般不需要喷洒农药，接近有机食品，适合生食、泡茶和做菜用。生食香菜可以帮助改善代谢，利于减肥美容。日本把香菜叶子或整棵香菜洗净，用沸水冲泡，认为香菜茶排油效果超过柠檬茶和薄荷茶。,蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。选购时应挑选条长适中，新鲜脆嫩，白色部分软、无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无

4、破裂，手掐有脆嫩感者为佳。胡萝卜营养极为丰富，既是保健佳品，又是烹饪佳肴。胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。由于胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。,洋葱富含维生素，传统中医药学认为，洋葱性平，味甘、辛，具有健胃、消食、平肝、润肠、利尿及发汗等作用。吃洋葱能杀菌、治感冒鼻塞，神经衰弱者可将洋葱放在枕边，有改善失眠的功效。唯一含有前列腺素A的蔬菜，较强的血管扩张、能激活溶血纤维蛋白活性成分，常食洋葱可以长期稳定血压，改善血管脆化，对人体动脉血管有很好的保护作用，减少前列

5、腺癌的风险。含类黄酮，能在体内生成槲皮甘素，有较强的利尿作用，可防治糖尿病及肾性水肿。糖尿病患者每天食用2530克洋葱，能起到较好的降低血糖和利尿的作用。洋葱含有微量元素硒。能促进人体产生大量谷胱甘肽，能清除体内自由基，降低癌症发病率。,洋葱挑选技巧干、硬、重,球体大小依横切面直径分有，大球108公分，中球86.5公分，小球6.5公分以下，球体完整。小洋葱发育不完整，会导致内部结构也不完整，同颗洋葱内部可能有多个心，影响口感，要选择球体完整、球型漂亮的。尖头干燥 洋葱尖头的部分必须干燥，若是没有彻底干燥容易发霉。表皮光滑的洋葱不仅代表洋葱发育较好，可以储存较久。没有水伤 挑选时要注意洋葱表面颜

6、色是否正常，是否有灰灰颜色的水伤，表示洋葱泡过水，内部可能已腐烂。,无机械伤害 仔细观察洋葱表面是否有机械伤害，若洋葱在采收过程中，受到机械伤害，较不易保存，容易坏掉。无挤压变形洋葱在运送过程中，可能会因为相互挤压造成原本圆弧的表面变形，若洋葱表面变形，内部可能也受到伤害，较易腐烂。饱实坚硬挑选时可用手轻轻按压，看看洋葱表面黑黑的部分是泥土还是发霉，若发现按压后有软软的感觉，表示可能已经发霉，较不易储藏。较重者较甜同样大小的洋葱，若是拿起来比较重，就代表水分较多，通常也较甜。,切洋葱：洋葱中含有的丙硫醛氧化硫，它溶解在水中后会生成易挥发的酸，当这种酸挥发时，就会对眼睛有很强的刺激反应。先把洋葱

7、用薄一点的保鲜塑料袋装好，然后放入冰箱冷冻室内，待洋葱凉透又尚未结冻时，取出洋葱，经过这样处理的洋葱，切时就不那么刺眼了。那么，降低了它的温度，使其挥发缓慢，也就减弱了刺激作用。洋葱存放：不能用塑胶袋装，潮湿而发芽，放在通风处保持干燥，买后要尽快食用，否则仍然会烂。银首饰接触洋葱会变黑！洋葱含有特殊成分，易使银制品形成硫化银物质，易形成硫化银物质有害健康。,洋葱妙用,洋葱擦皮鞋增加亮度用洋葱头擦皮鞋，再用干抹布擦干，可增加皮鞋的光亮。除冰箱怪味 冰箱出现难闻的怪味可将洋葱切成碎丁状后放在冰箱角落约1个晚，能除去冰箱怪味。注意洋葱不能和禽蛋一起存放！,茭白：应选肉质洁白、个短胖、柔嫩水灵、纤维少

8、、茭肉无黑色小点的为佳。茭白的外表有少许红色，质地较老，茭肉中有黑点多为次等茭白。苦瓜：宜选果肉晶莹肥厚，瓜体嫩绿，皱纹深，掐上去有水分，而且末端有黄色者多为佳品，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味。不宜选购。,黄瓜基本上是三大类型：无刺种：皮光无刺，色淡绿，吃口脆，水分多，系从国外引进的黄瓜品种。少刺种：果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鲜，带甜味。密刺种：果面瘤密刺多（刺多为白色），绿色，皮厚，吃口脆，香味浓。,三类黄瓜，生食时口感不同：无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香。不管什么品种都要选嫩的，最好是带花的（花冠残存于脐部）。任何品种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.

9、2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。所以软黄瓜必定失鲜。注意！硬梆梆的不一定都是新鲜！把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。但是瓜的脐部还有些软、瓜面无光泽、残留的花冠多已不复存在。购买时很易识别。,冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹（长棒形），选瓜条匀称、无热斑（日光的伤斑）的买。长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。特别要紧的是：用手指压冬瓜果肉，肉质致密的好，肉质松软的煮熟后变成“一泡水”，吃口差。最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。,菠菜有两

10、个类型：1 小叶种，2 大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。,注意！,菠菜草酸含量高，吃菠菜一定要在沸水中浸烫2分钟，以除去草酸。吃草酸含量高的蔬菜和水果一定要注意多喝开水，冲稀尿液，预防泌尿系结石。,豆类,豆类和谷类一样，是对人最有益处的食品。无论干豆还是鲜豆，豆芽还是豆荚，都是营养丰富的食品。干豆（

11、大豆除外）常作为杂粮来食用，而作为蔬菜来食用的主要是鲜豆、豆荚和豆芽。鲜豆类是没有完全成熟的豆类种子，豆芽是干豆浸泡后萌发的嫩芽，豆荚则是豆子还没有长成时的幼嫩果实。在各类蔬菜中，豆类蔬菜属于佼佼者。豆类蔬菜蛋白质含量丰富，有“植物肉”之称。维生素、矿物质，尤其钙、磷、铁的含量都较高。不含胆固醇，所含的脂肪基本上是不饱和脂肪酸，是理想的健康食品。,豆角豇豆,品种：常见有白豆角和青豆角两种。特点：豆荚长而像管状，质脆而身软，含有各种维生素和矿物质等。豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质，提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。所含B族维生素

12、能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动，可帮助消化，增进食欲。豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。挑选：以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、子粒饱满的为佳，有裂口皮皱、条过细无子、表皮有虫痕的不宜购买。,扁豆,扁豆：又叫菜豆、四季豆、架豆，食用嫩荚或成熟豆粒。特点：扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。烹调前应用冷水浸泡(或用沸水稍烫)再炒食。注意：一定要煮熟以后才能食用，因为白扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟，可能会出现食物中毒现象！烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。,豌豆,炒食

13、后颜色翠绿，清脆利口。豆苗是豌豆萌发24个子叶的幼苗，鲜嫩清香，宜做汤。品种：豌豆种子大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等。挑选：鲜豌豆以嫩、软、甜，为上品。吃带莢的豌豆，应选择鲜嫩、呈均匀淡绿色和豆粒饱满的。未成熟的豌豆豆荚是扁的，呈深绿色，并有枯萎状。熟过头的豆荚是鼓涨的，颜色浅或有灰色的斑纹，所含豆粒是硬的。,荷兰豆是豌豆的变种,毛豆营养最全面的蔬菜,毛豆：菜用大豆，新鲜连荚的黄豆。荚扁平形，荚上有细毛，人称为毛豆，新鲜豆荚嫩绿色，青翠可爱。特点：含有丰富的植物蛋白、多种有益的矿物质、维生素及膳食纤维。蛋白质含量高，质优，可以与肉、蛋相比美，

14、易吸收利用，植物食物中惟一含有完全蛋白质的食物。挑选：注意毛豆荚是否新鲜，荚的表皮茸毛有无光泽。新鲜豆荚较硬实，每荚有23粒豆。豆颜色应是绿或绿白色，上有半透明的种衣紧紧包裹，用手掐有汁水流出。若豆荚发黄、茸毛色暗晦，豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣脱离，则不宜作鲜豆食用了。,注意！,毛豆不宜与鱼肉、蕨菜、小白菜同食。一定要煮熟或炒熟后再吃！毛豆中含有丰富的维生素C，但烫熟后还剩下很多，维生素C对热的抵抗力较弱，但在毛豆的场合例外。做豆类蔬菜时候，一定要烧熟煮透，否则会出现食物中毒！,大豆和毛豆谁营养价值更高？,问题：,芥菜,最佳蔬菜,1红薯2芦笋3卷心菜 4花椰菜5芹菜 6茄子,7胡萝卜 8荠菜

15、9韭菜10金针菇 11雪里红12大白菜,色彩搭配食物颜色密码吃菜最好五彩缤纷,蓝紫色：有效增强记忆力，减少癌症患病几率（前列腺癌）。如李、茄子、红葡萄等。绿色：强健骨骼和牙齿，保护视力。如菠菜、莴苣、甘蓝、卷心菜等。白色：降低胆固醇，降低心脏病几率。蘑菇、梨、香蕉、菜花、洋葱蒜。红色：促进血液流动。如西瓜、草莓、樱桃、西红柿和红苹果等。黄色和橙色：增强免疫力、帮助预防各种眼科疾病。如橙子、柚子、桃、哈密瓜、南瓜、菠萝、玉米等。,反季节蔬菜安全性,反季节蔬菜以大棚菜为主：大棚中气温较高，不利于农药降解；大棚菜光照不足，硝酸盐含量较高，长期食用这种被污染的蔬菜，会造成慢性或急性中毒；多是长途运输，

16、运输中会造成营养损失。路途中灰尘和燃料废气、短时内湿温度变化都会影响蔬菜的营养成分。不法商贩使用保鲜剂，为使产品卖相好、延长货架期，或使用对人体有害禁用品。,蔬菜最为严重的质量问题,蔬菜农药残留超标，会直接危及人的身体健康，残留农药在人体内长期蓄积，超过一定量后会导致一些慢性疾病，如肌肉麻木、咳嗽等，甚至会诱发血管疾病、糖尿病等，严重的可能致癌。鉴别受农药残留和激素催长的蔬菜的主要方法是多观察。,目前市售蔬菜存在不同程度污染，叶菜类的情况相对严重。珠三角菜田的污染比较突出。要有意进食不同产地的蔬菜，防止出现过量进食重金属的问题。要加强农药和肥料等蔬菜生产投入品管理，有效防止蔬菜重金属含量超标。

17、,蔬菜安全要求,安全是指蔬菜不含对人体有毒、有害的物质，或将难以避免的有害物质控制在安全标准以下，从而不会对人体健康产生危害。无公害蔬菜应该做到“三个不超标”：一是农药残留不超标；二是硝酸盐含量不超标；三是有害物质不超标。,优质是指蔬菜的质量。对蔬菜要求个体整齐，发育成熟，质地口味俱佳，无病虫危害，新鲜干净。营养是指通过蔬菜内膳食纤维、维生素和矿物元素三类成分的含量及各种蔬菜的品质特性来评价它们的营养高低。所有无公害蔬菜必须出示国家认证认可监督管理委员会认可的认证机构颁发的产品认证证书。,蔬菜重金属污染的产生与消除,原因：蔬菜是最易“吸收”重金属元素的农作物，土壤被环境重金属污染后，生长的蔬菜

18、与其它作物相比，蔬菜对多种重金属富集量要大得多，在被污染的土壤里生产出的蔬菜的有毒物质含量可达土壤中有害物质含量的3-6倍。人畜食用了被重金属污染的蔬菜后，在体内浓缩积累会带来严重的后果，如被列为世界八大公害典型之一的日本富山县的骨痛病，就是由重金属镉污染引起的；我国广西一些被镉污染的地区，人体的镉含量高出正常人的7倍，经X光检验，人体骨骼也已显著病变。,形状颜色异常高残留果蔬形状,颜色正常的蔬菜，一般是常规方法栽培的，未用激素等化学品处理过，而外观异常的蔬菜则可能滥用过农药和化肥。韭菜，未用过激素的叶较窄，吃时香味浓郁，但如果叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用

19、过激素；西红柿，优质应为光滑圆润、呈粉红色，颜色紫红或墨绿，顶部长着桃子似的突起物，可能是滥用激素标志；青菜太绿，绿得发黑，那是化肥过量的反应；绿豆芽光溜溜的不长根须，那是因为施过尿素；毛豆碧绿异常，可能是采收前喷洒过甲胺磷农药。,农药污染较少的蔬菜,茄果类：如青椒、番茄等，大的瓜类：如冬瓜、南瓜等，嫩荚类：如豆角等，鳞茎类：如葱、蒜、洋葱等，块茎类：如土豆、山药等。,选购蔬菜原则,不买形状和颜色异常的蔬菜形状、颜色正常的蔬菜，一般是常规方法栽培的，未用激素等化学品处理过，而异常蔬菜则可能用激素处理过。如选购韭菜时，尽量挑选叶较窄的、颜色常绿的为宜，而叶宽、颜色呈墨绿色的则不宜选购。,选吃少虫

20、蔬菜,多虫蔬菜：易受虫害。主要有大白菜、卷心菜、菜花等；少虫蔬菜：菜虫不喜欢吃。有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。蔬菜的不同成分和气味的特异性决定。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必形成农药留；少虫蔬菜的情况则相反。避免过多摄入农药，应尽可能选吃少虫蔬菜。蔬菜叶子虫洞较多，不一定安全。,不买施肥量大的蔬菜,由于化学肥料的施用量大，特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。硝酸盐本身毒性并不大，但随着蔬菜进入胃肠道后会被还原为亚硝酸，亚硝酸再与胃肠道内的次级胺结合形成亚硝胺，这是一种致癌物质。对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量由

21、强到弱的排列是：根菜薯芋绿叶菜白菜葱蒜豆瓜类茄果食用菌类，硝酸盐含量高低相关可达10倍。蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子，这可能是生物界普遍存在的保护性反应。应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。,最好不吃反季节蔬菜！,目前市场上新鲜的反季节蔬菜多数是大棚种植，有些品种的蔬菜农药使用量较大，造成农药残留量相应较大。因此，购买蔬菜产品要到正规的集贸市场或超市去，在那里销售的蔬菜一般都经农药残留检测合格才上市，而流动摊贩的蔬菜大多没经过抽检，不能保证蔬菜质量。,激素水果多畸形,使用激素。早熟水果多经激素（乙烯利）处理。催熟的果实 番茄、辣椒、李子、香蕉、草莓等

22、等。红不红、黄不黄、黄绿或红绿相间，果实切开后外红内绿。西瓜、草莓等切开后中间有空腔，主要原因可能是生长刺激素用得过多。经乙烯利催熟的瓜果6-7天就会过熟，使瓜果的品质迅速下降，不能存放。盲目使用植物激素，促使座果数过多，或用激素处理未成熟的花等等，往往会造成果实肥大而养分转移受到阻碍的情况，果中的空腔便形成了。导致目前市场上畸形果蔬增多的主要原因是滥用激素。所以，少吃畸形果蔬。,不能吃的蔬菜,青番茄：含龙葵硷，对胃肠黏膜刺激作用强，中枢神经有麻痹作用，可引起呕吐、头晕、流涎等，生食危害更大。无根豆芽：无根豆芽多以激素和对化肥生发，含氮化合物在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺，长期食用可使人患胃癌

23、、肝癌、食道癌、直肠癌等。没煮熟的四季豆：食没煮熟或外表青色的菜豆会中毒，头昏、呕吐，严重者甚至致人死亡。发芽和变青土豆；同青番茄，含龙葵硷，不应食用。新鲜黄花菜：鲜黄花菜含有水仙硷，进入人体后，经氧化作用使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。若将新鲜黄花菜在水中充分浸泡，使水仙硷最大限度地溶于水，便不会产生上述症状。变色的紫菜；若凉水浸泡后紫菜呈蓝紫色，说明该菜在干燥、包装前已被有毒物所污染，对人体有害，不能食用。,一洗二烫三削皮四泡五存六涤洗,清除污染的原则,清除蔬菜污染的方法,一、清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。二、碱水浸泡清洗法：大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，

24、可迅速分解，所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。,1）清洗包叶菜类：如包心白菜、甘蓝菜等，除去外围叶片后再拆成单片冲洗，方能洗得干净。2）清洗小叶菜类：如大白菜秧、小白菜等，应先将近根处切除，把叶片张开，直立冲洗。可用少量淘米水清洗，切忌用清洁剂或盐水以免二次污染或失去营养素。3）花果菜类：如苦瓜、花胡瓜（小黄瓜）等，需连皮食用，可用软毛刷刷洗；甜椒（青椒）有凹陷的果蒂，易沉积农药，应先切除再行冲洗。4）根茎菜类：如

25、萝卜、土豆等应先清洗后再去皮，可削厚一点，以去除仍附着于表皮的农药及不洁虫卵、病菌等。,蔬菜食用前必须充分清洗、浸泡，浸泡可以选用清水、淡盐水、碱水（一般500mL水中加入碱面5-10g）和淘米水浸泡等多种方法。芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等可先用清水将表面污物洗净，然后放入沸水中焯12分钟后捞出，再用清水洗1-2遍为佳。能除去90%以上的农药。洗涤蔬菜水果一定要选择安全的洗涤剂,三、加热烹饪法,氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟

26、捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。,绝对不要先切后洗！,将蔬菜切成块后再洗很不科学：1 维生素损失：蔬菜被切碎后，它与水的直接接触面积增大了很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B、维生素C、矿物质以及一些能溶于水的糖类溶于水中而流失，大大降低了蔬菜的营养价值。2增大细菌污染可能性：切碎后的蔬菜也增大了被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。,四、清洗去皮法：,对于带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、西红柿等等，可以用锐器削去含有残留农药的外皮，只食用肉质部分，既可口又安全。五、储存保管法：农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对一些易于保

27、管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放10至15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。,水果蔬菜用洗涤剂的选择,餐具、厨具、灶具、水果、蔬菜、鱼肉等物品的清洗剂统称为餐具洗涤剂。目前市场上的餐具洗涤剂主要有三类:手洗餐具洗涤剂、洗碟机用洗涤剂、杀菌消毒餐具洗涤剂。餐具洗涤剂产品应符合以下基本要求：1.能有效的去除动植物油污及其他污垢;2.清洗蔬菜水果上的污垢及农药残留；3.不损伤皮肤，对人体安全无毒;4.不腐蚀餐具、炉灶等厨房用具;5.不影响食品的外观、口感、气味。,清洗蔬菜、水果：洗涤剂的浓度在0.2%左右为宜，浸泡时间5

28、分钟左右，用流动水清洗干净。因为农药等有毒物质附着在瓜果蔬菜上，仅用水是洗不干净的，而通过浸泡的方式可去除。注意洗涤剂会穿过表皮组织，渗透到蔬菜或水果内部，所以浸泡时间不能过长。,洗涤剂在正常使用之下，可有效清除果蔬表面的农药残留，但能不能完全清除。洗涤剂中表面活性剂的有效成分不同组合在果蔬中亲和力不同，如叶菜类、根茎类等。农药大多都是油性物质，在水中即使浸泡很长时间不能彻底清除干净。洗洁剂对油性物质有很好的乳化及分散能力，因而可大大降低农药的残留。产品成分主要两类：以烷基苯磺酸钠为表面活性剂的合成洗涤灵，以聚葡萄糖苷、葡糖酰胺、天然脂肪醇等为表面活性剂的天然植物油脂型洗洁剂。毒性：多为无毒或

29、低毒物质，一般量对人体不会产生毒害作用。皮肤、黏膜长时间接触高浓度洗涤剂可产生一定的刺激作用。天然植物型洗洁剂，其表面活性剂由葡萄糖苷化或天然醇脂化得到，属无毒无公害的绿色产品。,无患子,无患子皂乳是植物无患子果实的纯提取液，没有添加任何合成洗涤剂和防腐剂，外观澄清透明、在不添加防腐剂的情况下长期存放不会变质。它泡沫丰富、洗涤性能好，可广泛用于一切的洗涤用途：沐浴、洗发、洗脸、衣物洗涤、餐具洗涤等，也可做为工农业的天然环保乳化剂使用。无患子皂乳目前已经由国家技术监督局检验并登记办理了企业生产标准。标准号：Q/YZS001-2004，按天然植物洗涤皂液上市销售。目前已经有部份产品出口国外。在香港

30、等地有试销。,化学消毒剂安全洗水果,最经济的化学消毒剂KMnO4 高锰酸钾，又名过锰酸钾、灰锰氧、PP粉，是一种深紫色结晶体颗粒状物质，在水中易溶解，并释放出具有强氧化作用的新生态氧，从而对有机物起氧化作用，达到杀菌、除臭等目的。消毒水果与餐具：先用清水将水果洗干净，然后置于0.1的高锰酸钾溶液中，浸泡5分钟后取出，再用凉开水冲洗，即可达到消毒的目的；凉拌蔬菜在制作前，同样可采用此方法消毒处理。碗、筷、汤匙等餐具用前先用0.1的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，再洗净，可消毒防病。,高锰酸钾副作用,有刺激、腐蚀性。由于高锰酸钾放出氧的速度慢，浸泡时间一定要达到5分钟才能杀灭细菌。配制水溶液最好用凉开水，

31、水温偏高会使其分解失效。高锰酸钾溶液应现用现配，不要配好后久置，不应随意提高浓度，否则，可致皮肤损害。,颜色依据需要选择浓度,1.深紫色溶液（约0.3%浓度），有强烈氧化性，杀菌能力较强。可用于消毒浴具、痰盂。2.紫红色溶液（约0.05%浓度），有止痒、消炎和防感染扩散之用，可用于浸洗足癣。3.玫瑰红色溶液（约0.01%浓度）用途广泛，可用来浸洗水果、蔬菜，如杨梅、樱桃只需用此浓度的溶液浸五分钟，再用凉开水冲洗，即可达到杀菌目的。在医疗上可用该浓度溶液浸洗粘膜部位，如痔疮等。有防感染、止痒、止痛等效用。4.淡樱桃红溶液是极稀溶液，用于漱口，防止口腔发炎和龋齿，有除臭消炎作用。解毒药，饮此浓度溶

32、液后，用手指压咽喉部位，使之呕吐，把未被吸收的药物或毒物吐出，使胃中残留的药物或毒物被高锰酸钾氧化而失效。,最强烈的消毒剂过乙酸、过醋酸 英文名：Peractic acid；peroxyacetic acid 分子式：C2H4O3 结构式：CH3COOOH,消毒杀菌剂，杀病毒浓度为0.20.5，浓度为16的过氧乙酸应稀释3060倍后使用，在有机物保护时，可使用浓度为1的过氧乙酸，时间可大于30分钟；具体的使用方法有浸泡法、擦试法、喷雾法和熏蒸法，分别适用于小件物品、大件物品、室内空气及周围环境。,过氧乙酸消毒液安全使用,地面墙壁门窗的消毒 将浓度为0.20.5的过氧乙酸溶液装入喷雾器中喷雾消毒

33、。泥土墙吸液量为50mlm2300mlm2，水泥墙、木板墙、石灰墙为100mlm2。对各种墙壁的喷洒消毒剂溶液不宜超过其吸液量。地面消毒先由外向内喷雾一次，喷药量为200mlm2300mlm2，待室内消毒完毕后，再由内向外重复喷雾一次。以上消毒处理，作用时间应不少于60分钟，然后打开门窗通风。,房屋空间的消毒,房屋经密闭后，用浓度为15，用量为每立方米空间7毫升的过氧乙酸溶液（1gm3），放入瓷或玻璃器皿（可以用于加热的）中，用酒精炉或燃气炉加热蒸发，熏蒸120分钟，即可打开门窗通风。或用浓度为2的过氧乙酸溶液（8mlm3）喷雾消毒，保持时间应当为30分钟60分钟，然后打开门窗通风。,衣服被褥

34、的消毒,将欲消毒的衣物悬挂在室内（切勿堆集成一堆），密闭门窗，糊好缝隙，用浓度为15，用量为每m3空间7ml的过氧乙酸溶液（1gm3），放入瓷或玻璃容器（可以用于加热的）中，用酒精炉或燃气炉加热蒸发，熏蒸60分钟120分钟后，即可打开门窗通风。,餐（饮）具的消毒,用浓度为0.5的过氧乙酸溶液将餐（饮）具浸泡30分钟，浸泡时，消毒液要漫过被消毒的器具，最后再用流动的清水将餐（饮）具洗净。家用物品家具的消毒 用浓度为0.20.5的过氧乙酸溶液进行浸泡、喷洒或擦洗消毒，对于浸泡或喷洒消毒后的物品，应当用流动的清水洗干净或用洁净的抹布擦干净。,果蔬及容器的消毒,瓜果、蔬菜类食物用浓度为0.20.5的过

35、氧乙酸溶液浸泡10分钟，浸泡时，消毒液要漫过食物，最后再用流动的清水将食物洗净。盛排泄物呕吐物容器的消毒用浓度为0.5的过氧乙酸溶液浸泡30分钟，浸泡时，消毒液要漫过被消毒容器，然后再用流动的清水洗净。,手与皮肤的消毒,当手或皮肤污染严重时，可用浓度为0.2的过氧乙酸溶液浸泡，或用浓度为0.2的过氧乙酸棉球、纱布块擦拭，然后再用流动的清水洗净。,应急处置,皮肤接触，脱去污染衣物，肥皂水及清水彻底冲洗。眼睛接触，立即翻开上下眼脸，用流动清水冲洗15分钟，就医。吸入，迅速脱离现场至空气新鲜处。呼吸困难时，给氧。呼吸停止时，立即人工呼吸。就医。食入，误服者给饮牛奶或蛋清。立即就医。,过氧乙酸消毒液安

36、全使用,一、制备和配制：配制时应戴橡胶手套，防止溅到眼睛、皮肤、衣服上；配制比例要准确，皮肤接触时必须稀释到0.5以下；配制时应将过氧乙酸慢慢倒入水中，切勿将水倒入过氧乙酸中；药物置备宜在搪瓷容器或塑料容器中进行，应使用抗腐蚀的金属容器。二、包装和运输：严格执行国家相关要求和标准；严禁用玻璃瓶密闭装运，应选用聚乙烯塑料瓶或桶包装，并要留有安全气孔；要严格按照二级有机氧化剂的要求安全运输。,三、贮存：单液过氧乙酸或配合型（A、B液）均应贮存于阴凉通风、散热良好的不燃结构的仓库内，禁止使用易产生火花的机械设备和工具，严禁与其他药品、含金属离子的溶液、还原物质、易燃和可燃物、碱类或酸类物质随意混合贮

37、存；家庭购买的过氧乙酸瓶盖不能拧得太紧；远离明火，使用暗色、不泄漏、带放气孔的塑料容器盛装。四、使用：用于玻璃、塑料、搪瓷、陶瓷不锈钢、化纤、油漆或未油漆木制品消毒；低浓度（0.2）溶液及其气雾，可用于橡胶制品、棉织品、水果、蔬菜、禽蛋及皮肤粘膜的消毒；,最常用的消毒剂84消毒液,次氯酸盐次氯酸盐和空气中的水和二氧化碳接触，反应，生成碳酸盐和次氯酸，而次氯酸不稳定，易分解生成盐酸和原子状态的氧“O”。原子状态的氧具有强氧化性，能够杀灭细菌，病毒等。,94消毒液生物消毒液主要有效成分为第七代复合季铵盐，无毒、无刺激、无腐蚀、无污染、无残留、无异味。高效广谱，洗涤、清洁、去污、除味、安全有效。以“

38、离子电荷间吸引”方式溶解细菌细胞壁，细胞膜、病毒的囊膜，引起渗透性改变及细胞成分外流，导致微生物死亡，有效消毒灭菌。94克服了沿用至今传统消毒类产品诸多弊端，采用新型配方，无污染，无刺激，无致敏，无毒性，无异味，无腐蚀，无废弃物排放，免清洗，耐光，耐高温。,最安全的消毒液绿色消毒品,94消毒剂洗涤杀菌消毒,安立久94消毒液：2006年10月正式研制成功.在2007年1月正式投放市场.产品很强去污及洗涤功效。快速去除衣物、织物、各类物体表面的污渍、汗渍、血渍、油渍（包括圆珠笔渍）等顽固污渍可祛除各类腥味、臭味等异味。,94消毒液能杀灭两百多种细菌和病毒，而且杀灭的时间相当的短，使用得当对细菌和病

39、毒的杀灭率能达到100%。具有无毒、无刺激、无腐蚀、无异味、无致敏、无污染、免洗、耐光、耐高温等传统消毒液无法具备的优点。是一种高效光谱型的杀毒液。,产品规格650 750 1000 ml淘宝网价22.00 元,苏州安立久生物科技联系电话：13906139435,KMnO4与94你选哪个？,94除细菌微生物病毒安全有效KMnO4分解农药有效，具备杀菌能力，配制操作安全，价格低廉。,蔬菜的贮存,蔬菜种类繁多，其生长物特性不尽相同，贮存要求也各不相同。应按其生长物特性采取相应的贮存方法，但在原则上应该买新鲜吃新鲜，而不应当贮一次吃一周。青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋贮在冰箱，大白菜放在垫稻草的干燥处

40、，花菜放在通风处还可在菜上洒些水，莴笋可刨去皮浸在淡盐水中，萝卜和胡萝卜放入保鲜袋扎紧袋口置于干燥处，鲜蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。,冰箱储存蔬菜注意事项,绿叶青菜温度：控制在04摄氏度之间。套上保鲜袋或者放保鲜盒储藏，储藏前最好不要清洗，放置时间不宜太长，否则菜很容易捂烂。果菜温度：黄瓜、茄子、西红柿7.210。南瓜适宜在10以上存放。西红柿不适合放入冰箱贮藏。低温冷冻肉质出现水泡状、软烂、散裂现象，表面有黑斑、煮不熟、无鲜味，严重还会酸败腐烂。土豆、黄瓜、胡萝卜等块茎类蔬菜室温下保存，,家有三台冰箱最理想,分别用于食物短期储存，药品及化妆品等的存放，冷藏各种饮品、茶叶及水果、甜点。仅一

41、台冰箱，根据冰箱内温度差异存放。蔬菜和果品适合放置于温度较低而湿度较高的冷藏室下部收纳盒中；牛奶、啤酒、果汁等要求的最佳保存温度为26，放在冰箱保鲜层上方；12天内食用的鱼肉类放在0冰温室最好；近期食用的肉类适合放在7冷冻室内，食品无须解冻，可防止营养流失。,合理使用冰箱,利用保鲜膜，新鲜果蔬去除泥土、黄叶用保鲜膜包裹后放入冰箱。1减少外来的污染源，2保护了蔬菜水果中的维生素，3防止芳香的味道外逸使其他食物串味，4减少了与氧气的接触，有利于保鲜。进入冷冻室的食品忌反复冻融，冷冻又解冻会破坏细胞的结构，增加腐败的机会，影响口味。将待冷冻食物按每次食用量分装，用厚实而干燥的塑料袋包好后再放入冷冻室

42、。,冰箱存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。可用医用酒精和干净的纱布定期清洁冰箱。75的酒精能有效地杀灭各种微生物，溶解清除一些粘附在冰箱壁上的污渍，并且酒精容易挥发，不会像其他常用含氯消毒剂那样，在清洁之后留有异味。或者使用过氧乙酸。,挑选水果六原则,1、大小适中2、形状接近生物学分类中的描述3、色泽均匀4、触感水果皮粗糙多未成熟5、压感硬的生，熟的软6、水试沉的生，浮的熟,1、大小,

43、好水果一般中等大小。太小可能是发育不良，品质不均匀，多偏酸。太大由于营养过剩，有些不该长的地方也长过头了，降低了可食用率：有时水果个头出奇的大是因为水热条件好而生长过于迅速，这可能导致积累不足，味道偏淡，或者根本就是空心的草莓中常见。,2、形状,挑最接近植物分类学描述的水果，至少证明了它发育良好。不要相信“歪瓜咧枣甜”，虫蛀的果子（尤其是桃子）由于代谢旺盛、积累多，是比正常的果子甜，绝大多数的“歪瓜咧枣”是发育不均匀，部分没有长开（或者说长僵了）这样的果子相当于有半个没熟，不能好吃。,3、色泽,好的水果一定色泽均匀。均匀颜色要浅，尤其是绿色要浅，水果的成熟伴随着叶绿素降解。水果上出现差别太大的

44、两种颜色（比如深红和深绿）的果子吃起来偏酸或偏涩，或可能甜过头。半熟的桃子尖是红的，下面都是绿的，绿的部分吃起来味同嚼蜡；而成熟的桃子有时甚至全身都是白的（水蜜桃），但甜多汁。,4、触感,主要针对一些需要去皮的水果（柑橘类和西瓜）。过于粗糙的表面代表着皮厚，因为粗糙是果皮组织增生所致，体现在柑橘上就是油泡大而突出，西瓜就是表面坑坑洼洼（所谓“癞瓜”）。癞瓜（不是歪瓜）往往是沙瓤而甜。过于光滑不好，说明果子可能还没成熟，比如柚子，表面溜光水滑的通常很酸。猕猴桃主要是看它的被毛，成熟的猕猴桃毛是会自行脱落的，有毛未脱落的未成熟。,5、压感,大型水果压感可以判断皮的厚薄，也可以判断成熟的程度。柚子，

45、如果按下去感觉深不见底（皮厚）或者手指生疼（生的），如果感觉软但是很快就有比较硬的东西阻止你按下去的感觉，这个柚子皮很薄。西瓜，生的按不动，一按一个坑的是熟过头，弹性十足的瓜通常是好瓜。较小型的水果在水果成熟过程中伴随着果酸和果胶的降解，硬度和弹性都是会下降的，根据这个可以选择你所需要的口味和口感，比如脆苹果和面苹果。挑苹果最好不按。,6、水试,成熟水果果胶和果酸降解，细胞间隙会变大；水果的体积也会变大，空腔中还会充满气体，密度下降。放在水中，未成熟的果子会沉下去，熟了的会浮上来。但是这个方法不是很准确而且不可能拎着一桶水去买水果，所以这个法子只适合一些特定的情况。亲口尝！对于水果品质的最终鉴

46、定还要靠舌头。,水果的挑选,菠萝：要选择外形圆胖、果实坚实且较重、有浓郁果香的果实。避免购买表皮暗沉、碰伤、干瘪或有腐败气味的。草莓：新鲜的草莓果蒂鲜嫩呈深绿色。果蒂四周均应呈鲜红色，若果实还残留白色部分，表示尚未成熟。苹果：若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如声音不脆，表示不新鲜。香蕉：表皮有许多黑色斑点，且色泽深黄的香蕉最可口。若表皮青色，毫无斑点，虽然新鲜但尚未成熟。,为什么低温可以贮藏水果,水果是新陈代谢十分活跃的有机生命体。采摘后，它的各种生命活动仍在旺盛进行，最明显的是呼吸作用。果实不断吸收氧气，放出CO2，消耗自身的养分，同时在释放能量以维持果实生命活动的正常进行。水果贮藏质

47、量好坏，除与病菌侵害有关外，还与水果本身的呼吸强弱相关。呼吸旺盛，消耗的养分多，贮藏的质量随之下降。反之，水果的贮藏质量就好。研究发现，降低贮藏温度能减弱水果呼吸强度。,低温贮藏是目前商业中应用最广的一种水果贮藏方法。温度下降10摄氏度，大多数水果的呼吸强度可以降低13倍左右，大大减少水果的养分消耗，延长水果贮藏寿命。在冷藏条件红香蕉苹果放置20天所引起的品质变化，只相当于在常温下放置一天所引起的品质变化。水果的在常温下多放一天，它的冷藏寿命就要减少20天。低温能抑制各种病菌的滋长，有助于减少水果的腐烂损耗。,水果呼吸强度的变化与成熟有密切的关系。有些水果在成熟过程中出现呼吸跃变。香蕉，成熟前

48、呼吸率最低，成熟期开始时呼吸率增至最大，这个时期与果实开始转黄。抑制呼吸、减少营养物质的消耗是果品贮藏的关键。,水果的呼吸作用,呼吸作用的实质是在酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化-还原反应。把细胞组织中复杂的有机物逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种方式。氧气充足时有氧呼吸进行强烈。在缺氧时则无氧呼吸开始进行。呼吸强度愈大，则体内养分的分解消耗愈快，反之则慢。有氧呼吸和缺氧呼吸是水果贮藏期间本身所具有的生理机能，少量的缺氧呼吸也是果蔬适应性的一种表现，使水果在暂时缺氧的情况下，仍维持生命活动，但长期严重的

49、缺氧呼吸会破环果实正常的新陈代谢，导致被贮果实的迅速变质腐烂。,呼吸型：甘兰、莴苣、苹果、梨等后呼吸跃迁型：草莓、黄瓜、樱桃、香蕉等,各种水果习性不同，对冷藏温度的要求也不一样。苹果、梨等水果的冷藏温度以0摄氏度效果最好；香蕉，贮藏温度不能低于12摄氏度；菠萝不能低于10摄氏度；柑橘不能低于4摄氏度。温度过低水果易发生冷害，会造成严重损失。水果冷藏温度控制要因果而异，不能一概而论。,果实的分类：果实作为植物的器官时才称为果实。按生物学特性和果实的结构可分为仁果类、核果类、坚果类、浆果类、小杂果类。植物学上果实作为种质延存器官又可分为真果类、假果类、单果类、荚果聚合果、复合果、聚合果。,果品的分

50、类,果实作为商品时称为果品，按其用途可分为加工果品和鲜销果品两类，市销果品可分为水果（鲜果）和干果两类；按产地又可分为南方水果或称热带、亚热带果品和北方果品（也称落叶果树果品）。需要加工的果品又可分为制罐、干制和制汁等各类品种。果品的分级：同一品种果品的商品等级或档次。,干果、裂果、闭果,干果是相对于鲜果而言成熟后果皮干燥的果实叫干果。干果成熟开裂的叫裂果不开裂的叫闭果,坚果,坚果，闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒种子。如板栗等的果实。坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。坚果大多有补肾健脑、强心健体的作用，