2024年西式面点师（初级）证考试题及答案.docx

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1、2024年西式面点师（初级）证考试题及答案1、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油2、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻3、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻4、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油5、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和10（200克左右的水果

2、（C）A、100B、300C、500D、9006、【单选题】Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷7、【单选题】pudding”是指()。(C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲8、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志9、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐10、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它

3、蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕11、【单选题】下列行为不正确的是()。(A)A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次12、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶13、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、 bakingsheetB、 ovensheetC、panD、tin14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、

4、石蜡中的多环芳燃D、粮仓中的放射线元素15、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015虬(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水16、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色17、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B)A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅18、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖19、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。（B）A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B

5、、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低20、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种21、【单选题】群集式千斤液压提升初次起吊，当工件试吊时，需要停置观察（）分钟，注意各起吊索具的受力情况以及液压泵的压力表，如果索具受力均匀，压力表读数无大幅度波动，就可以正常起吊。（D）A、 5-10B、 10-20C、 20-30D、 30-6022、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素

6、含量多23、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸24、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为O。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油25、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片26、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部27、【单选题】在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、

7、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃28、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖29、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型30、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。（A）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆31、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同32、【单选题】对于风味餐厅来讲

8、，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C）A、质拈B、特色C、品味D、色彩33、【单选题】小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是（）。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘34、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告35、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体Bn蒸气C、介质D、明火36、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。（B）A应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分

9、而定37、【单选题】打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。（B）A、 40%60%B、 20%40%C、30%50%D、10%-20%38、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（C）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时39、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。(D)A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液40、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少41、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为

10、液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色42、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪43、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。(D)A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁44、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到(C)A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻45、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。(A)A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音46、【单选题】淀粉、双糖的消化主

11、要在()。(B)A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部47、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为().安全生产模拟考试一点通.(C)A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖48、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收49、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂O所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成50、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）A、发烟放热

12、B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热51、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和（）现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块52、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼53、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压54、【单选题】英进5为WeStPaS让y,土要是指来澈7欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干55、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降安全生产模拟考试

13、一点通。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构56、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管57、【单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率58、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）A大小不一Bn大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别59、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。（D）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长60、【单选题】软质面包调制

14、时,如果采用快速发酵法,则。的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐61、【单选题】销售毛利率与O的和是100机（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率62、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。（B）A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载63、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏64、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性

15、的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过彳爰拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性65、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既安全生产模拟考试一点通有弹性又有延伸性的面团，另一方面是0。（c）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性66、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲67、【单选题】面点间员工新装

16、要求男不留胡须，女（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲68、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素69、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂70、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率71、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）A、

17、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用72、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌73、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。（C）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱74、【多选题】施工机械设备进场前，应查验机械设备的（）。（ABC）A、证件B、性能C、状况D、形状E、尺寸75、【判断题】（）不“安全生产模拟考试一点通“适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）76、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者

18、非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）77、【判断题】（）切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。（）78、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）79、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（）80、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）81、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（）82、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）83

19、、【判断题】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（）84、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）85、【判断题】（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（）86、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（）87、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（J）88、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）89、【判断题】（）现代西式为的主要“安全生产模拟考试一点通”发源地是欧美。（）90、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（X）91、【判断题】（

20、）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）92、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）93、【判断题】（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（）94、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（J）95、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（）96、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）97、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）98、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（）99、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（J）100、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也们入干果类。（）