2024年【中式烹调师（中级）】作业考试题及答案.docx

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1、2024年【中式烹调师（中级）】作业考试题及答案1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（D）A、鲤丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄2、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂3、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。（D）A、炒、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、炯D、爆、炒、汆4、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉5、【单选题】下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。（B）A、绿豆B、大豆C、赤旦D、豌豆6、【单选题】不会造成神中毒的是。（D）A、种化物混入食

2、品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在神7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。（D）A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高8、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗9、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须（）。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱10、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。（A）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿

3、者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额11、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，无杂质，无异味为佳。（C）A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑12、【单选题】双袍蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形13、【单选题】填瓢法就是将一种的原料,填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅14、【单选题】备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。（A）A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃15、【单选题】复合味汁的

4、兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素16、【单选题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花。（C）A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心17、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦18、【单选题】干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的。（D）A、少部分原料B、一部分产品C、最大一类D、一大类19、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而

5、成。（B）A卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水20、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素21、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、介质和着火源等。（C）A、湿度B、空气C压力D、粉尘22、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。（A）A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统D、广梨系统23、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料24、【单选题】拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。（C）A、0.209027777777

6、77778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.0840277777777777825、【单选题】按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。（A）A、专用点缀和通用点缀B、围边点缀和镶嵌点缀C、冷菜点缀和热菜点缀D、平面点缀和立体点缀26、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。（八）A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆27、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果28、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中

7、秋节前后D、春节前后29、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多,耐煮、金黄色。（A）A、七根芯条粗壮B、五根芯条粗壮C、七根芯条纤细D、五根芯条纤细30、【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。（B）A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分31、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温32、【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）A、全部B、多数C、一般D、少数33、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方io（C）A、无有

8、色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉34、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料35、【单选题】炯菜的调味应以进行调味。（D）A、加热中定味B、加热前基础味f加热后补味C、即将成熟时D、加热前一次性投料36、【单选题】猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。（C）A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置37、【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。（B）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实38、【单选题】将伤员救离安全生产模拟考试一点通危险区域，协助组织群众撤离和疏散工作应是（）开展的

9、工作。（B）A、工程指挥部B、工程救援队C、救援指挥部D、现场急救医疗队39、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。(B)A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤40、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。(C)A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物41、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁42、【单选题】用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。(D)A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用43、【单选题

10、】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。(C)A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐44、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。(A)A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷45、【单选题】秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（A）A、体形庞大B、大体形较C、体形一般D、体形较小46、【单选题】粤菜料头中煎封料是：（）。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米47、【单选题】紫菜的口感要求是。（D）A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质48、【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）

11、A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄49、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。（C）A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉50、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病51、【单选题】荧的油亮程度与（）无关。（B）A、荧粉的质量B、勾荧的手法C、荧的稀稠D、荧含油量的多少52、【单选题】花椰菜是野，安全生产模拟考试一点通，生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。（B）A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪53、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（八）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食

12、用盘54、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则oMOo（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r55、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚56、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法57、【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状58、【单选题】软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。（C）A、热油炸制

13、B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸59、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（B）A、形态特征B、基本特征C、色彩特征D、质感特征60、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。（D）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法61、【单选题】靠制。安全生产模拟考试一点通。法多选用的动物性原料为主料。（D）A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧62、【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、便力麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒63、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营

14、养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质64、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。（B）A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理65、【单选题】鳏鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，人工养殖品种四季上市。（C）A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东66、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬67、【单选题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（C）A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬68、【单选题】麦穗花

15、刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧副上平行的。（B）A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹69、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鲤盖较大。（B）A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小70、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。（）71、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）72、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（）73、【判断题（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（X）74、【判断题】低钠盐中的氯最新解析化钠含量为65%。（）75、【判断题】制作

16、卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）76、【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（J）77、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）78、【判断题】在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）79、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（J）80、【判断题】对黄鳍进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。（）81、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）82、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）83

17、、【判断题】消防救援机构统一组织和指挥火灾现场扑救，应当优先保障财产安全。（X）84、【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80乐下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%,该菜售价50元。（）85、【判断题】气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。（）86、【判断题】浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。（）87、【判断题】火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%5%范围内。（）88、【判断题】烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。（J）89、【判断题】烹调研

18、究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（）90、【判断题】狒猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（）91、【判断题】猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老安全生产模拟考试一点92、【判断题】百合的品种很多，有食用价值的百合可达数十种。（）93、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馈”。（）94、【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）95、【判断题】若加工中的损藕量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%o（X）96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）97、【判断题】配菜应使原料拉开档次。（）98、【判断题】非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）99、【判断题】靠制法与烧制法相似，所不同的是靠制的汁要浓。（）100、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（）