项目部食堂管理制度.docx

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1、项目部食堂管理制度第一章总则第一条为加强项目食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证项目人员就餐质量，特制定本制度。第二条本规定包括厨师守则及卫生条例、采购制度及储存制度、食堂炊事器具安全操作制度、项目员工用餐制度。第三条项目综合科是员工食堂的主管部门，项目经理部全体员工对项目经理部食堂管理和伙食情况开支有知情、监督和建议权。第四条本制度适用于项目员工食堂及全体员工。第二章厨师守则及卫生条例第五条食堂从业人员必须持有有效健康证上岗，并每年体检一次，凡患有传染性疾病都不得参加接触食品工作。第六条严格遵守项目各项规定，讲究个人卫生，勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。第七条工作时必须自查食物是否变质、变

2、味现象，发现问题及时处理。第八条严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。第九条洗干净后的餐具要整理齐备且有规律的摆好。第十条工作中严格按照伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味俱全，花样、品种多样化。第十一条整个操作过程中，必须认真清洗干净食材，并按时、按质、按量供给。第十二条食用工具每天用后应清洗，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”第十三条食堂必须每天清理，每月保证三次大扫除，确保食堂环境卫生。第三章采购制度及存储制度第十四条厨房之所需食材每天列出清单，由综合科主任指定人员统一采购。第十五条严格把守采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐-败、虫

3、蛀、超过保质期的或卫生法禁止供应的相关食品,防止食物中毒。（厨师与采购人员各自检查）第十六条采购大批量主食或副食要求供货方提供卫生许可证，以便检查，不得采购三无产品。第十七条严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品进行“隔离”，以免串味、走味或变质。第十八条食堂库房保证整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。第十九条食品存放冰箱或冰柜不得超于48小时，对变质食品及时处理。第二十条任何人不得以任何理由私自拿走厨房之一切物品。第二十一条餐具必须定期清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并补足。第四章食堂炊事器具安全操作制度第二十二条厨师必须了解各种炊事器具及设备、设施的性能和使用方法，否则不得

4、使用。第二十三条所有电源开关不得用湿手开启，以防触电事故的发生。第二十四条电动炊事器具、设备要经常检查，在通风干、燥处放置。第二十五条食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。第二十六条每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。第二十七条每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保项目财物安全。第二十八条冰箱、冰柜使用及维护一、操作间冰箱、冰柜只许保存与项目伙食有关的食品，不得私用。二、启动冰箱、冰柜前必须保证插头、插座连接完好，在通电源。三、严格按照冰箱、冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰箱、冰柜不制冷或停机。四、厨房人员必须每日查看冰箱及冰柜运转情况及温度是否正常，并每半月进行化霜、

5、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜，消除冰霜一一用洗洁精对冰箱内外彻底擦拭，消除污垢一一再用清水清洗干净一一最后用1%含氯消毒液擦洗一次。五、发现问题应及时断电，迅速向办公室主任报告及时修理，并协助维修。机器绝不能带病使用。第二十九条燃气灶使用及维护一、食堂操作间的燃气灶只限与项目伙食有关的食品，不得私用。二、使用燃气之前要确保燃气管道无损坏漏气现象。三、发现漏气应及时关掉燃气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立即送往医院救治，再进行维修或更换设备。四、不宜把燃气瓶或燃气灶放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、竹篮及其他易燃易爆物品放在燃气灶旁边。五、应经常清洗铲

6、除燃气灶上面的污迹，防止锈烂。六、发现燃气灶点火困难或使用异常时，应停止使用，上报综合科主任，立即检查维修。第三十条煤气炉使用与维护一、餐厅操作间的煤气炉只限与项目部伙食有关的食品，不得私用。二、使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象：1、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。2、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状）。3、发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。4、使用煤气之前做好食物的准

7、备工作（如炒菜、烧饭应先把菜洗好、节好、淘好米放好水，并把油盐酱醋等调味品都预备好，然后点火使用）。5、不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。第五章项目员工用餐制度第三十一条严格按照就餐时间进餐，其食堂开放时间如下：早餐：07:0007：50；中餐：12:0012：30；晚餐：19:0019:50,具体用餐时间根据工作时间表变动，如有特殊情况，需报告食堂，另行准备。第三十二条在食堂打饭/打菜必须有序进行，严禁争抢，发生矛盾。第三十三条饭后，剩余饭菜不得随意丢弃，必须倒入指定桶内。第三十四条食堂用餐时要有良好姿态，不得打闹、高声喧哗妨碍邻桌。第三十五条食堂禁止吸烟，违者予以罚款。第三十六条凡领导或特殊人员莅临项目，可在小食堂就餐，但必须在上午09:30,下午14:30通知厨房，提前准备。第六章附则第三十七条本项目综合科负责解释。第三十八条本制度自下发之日起执行。