《酒水服务与酒吧管理》教案第24课非酒精饮料及其服务（三）.docx

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1、课题非酒精饮料及其服务（三）课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）了解碳酸饮料的基本知识和服务要点（2）了解果蔬汁饮料的基本知识和服务要点（3）了解含乳饮料的基本知识和服务要点素质目标：强化服务意识，培养精益求精的工匠精神教学重难点教学重点：碳酸饮料、果蔬汁饮料和含乳饮料的基本知识教学难点：碳酸饮料、果蔬汁饮料和含乳饮料的服务要点教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例”三位女士的要求“（详见教材），并提出问题：3）碳酸饮料有哪些类型？（

2、2）可口可乐属于哪种类型的碳酸饮料?【学生】聆听、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解碳酸饮料、果蔬汁饮料和含乳饮料的基本知识和服务等知识一、碳酸饮料及其服务【教师】组织学生扫码现看“碳酸饮料介绍”视频（详见教材），并提出以下问题：什么是碳酸饮料？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答碳酸饮料又称汽水，是指在经过纯化的饮用水中充入二氧化碳气体，并添加甜味剂、香料等制作而成的饮料。其口感清新，具有补充能量的功效。（一）碳酸饮料的分类按原料分类，可将碳酸饮料分为可乐型破酸饮料、果汁型破酸饮料、果味型破酸饮料和其他型破酸饮料。1 .可乐型碳酸饮料【教师】利用多媒体展示

3、“可口可乐”图片，并进行讲解可乐型碳酸饮料是指以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料，如可口可乐、百事可乐等.2 .果汁型碳酸饮料果汁型碳酸饮料是指含有一定量的果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水等。这类碳酸饮料不仅具有水果的色、香、味，还含有一定的营养成分。3 .果味型破酸饮料果味型碳酸饮料是指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味;气水、柠檬味汽水等。这类碳酸饮米斗有水果的香气和色泽，具有清凉解渴的作用。4.其他型碳酸饮料除了上述三类碳酸饮料以外，还有苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙土汽水等。其中，苏打水是以苏打为原料制成的纯碳酸饮料

4、，不含其他香味剂和糖分，可直接饮用；盐汽水无色透明，具有柠檬的香气和味道，有解渴和防暑降温的功效，能够为人体提供水分和盐分。【教师】随机邀请学生回答以下问题：请将下列碳酸饮料归入相应的类别中。(1)属于可乐型碳酸饮料的有(2)属于果汁型碳酸饮料的有(3)属于果味型碳酸饮料的有(4)属于其他型碳酸饮料的有A.雪碧B.七喜柠檬味;气水C.延中盐汽水D.美年达橙味汽水E.农夫山泉苏打水F.芬达香蕉味;气水G.百事可乐H.宾得宝姜汁汽水I.北冰洋橙汁汽水【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的问题(二)碳酸饮料服务1 .储存方式碳酸饮料可在常温、阴凉的地方避光保存,也可在冰箱内冷藏保存。需要注意的是

5、，碳酸饮料的保质期一般为612个月，最好不要长时间存放。2 .服务流程碳酸饮料的服务流程如下：(1)准备。服务人员在接到宾客订单后，需要准备好饮料杯和相应的碳酸饮料。在此过程中，服务人员应该检查饮料杯是否洁净，碳酸饮料有无变质等。一般而言，透明的碳酸饮料倒置后对光检查，不能有云雾状物质或小颗粒；果汁型碳酸饮料不能有分层或明显的沉淀物。(2)倒饮料。为宾客倒饮料时，应按先宾后主、女士优先的原则进行，从宾客右侧将饮料倒入宾客面前的饮料杯中，并以饮料杯3/4的量为宜。(3)添加饮料。当宾客的饮料杯中只剩1/3的饮料时，服务人员需要询问宾客是否添加饮料。如果宾客不需要添加饮料，待其饮用完后可从其右侧撤

6、走空饮料杯。【教师】组织学生扫码观看“经常饮用碳酸饮料对人体的危害”视频(详见教材)，并提出以下问题：碳酸饮料有哪些危害？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答碳酸饮料含有大量的色素、添加剂、防腐剂等，经常饮用会影响人体健康，如影响人体消化系统、神经系统等。二、果蔬汁饮料及其服务果蔬汁饮料是指将水果或蔬菜进行压榨、浸提、离心后得到的汁液，与糖、香精、色素等混合调制而成的饮料。果蔬汁饮料颜色艳丽，果蔬香浓郁，口感较好，营养丰富，具有提高人体免疫力、促进消化和增强食欲的功效。(一)果蔬汁饮料的分类按成品状态分类，可将果蔬汁饮料分为鲜榨果蔬汁饮料和成品果蔬汁饮料。1 .鲜榨果蔬汁饮料【教师】

7、利用多媒体展示“鲜榨萝卜汁”图片，并进行讲解鲜榨果蔬汁饮料是指用新鲜的水果或蔬菜直接榨取的纯果蔬汁饮料，如鲜榨苹果汁、鲜榨胡萝卜汁等。2 .成品果蔬汁饮料成品果蔬汁饮料是指由生产厂家采用一定方法制作出来的果蔬汁产品，主要包括稀释果蔬汁、浓缩果蔬汁和发酵果蔬汁。【教师】利用多媒体展示“乐天芒果汁饮料”图片，并进行讲解稀释果蔬汁是指以新鲜的果蔬汁、糖、水、柠檬酸及其他原料调制而成的、酸甜度适宜的果蔬汁饮料，如乐天芒果汁饮料。其原果蔬汁含量不低于10%,是市面上常见的果蔬汁饮料之一。【教师】利用多媒体展示“新的柠椽浓缩水果饮料”图片，并进彳方并解浓缩果蔬汁是指将新鲜的水果或蔬菜榨汁，采用一定方法将新

8、榨果蔬汁中的部分水分去除后得到的果蔬汁饮料，如新的柠檬浓缩水果饮料。这类果蔬汁饮料不添加其他原料，需要冷冻保存，加水后可直接饮用。【教师】利用多媒体展示“艾尔牧益生菌发酵果汁”图片，并进行讲解发酵果蔬汁是指在果蔬汁中加入酵母进行发酵后得到酒精度在0.5%Vol左右的发酵液，再加入糖、水、柠檬酸等原料调制而成的果蔬汁饮料，如艾尔牧益生菌发酵果汁。这类果蔬汁饮料水果香气较浓。(二)果蔬汁饮料服务1 .饮用温度果蔬汁饮料适合常温饮用或冷饮。如果宾客要求冷饮，则需要在饮用之前将果蔬汁饮料放入冰柜中冷藏，最佳冷饮温度为10左右。如果是鲜榨果蔬汁饮料，可在其中加入碎冰。2 .储存方式鲜榨果蔬汁饮料很难保鲜

9、，即使进行冷藏也会影响其口感和营养价值，因此应尽快饮用。成品果蔬汁饮料应包装严密，并存放在避光的环境中。已开封的成品果蔬汁饮料，存放时间最好不超过3天；稀释后的成品果蔬汁饮料，存放时间最好不超过2天。3 .服务流程(1)准备。在接到宾客的订单后，服务人员需要准备好饮料杯和果蔬汁饮料。如果宾客需要的是鲜榨果蔬汁饮料，则需要准备新鲜的水果或蔬菜，并清洗干净。(2)倒饮料。如果宾客点的是鲜榨果蔬汁饮料，服务人员需要先将适量的新鲜水果或蔬菜等放入果汁机内榨取汁液，然后将榨好的汁液倒入饮料杯中，送至宾客的右手边；如果宾客点的是成品果蔬汁饮料，服务人员可按照先宾后主、女士优先的原则将饮料倒入宾客面前的饮料

10、杯中。三、含乳钦料及其服务含乳饮料是指以鲜乳或乳制品等为原料，与水、果蔬汁或糖等混合，经过杀菌、冷却、发酵、稀释等工艺制成的饮料。(一)含乳饮料的分类按调配方法分，可将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。1 .配制型含乳饮料配制型含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，与水、糖、酸味剂、甜味剂、果汁、茶或咖啡等调制而成的饮料。常见的配制型含乳饮料有果汁乳饮料、红茶乳饮料、咖啡乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。2 .发酵型含乳饮料【教师】利用多媒体展示“早餐奶”图片，并进行i井解发酵型含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，在经过乳酸菌等有益菌的培养发酵后得到的乳液中加入水、糖、甜味剂、酸味剂、果汁

11、、茶或咖啡等调制而成的饮料。常见的发酵型含乳饮料有早餐奶、乳酸奶等。【教师】随机邀请学生回答以下问题：你常喝的含乳饮料有哪些？请说一说这些含乳饮料的特点。【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答(二)含乳饮料服务1 .储存方式含乳饮料应储存在阴凉、干燥、通风、卫生、无虫害的避光环境中，不能与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混合储存，必要时应进行冷藏。2 .品鉴含乳饮料的品鉴可以从观色、闻香、品味等方面来进行。(1)观色即观察含乳饮料的颜色。在观色时，应先将饮料倒入透明的玻璃杯中，然后对光观看。一般而言，含乳饮料呈乳白色、乳黄色或带有辅料的颜色，并且乳液细腻，无分层现象。(2)闻香即品闻

12、含乳饮料的香气.在闻香时，可将倒有饮料的杯子拿起来，放在鼻子下方左右轻晃，然后轻嗅饮料的香气。一般而言，含乳饮料的香气与其原料有关。例如，核桃早餐奶有核桃的香气，燕麦乳饮料有燕麦的香气。(3)品味即品尝含乳饮料的味道。轻轻抿一口含乳饮料，然后感受其味道。一般而言，含乳饮料的味道与其原料和辅料有关。例如，花生牛奶会有浓郁的花生味和牛奶味，红枣酸奶会有浓郁的红枣味和奶味。【学生】聆听、雌记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位,完成以下任务：(I)每组成员通过上网或其他方式，分别有找碳酸饮料、果蔬汁饮料、含乳饮料的相关品牌，了解这些品牌的饮料类型和饮料所含的成分。(2)记录服务实施的过程和结果，制作PPT,并进行课堂分享。【学生】查找资料、了解成分、模拟服务、记录、制作PPT.组长上台分享【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点碳酸饮料及期艮务果蔬汁饮料及其服务含乳饮料及其三务【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目六项目自测中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思