《宴会设计与管理》教案项目八宴会组织管理.docx

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1、课题宴会组织管理课时4课时(180min)教学目标知识技能目标：(1)了解宴会部的组织形式。(2)熟悉设置宴会部的原则、宴会部的地位和作用。(3)熟悉宴会部员工的配置数量、安排制度和管理原则。(4)熟悉宴会部员工的工作职责。素质目标：(1)学习员工安排制度的内容，明白不同员工安排制度的适用场景，培养具体问题具体分析的思维与能力。(2)学习宴会部组织建设与员工管理的内容，正确理解组织与个人之间的关系，学会在组织的集体事业中实现个人价值。(3)通过海底捞对员工的特色管理”案例，理解以人为本的科学内涵，坚持以人为本，树立全面、协调、可持续的发展观，促进经济、社会和人的全面发展.教学重难点教学重点：宴

2、会部的组织形式，设置宴会部的原则，宴会部的地位和作用，宴会部员工配置数量、安排制度和管理原则，宴会部员工工作职责教学难点：熟悉宴会组织管理和宴会部员工的工作职责教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述“酒店宴会部的重建”案例(详见教材)，并提出问题：(1)该酒店先后采用了哪两种宴会部组织形式？(2)设置宴会部应遵循哪些原则？【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会部的组织形式，设置宴会部的原则、宴会部的地位和作用等知识一

3、、宴会部的组织形式宴会部是酒店为了更好地完成宴会经营管理活动而设立的组织管理机构。根据规模划分，可将其分为小型宴会部、中型宴会部和大型宴会部。(一)小型宴会部【教师】利用多媒体展示“小型宴会部组织结构”图片，并迸行讲解一般来说，小型宴会部从属于餐饮部，且不成建制。其主要职能是完成宴会的销售和预订任务，而宴会出品、服务职能则由餐饮部履行。小型宴会部结构简单、管理层次少、作业人员少，一般适用于只有一个宴会厅的小型酒店。(二)中型宴会部一般来说，中型宴会部也从属于餐饮部，但有相对完善的管理层次和部门，通常采用二部制或三部制。中型宴会部一般适用于拥有23个宴会厅的酒店。让纪玖麦来来!1 .二部制【教师

4、】利用多媒体展示“中型二部制宴会组织结构图”图片，并进行讲解二部制是指在餐饮部下设宴会部与宴会厨房部，将宴会的销售、预订和服务职能与出品职能区分开来。其中，宴会部下设外勤销售、内勤协调、酒水饮料和宴会服务等职位，宴会厨房部下设宴会切配、宴会炉灶等职位。2 .三部制【教师】利用多媒体展示“中型三部制宴会部组织结构”图片，并进行讲解三部制是指在餐饮部下设宴会销售部、宴会服务部、宴会厨房部，将宴会的销售职能、服务职能和出品职能区分开来。其中，宴会销售部下设外勤销售和内勤协调等职位，宴会服务部下设酒水饮料和宴会服务等职位，宴会厨房部下设宴会切配和宴会炉灶等职位。相较于二部制，三部制对宴会职能的划分更细

5、致。（三）大型宴会部大型宴会部常见于经营规模大、宴会厅数量多（3个以上）且具备举办大型宴会能力的酒店。一般来说，大型宴会部独立于餐饮部，且具备完整的组织体系。其职能更加多样化，可以开展大型宴会、庆功会、招待会、展览会、文艺晚会等业务。其内部组织结构较复杂，通常设有45个部门，管理层级有45个层次。二、设置宴会部的原则（一）按需设置酒店要从宴会经营活动的实际需要出发，根据酒店档次、酒店规模、宴会业务特点、员工素质、设施设备等的实际情况，合理设置宴会部的组织机构。这样才能使得宴会部分工明确、权责清晰，从而提高酒店的宴会组织和经营能力。（二）指挥统一宴会部应当采用逐级授权、分级负责的形式，将权力和责

6、任逐级下放，以形成统一、有序的指挥链，保证信息通畅和行动一致。在宴会部内部，不能出现越级指挥、多头指挥的现象。各级管理人员应当督导其下属行使职权，使下属充分发挥主观能动性，提高其执行能力，并对下属的行为负责，以保证任务完成。（三）分工协调宴会部应按照部门和层级来细分宴会工作任务，明确各岗位的工作职权与职责，做到权责统一。同时，应使各部门之间相互协调，减少不同岗位之间的工作冲突，从而提高工作效率。（四）精简高效宴会部不能过于辘中，不应设置一些可有可无的部门或职位，以保证组织的高效率、低内耗。同时，必须使各部门有足量的任务，最大化地激发员工的工作能力，以提高工作效率.【教师】组织学生阅读“低效的宴

7、会部”案例（详见教材），并提出问题：该宴会部工作中存在哪些问题？【学生】阅读、思考、回答【教师】总结学生的回答三、宴会部的地位和作用（一）酒店创收的重要部门酒店宴会部可以承接各种会议、宴会、展销、演出等活动，这些活所带来的收入是酒店的重要收入来源。（二）酒店形象的重要窗口酒店宴会部所承接活动的参与人数多，影响力大。宴会部服务人员为宾客提供的优质服务、厨师为宾客提供的美味菜品、设计人员为宾客精心设计的节目等，都向外界展示了酒店的良好形象，有利于提升酒店的知名度和美誉度。(三)酒店经营的重要机构一方面，设置宴会部扩大了酒店经营业务的范围，使得酒店不局限于服务零散宾客，而可以承接各种大型宴会、会议、

8、商务会谈等活动；另一方面,设置宴会部保证了酒店内部组织工作的协调性和有序性，使酒店可以有序完成宴会工作。【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，调查酒店宴会部的设置情况【活动要求】(1)各小组通过网络对当地不同酒店的宴会部设置情况进行调直，介绍酒店宴会部的设置情况，并结合宴会部设置的原则，分析其设置是否合理。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】选择酒店、搜集资料、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，井进行总结案例导入【教师】讲述“神奇的职责”案例(详见教材)，并提出问题

9、：(1)上述案例体现了哪些宴会部员工磔原则？(2)服务员的工作职责有哪些？【学生】聆听、思考、举手回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会部的员工配置数量、员工安排制度、员工管理原则，以及宴会部员工工作职责等知识一、员工配置数量确定宴会部员工配置数量时,既要保证各部门的工作顺利开展，又要节省酒店的人工薪酬开支，从而提高酒店的经济效益。在实际操作中，宴会部员工数量的确定受到许多因素的综合影响，具体包括以下因素：(1)酒店档次。酒店档次越高，功能越齐全，所需员工就越多。(2)部门规模。中、小型宴会部隶属于餐饮部，层级、部门不够完善，所需员工较少；大型宴会部的层级、部门较多，所需

10、员工较多。【教师】利用多媒体展示“主桌服务员”图片，井进行讲解。(3)宴会服务。宴会服务越完善、细致，所需员工便越多。例如，在第四届世界互联网大会上，酒店在宴会主桌两侧安排了约20名服务员，以便随时为贵宾提供服务。(4)经营时长。酒店每天经营的时长越长，所需员工数越多。一般来说，全天营业的酒店一般采用两班制”，将员工按照工作时间分为早班、晚班，因此,员工的数量也会比只营业半天的酒店多出50%100%(5)淡旺季节。淡季宴会业务较少，所需员工较少；旺季宴会业务较多，所需员工较多。(6)其他因素。餐位数量、设备种类、员工素质、班次安排、市场状况等都会影响宴会部的员工配置数量。二、员工安排制度由于酒

11、店承接宴会业务具有不确定性，因而酒店可以采用弹性工作制、计时工资制、临时用工制、淡季培训制等方式，灵活安排员工的工作。（一）弹性工作制弹性工作制可减少员工流失、降低缺勤率和减少加班费支出.酒店可以在淡季给员工更多的假期，要求是在旺季不能休假，甚至需要加班。此外，也可以采用两班制或三班制，错开不同班次的上下班时间，但保证每个员工的工作时长基本一致，以便酒店开展长时间的经营活动。（二）计时工资制计时工资是指直接按员工的劳动时长计算薪酬。这种方式便于考核，且有利于减少员工迟到、早退的现象。【教师】提出问题：有人认为，计时工资制会导致员工效率低下，出现“磨洋工的现象。你有什么改进建议吗？【学生】聆听、

12、思考、回答【教师】总结学生的回（三）临时用工制酒店经营具有季节性特征，旺季和淡季的业务量差距较大，若全部采用正式工，可能会增加酒店的人工开支。因此，酒店可以在保持一定数量正式工的基础上，在旺季灵活聘用一些临时工或实习生等，以解决旺季人手不足的问题。（四）淡季培训制酒店可以利用宴会业务较少的淡季开展员工知识和业务技能培训活动，以提高员工的服务技能和水平。这样，酒店不需要因为开展培训活动而耽误宴会业务，从而降低培训成本，同时也可以保证酒店下个旺季的宴会服务质量。三、员工管理原则酒店在管理员工时应当遵循科学管理、人性关怀、奖惩兼备的原则。（一）科学管理酒店应当通过对经营活动的科学观察、记录和分析，制

13、定合理的员工管理制度，用制度来约束员工的行为。例如，酒店可以通过标准化手段，将员工的工作流程、操作工具、材料等标准化，以保证员工的工作质量。（二）人性痔【教师】利用多媒体展示“员工集体生日会”图片，并进行讲解酒店的员工管理应体现一定的人性关怀。例如，酒店可以记录员工的生日，在员工生日当天，为其赠送生日礼物或举办员工集体生日会；定期安排体检和心理咨询，关注员工的健康状况；给予基层员工一定的灵活处置权，增强其主人公意识。（三）奖惩兼备酒店应当建立明确的奖惩制度，对表现优秀的员工予以奖励和晋升，对表现较差的员工予以警告或淘汰，以提高员工的工作积极性。例如，酒店管理人员可以对在某场宴会中表现优秀的服务

14、员进行业务能力考核，若其能力过关，则可提升为领班。【教师】扫码播放“海底捞对员工的人性化管理”视频，组织学生阅读“海底捞对员工的特色管理“（详见教材），并提出以下问题：海底捞对员工的管理有哪些值得借鉴的地方？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答四、宴会部员工的工作职责（一）宴会部管理人员的工作职责1 .宴会部经理宴会部经理是宴会部办公室的省理人员，也是整个宴会部的主要负责人，对宴会活动的组织和管理负有主要责任。其主要职责包括：组织和协调宴会部的工作；制定宴会方案和营运目标；进行宴会成本核算和控制；监督宴会部各职能部门的工作完成情况；管理宴会部的物资、设备及设施；协调宴会部与酒店其他

15、部门之间的工作；萱理宴会部的人事工作。2 .宴会销售部主任宴会销售部主任是宴会销售部的管理人员，主要负责宴会的营销和宣传工作.其主要职责包括制订宴会销售计划、宴会促销宣传、承接宴会预订等。宴会销售部主任应带领宴会销售人员完成宴会销售任务，确保年度收入目标的达成。3 .宴会预订部主任宴会预订部主任是宴会预订部的管理人员，其主要职责包括：与宴会部内其他部门沟通协调，确保宴会预订信息准确无误；与宴会主人接洽和商定宴会服务，完成宴会预订工作；与新老客户保持良好的联系，适时推销宴会业务；掌握宴会市场动态，对宴会食材进行调查和分析；监督和考核宴会预订员的工作情况；建立和保存宴会预订档案。4 .宴会厨师长宴

16、会厨师长是宴会厨房部的管理人员,主要负责管理宴会厨房部的内部工作，保证宴会出品的质量。其主要职责包括：协助宴会部经理制定宴会菜单；对宴会菜单进行成本预算：检查原料的库存水平与质量；改善宴会出品质量，创造新菜品；检直厨房环境卫生和食品安全；监督和考核厨师领班、厨师和厨工的工作情况；向厨房员工介绍宴会菜单标准和要求。5 .宴会厅经理宴会厅经理是宴会厅部的管理人员，主要负责宴会厅的日常事务和人员管理，保证宴会厅环境和服务的质量。其主要职责包括：参与制定宴会的服务标准和工作程序；检查宴会厅的设施、设备；监督宴会厅的环境卫生情况；监督和考核宴会厅领班、领位员、服务员的工作情况；处理宾客投诉和突发事件；定

17、期组织员工培训.6 .宴会厅主管宴会厅主管是宴会厅经理的下属，主要负责协助宴会厅经理完成各项管理工作，管理好自己负责的宴会厅，并现场管理作业人员的工作，保证宴会活动的顺利进行。其主要职责包括：安排作业人员的班次和工作任务；负责员工考勤、考核和现场工作监督；负责宴会厅财产、设备和物料管理；处理宾客的投诉和意见，并反映给宴会厅经理，以便改进宴会工作；现场检查和督导宴会厅员工的工作；召开例会，分配工作任务，总结工作经验。（二）宴会部作业人员的工作职责7 .宴会部输书宴会部秘书是宴会部办公室的作业人员，其主要职责包括：负责编写宴会部经理的工作纪要;负责宴会文件资料的整理和汇总；办理宴会部员工的招录、培

18、训、考核、晋升等具体人事管理事宜；协调其他部门之间的业务活动；协助宴会部经理管理宴会部其他事宜。2 .宴会预订员宴会预订员是宴会预订部的作业人员,其主要职责包括：接待宴会主人,并与其沟通宴会预订事宜；详细记录宴会预订信息，编制和填写宴会预订报表，并分别报送相关部门；建立宴会档案,记录宴会主宾、重要活动、特殊要求等信息；与宴会主人保持良好的关系，维护酒店客源；完成宴会预订部主任布置的其他任务。3 .宴会厨师宴会厨师主要负责宴会菜点的制作，其主要职责包括：服从厨师长的任务分配，保证宴会菜点的质量、分量和准时程度；遵守酒店规章制度，安全操作烹饪器具，保证厨房干净、整洁,节约水、电、煤气；努力研发新菜

19、点，提高烹饪技术。4 .宴会厅领班宴会厅领班主要负责监督和指导服务员的工作，其主要职责包括：严格实施各项工作标准和服务程序，监督服务员完成工作任务；督促服务员做好宴会厅的清洁卫生工作；定期盘点宴会厅的物资使用情况，并上报宴会厅主管；接待重点宾客；协助宴会厅主管完成员工考核、考勤等工作。5 .宴会厅领位员宴会厅领位员一般在宴会厅前台区域为宾客提供迎送服务，其主要职责包括迎接宾客入场、帮宾客存放衣帽、欢送宾客等。6 .宴会厅服务员宴会厅服务员的主要职责包括：宴会厅会场设施、设备的摆放；宴会厅环境布置和保洁；宴会过程中为宾客提供热情服务；遵守酒店制定的工作标准和员工守则；主动询问宾客的意见和建议，并

20、反馈给宴会厅领班。【教师】组织学生阅读“宴会部不同职位的素质要求“(详见教材)，并扫码播放”服务员的仪容仪表“视频，然后提出问题：对于宴会部的不同职位素质要求分别有哪些？服务员仪容仪表的要求有哪些？【学生】观看、思考、回答问题【教师】总结学生回答【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位，讨论宴会部员工的职责划分是不是越细越好【活动要求】(1)各小组成员分头直阅相关资料，并在组内针对“宴会部员工的职责划分是不是越细越好这一主题进侪t论。(2)小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。【学生】查阅资料、分析、讨论、汇总观点、制作PPT,由组长上台展示PPT,并进行说明【教师】与学生一起评价各组的表现，井进行总结课堂小结【教师】简要总结本节课的要点(1)宴会部的组织形式(2)设置宴会部的原则(3)宴会部的地位和作用(4)员工配置数量(5)员工安排制度(6)员工管理原则(7)宴会部员工工作职责【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业(1)复习本节课所学知识，培养自身对宴会以及宴会设计的兴趣。(2)搜集优秀的宴会组织管理案例，学习其中的优点。(3)完成项目八项目自测”中的习题.【学生】完成课后任务教学反思