2024年浙江职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）.docx

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1、2024年浙江职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1 .白兰地是英文“rA、nD、y”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用O做原料。Av葡萄B、苹果C、梨Dv桔子答案：A2 .知识的系统性、联系性、O和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。Ax特殊性B、专业性C、爆发性Dx长期性答案：C3 .菜肴装饰的意义在于OoA、增加菜肴的数量Bx增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C4 .立体小花雕主要突出的是一个（）字。Av小Bv好C、少Dv简答案：A5 .美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的。修养。Av饮食B、美学Cx艺术Dv审美

2、答案：B6 .味的感受器对味的感受具有高度的。A、专一性Bv统一性C、多样性Dv复杂性答案：A7 .在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素Bl可损失20%60%,无机盐可损失（）。Av0.3B、0.4Cv0.6Dv0.7答案：D8构成人体蛋白质的氨基酸有。多种。A、10Bv20Cv40Dv30答案：B9 .在化学味觉中，。味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸Dv鲜答案：A10 .脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B11 .高频电磁灶是指使用高频电流。以上，通过感应加热的电磁灶。Av8kHz

3、B、 10kHzC、 12kHzD、 15kHz答案：D12 .烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。Ax较窄B、很广C、不大Dv较大答案：B13 .直切法用来切一些（）物料，一刀将原料切断的一种方法A、无骨无韧性B、不带骨C、软性D、无骨有韧性答案：A14 .食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C15 .水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶剂C、溶液Dv溶解答案：C16 .动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D

4、、无机盐答案：C17 .皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、半导热体B、非导热体C、组合导热体D、导热体答案：C18 .食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和OOA、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A19 .常用的餐巾规格为45Cm。餐巾。Av圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C20 .冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。A、观赏Bv食用C、展示Dv装饰点缀答案：B21 .在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。A、细Bx粗糙答案：B22 .在饮食消费过程中，人的心理活动是很活

5、跃、很复杂的。既然是消费，O因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境Dv价格答案：D23 .焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点PH值在3.06.9之间，有的甚至低于。Av1Bv2C、3D、2.5答案：C24 .在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的OOA、价格B、数量C、高低25 .印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕Bx龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B26 .鱼肉含蛋白质为OoA、10%13%B、15%18%C、20%23%D、25%28%答案：B27 .高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。A、8

6、kHzBv10kHzC、12kHzDv15kHz答案：D28 .威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于O的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国D、前苏联答案：C29 .在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1212122022年1月2日D、1212122022年1月4日答案：B30 .可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴Dv电灯答案：B31 .一旦发生烫伤事故，应立即O被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。Av用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B32

7、 .黄鱼每年。两季产卵。B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋答案：C33 .济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D34 .我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为。，孕妇增加25g,乳母增加50goAx100gBv120gC、150gDv180g答案：C35 .食用油脂是人体热能、。和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸Bv不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C36 .控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的OOA、要求B、目的C、作用D、方法答案：B37 .猴头菌子实

8、体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有。是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案：C38.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海英菜B、发菜C、黑木耳Dx海带丝答案：B39片有大片、中片、小片之分，厚度都是2m左右，其中中片的规格是()A、 1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A40 .搓制合桃酥皮属()皮类。A、无筋B、有筋C、半筋D、高筋答案：A41 .在海参中提取的，能抑制癌细胞的生长和转移。Av蛋白质Bv脂肪C、粘蛋白Dv粘多糖答案：D42 .表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为。oAv自由水Bv结

9、合水Cv毛细管水D、水分活度答案：D43 .龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。Av蛛形B、甲壳C、多足Dv昆虫答案：B44 .塌菜是采用。的方法。A、加热后调味Bv加热前调味和加热后调味Cv加热前调味和加热过程中调味Dv加热过程中调味和加热后调味答案：C45 .预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿Bv手C、腰Dv肩答案：A46 .干藏食品最理想的库温是（）。A、5Bx15C、10Dv20答案：C47 .冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重Bv厚薄C、形状Dv大小答案：B48 .老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（

10、）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。Av胆固醇Bv维生素C、无机盐Dv蛋白质答案：A49 .高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在。之间。A、20002500kCIB、 2500300OkCAlG32003400kAIDv3400420OkCAl50 .在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H20)、K(H20)的形式存在而有()A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A51 .腹足纲的动物体呈螺旋状，O不对称，头部发达，具有一对或两对触角,足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。Av左右Bv前后C、腹背D、头尾答案：A52 .冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。Av为本Bv

11、为好C、为主D、大方答案：C53 .属。的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门Dx苔葬植物门答案：B54 .食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）OOAx脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A55 .龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。Ax蛛形B、甲壳C、多足Dv昆虫答案：B56 .平衡的膳食应包括、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C57 .要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做

12、到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。Av砂纹B、水纹Cv锈纹D、茶纹答案：B58 .制作O是采用暗炉烤的的方法。Ax烤牛肉B、东江盐C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D59 .制汤时要选择O调料调理滋味。Ax口味重的B、适量的Cv口味轻的D、质量好的答案：B60 .女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。B、酸C、苦D、辣答案：A61 .中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献。之一。A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A62 .人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。Av认识心理B、消费心理C、情感心理Dv饮食心理答案：D63

13、.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有OoA、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑燔里脊D、羊肉泡馍答案：A64 .蕨类植物有（）等。Av芹菜Bv山药C、蕨菜D、芦笋答案：C65 .美的最基本的领域是（）。Av自然美Bx艺术美C、形式美D、造型美答案：A66 .最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉Bv猪五花肉C、猪上脑肉Dv猪里脊肉答案：B67 .制好的汤汁要（）oAv一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D68 .与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、特殊雕B、深雕C、花雕Dv凹雕答案：D69 .奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87%89%

14、,生物价为()。A、75B、85Cv90Dx95答案：B70 .()的一般计算方法是，正常体重(kg)=(身高(cm)-10010%oA、男性正常体重Bx女性正常体重Cs49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重71()果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作Ax柑橘B、柚子C、橙D、柠檬答案：D72 .法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近O烹调方法。A、10种B、20种Cv30种D40种答案：B73 .盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，()，口脆，无杂质，无异味为佳。Av咸甜适当Bv甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当答案：D74 .预防化学性食物中毒，不使用有O物质的器具

15、、容器、包装材料盛装食品。Av色C、工业污染D、农药答案：B75 .烹饪示范教学只有精通。并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D76 .勾英使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物Cx维生素D、营养素答案：D77 .平雕的原料以为主。A、薄片B、厚片C、整块78 .我国最早出现蒸、煮的方法，是在O时代。Ax石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B79 .餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择。等花A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C80 .微波炉是利用。加热的新型炊具。Ax电磁感应B、微波C、

16、远红外线D、液化石油气答案：B81 .搓制合桃酥皮属()皮类。A、无筋D、筋答案：A82 .原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A83 .瓣鳏纲的动物身体O对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳏呈瓣状，如河蚌。Av左右Bv前后C、腹背D、头尾答案：A84 .美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的。修养。Av饮食Bx美学C、艺术Dv审美答案：B85 .根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。A、营养价值B、营养菜肴Cv营养筵席

17、D、营养配膳答案：B86 .低浓度的酒精（4*24%）对酸味、。有抑制作用。A、甜味B、苦味Cv咸味Dx辣味答案：C87 .知识的系统性、联系性、。和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性Dx长期性答案：C88 .面酱又称甜酱，是以（）为主要原Av糯米粉Bx粘米粉C、潮州粉Dv面粉答案：D89 .食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C90 .人们的饮食O就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性Cv共同性Dv盲目性答案：B91 .各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。Ax

18、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气92 .烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。Av烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D93 .热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。Av百菜百味B、咸淡适口Cv时令性强D、麻辣兼备答案：A94 .中国烹饪是科学、是艺术，属于。范嚅。Av文化Bx社会C、经济Dx艺术答案：A95 .我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案

19、：C96 .藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。Ax100gB、200gG300gD、400g答案：B97 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。Av费用Bv成本C、信誉D、福利答案：C98 .食用油脂的种类可分为（）大类。A、一Bv二C、三D、四答案：B99 .冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。Av格局B、格调C、格式D、目的答案：B100 .塌制菜肴应是。Av金红色Bv黄色G红色D、金黄色答案：D101 .成年人每千克体重每小时的基础代谢为。热量。AvIkcalB、2kcaICx3kcaID、4kcaI答

20、案：A102 .飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。Bv颌下C、尾羽Dv胸脯答案：A103 .东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在O中描写了当时宫廷贵族饮食。A、七发B、七喻C、七启D、七释答案：C104 .技术考试一般分为阶段考试和O考试。A、业务B、结业C、理论D、操作答案：B105 .烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。Av食用价值Bx营养价值C、营养搭配D、营养理论答案：A106 .结合水不同于纯水，在。C下一般不结冰，其冰点在-20C以

21、下，甚至达。Av-10Bx-30Cv-40D、-50答案：C107 .菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。Av平刀法Bv片刀法C、斜刀法Dv直刀法答案：D108 .面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）.A、乐式面点Bv广式面点C、扬州面点Dv苏式面点答案：D109 .油炳五香菜肴的质地（）。B、鲜嫩C、酥脆D、酥软答案：D110 .服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、O；动作敏捷、服务要快。Av动作轻B、身体轻Cv说话轻Dv手法轻答案：C111 .在烹制以辣味、酸味为主要

22、口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D112 .甜味的强度与O的强度有关。A、肽键D、氨基答案：B113 .要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。Av砂纹B、水纹C、锈纹Dv茶纹答案：B114 .自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于OOAv艺术美Bx形式美C、形成美D、造型美答案：C115 .我国烹饪技术的发展大体可分为阶段。Av五个Bx六个C、七个D、八个答案：D116 .冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、要相似。A、轻重Bv厚薄C、形

23、状Dv大小答案：B117 .原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的。上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作Dv目的答案：B118面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机Dv和面机答案：D119 .呈。的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异睛基、-S-、-NC、S等官能团。C、咸味D、辣味答案：D120 .盐发以为传热介质。A、盐B、砂Cx石粒D、碱答案：A121 .糯米粉加热糊化成熟后的特点是0,组织密度大，越熟越黏。Av强性大Bv筋度大C、黏性大D、爽口答案：C122 .热菜造

24、型艺术是筵席的（）阶段。Av美化Bv前奏C、中间Dv高潮答案：D123 .宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。Ax专一Bv认真C、广泛Dv精细答案：C124 .下列说法错误的是O。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B125 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。Av一般水平B、最水平Cv较高水平Dv较低水平答案：C126 .烤制含糖类较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。Av炉温可高一些B、炉温可低一

25、些C、烤时间可短一些D、可长时间烤答案：B127 .菜肴O的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。Ax原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成答案：A128 .舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对。味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A129 .油炸卤浸适用于（）的原料。Ax质老B、质硬C、质嫩130 .地衣就是藻类和（）共生的复合体。Ax细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌答案：B131 .我国是世界上最早的文明古国之一，早在。万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。Av150Bx170C、180D、200答案：B

26、132 .瓣鲤纲的动物身体O对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳏呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、头尾答案：A133 .烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。B、很广C、不大Dv较大答案：B134 .淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A135 .卤与酱的区别是（）。Ax卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤Dv卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D136 .中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应OoA、根据就餐对象地域设计菜单B、根据

27、时令的不同设计菜单C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案：D137 .马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似O的香气。A、兰花Bv茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C138 .卫生“五四”制“四过关”是指()。Av一洗、二刷、三冲、四消毒B、一刷、二洗、三冲、四消毒Cx一洗、二冲、三刷、四消毒D、一刷、二冲、三洗、四消毒答案：A139 .热水面团对水温的要求是()。Av2030CBx5359CC、60100Dv4050C答案：C140 .直切法用来切一些()物料，一刀将原料切断的一种方法A、无骨无韧性B、不带骨C、软性D、无骨有韧性答案：A141 .龙虾

28、、基围虾是节肢动物门、。纲的动物。Ax蛛形B、甲壳C、多足Dv昆虫答案：B142 .在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素1可损失20%60%,无机盐可损失（）。A、0.3Bx0.4Cv0.6Dx0.7答案：D143 .局部点缀，多用于0菜肴的装饰。Av单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D144 .下列行为中不能保证电气设备安全的是（）oA、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：D145 .时令变化对人们的饮食心理影响（）。Ax很大B、不大C、较大D、较深答案：A146 .据我国营养

29、调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C147 .鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳏鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为（）。Ax100gB、200gC、250gDx150g答案：A148 .结合水不同于纯水，在o。C下一般不结冰，其冰点在-20以下，甚至达（）oAv-10Bx-30Cv-40D、-50答案：C149 .鲫鱼的俗称是。A、花鲫鱼Bv鲫瓜子Cx扁鱼Dv面鱼答案：B150 .菜肴造型艺术的构成要素可分为O大部分。A、二Bv三C、四D、五答案：C151 .“味美”是中国烹饪技术的OOA、

30、目的Bx核心C、指导思想D、作用答案：B152 .紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。Av红色Bv粉色C、黄色Dx鲜绿色答案：D153 .黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。A、二Bv三C、四D、五答案：C154 .急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到。迅速冻结。A、40C以下Bx35C以下G30C以下D、20C以下答案：D155 .在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。AvO.1gkgBx0.2gkgCv0.3gkgDx0.4gkg答案：A156 .中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。Av文化Bx社会C、经济Dx艺术答案：A157 .食用油脂中的宙醇是合成维

31、生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EBxDC、D、K答案：B158 .在当代，。是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。C、钢材D、铜材答案：C159 .筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和O,因而影响筵席的效果。Av社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案：D160 .蔬菜中的。在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。Av卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B161 .通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物Bv酸性食物Cv动物性食物D、植物性食物答案：B162 .电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂Bx热开水或苯C、汽油Dv柴油答案

32、：A163 .在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案：A164猪油的熔点为（）oAvO5Bx815G1825Dv2848C答案：D165 .在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。Av菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案：C166 .餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择。等花形。A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案：C167 .饮膳正要为O一部饮食专著。A、清代Bv元代C、唐代Dv明代

33、答案：B168 .蛋类含蛋白质为。、脂肪为11%15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%12%B、13%15%Cv0.2Dx0.3答案：B169 .必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是。oAx油酸Bv亚油酸C、软脂酸Dv硬脂酸答案：B170 .吃蔗糖后再饮水感觉有。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C171 .食用油脂的主要成分是。A、蛋白质B、磷脂Cx维生素D、脂肪答案：D172 .生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。Ax10mBx20mCx100mD、200m答案：D173 .在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐

34、调理滋味，主要是为了防止蛋白质的OOAv水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B174 .冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。A、02B、25Cx57D、7-10答案：B175 .常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品Dv兰色食品176 .厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按。的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低答案：B177 .诗经是西周初至春秋时代中叶约O间诗歌选集。A、 300年B、 500年Cv400年Dv600年答案：B178

35、 .在当代，。是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C179 .要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质D、菜肴答案：B180 .为了预防火灾，要严格遵守。规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。Ax防火Bx消防Cv预防D、单位答案：D181 .中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛。、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯Cx3/4杯D、1杯答案：C182 .技术理论课教学的基本环节备课主要包括。方面。A、三个Bx四个C、五个Dx六个答案：C183 .时令变化对人们的饮食心理影响（）。Ax很大Bv不大C、较大D、较深

36、答案：A184 .热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、盖帽和五种。Ax掐花B、围花C、牵花Dv放花答案：C185 .蘑菇在生物学中的科学名称叫O,是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。Av木腐菌Bv外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C186 .大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产。口引除乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素Dx真菌素答案：A187 .中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯Cv3/4杯Dx1杯答案：C188 .下列中属于天然色素的是。Av苑菜红Bx胭脂红Cv靛蓝D

37、焦糖答案：A189 .食用。可引起含氧苴类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆190 .在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用。达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C191 .热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。Ax掐花Bx围花C、牵花Dv放花答案：C192 .菜肴。是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊Cx糖醋鱼Dv白肉血肠答案：D193 .着衣工艺的四种类别之一是()。C、拍粉D、脱水答案：C194 .大型真菌可以用现代。技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案：C

38、195 .蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。Av发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案：C196 .最适合烹制“咕噜肉”的原料是。Av猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉197 .石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以。最为珍贵。Av青斑Bv红斑C、老鼠斑Dv油斑答案：C198 .常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C199 .机械磨损的。是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损Bx热状磨损C、磨料状磨损D、斑

39、点状磨损答案：A200 .猪夹心肉，位于。的前部两侧上方。Av肋骨Bv颈椎骨C、脊椎骨Dv锁骨答案：A201 .在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C202 .医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。A、可乐B、牛奶C、啤酒Dv白开水答案：D203 .煮水饺时采用（）煮法A、加盖煮熟B、点水煮熟C、不加盖D、不点水答案：B204 .月桂酸分子式是GlIH23G00H,芥酸分子式是子21H41Cx00H,亚油酸分子式是。AvC17H29C00HBxC10H31C00HC、17H31

40、C00HDvC17H35C00H答案：C205 .塌菜是采用（）的方法。A、加热后调味Bv加热前调味和加热后调味Cv加热前调味和加热过程中调味Dv加热过程中调味和加热后调味答案：C206 .冷盘应在开席前（）端上为宜。A、1015minB、1520minCx5IOminDx2025min207 .平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C208 .属于白煮的操作程序是：（）。A、选料T加工处理T入锅酱制T冷却切配T装盘B、选料T焯水T洗净T煮熟T配调味汁T装盘C、选料T焯水T切片T放香料煮熟T配调味汁T装盘Dv选

41、料T焯水T洗净T加精盐煮制T配调味汁T装盘答案：B209 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种。A、生活需要Bv饮食特征C、生活特点Dv生理需要答案：B210 .使用设备时如发生故障，要O进行维修。Av主动Bx请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C211 .烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B212 .碱发要求（）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。Av择时B、尽量C、快速Dv及时答案：D213 .菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。Av打杂B、水案Cx面食D、白案（或者面案）214 .在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。Av味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉