2024年四川职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）.docx

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1、2024年四川职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）一、单选题1 .石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以。最为珍至RoAx青斑B、红斑C、老鼠斑Dv油斑答案：C2 .托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。A、重托Bx轻托C、木板托法Dv徒手托法答案：A3 .着衣工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。Ax马蹄粉Bv西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C4 .油炸食物时，要先将食物O,以免引起食油爆溅，灼伤人体。Av的水沥干Bv洗干净C、晒干D、用温油炸答案：A5 .从饮食产品生产加工和销售的流程来看，O是继厨房加工生产后的又一个重

2、要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B6 .食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、（）、物理性危害。A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害Dv病毒性危害答案：A7 .绞肉机使用后务必O干净。Av冲洗Bx揩拭C、整理D、清洗答案：D8 .加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有O的原料为宜。Av装饰性Bx拼摆性Cv雕刻性Dv可塑性答案：D9 .64%的（）、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、镒等。Av胆固醇B、磷脂C、糖类Dv胡萝卜素答案：B10 .馅心原料的加工处理，第一步是OOA、清洗原料Bx选择原料C、刀工处理D、

3、调味答案：B11 .干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，。产的质量最好。A湖南B、湖北C、苏州Dv杭州答案：D12 .在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜B、苦C、酸D鲜答案：A13 .荔枝花刀的奇IJ刀深度，应为原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三Cv五分之四Dv六分之五答案：C14 .油炳五香菜肴的五香是()。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白黄、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B15 .盐发以（）为传热介质。A、盐B、砂Cx石粒D、碱答案：A16 .莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产

4、的莲籽被称为OoAv白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案：C17 .预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势Dv体力答案：C18 .川菜的特点是O复杂多样，有特点，讲究川味、川料。Ax原料B、调味品C、菜肴D、口味答案：B19 .最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D20 .植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为。原。Av维生素CBv维生素BlC、维生素EDv维生素A答案：D21 .味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性Bs统一性C、多样性D、复杂性答案：A22 .

5、龙虾、基围虾是节肢动物门、。纲的动物。Ax蛛形B、甲壳C、多足Dv昆虫答案：B23 .食盐（NA、C、I）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。Av甜味Bv咸味C、酸味Dv苦味答案：B24 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括O的食物。Av可食状态Bv已知有毒C、经口摄入Dv正常摄入数量答案：B25 .（）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作A、柑橘Bv柚子C、橙Dx柠檬答案：D26 .原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的。上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作Dv目的答案：B27 .中国筵席的一般结构包括。大类。Ax三B、

6、四C、五Dv六答案：C28 .“味美”是中国烹饪技术的OoAv目的Bx核心C、指导思想D、作用答案：B29 .辛醇2有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C30 .煮汤是制汤的O方法。A、关键B、基础C、简单Dv基本答案：D31 .肉毒毒素不耐热，加热到80经（），可使各型毒素破坏。Ax10minB、20minG30minD、40min答案：C32 .飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟O有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。Av头顶B、颌下C、尾羽Dv胸脯答案：A33 .黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于O,可以凉拌

7、、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、美国Bx中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B34 .在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的,其中是因为。的作用影响着味觉。A、浓度Bv溶解度C、温度Dv酸碱度答案：C35 .属于海水鱼的是（）。A、鳏鱼B、带鱼Cx银鱼D、鲫鱼答案：B36 .金陵风味菜又称京苏菜，是指以。为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州Dv南京答案：D37 .食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：化学性危害、（）、物理性危害。A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害答案：A38 .在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素A、C、外，还含有很多胡

8、萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、。等。Av紫菜Bx石花菜C、裙带菜Dx鹅鸽菜答案：C39 .制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备O使用。Av烹调前B、烹调后Cv加热时D、正式烹调时答案：D40 .传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视。平衡。A、营养素Bv酸碱C、荤素D、味觉答案：A41片有大片、中片、小片之分，厚度都是2m左右，其中中片的规格是()Av1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A42 .麦芽糖是两分子O脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102108之间。Av直链淀粉B、支链淀粉C

9、、葡萄糖D、果糖答案：C43 .在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B44 .油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、O和低分子有机酸类。Ax酮类B、醇类C、酚类D醛类答案：A45 .饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性Bv目的性C、选择性D、习惯性答案：A46 .冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B47 .成人

10、一日明矶的摄入量为（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B48 .水的密度以。时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0B、2C、449 .盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gCx10gD、20g答案：C50 .蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D51 .热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。Av掐花B、围花C、牵花D放花答案：C52 .半围点缀摆放法是在餐盘的一边将（）拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀

11、花G雕品Dv边花答案：B53 .利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。A、10%Bx20%C、30%Dx40%答案：C54 .为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势,也可采用O作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点Dv间歇答案：D55 .饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和OoAv意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A56 .舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对O味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A57 .泸州大曲是以。命名的酒。Ax原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C58 .电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆

12、。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A59 .最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A60 .象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约2025m,因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。Av肉B、血C、骨Dx肺答案：B61 .面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。Ax2IOminB、1520minG2045minD、45min答案：A62 .由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在。等地广泛使用。Av黑龙江Bv天津蚂C、山西Dv广东答案：

13、D63 .情绪过程是伴随着O过程而产生和发展变化的。A、忌、志Bv认识C、一般Dv饮食答案：B64面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A65 .面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。Ax210minB、1520minG2045minD、45min答案：A66 .面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的OoA、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案：D67 .有一台新系列制冷压缩机，型号是6A、W17,其中A、表示。Av氟里昂Bv氨C、直接传动D、皮带传动答案：

14、B68 .烹饪营养学是运用。的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。Av食品生物化学B、食品工艺C、卫生学D、营养学答案：D69 .辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握O的动作阶段。Av正规B、基本C、完美Dv完整答案：D70 .在食品添加剂中，范菜红最大使用量为（）。AvO.O1gkgBxO.02gkgGO.05gkgDvO.08gkg答案：C71 .鱼肚含有丰富的O及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烧羹。A、脂肪Bv蛋白质C、微量元素Dx维生素答案：B72 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有，温度、压力、（）和着火源等。Av可燃气

15、体Bv蒸汽C、介质D、明火答案：B73 .我国最早出现O的方法，是在陶器时代。Av烧B、炳C、煮Dv炳答案：C74 .勾芙使汤汁浓稠，既保护了O,又味美可口。Av脂肪B、碳水化合物Cv维生素Dv营养素答案：D75 .在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要OoA、细B、粗糙Cv发达Dv嫩答案：B76 .四季豆中的毒性成分是OAv皂素Bv亚麻苦苦C、苦杏仁昔Dx龙葵碱答案：A77 .饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。Av再现C、表现D、涌现答案：B78 .在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C79 .淀粉是一种高分子组

16、成的多糖类（）。Av化合物B、粉状物C、特殊物Dv植物粉答案：A80 .制作（）是采用挂霜的烹调方法。Av拔丝苹果B、怪味花生C办白肉Dv香蕉锅炸答案：D81 .菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为OoAv打杂B、水案Cx面食Dv白案（或者面案）答案：D82 .筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合OOA、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案：B83 .穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A84 .河豚鱼有剧毒，O食用。A、可以少量Bv可以加熟Cx要小心D、成人

17、可以少量答案：C85 .自然色的色彩是从()中来的。Ax树木B、水源C、音源D、光源答案：D86 .美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的。题材。A、最大B、很好C、不错D、最好答案：D87 .所谓。属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D88 .在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素Bl可损失20%60%,无机盐可损失()。A、O.3B、0.4Cv0.6DvO.7答案：D89 .在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的OOAv物理味觉Bv化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A90 .餐饮从业人员烹

18、制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。Av费用Bv成本C、信誉D、福利答案：C91 .低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30HZ或40HZB、50HZ或60HZG60HZ或80HZD、80HZ或100HZ答案：B92 .蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。Av变糊Bv变黑C、氧化D、分解答案：D93 .北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。Av硬豆腐Bv老豆腐Cv嫩豆腐Dv软豆腐答案：B94 .直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为，后部宽为15mm。Ax5060mmB

19、、6070mmC7080mmDx8090mm答案：C95 .在使用粉碎机时，要注意。磨刀。Av经常B、适当C、定时Dv及时答案：D96 .面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。Av软糯B、膨松Cx酥松Dv筋抖答案：D97 .女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()0A、甜Bv酸C、苦D、辣答案：A98 .在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，O因素就占有重要地位。A、社会Bx家庭Cx环境Dv价格答案：D99 .在正常情况下，纯油脂应（）。Ax无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A100 .在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收

20、程序和制度,保证对（）供应实行最大限度的控制。Av物品B、食品C、杂品D、商品答案：B101 .烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是。作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C102由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C103 .俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B104 .医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。Ax可乐B、牛奶Cx啤酒D、白开水答案：D105 .食用油脂的种类可分为（）大类。

21、A、一Bv二C、三D、四答案：B106一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%40%,点心和大菜约占（）A、45%50%Bx50%55%Cv0.6Dx0.65答案：B107 .长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案：B108 .镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D109 .呈。的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异睛基、-S-、-NC、S等官能团。Av甜味Bv苦味C、咸味Dv辣味答案：DWO.中医认为，鲍鱼具有滋补作

22、用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者。鲍鱼。Av不可食用B、少量食用C、适合多吃Dx必须多吃答案：C111 .食用油脂的主要成分是。A、蛋白质B、磷脂Cx维生素D、脂肪答案：D112 .中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量Oo有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。Av很多B、可观C、有限Dv不少答案：B113 .食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）OOAx脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A114 .家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可

23、占禽体的OoA、30%B、40%C、50%Dv60%答案：C115 .在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有。A、黄河鲤鱼焙面Bx鱼香肉丝C、滑燔里脊D、羊肉泡馍答案：A116 .在配菜时，任何产品任何原料都应该按照规定逐一()A、过手B、检查C、过称Dv筛选答案：C117 .预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购。A食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A118 .风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为OoA、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案：B119 .维生素C广泛存在于。和蔬菜中。Ax肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C120 .要使餐具、茶具、酒

24、具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无O,是餐厅卫生的基本要求之一。Av砂纹B、水纹C、锈纹Dv茶纹答案：B121 .春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是O。Av吕氏春秋本味B、齐民要术C、随园食单Dv周礼天官冢答案：A122 .在下列胴体羊肉中，（）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。Av胸口肉Bx肋脊肉Cx腰脊肉Dx腿肉答案：C123 .宋代陶谷在。记述：“有一种玲珑牡丹蚱，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟,出盘中，微红如初开牡丹。”A、清灵录B、清心录C、随园食单D、丽人行答案：A124 .竹莉又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为OOA、长裙竹菰Bx短裙竹菰C、红托竹菰Dx竹鸡蛋答

25、案：A125 .在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即。A、电热蒸汽锅Bx非封闭式锅Cv蒸汽套锅D、蒸箱答案：B126 .在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即。A、电热蒸汽锅Bv非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B127 .淀粉、双糖的消化主要在O。Av十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B128 .淀粉是人体所需。的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A129 .焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、镣氨反应Dv分解反应答案

26、：C130 .烹调动物性原料时，放。可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。Av酒B、醋C、盐D、糖答案：B131 .菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。Av色美Bv嗅美C、味美Dv触美答案：B132 .表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。Av自由水Bv结合水Cv毛细管水D、水分活度答案：D133 .最适合烹制“咕噜肉”的原料是。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉Dv猪夹心肉答案：D134 .薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加。A、销售Bv盈利C、成本D、税收答案：B135 .各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也

27、能够通过（）。Ax生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气答案：A136 .中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：OOA、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B137 .高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。Ax8kHzB、 10kHzC、 12kHzDv15kHz答案：D138 .在面点制品中，使用最多

28、的一种馅心是（）。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案：C139 .筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本OoAv规律B、原则C、形式D、规格答案：B140 .我国最早出现蒸、煮的方法，是在O时代。Av石器Bv陶器C、青铜器Dv铁器答案：B141 .鱼体外结构主要是由。等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线Bx鳞、尾、鳍、侧线G鳞、鲤、鳍、侧线Dv鳞、须、鳍、侧线答案：C142 .中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。Ax30oBs45oC、60oDx90o答案：D143 .据我国营养调查，。和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水

29、化合物Cx维生素ADx维生素E答案：C144 .销售毛利率是。的比率。A、原料成本与销售价格Bx销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格答案：D145 .在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己的最佳采购方式（）。Av管理Bv经营C、方便D、实用答案：B146 .通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物Bv酸性食物Cv动物性食物D、植物性食物答案：B147 .目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科、（）。B、120种G160种D、180种答案：D148 .采购程序是采购工作的（）。Av指导思想Bv目的G核心Dv需要答案：C149

30、.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料0奇IJ上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面Bv表面C、一面Dv正反面答案：B150 .贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁Bx改刀C、炸D、蒸答案：B151 .餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C152 .规范、整洁的着装，是餐厅服务人员。的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表Cx礼貌D、礼节答案：B153 .有一台压缩机，型号是8A、S12.5Ax,其中第一个字母A、表示制冷剂氨，另一个

31、字母A、表示（）。Av氟里昂Bv氨C、直接传动D、皮带传动答案：C154 .马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似。的香气。Ax兰花B、茉莉花Cv菊花叶Dv香菜答案：C155 .浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以O为特色。Av鲜咸带甜Bv滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案：C156 .示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要。A原则Bv目的Cx标准D形式答案：D157 .制作。是采用油炸卤浸的烹调方法。A扒鸡Bx卤水豆腐C、酱猪蹄Dv沟帮子烧鸡答案：B158 .包制时,将馅心放在皮中间，收口时()。Av用力要轻Bv要用力均匀Cv不要太紧Dv用力

32、要重答案：B159 .蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。Av两栖纲Bx爬行纲C、哺乳纲Dv圆口纲答案：B160 .菜肴。是清真菜的代表菜。A、山东燎肉丁B、炒三丁C、烤肉Dv红烧海螺答案：A161 .要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质Bx营养C、热量Dv菜肴答案：B162 .海洋软体动物乌鱼、觥鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白Dv肌动蛋白答案：A163 .在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用漂洗，漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水Cx盐水D热水答案：B164

33、.泸州大曲是以O命名的酒。A原料B、度数Cv地方Dv颜色特征答案：C165 .油炳五香菜肴的质地OoAv细嫩Bx鲜嫩Cv酥脆Dv酥软答案：D166 .野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）OoAv野畜肉的质较好Bx野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D167 .烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美O烹饪之中。Ax赋予Bv加入C、融入D、加进答案：A168 .菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。Ax美化手法B、特殊配料C、原料造型D

34、、营养成分答案：A169 .西湖龙井是。中最著名的茶种之一。Av绿茶Bx红茶Cx花茶D黄茶答案：A170 .江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）。A全国B、长江中下游地区Cv全省Dv省内外地区答案：B171 .热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的。来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B172 .菜肴造型以O为目的。A、观赏Bv食用C、展示D、品尝答案：B173 .制好的汤汁要。Av一次用完B、注意保鲜C、立即使用Dv注意存放答案：D174 .菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答

35、案：A175 .哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州Dv新疆答案：D176 .制作。是需卤的烹调方法。Av什锦咸菜B、五香肘子Cv酱牛肉D、桃仁鸡卷答案：D177 .宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以。为主线活动的聚会。Av餐饮B、娱乐C、社交Dv交际答案：A178 .燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、O及台湾也有出产。Av海南岛Bx舟山群岛C、南沙群岛D、东沙群岛答案：A179 .引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、。等。Av油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A180 .以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要OoA、手段Bv方法C、

36、特点Dv目的答案：C181 .蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、。的动物。A、两栖纲Bv爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲182 .蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约2025cm,因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌Bv桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C183 .未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘Bv盐酸C、硫酸Dv硫酸铜答案：A184 .HWJ50II型和面机的容量为（）,Ax10kgBv20kgC、25kgD、50kg答案：D185 .计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=（售价-成本）/（）X100%。A、价格Bx价值C

37、、售价Dv成本答案：C186 .红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。A、海带B、裙带菜C、紫菜D、羊栖菜答案：C187 .食物的滋味同食物的。有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案：B188 .有一台新系列制冷压缩机，型号是6A、W17,其中A、表示（）。Av氟里昂Bv氨C、直接传动D、皮带传动答案：B189 .家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20%30%B、30%40%C、50%60%D、70%80%答案：C190 .每克脂肪可产生（）热能。Ax5kcaIBx7kcaICx9kcaIDv11k

38、cal答案：C191 .中国古代哲学家老子说：Oo这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。Av“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女，人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D192 .烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；。艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案：C193 .结合水不同于纯水，在。C下一般不结冰，其冰点在-20以下，甚至达。A、-10B、-30G-40Dx-50答案：C194 .在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。Av

39、10%20%Bx20%30%C、30%40%Dx40%50%答案：C195 .低浓度的酒精（4%24%）对酸味、（）有抑制作用。Av甜味Bv苦味Cv咸味D、辣味答案：C196 .放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由O材料制成。Av金属B、铜Cv非金属D、铝制品答案：C197 .米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。Av糯米B、粳米GG米Dv大米答案：A198 .侧链中含有可解离的碱性基因，被称为OoA、酸性侧链氨基酸B、碱性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B199 .动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于。间相互取长补短。A、营养素B、

40、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A200 .馒头的起发是属于()疏松方法A、微生物发酵B、物理C、化学D、不答案：A201 .中国菜肴共有大特点。A、六B、七C、JIDv九答案：C202 .属于牛后腿部位的肌肉组织是。oA、上脑B、牛脯C、牛柳D、米龙203 .根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有。多种化合物，其中有醇、醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等。A、180Bx240C、300D、400答案：C204 .味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性Bv统一性C、多样性Dv复杂性答案：A205 .冷盘应在开席前（）端上为宜。A、1015minB、1520minCx5

41、IOminDx2025min答案：C206 .情绪过程是伴随着O过程而产生和发展变化的。A、忌、志B、认识c、一般Dv饮食答案：B207 .控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的OOA、要求B、目的C、作用D、方法答案：B208 .高频电磁灶是指使用高频电流。以上，通过感应加热的电磁灶。A、8kHzBv10kHzC、12kHzDv15kHz答案：D209.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在。左右。Av20B、30Cx40D、50答案：C210人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。Av甜味Bv苦味C、酸味Dv辣味答案：B211 .黄鱼每年O两季产卵。A、夏Bv冬C、秋D、秋答案：C212