2024年中式烹调师（四级）职校培训复习题库（附答案）.docx

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1、2024年中式烹调师（四级）职校培训复习题库（附答案）一、单选题1 .属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛脯C、牛柳D、米龙参考答案：D2 .制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭参考答案：C3 .家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4%7%B、9%11%C、13%15%D、17%19%参考答案：B4 .烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂参考答案：C5 .在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、蹶鱼B、鲫鱼C、鲍鱼D、青鱼参考答案：C6 .浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活参考答案：D

2、7 .微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。A、510cmB、3540cmD、4045cm参考答案：C8 .立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差参考答案：B9 .平雕的原料以()为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块参考答案：A10 .绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风参考答案：DIL死的甲鱼、黄鳍、贝类()食用。B、不能C、可以熟食D、可以生食参考答案：B12 .放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品参考答案：C13 .凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）

3、刀法。A、刻B、切C、削D、铲参考答案：A14 .用成本毛利率计算售价的公式是：售价=（）成本X（1+成本毛利率）。A、主料B、辅料C、调料参考答案：D15 .上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方参考答案：C16 .干藏食品最理想的库温是()。A、5B、15C、IO0CD、20参考答案：C17 .艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料Dn半成品参考答案：B18 .湖南菜在调味上以()著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣参考答案：D19 .热菜造型常用的点缀形

4、式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花参考答案：C20 .中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、二种B、三种C、四种D、五种参考答案：B21 .食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝参考答案：C22 .制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡参考答案：B23 .哈密瓜为O地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆参考答案：D24 .贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸参考答案：B25 .冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的

5、名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节参考答案：D26 .某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元参考答案：B27 .油炸卤浸适用于()的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软参考答案：C28 .预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、状态B、精神D、体力参考答案：C29 .江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区参考答案：B30 .成人一日明矶的摄入量为()。A、4gB、3gC、2gD

6、、5g参考答案：B3L油脂大多都有自己独特的()。A、香味B、气味C、本味D、味道参考答案：AA、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色参考答案：A33 .电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm参考答案：B34 .中国菜肴共有()大特点。A、六B、七C、八D、九参考答案：C35 .通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货参考答案：C36 .硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，

7、软酥是用中火煨炳D、硬酥需滑油，软酥不过油参考答案：A37 .油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、60B、70C、80D、90参考答案：B38 .在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械参考答案：DA、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉参考答案：A40 .油烟五香菜肴的质地()。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软参考答案：D41 .冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状参考答案：A42 .可以在镂空雕作品内放置()，即能装

8、饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛D、电灯参考答案：B43 .牡蛎所含锌量堪称冠军，每IOog中含锌高达()。A、5mgB、8mgC、 IOmgDD、 15mg参考答案：B44 .为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位参考答案：B45 .在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0.2gkgB、0.3gkgC、0.4gkgD、0.5gkg参考答案：DA、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉参考答案：D47 .制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、46.7%B、45.7%C

9、、48.2%D、50.5%参考答案：A48 .制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火参考答案：C49 .食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料D、搭配参考答案：C50 .冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点参考答案：B51 .黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍参考答案：C52 .制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用53 .鱼体外结构主要是由()等构成的。A

10、、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鲤、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线参考答案：C54 .食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技艺C、技术D、行当参考答案：B55 .在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料参考答案：C56 .制作()是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、五香肘子C、酱牛肉D、桃仁鸡卷参考答案：D57 .食用油脂的种类可分为()大类。A、B、二C、三D、四参考答案：B58 .当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低参考答案：A

11、59 .鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡60 .烤炉分为()。A、二种B、三种C、四种D、一种参考答案：A61 .蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解参考答案：D62 .选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态参考答案：B63 .菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、3种B、5种C、9种D、12种参考答案：C64 .人类所需要的热能，主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素参考答案：B65 .糖是由()

12、三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧参考答案：A66 .立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合67 .饮膳正要为()一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代参考答案：B68 .原料成本控制的方法有()。A、三种B、四种C、五种D、六种参考答案：C69 .食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜参考答案：D70 .挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精D、豆沙参考答案：C7L制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、三种C、四种D、五种参考答案：B72 .诗经是西周初至春秋时代中叶约

13、()间诗歌选集。A、 300年B、 500年C、 400年D、 600年参考答案：B73 .干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、40%50%B、50%60%C、60%70%D、70%80%参考答案：B74 .完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于参考答案：A75 .电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油参考答案：A76 .豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆参考答案：D77 .蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、5060CB、6070C

14、C、7080CD、8090C参考答案：B78 .我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料参考答案：C79 .家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、20%30%B、30%40%C、50%60%D、70%80%参考答案：C80 .烹饪学是一门涉及面()的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大参考答案：B81 .平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。B、配料C、围边D、搭配参考答案：C82 .粉肠制品常选用的淀粉是()。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉参考答案：A83 .构成人体蛋白质的氨基酸有

15、()多种。A、10B、20C、40D、30参考答案：B84 .冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方85 .制作传统()是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭参考答案：C86 .山东菜的代表菜有()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠参考答案：C87 .不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类参考答案：B88 .香蕉主要产地为()。A、广东C、大连D、新疆参考答案：A89 .食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管

16、方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法参考答案：A90 .闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣参考答案：B9L选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美参考答案：C92 .预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中参考答案：C93 .菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠参考答案：D94 .动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、

17、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐参考答案：C95 .恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、素食C、熟食D、肉食参考答案：C96 .鲤鱼的别名叫()。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼参考答案：A97 .油烟五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉参考答案：D98 .只存在于动物油脂中的维生素是()。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E参考答案：C99 .原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的参考答案：A100 .江苏菜的代表菜有()。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼

18、参考答案：A101 .热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量参考答案：B102 .原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的。上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想C、工作D、目的参考答案：B103 .家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10%15%B、20%30%C、35%40%D、45%50%参考答案：B104 .大黄鱼长与高之比为()。A、2:1B、3:1C、4;1D、5:1参考答案：B105 .平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐参考答案

19、：A106 .所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观参考答案：A107 .我国不同风味的地方菜有()多种。A、10B、20C、30D、40参考答案：B108 .浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕参考答案：D109 .烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始C、蒙昧D、熟食参考答案：C110 .属于上海代表菜的是()。A、生煽草头B、干煽牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼参考答案：A111 .原料经干制后，因大量()而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收

20、一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水参考答案：A112 .最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子参考答案：B113 .菜肴()是清真菜的代表菜。A、山东燎肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺参考答案：A114 .湖南菜技法多样，尤重()。A、炳、炖B、煨、C、炒、炸D、酱、扒参考答案：B115 .中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜参考答案：D116 .维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类参考答案：C117 .厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格

21、按()的原则进行，不乱堆乱放。A、质量等级B、分类分档C、体积大小D、价格高低参考答案：B118 .在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品参考答案：B119 .为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、连续B、不断C、重点参考答案：D120 .我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、五个B、六个C、七个D、八个参考答案：D12L塌制菜肴应是0。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色参考答案：D122 .粉碎机使用后要()干净，放在通风处风

22、干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗参考答案：C123 .鱼体内含水量为()。A、20%30%B、30%40%C、40%50%D、52%82%参考答案：D124 .每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。A、IOgB、20gC、25gD、30g参考答案：C125 .成人每日维生素A的供给量应为()。A、700gB、800gC、600gD、900g参考答案：B126 .成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加参考答案：B127 .黄鱼每年()两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋参考答案：C128 .卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。

23、A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香参考答案：A129 .制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时参考答案：D130 .北京菜精于选料，讲究()。A、食补B、时令D、实惠参考答案：B131 .预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药参考答案：B132 .在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质参考答案：B133 .贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或

24、()，促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤参考答案：C134 .菜肴()是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子参考答案：A135 .制作鱼香肉丝一盘，成本是5.OO元，销售毛利率是40%,则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元参考答案：A136 .涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大D、松软参考答案：B137 .大、小黄鱼的外形()。A、较相似B、相同C、相像D、不像参考答案：A138 .预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品参考答案：A139 .干货涨

25、发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水参考答案：B140 .猪油的熔点为()。A、05B、815C、1825D、2848141,冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、格调C、格式D、目的参考答案：B142 .距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年参考答案：C143 .安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鲸鱼D、双皮刀鱼参考答案：B144 .川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味参考答案：B145

26、.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他参考答案：C146 .餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种参考答案：B147 .适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产参考答案：C148 .鲫鱼的俗称是()。A、花鲫鱼B、鲫瓜子C、扁鱼D、面鱼参考答案：B149 .成人每日需要维生素C为()。A、 50mgB、 60mgC、 7OmgD、 8Omg参考答案：B150 .菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜参考答案：A151 .

27、湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、10种B、20种D、8种参考答案：C152 .立体小花雕主要突出的是一个()字。A、小B、好C、少D、简参考答案：A153 .平雕是食品雕刻中()的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单参考答案：D154 .福建菜的代表菜有()。A、燎虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙参考答案：D155 .薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点参考答案：D156 .蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋参考答案：B157 .在食品添加剂中，日落黄的最大使用

28、量为()。A、O.lgkgB、0.2gkgC、0.3gkgD、0.4gkg参考答案：A158 .汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的参考答案：A159 .在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时参考答案：D160 .盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、配B、同C、符D、当参考答案：A161 .与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕参考答案：D162 .油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油参考答案

29、：A163 .使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师参考答案：C164 .成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、 IkcalB、 2kcalC、 3kcalD、 4kcal参考答案：A165 .卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。A、铁钉B、干布D、铁刷参考答案：C166 .刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确参考答案：A167 .我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃参考答案：A168 .凸雕是先将所要雕刻的图案画在上

30、面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形OoA、突出B、好看C、暴露D、再现参考答案：A169 .在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用参考答案：B170 .鱼肉含脂肪为()。A、1%3%B、4%6%C、8%11%D、12%15%参考答案：A171 .为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击参考答案：C172 .切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、合用C、合并D、隔开参考答案：B173 .各种类型的模具执法均()，使用简便。A、不同B、相同C、类似D、适宜参考答案：B174

31、.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、普通B、创新C、传统D、特殊参考答案：D175 .脂肪是一种()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇参考答案：C176 ,鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、30B、20C、40D、10参考答案：B177 .俗称“和尚头”的部位是()。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙参考答案：C178 .卤与酱的区别是()。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制参考答案：D179 .组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有

32、计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、组合D、平雕整装参考答案：A180 .河豚鱼有剧毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量参考答案：C181 .将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘参考答案：B182 .中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段参考答案：C183 .热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮参考答案：D184 .成人每日需要维生素E为()。A、IOmgB、5mgC、 15mgD、 2Omg参考答案：A185.

33、在食品添加剂中，觉菜红最大使用量为()。A、0.01gkgB、0.02gkgC、0.05gkgD、0.08gkg参考答案：C186 .人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、6.0：2.0：5.0B、5.0：1.0：1.5C、7.0：3.0：4.0D、8.0：1.0：2.0参考答案：B187 .家畜的骨骼一般占畜体的()。A、15%20%B、30%35%C、40%45%D、50%55%参考答案：A188 .采购程序是采购工作的()。A、指导思想B、目的C、核心D、需要参考答案：C189 .绞肉机使用后务必()干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗参考答案：D190 .古代烹饪

34、典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代参考答案：C191 .绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常参考答案：C192 .制汤时原料需先进行()。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味参考答案：A.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。A、15.00元B、10.80元C11.20TtD、12.18元参考答案：D194 .为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师长B、专业人员C

35、、经理D、厨师参考答案：B195 .热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数参考答案：D196 .属于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉参考答案：B197 .制好的汤汁要()。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放参考答案：D198 .由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东参考答案：D199 .属于淡水鱼类的是()。A、鲤鱼B、鲤鱼C、石斑鱼D、妒鱼参考答案：A200 .盐发以()为传热介质。A、盐B、砂C、石

36、粒D、碱参考答案：A201 .山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜参考答案：A202 .在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F参考答案：C203 .适合碱发的干货原料如鳏鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()oA、较多B、较低C、丰富D、较高参考答案：B204 .所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的O形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形参考答案：A205 .适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋

37、白。A、油发B、火发C、水发D、碱发参考答案：A206 .直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mmoA、5060mmB、6070mmC、7080mmD、8090mm参考答案：C207 .油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘参考答案：A208 .鱼肉含蛋白质为()。A、10%13%B、15%18%C、20%23%D、25%28%参考答案：B209 .酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中参考答案：C210 .制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的参考答案：B21

38、1 .家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。A、30%B、40%C、50%D、60%参考答案：C212 .蜜汁的做法有()。A、一种B、二种C、三种D、四种参考答案：B213 .炒菜时油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上参考答案：D214 .在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、服务员C、厨师D、保管员参考答案：C215 .上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜参考答案：D216 .冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。A、为本B、为好C、为主D、大方参考答案：C217 .刀

39、具用完后要()保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善参考答案：D218 .干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、结构参考答案：C219 .塌菜是采用()的方法。A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味参考答案：C220 .一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹参考答案：B221 .在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D

40、、热水参考答案：B222 .脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差参考答案：A223 .冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀参考答案：B224 .煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基础C、简单参考答案：D225 .经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素参考答案：C226 .食用油脂中的笛醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K参考答案：B227 .制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别参考答案：A228 .制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉参考答案：A229 .菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝参考答案：B230 .食用油脂的主要成分是()。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪参考答案：D231 .冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小参考答案：B232 .控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经