（2024版）中式烹调师（四级）理论知识考试题库大全-上（单选题汇总）.docx

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1、（2024版）中式烹调师（四级）理论知识考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1 .为保证醋燔土豆丝色泽的特点,调味品一般禁用（）oA、盐Bx酱油C、料酒Dv白醋答案：B2 .食品放射性污染的来源是（）oAt大气核爆炸试验Bx核废物排放不当C、意外事故核泄漏Dv其他三项都是答案：D3 .膳食纤维的生理功能是（）oA、预防肥胖B、降低血脂C、促进肠道蠕动D、其他三项都是4.干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B5 .蛋清糊适用于下列（）的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熠鱼片Dv鱼香肉丝答案：C6 .菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料

2、的形要（）主料的料形。Av多于B、少于C、大于D、小于答案：D7 .下列为花色热菜组配手法的是（）。Av贴Bx扣C、挤Dv其他三项都是答案：D8 .制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。Ax火候Bv大火C、小火D、慢火答案：A9 .排的技法一般可与（）的技法同时运用。Ax扣Bv挤C、贴Dv藏答案：A10 .下列适宜奇IJ竹节花刀的原料是（）。Ax带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼Dx墨鱼11.油发蹄筋时,当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时,说明蹄筋已经（）0A、发透B、熟透C、断生D、过火答案：A12 .下列原料中，属于动物性干料制品的是（A、海米B、木耳C、口蘑D、玉兰片答案：A

3、13 .制汤时若过早放入盐,会使原料中（A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D14 .长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（A、四B、三)o）不易渗出，降低汤的鲜度。）种。C、两D、答案：C15 .热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、白煮、熏等。A、拌B、酱C、醉D、腊答案：B16 .根据传热介质的不同,行业中将烹制法习惯的分为（）和煎烹两种技法。A、炸烹Bv油烹C、水烹D、干烹答案：A17 .中华人民共和国劳动法是根据（）制定的。A、合同法B、宪法C、会计法D、食品安全法18 .根据用料和加热方式，燎制法可分为生燎、（）和滑燎。A、烟燎B、油始C、特殊燎Dv焯燎（普通燎）答案：D19 .浓白

4、汤的特色是:汤浓味鲜醇，（）,故又称奶汤。Ax色白如奶Bv色白如雪Cv色白如霜Dv色白如水答案：A20 .粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A火发Bv油发C、蒸发Dx碱发答案：B21 .河鲤鱼色黄,鳞片有光泽,腹小身略长,尾（）。A红B、黄C、黑D、白答案：A22 .烹调中发现液化气灶有问题应立即（）。A、继续操作B、关总阀门C、立刻停电D、向厨师长报告答案：B23 .牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量（），肉质粗老,质量较差。AvB、劣C、多D、少答案：D24 .（）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A25 .牛蜂窝肚上的

5、（）可以用食用碱水刷掉,然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液Cv污物Dx黑膜答案：D26 .牛胸肉又叫胸口肉,位于牛的（）中间,属二级牛肉。A后腿Bv两腿Cv前腿Dv前后腿答案：C27 .猪肉的后腿部位包括:臀尖、坐臀、（）、后肘、后脚尖。A、外脊肉Bx元宝肉Cx里脊肉Dx五花肉答案：B28 .浓白汤又称奶汤，主要用于高档（）汤菜菜肴之用。Ax白色Bx燕菜Cx雪蛤Dv藐菜29.(）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发答案：A30 .猪头的清洗加工步骤是:剔刮、（）、刮洗、清水洗涤。Av去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡答案：C31 .菜肴原料的着衣,是菜

6、肴（）的途径之一。A、保护Bx质感C、创新D、美化答案：C32 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）oA、职业精神B、职业标准C、职业道德Dv职业愿景答案：C33 .损耗率二加工中的损耗（）/加工前的毛料重量100%oA、数量B、含量C、重量Dv比率答案：C34,良好的职业道德可以创造良好的（）,有力于保障个人的合法利益。A、经济效益Bx社会效益C、工作环境D、社会环境答案：A35 .下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。Av腊肉B、火腿C、干贝D、风鸡答案：C36.下列属于配菜原则之一的是（)oA、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D37 .一般

7、将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C38 .燔鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。Av120Bv140C、160Dv180答案：A39 .忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化（）、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识答案：B40 .菜肴的口味应符合季节性,一般（A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D41J仓鱼片的质感特点是（A、滑嫩Bx鲜嫩Cv软嫩Dx脆嫩答案：A42 .新卤水的调配程序是（火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋）清淡、冬季浓厚。）、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小Bx花椒

8、、丁香Cv大料、沙姜D、甘草、草果43 .（）又称梅条肉,位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质嫩。A、猪里脊B、猪奶脯C、猪颈肉Dv猪五花肉答案：A44 .职业道德有形式上的（）的特征。A、复杂性B、社会性C、一般性D、多样性答案：D45 .菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加热（）。Av时间Bv火力C、油温Dv大小答案：A46 .无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用（）的热水浸烫1min为佳。Av7585CBx6065CC、5560CDv5055C答案：A47 .干煽牛肉丝的的风味特色是:色泽棕红、麻辣鲜香、质感（）oAv油鲜香B、外焦里嫩C、鲜嫩爽脆Dv干香酥韧答案：D48 .食

9、品的物理性污染,根据污染物的性质,可分为食品的（）污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性Dv生物性答案：A49 .“两高一低”膳食模式以植物性食物为主，（）食物为辅。A、猪肉B、牛肉C、羊肉Dv动物性答案：D50 .下列选项中，（）是完全蛋白质。A、玉米胶蛋白B、牛奶中的乳蛋白C、肉皮中的胶原蛋白Dv豌豆中的豆球蛋白答案：B51 .鳏鱼以南方产量较多,一年四季均产，以（）最肥硕。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季答案：D52 .藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。A、炒B、燔Cx汆D、蒸答案：D53 .烫制鳍鱼时加点盐是为了（）0Av防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的

10、嫩度D、其他三项都是答案：D54.1克碳水化合物在体内可产生（）热量。A4kcaIB、6kcaICx7kcaIDx8kacl答案：A55 .菜肴色调的确定应以（）的色彩为基调。A、配料B、调料C、主料Dv生料答案：C56 .火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状Dv质量答案：A57.发粉糊调成后要蜴（）以上再使用效果最佳。A、1minB、5minCx10minD、12min答案：B58 .（）、配料和调料成本是饮食产品成本的三要素。A、主料B、燃料C、油料D、香料答案：A)o）过程中的59 .下列

11、适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（A、糖B、油C、味素D、葱姜汁答案：D60 .烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（卫生。A、加热B、分档C、调味D、清洗答案：B61 .花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种（Av表现形式B、外在表现C、内在表现D、艺术形式答案：D62 .用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时,应添加适量的（A、油B、糖C、盐D、醋答案：B63 .对人畜危害最大的传染病是（）。A、炭疽Bx鼻疽C、口蹄疫D、囊虫病答案：A64 .讲究公德要求从业人员做到公私分明,不损害（)o）,以缓解其碱味。）利益。A、个人和集体Bx个人和国家Cx国家和集体D国家和社会答案：C65 .

12、里外翻洗法是（）的后续工艺。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、清水漂洗法D、刮剥洗涤法答案：B66 .制作蛀油牛柳的烹调方法是（）。A、清炒Bx软炒Cx滑增D、滑炒答案：D67 .中华人民共和国劳动法共有（）章107条。A、11B、13C、15Dv17答案：B68.毛料重量二（）+净料重量。A、损耗重量Bv出材重量C、涨发重量Dv成本重量答案：A69 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。Av生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案：C70 .干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或（）成金黄色。Av煎B、烧C、*会Dv煽答案：A7

13、1 .生料成本=（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。Av产品总值B、毛料总值C、调料总值D、配料成本答案：B72 .火会与汤爆的主要区别是（）oAv汤汁的不同Bv加热时间的不同Cv原料的不同Dv其他三项均是答案：D）、热水烫泡、清水洗涤。）性干制品和动物性干制品两73 .清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、（Av灌洗Bx刮洗C、冲洗Dv里外翻洗答案：D74 .干制品原料又称为干货,可分为（大类。Ax植物Bv蔬菜C、木耳D、口蘑答案：A75 .初加工家畜类原料时,必须将（）中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏答案：D76 .菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）OA、味鲜适口B、烧熟

14、煮透C、加热方法D、加热内容答案：B77 .黄炳鸡块的特点是:色泽深黄,汁浓味厚，口感（）Ax外酥里嫩B、酥烂咸香C、滑嫩爽口D、香辣味浓答案：B78 .糟焰鸡片成菜芙汁是（）。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、装盘浇汁答案：A79 .预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和（）。Ax防菌Bx杀菌C、灭菌D、消毒答案：C80 .鲁菜在运用调味技法时,注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A81 .绿色蔬菜在热和（）的共同作用下,叶绿素的绿色极易消退,由绿变黄,呈现枯败之色。Av酸B、盐C、碱D、糖答案：A82.全蛋浆和全蛋糊的主

15、要区别之一是（)oA、浓度的不同B、色泽的不同Cv用料的不同Dv数量的不同答案：A83 .燔制法以调味品划分,可分为糖燔、糖醋燔、（）、糟燔等方法。Av醋增Bx酱焰G水增Dv蛇油燔答案：A84 .猪肉的前腿部位包括:上脑、前夹心、（）、前肘、前脚尖。A、外脊Bx里脊G五花Dv脖肉答案：D85 .烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法,是根据（）不同划分的。A、传导方式Bv加热设备Cx调味方式Dx选料加工答案：B86 .维生素按溶解性可分为（）和水溶性维生素两大类。A、脂溶性Bx物理性C、化学性D、生物性答案：A87 .下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。A、清蒸鱼B、糖醋鱼Cx干烧

16、鱼D、红烧鱼答案：A88 .烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和（）两种。Av白烧B、酱烧Cv葱烧Dv干烧答案：A89 .盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除（）。Av异味B、杂质G筋膜Dv油质答案：A90 .正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。A、就鱼B、墨鱼C、鸡肝Dx鸡月屯答案：D91 .下列为腌腊制品原料的是（）0A、风鸡Bv干贝C、海米D、玉兰片答案：A92 .干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。Av色泽金黄B、色泽深红G色泽黄红D、色泽银白答案：A93 .下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。A、清蒸鱼B、抓炒鱼C、糖醋鱼Dv松鼠鱼答案：A94 .奇IJ竹节花刀

17、一般是首先将原料切成（）长方块。Ax5cm5cmBx5cm2.5cmCv1cm2cmDx2cm3cm答案：B95 .下列不属于菜肴调色法的是（）。A、浸润着色法B、吸附着色法Cv包裹着色法D、配菜着色法答案：D96 .（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料答案：D97 .下列属于配菜原则之一的是（）。Ax量的配合B、技法的配合C、刀法的配合D、主料的配合答案：A98 .家畜类原料的清洗主要包括（）、内脏和头蹄尾,重点是内脏的洗涤。A、肌肉Bx外脊G上脑肉D、五花肉答案：A99 .制作海米炮芹菜应将刀工处理的芹菜用（）

18、焯至断生,取出用凉开水投凉,控净水分,放入泡好海米、盐、姜丝,用热花椒油燎之。A、沸水B、热水C、温水D、凉水答案：A100 .牛舌表面黏膜较厚,必须用（）泡烫到发白，才能刮洗干净。A、冷水B、热水C、温水D、沸水答案：D101 .电磁感应灶具有（）、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。A、节省电B、成熟慢C、热力小D、热效率高答案：D102,下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。A、扒三白B、清汤燕菜C、葱烧海参D、宫保鸡丁答案：C103 .烫制鳍鱼时盐的浓度一般以（）为宜。A、3%B、8%C、9%Dv10%答案：A104 .牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老,属于（）牛肉,适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。

19、Av三级Bv一级C、二级Dv四级答案：A105 .下列行为中属于不道德行为的是（）。Av以次充好Bv缺斤少两C、掺杂使假Dv其他三项均是答案：D106 .炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、（）、外酥里嫩。Av无汤无汁Bv少有汤汁C、少有关汁Dv少有油汁答案：A107 .里外翻洗法主要适用于家畜类（）内脏的洗涤加工。Ax口条Bx肺、脑Cx脑、筋D、肠、肚答案：D108（）麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。Av干香B、清香Cv醇香D、浓香答案：A109 .热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。A拌B、腌C、腊D、卤答案：D110 .企业职工具有良好的职业道德素质,有利于增强企业的

20、（），促进企业发展。Ax知名度B、凝聚力C、标准化D、利润率答案：B111 .下列制有牡丹花刀的菜肴是（）OA、糖醋鱼Bx松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A）,不勾英。）0112 .烹菜的主要成品特点是:爽口不腻,略有（A、清汁Bv白汁C、芙汁Dv油汁答案：A113 .关于高温防腐的原理,下列说法正确的是（A、杀灭微生物B、破坏酶的活性C、原料细胞代谢停止D、其他三项都是答案：D114.滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。A、小的Bx丝C、TD、片答案：A)gKg0115 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（Ax0.5Bv0.3Cv0.2Dx0.1答案：A）和复水三个阶116 .油发动物性干

21、货原料的工艺是:低油温焙制、（段。Av吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化答案：D）越高,它的单位117 .干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B118.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉（效果最佳。Av2gBv23gG56gD、1015g答案：C119 .猪硬五花肉位于肋骨下方,脂肪与（Av肌肉B、肉皮C、腱子肉Dv里脊肉答案：A120 .熠制法以菜肴的质地划分,可分为（方法。A、滑增B、烧熠）为宜,静置15分钟后使用）相夹呈“五花三层”。）、脆熠（焦熠）和软燔三种Cx醋熠D、糖焰答案：A)o121 .粤式糖醋汁除使用白

22、糖、白醋、盐、隐汁外,还要用（AvOK酱B、牛奶C、番茄汁D、沙茶酱答案：C）,炳的口味是122 .炳与烧的区别之一是味型的不同,烧的口味是（咸鲜味醇。Av多样B、鲜咸回辣G鲜咸回酸Dv鲜咸味浓答案：A123 .炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。A、盐Bv红糖C、白糖Dv饴糖答案：C124.爆制动物内脏类原料时,一般应将原料（)oAv切条Bv切片C、切丁Dx奇IJ花刀答案：D125 .油炸原料不慎油锅着火,错误的做法是（）。A、向锅内浇水Bv用锅盖灭火C、关闭燃气灶Dv用灭火毯灭火答案：A126 .篮花花刀是在原料（）略斜向直奇IJ深约原料的2/3,刀距约23厘米交叉刀纹。A、两面Bv上面

23、C、下面Dv左面答案：A127,下列菜肴属于鲁菜传统次会菜的是（）oA、/会乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烧鲤鱼头答案：A128 .菜点总成本是（）与菜点数量的乘积。Av原料成本B、配料成本C、调料成本D、菜点单位成本答案：D129 .北方制作滑炒菜时,原料一般要上（）。Av蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆答案：A130 .积极进取是指不懈不怠,追求发展，（）OAv更新知识Bv更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C131 .烹调原料的可口性是指（）原料具有本品种应有的口感和口味。A、鱼类B、烹调C、肉类D、蛋类答案：B132 .按烹调原料的商品种类分，海米属于（A、粮食Bx蔬菜C、

24、干货Dv鲜味答案：C133 .卷的的手法依形状的不同,可分为大卷、（A、小卷B、单卷C、双卷Dx多卷答案：A134 .加工性烹调原料按加工方法,可分为（Ax干制品B、湿制品C、水制品Dx油制品）类原料。）和如意卷。）和腌腊制品两大类。答案：A135 .制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在（）oA、开而不腾B、开而不转C、开而不大Dv开而不小答案：A）、炖和制馅之用。136 .牛脖头肉属于三级牛肉,主要适用于（Av卤、酱B、炒、熠C、炸、汆D、炸、蒸答案：A137 .菜点总成本的计算公式是（）。A、单位菜点成本X菜点数量Bx单位菜点成本:菜点

25、数量Cv单位菜点成本X菜点数量XIO0%Dv单位菜点成本:菜点数量XlO0%答案：A138 .下列为调制蛋泡糊原料的是（）OA、淀粉、水B、蛋清、淀粉（面粉）C、全蛋、淀粉（面粉）D、蛋黄、淀粉（面粉）答案：B139 .猪肉是重要的烹调原料,既可做主料,又可做配料,还可做（Av馅料B、肉料C、生料D、熟料答案：A140.猪肚初加工的步骤是:去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：D141.黄炳鸡块分两个阶段调味,其目的是起到（）的作用。A、基础调味Bv辅助调味C、增色定味D、去腥鲜腻答案：C142.燔菜的调味特色一般使用不等量的（）,进行调味。A、醋B、

26、香油C、花椒D、大料答案：A143 .燎制法按其用料和加热方式,可分为（）、焯燎（普通燎）和滑炮。A、生燎B、熟燎C、凉燎Dx拌燎答案：A144 .为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质,禁止将（）放入消毒柜消毒。Av玻璃器皿Bv木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D145 .酱牛肉用的香料主要有（）oAv花椒、大料B、葱段、姜块C、大茴香、桂皮Dv其他三项都是答案：D146 .燔制法以菜肴的质地划分可分,为滑焰、脆熠（焦熠）和（）三种方法。A、糖熠B、烧熠G醋熠Dx软熠答案：D147 .焦焰菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。Av芙汁大Bx芙汁稠G不勾英Dv

27、芙汁明亮答案：D148 .热菜制作卫生要求包括：（）,菜肴熟透,防止有害物质产生,合理使用调料,用具器皿卫生。A、操作台干净B、操作台整齐C、操作台要大D、操作台要小答案：A149 .下列属于腹足类、贝类的是（）oA、海螺Bx鲍鱼C、田螺D、其他三项均是答案：D150 .制作干炸响铃应遵循（）的原则。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A151 .带鱼主要产于我国山东、浙江、河北等沿海地区,以（）所产质量最好。Av青岛B、烟台C、松花江D、山海关答案：D）日内向劳152 .提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起（动争议仲裁委员会提出书面申请。A、60B、70C、71Dv7

28、2答案：A153 .厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的（）oAv要求Bx环境C、前提D条件答案：C154 .花生最易受到（）的污染。A霉菌Bx大肠菌Cx酵母菌D、肠道致病菌答案：A155 .北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。A、叉烤C、铁板烤Dx爆炉烤答案：D156 .炳与皓的区别之一是焙制法（），炳制法少许勾关。Av勾浓关Bx勾薄关G勾厚关Dv自然收汁答案：D157 .制作焦燔里脊最宜使用的糊是（）。Av酥糊B、水粉糊C、全蛋糊Dv蛋清糊答案：B158 .猪头的清洗加工步骤是：（）、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D159.制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴

29、。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料答案：A160 .次会鸭四宝制作特色是:勾奘后再放入（八胡椒粉,淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、醋C、料酒D、酱油答案：B161 .牛黄瓜肉的特点是（）多,筋腱较少,适用于炒、烹、煎等烹调技法。Av瘦肉Bv膘肉C、肥肉Dv脂肪答案：A162 .牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。A、1:8B、1:5C、1:2D、1:1答案：B163 .影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）oA、卤汁Bv原料C、火候Dv加热答案：A164 .菜点成本的核算方法,有先总后分法和（）两种方法。Av分类计算法B、先分后总法C、成批计算法D、单件计

30、算法答案：B165 .餐饮企业储存各类原料应按（）、半成品分开的原则存放。Av酱肉Bv熟料C、成品D、干料答案：C166.鲍鱼鳞片中含有较多的（）,初加工时不要去除。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质Dv碳水化合物答案：A167 .长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。Ax熟料Bx原料Cx配料D、主料答案：A168 .酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B169 .菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。Ax丰满Bx制作C、烹调D、丰富答案：D170 .制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使蛋白质（）。A、变

31、性B、变化C、变质D、变量答案：A171 .遵纪守法的核心是（）oA、学法B、知法C、用法D、守法答案：D172 .过油是指将经过加工处理的原料,投入（）的油锅中,使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、温油锅B、大油锅C、小油锅D、不同温度答案：D173.羊腰窝肉夹有三层筋膜，（）,质量差,属于三级羊肉。A、肉质老Bv肉质较好Cv肉质细嫩Dv筋膜较少答案：A174 .烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。Av干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料答案：A175 .干粉灭火器的干粉（），可用于扑灭带电设备的火灾。Av不传热B、不导热C、不导电Dv不导水答案：C176

32、.蛀油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置（）再烹制效果最佳。A、5分钟Bv6分钟Cv8分钟D、15分钟答案：D177 .（）的技法,要求原料排叠的间隔均匀、平整一致、彼此相依。Av贴Bv挤C、排Dv酿答案：C178 .葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4,刀距为1.21.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀制Bv直刀直Cv推刀推D、直刀切答案：A179,根据菜肴成品的特点要求,过油的方法可分为（）和划油法两种。Ax走油Bx重油C、拉油D、温油答案：A180.火腿是用（）制成的。A、水腌法Bx湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C181 .（）的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、猪

33、肺B、猪肚C、猪脑D、猪舌答案：A182 .刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。Av技法Bx刀法C、方法Dv切法答案：B183 .鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。Av鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤答案：D184 .新食品安全法共十章（）条。Av104Bx114C、124D、154答案：D185 .炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（）,汤（芙）汁少。Ax麻辣B、香辣C、酸甜D、多变（样）答案：D186 .同锅卤制大批量菜肴时,质老的应放在卤锅的（）。Av下面Bx上面Cx左面Dv右面答案：A187 .厨房安全用电

34、管理制度,包括指定用电安全负责人、标示操作规程、（）等制度。A、月检查B、断电检修C、日检查Dv定期检查答案：D）和各种营养188 .平衡膳食是由多种食物构成的，它能提供足够的（素,并且保持营养素之间的平衡。A、能量B、动植物性食物C、水和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A189 .食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到（A、对婴幼儿无害Bv对成人无害C、对环境无害D、对人安全无害答案：D190 .猪软五花肉无肋骨,组织疏松，（）,肌层薄。A、筋膜多B、脂肪多C、杂质多Dv脂肪少答案：B191 .发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。Ax面粉B、生粉C、清水D、其他三项均是答

35、案：D192 .为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。Av大火小火Bv旺火中火C、中火小火D、小火微火答案：B193 .单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、（）成本和调料成本之和。Ax配料B、生料C、熟料D、燃料答案：A194.烧制法的火候要求是旺火烧沸，（勾笑。）烧透入味,再用旺火收汁或A、微火Bv大火C、小火D、急火答案：C195黄牛肉肌肉纤维（），组织较紧密,色深红,肌间脂肪分布均匀,口感细嫩芳香。Av较细Bx较粗C、较大Dx较多答案：A196 .烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（）。A、心肌Bx白肌C、平滑肌D、横纹肌答案：D197 .制作锅贴鸡片一般应

36、将鸡脯肉切成（）的片,然后进行码味。A、220.2cmB、330.3cmC、53.50.3cmD、840.3cm答案：C198 .炳菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇,少许勾关。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁Dv汁浓味厚答案：D199 .制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在（）放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时答案：C200 .采用灌洗法洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为（）。A、白净Bv干净C、好看D、洁净答案：A201 .抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。A、四气B、三气Cx二气Dv一气答案：D202 .制作果蔬类凉拌菜,应用

37、（）浸泡消毒,再用凉开水冲洗。A、2%盐水B、2%碱水G2%糖水D、2%醋水答案：A203 .卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量答案：A204 .下列选项中不属于单糖的是（）。A、乳糖B、果糖C、半乳糖Dx葡萄糖答案：A205.葱烧海参用的葱是（）,并将其用温油炸成金黄色,并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝答案：A206 .调制全蛋浆禁用的添加料是（）。A、酱油B、味素C、姜末D、其他三项都是答案：D207 .大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。A、10%B、20%C、30%Dv60%答案：C208 .鲍鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。A、春

38、末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初答案：C209 .牡蛎（），生食、熟食均可,也可以制蛀油。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美Dv肉厚味美答案：C210 .奇IJ瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦增B、清蒸C、卤煮D、炖制答案：A211 .下列适宜加热中调味的菜肴是（）。A、宫保鸡丁Bx鱼香肉丝C、干烧鱼D、其他三项都是答案：D212 .禽肉中含有较多的（）脂肪酸,容易被消化吸收。A、饱和Bv多饱和C、少饱和Dx不饱和答案：D213 .腌制制品以（）为主,腌后需经熏或烤烘、风干。Av糖B、硝Cv酒Dv盐答案：D）、滑嫩、软嫩，口味多样是熠菜的主要特色。214 .芙汁明亮、质感（A、外焦里嫩B、外酥里软G外硬里嫩Dx外软里嫩答案：A215 .酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留（）。Av酱汁Bx油汁C、水汁D、汤汁答案：A216.制作油爆肚应在猪肚仁的（）奇IJ花刀。A、里面Bx外面C、上面Dv下面答案：A217.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（）,配料多彩。A、洁白B、浅黄C、淡黄Dx黄红答案：A218.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。Av弓扣B、米龙C、元宝肉Dv腱子肉答案：C219.猪硬五花肉适用于扒、红烧、（）等烹调方法。Ax汆B、滑炒C、粉蒸D、软炸答案：C220 .冷菜制作中使用的（）、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。