中式烹调师（技师）等级认定考前冲刺题库300题（带答案）.docx

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1、中式烹调师（技师）等级认定考前冲刺题库300题（带答案）一、单选题1 .盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。Av荷叶Bx玻璃纸C、棉纸Dx纱布答案：C2 .以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。Ax必须有动物、植物原料Bx各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A3 .下列有机酸中最和缓可口的是OoA、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸答案：C4 .饮食产品的价格结构主要由（）构成。Av原材料成本、人工费用Bv原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用Dv原材料成本、管理成本答案：A5 .软兜鳍鱼的烹调方法是()。Av烧B、燔Cx干

2、煽D、炒答案：D6 .人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()oA、无机色素Bv食用色素C、有机色素Dv天然色素答案：C7 .蛋白稀浆炸菜式宜用()C油温下锅炸制。Av120Bx150C、180Dx200答案：B8 .调制澄粉面坯，应将澄粉倒入。锅中制熟。Av热水Bv开水C、温水D、凉水答案：B9 .脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆,无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D10 .粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽Dv根据加工方法答案：B11 .滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。A、

3、100度B、 130度G140度D、150度答案：A12 .菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A13 .软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。A、鳍鱼的脊背肉B、鳍鱼的尾部肉C、鳍鱼的腹部肉D、鳍鱼的腹背相连的肉答案：A14 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和。三类成本构成。A、财务Bv营业C、管理D、服务答案：D15 .关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成关较薄，有关而不见芙流，色鲜芙匀滑，不泻关，

4、不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B16 .亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭Dv败血症答案：C17 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D18 .职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。Av产品品牌Bv文化品牌Cx企业形象D、个人形象答案：C19 .火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D20 .人体内的宏量元素是()。A、碘B、铁C、钠D、锌答案：C21 .油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生(

5、)。Av氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A22 .黄帝内经是我国现存的一部最早的0专著。A、饮食B、医学C、菜谱Dv营养答案：B23 .膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症Dv癞疲病答案：C24 .炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B25 .用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.3340277777777777

6、6答案：B26 .发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D27 .()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C28 .粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C29 .一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。Av越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C30 .下面四项中()

7、不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B31 .胡萝卜素含量最高的原料是()。A、韭菜Bx芋头G土豆D、山芋答案：A32 .蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹魇，取出内脏，洗净。Av污物Bx蟹膏G蟹鳏Dv蟹盖答案：C33 .成品成本等于毛料总值。下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。Av减去Bv加上C、除以Dv乘以答案：A34 .脆皮大肠最后的成熟方法是O。A、烤B、烧C、煎Dv炸答案：D35 .属于其他豆类但除外。Av绿豆Bv豌豆G蚕豆Dv青豆答案：D36 .川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

8、Av陈皮味Bv胡辣味C、怪味Dv酸辣味答案：C37 .糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度Bv25度C、35度Dv45度答案：A38,不属于包装材料污染的有毒物质是()。Av炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯Cv陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A39 .夹的菜品需将外皮原料切成。形。Av双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C40 .将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B41 .盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到O的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑Dv发红答案：D42 .松质糕的基本工

9、艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A43 .食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()oA、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：BA、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A45 .菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C46 .零点餐食的特点是O。Av客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品答案：C47 .菜耋的上市季节主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、

10、冬末春初答案：D48 .西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类Cx荚果类D、假果类答案：B49 .麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B50 .下列调味品中不属于咸味调味品的是0oA、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D51 .白煨脐门选择的原料部位是0。A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部Dv整条鳍鱼答案：C52 .下面四者中以O热导率最大。Av空气B、脂肪C、水分Dv蜂蜜答案：C53 .造成作品单薄、不实用的原因是O。Av原料品种少Bv原料太多C、空白太多Dv空白太少答案：C54 .千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味Bv蛋糕调味C、中点调味

11、D、蔬菜色拉调味答案：DA、即存即用Bv随机使用Cv后存先用Dv先存先用答案：D56 .属于大且.的原料是。Av豌豆Bv黄豆G绿豆Dv绿豆答案：B57 .冷菜正常的食用温度为O。Av3040CBx2030CG1020CDx0-10答案：C58 .捶是将原料加工成0的一种组配手法。Av片状Bv泥状C、茸状D、丝状答案：A59 .下列不属于产品成长期定价要考虑的因素O。A、努力扩大产品的市场份额Bx采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D60 .在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反

12、应D、变色反应答案：B61 .原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法Bx一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D62 .淮扬的工艺特色中()最为突出。Av刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A63 .根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A64 .保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()oAv混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B65 .油头是()。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂

13、肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉答案：C66 .毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤Bv鸡清汤Cv鱼浓汤Dv海鲜汤答案：A67 .对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸Bv谷氨酸Cv色氨酸D、精氨酸答案：C68 .人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在O食品中严禁使用。A、所有Bv妇儿C、老年人Dv婴幼儿答案：D69 .()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C70 .“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出()。A、精湛的烹调方法Bx讲究菜肴配伍C、恪守传统味道Dv烹调方法独特答案：B71 .花色热菜不仅

14、要具有观赏性，首先要具有很强的()。A、季节性Bv食用性Cv主题性D、艺术性答案：B72 .烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。Av原料加工B、原料配份G烹制数量Dv原料领用答案：C73 .赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成O霉变而引起的中毒。A、玉米Bx大豆C、肉类D、蛋类答案：A74 .调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是。的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜Dv粤菜答案：C75 .调制鱼茸胶时，投料的次序是()。A、先加盐后加水Bv先加水后加盐Cx盐、水同时加入Dv先加盐再加水，最后再加盐答案：B76 .()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉

15、具Bv煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D77 .先咸后甜的上菜程序是针对()oA、点心的上菜程序Bx热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C78 .形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是O。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A79 .水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以O含量为最高。Ax磷B、钙C、碘D、钠答案：B80 .调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下,估算调味品用量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：B81 .制茸

16、胶时，一般鱼肉的吸水率是O。Av100%-150%Bx120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A82 .我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%,是人体()。A、能源的主要来源B、必需脂肪酸的主要来源C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源答案：D83 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计84 .注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A85 .道德是

17、人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律Dv集体守则答案：B86 .食品雕刻进行造型设计的根据是O。Av选料Bx命题C、点缀Dv刀具答案：B87 .煨菜的选料范围是O。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料答案：A88 .炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到O。A、每道菜点添加一次B、每餐一次性添加Cv每日一次性添加Dx应该常用常添答案：D89 .碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、浓度要高Bv浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B90 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外

18、，还是一部关于()方面的权威著作。Ax食疗Bv饮食C、菜单D、饮膳91 .生炸与脆炸的区别是O。Ax前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150C油温下锅，后者在180油温下锅答案：B92 .立体装饰的构图方法有立雕围边法和()。A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式答案：D93 .()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉Bv用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D94 .不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水Bv水蒸气Cx食用油D、盐粒答案：D95

19、.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。Av鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼Dv鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼答案：B96 .产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本答案：D97 .在下列选项中不属于工业“三废”的是()。Ax废纸B、废水C7T/=、炭-VD、废渣98 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是O。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C99 .与骨骼新陈代谢有关的元素是(

20、)。Ax钙B、锌G硒D、铜答案：A100 .原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()oAx肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B101 .开展好厨房生产工作的前提是()。Av原料采购B、成本预算C、原料领用D、原料验收答案：B102 .佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏。而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B103 .用作热燎的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。Ax葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D104 .道德是通过利益来0人们之间的关系的。Ax调节和协调B、强制性规范C、确定和划分Dv考察和检验答案：

21、A105 .拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择0oA、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B106 .将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格Bx标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C107 .毒蕈中毒可由0引起。A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A108 .组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢109 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉Bv蔬菜C、豆类D、海贝答案：D110 .禽肉中所含的脂肪主要为0。A

22、、卵磷脂B、糖脂G亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C111 .以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、就鱼Bv燕窝、广肚C、海参、鲍鱼Dx蛀豉、蹄筋答案：B112 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()oA、行为能力Bx意识活动C、行为规范D、言论规范答案：C113 .红烧鱼在出锅前，淋少量的。有起香的作用。A、黄酒B、芙汁C、葱汁D、醋答案：D114 .OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()oAv单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料答案：B115 .关的油亮程度与0无关。A、芙粉的质量B、勾关的手法C、芙的稀稠D、关含油量的多少答案

23、：B116 .()不是造成油泡菜式泻关的原因。A、调关时没有搅均关液B、锅内的油太多C、芙汤与芙粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D117 .在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。Ax生产时间B、所用的原料C、价格Dv价值答案：C118 .宴会成本核算程序为()T计算可容成本T安排菜点种类和数量T组织生产并检查实际成本消耗T分析成本误差。A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题Dv建立宴会管理组织机构答案：B119 .以下海味干货中，涨发净料率为150%的是O。A、鳍肚Bv花胶Cx跳柱Dv鱼唇答案：C120 .油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变

24、脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B121 .韭菜属于()。Av茎菜类Bx根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案：C122 .松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是0。A、平刀法和直刀法Bv直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法Dv直刀法和直刀法答案：B123 .制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A124 .XO酱制好后应放在()保存。Av常温下Bv阴凉处C、保存20度的怛温D、冰箱中冷藏答案：D125 .结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。Av生菜Bx卷心菜C、大白菜Dv西兰花答案：B126 .()是抻面出条时的基本要求。A

25、、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗Dv速度一定要快答案：B127 .某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱答案：A128 .属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A129 .蛋糕油是一种优质的()乳化剂。Av膏状B、液状C、颗粒状Dv粉状答案：A130 .盐局菜品时，原料要进行0处理。A、包裹密封B、预熟处理Cv焯水处理D、改刀处理答案：A131 .所谓的“油根”特指的是()。A、鱼翅中特有的物质Bv鱼骨中特有的物质Cv鱼皮中特有的物质D、鱼肚中特有的

26、物质答案：A132 .()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容Bv热导率Cv导热率D、溶解热答案：B133 .下列品种属于华东地区传统菜肴的是O。Av水晶肴肉Bv沔阳三蒸C、酥烤云腿Dv过油肉答案：C134 .下列调料中不属于调料着色的原料是O。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜答案：C135 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇J()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形Dv直线答案：C136 .通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是O。Av鸡蛋蛋白质Bv禽肉蛋白质Cv畜肉蛋白质Dv谷类蛋白质答案：A137 .鱼蓉面坯调制时，生粉应O加入，再搅拌成坯。A、早些Bv晚些C、

27、在工艺中间Dv最后答案：D138 .碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DBv维生素CC、B族维生素Dv维生素A答案：C139 .在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()OA、靛蓝Bx胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B140 .实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0C以下B、15C以下G30C左右Dv60以上答案：C141 .人体的消化道0除外。A、口腔Bv食道C、小肠腺D、胃答案：C142 .五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。Ax5天，10天Bx4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D143 .勾关时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要

28、目的是0。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B144 .()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数Bv细菌菌相C、大肠菌群Dv内分泌腺答案：C145 .下列描述属于心理定价策略特征的是。A、以高价向市场投放新产品，以尽快收向投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣答案：B146 .若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案：C147 .以下关于泡油

29、炒特点不准确的是O。Av原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A148 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产Bx营业C、财务D、管理答案：A149 .加工山药茸泥前应先采取()处理。A、蒸熟处理Bv去皮处理Cv焯水处理Dv浸泡处理答案：A150 .汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到0程度。Av半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B151 .调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。A、复合成本核算法Bx批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法答案：D152 .食盐的主要成

30、分是0。Av碳酸钠Bv氯化钠Cv谷酸钠Dv碳酸氢钠答案：B153 .不属于放射性污染源的是()。Av核爆炸Bv核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D154 .奇IJ刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。Av保存周期Bv成熟时间Cx加工时间Dv调味时间答案：B155 .一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。Av生产费用Bv营业成本C、费用开支Dv管理费用答案：C156 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。Av咸味B、碱味C、鲜味Dv腥味答案：B157 .牛肋条肉的特点是O,结缔组织丰富，属三级牛肉。Av肉质坚实Bv肥肉为主C、肥

31、瘦相间Dv瘦肉为主答案：C158 .XO酱中朝天椒应该切成。Av碎米Bx丝C、菱形片Dv长段答案：D159 .影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是0。Av安全性Bv营养性C、可口性Dv三者皆是答案：D160 .如果单份菜品的预期售价28.00元,标准成本是8.00元,标准成本率则是。A、O.41B、O.32C、O.28D、O.18答案：C161 .熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、炳C、烤Dv隔水炖答案：C162 .所谓菜品互饰构图方法就是0。A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性答

32、案：D163 .大米中黏性最强的是()。A、粳米Bv糯米C、香米答案：B164 .炽()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C165 .单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B166 .炖菜的选料一般是()。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以答案：A167 .四川红汤火锅中的辣椒以O为主。Av干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒答案：B168 .炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工

33、方法。Av成熟Bx软烂C、干香Dv软糯答案：B169 .职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。Av社会关系B、人际关系Cx职业之间Dv企业之间答案：B170 .人体胃内可以消化的营养素是()。Av糊精Bv糖原Cx维生素Dv蛋白质答案：D171 .最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末Dx咖喔粉答案：D172 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸Bv亚麻酸G亚油酸D、花生四烯酸答案：C173 .怪味是。菜系的特色味型。A、淮扬菜系Bv鲁菜系Cv粤菜系Dv川菜系答案：D174 .以下海参中，涨发净料率为300%的是()oAv婆参B、港石参C、榄参Dv梅花参答案：D

34、175 .粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是OoAv局烤汁Bv蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案：D176 .()的色、香、味主要是由()决定的。Av白煮，香料Bv卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D177 .烹制时要剥去鱼皮的是O。Av鲫鱼Bv石斑鱼G马面鱼屯Dv鲸鱼答案：C178 .调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮O时间。Av20分钟Bx30分钟Cx45分钟Dv55分钟答案：C179 .()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。Av生炒鳗片、生炒就鱼Bv软兜鳍鱼、生炒甲鱼Cx生炒鳍片、生炒甲鱼Dx生炒鳍片、生炒鳗片答案：D180 .在宋代出现的含

35、义与烹饪基本相同的词是0。Av烹调Bv烹制C、料理Dv炊事答案：A181 .碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。Av沥干水分Bv泡净碱味C、沸水煮透Dv去除内脏答案：B182 .白云猪手煮制的程度应该是()。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C183 .对O的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C184 .厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备Bv菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D185 .北方地区酿制黄酒的原料是()。Ax大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C186

36、.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。Ax面条B、面糊C、面坯Dv面团答案：B187 .饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略Bv声望定价策略C、整数定价策略Dv尾数定价策略答案：D188 .加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是。Av有利于入味Bv增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B189 .()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法Dv斩法答案：A190 .鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。A、单一调味品的风味Bv复合调味品的风味Cv原料本身的风味Dv香料的风味答案：A191 .打制鱼青时，每50

37、Og鱼青蓉配蛋清。克。Av120Bx100C、60Dx80答案：B192 .属于脂溶性维生素的是0。Av维生素AB、维生素CG维生素BlDv维生素D答案：D193 .粮豆在储存过程中的主要卫生问题是O。Av夹杂泥土Bv工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D194 .筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。Av规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重答案：A195 .家畜肌肉中所含的维生素以()为主。Av维生素ABv维生素BlCx维生素BDv维生素C答案：B196 .纸包炸原料下锅的最佳油温是()。Av120Bx150C、180Dv21O答案：B197 .为了

38、提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点0来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱Dv食用酸答案：D198 .糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。Av韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B199 .清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以答案：A200 .一般炖品料的组合是()。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C判断题1 .厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。Av正确Bx错误答案：A2 .鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调

39、制而成的，很少用盐调节咸味。Av正确Bx错误答案：B3 .热燎工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。Av正确Bx错误答案：B4 .南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。Av正确Bx错误答案：A5 .鳍肚是海鳗鳏的干制品。Av正确Bx错误答案：A6 .蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。Av正确Bx错误答案：A7 .核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。Av正确Bx错误答案：A8 .婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。Av正确Bx错误答案：A9 .肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明研致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。Ax正确答案：B1

40、0.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。Av正确Bx错误答案：A11所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。Ax正确B、错误答案：A12 .羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。Ax正确B、错误答案：A13 .在碱水涨发觥鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。Av正确Bx错误答案：A14 .制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。A、正确Bx错误答案：B15 .红、黄、蓝三原色中两色分

41、别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。Av正确Bx错误答案：A16 .烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。Av正确Bx错误答案：A17 .蛤土蟆油（雪蛤油）用浸爆发方法涨发。Av正确Bx错误答案：A18 .干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。Av正确Bx错误答案：B19 .调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。Ax正确答案：A20 .肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。Av正确Bx错误答案：A21 .厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。Av正确Bx错误答案：B22 .食品雕刻进行造型设计的根据是选料。Av正确Bx错误答案：B23 .原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。Av正确Bx错误答案：B24 .利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。Av正确Bx错误答案：A