《烹饪卫生与安全》课程标准.docx

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1、烹饪卫生与安全课程标准课程名称烹饪卫生与安全课程代码1320022适用专业西餐工艺总学时32学分2先修课程应具备烹饪化学及烹饪营养基础知识制（修）订时间2018.03执笔人审批人一、课程性质烹饪卫生与安全是运用现代食品卫生基础理论、基本原理，从饮食业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量及安全性的各种因素和控制措施，以保护食用者健康的一门综合性应用知识课，它是烹饪工艺与营养专业的必修课程。本课程的教学目的是通过理论讲授，使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学科发展方向，并能解决实际卫生

2、问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。其任务是通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内容，并能运用于烹饪实践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。二、设计思路该课程根据烹饪工艺与营养、西餐工艺及餐饮管理专业的人才培养方案为依据，安排每周2学时，共计32学时。使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学科发展方向，并能解决实际卫生问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。三

3、、课程目标（一）总体目标通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内容，并能运用于烹饪实践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。（二）知识目标掌握餐饮食品安全的基本原理及在烹饪实践中的应用知识，包括：餐饮食品生物性危害及其控制、餐饮食品公害性化学毒物及其控制、烹饪原料的卫生与安全、烹饪原料初加工的卫生与安全、烹饪加工工艺的卫生与安全等知识。（三）能力目标通过本课程的学习，进一步培养学生的理解能力，避免死记硬背，使学生能够运用所学知识具体问题具体分析，对烹饪加工操作过程中出现的卫生问题具有分析、解释及扬长避短的

4、实际应用能力，并能在烹饪实践中采取相应对策预防食源性疾病、增进人体健康。（四）素质目标通过该门课程的学习，期望能够使学生在理论知识的掌握上能较以前有较大的突破。基本达到：能够将所学的食品安全知识运用于烹饪实践并具一定预防食源性疾病及食品安全管理指导应用能力；同时在思维方式、语言表达组织能力、分析问题能力等方面都有较大的进展。四、课程内容与要求绪论（一）教学内容1、食品卫生、安全的概念2、烹饪与食品卫生、安全的关系3、烹饪卫生与安全学的研究内容、作用、发展4、烹饪卫生与安全学的学习方法（二）教学要求通过学习，使学生了解烹饪卫生与安全课程的研究内容及发展状况，掌握有关卫生、安全等几个基本概念，理解

5、烹饪与食品卫生、安全的关系并能加以分析应用，明确学习本课程的重要作用。（三）教学重点与难点重点1、食品卫生、安全的基本概念2、烹饪与食品卫生、安全的关系难点烹饪与食品卫生安全的关系第一章餐饮食品生物性危害及其控制（一）教学内容第一节细菌性危害及其控制一、细菌概述二、细菌性食物中毒及其控制三、细菌性食源性传染病及其控制第二节病毒性危害及其控制一、病毒概述二、病毒性疾病及其控制第三节真菌性危害及其控制一、真菌概述二、产毒霉菌与霉菌毒素及其控制第四节寄生虫性危害及其控制一、绦虫的危害及其控制二、吸虫的危害及其控制三、线虫的危害及其控制第五节昆虫性危害及其控制一、螳螂的危害及其控制二、苍蝇的危害及其控

6、制三、蛾的危害及其控制(二)教学要求通过本章学习，使学生了解食品微生物的分类、结构等基础知识，理解微生物与食品的关系，掌握主要食品中生物细菌、真菌及病毒的生长及控制有关生物引起疾病的方法,并能应用于实际生活。(三)教学重点与难点重点1、细菌、真菌、病毒的形态、结构2、微生物的生长条件及控制措施3、常见细菌性食物中毒的原因、预防措施4、几类常见食源性传染病的预防措施5、常见寄生虫病的控制难点细菌性食物中毒的机理、原因及预防第二章餐饮食品物理化学性危害及其控制（一）教学内容第一节环境污染及其控制一、食品化学性污染的概念二、环境污染与食品污染的关系三、食品化学性污染对人体健康的影响四、食品化学性污染

7、的控制第二节工业毒物的污染及其控制一、重金属及其控制二、多氯联苯对食品的污染及其控制第三节农业污染物及其控制一、农药残留物及其控制二、化肥引起的污染及其控制三、兽药残留及其控制四、激素和饲料添加剂残留及其控制第四节加工不当引起的污染及其控制一、烹调不当引起的污染及其控制二、食具容器使用不当带来的污染及其控制第五节天然毒物及其控制一、动物中的天然毒物及其控制二、植物中的天然毒物及其控制第六节无公害食品、绿色食品加工与质量控制（选学）（二）教学要求通过本章学习，使学生了解化学性污染的基础知识，掌握各类化学性污染的危害及控制，理解掌握加工不当引起污染的控制，力求能在实际工作中能采取对策控制化学性污染

8、。（三）教学重点与难点重点1、化学性污染的概念、毒性作用2、食品中农药残留、兽药、N亚硝基化合物和多环芳烧的来源、毒作用及控制措施3、动植物中天然有害物的控制难点1、食品中N-亚硝基化合物的控制2、食品中多环芳煌的来源及控制措施第三章烹饪原料的卫生与安全（一）教学内容第一节烹饪原料的腐败变质及其控制一、烹饪原料腐败变质及其评价指标二、烹饪原料腐败变质的控制第二节畜肉类原料卫生一、生畜肉鲜度变化及其判定二、注水肉及其鉴别第三节禽蛋类原料卫生一、生禽肉鲜度变化及其判定二、蛋类鲜度变化及判定第四节水产类原料卫生一、鱼类鲜度变化及其判定二、虾、蟹、贝类鲜度的判定第五节粮食谷类及豆类原料卫生一、粮食谷物

9、的品质变化及其判定二、豆类制品品质变化及其判定第六节蔬菜水果类原料卫生一、蔬菜、水果品质的变化二、蔬菜水果品质变化的判定（二）教学要求通过本章学习，使学生了解常用烹饪原料可能存在的卫生问题，理解掌握主要原料的品质变化和判定，为实际工作中采取措施防止变质及去除有害物质打下一定的理论基础。（三）教学重点与难点重点1、烹饪原料腐败变质的评价指标及控制方法2、生畜肉鲜度变化及判定3、粮食谷类的品质变化4、豆类、蔬菜品质变化难点肉类、谷类的品质变化第四章烹饪加工工艺的卫生与安全（一）教学内容第一节烹饪初加工工艺卫生与安全一、鲜活类原料的初加工卫生与安全二、冷冻原料的初加工卫生与安全三、干货原料初加工卫生

10、与安全四、原料洗涤的卫生与安全第二节蒸煮与腌制工艺卫生一、蒸制工艺卫生与安全二、烧煮工艺卫生与安全三、腌制工艺卫生与安全第三节煎炸工艺卫生与安全一、食用油脂的卫生与安全二、煎炸的卫生意义三、煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制第四节烟熏烤制工艺卫生与安全一、烟熏工艺卫生与安全二、烤制工艺卫生与安全第五节冷菜工艺卫生与安全一、冷菜用调味品的杀菌作用二、生食水产类菜肴的工艺卫生三、生食蔬菜类菜肴的卫生第六节面点工艺卫生与安全一、面点用原料的卫生与安全二、面点工艺卫生与安全三、面点的包装卫生与安全(二)教学要求通过本章学习，使学生了解烹饪加工过程中的卫生与安全问题，理解掌握主要烹饪工艺过程可能产生的

11、有害物及控制方法，并能将相关知识运用指导于烹饪实践。（三）教学重点与难点重点1、原料洗涤的卫生要求和常用方法2、煎炸、烟熏、烤制过程中可能产生的有害物及控制方法难点1、煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制2、烟熏烤制工艺卫生与安全序号章节知识要求素养要求学习成果建议课时1绪论食品卫生、安全的概念烹饪与食品卫生、安全的关系烹饪卫生与安全学的研究内容、作用、发展烹饪卫生与安全学的学习方法通过学习，使学生了解餐饮食品安全课程的研究内容及发展状况，掌握有关卫生、安全等几个基本概念，理解烹饪与食品卫生、安全的关系并能加以分析应用，明确学习本课程的重要作用。导入课程22第一章细菌性危害及其控制通过本章学能

12、避免餐饮10序号章节知识要求素养要求学习成果建议课时餐饮食品生物性危害及其控制1 .细菌概述2 .细菌性食物中毒及其控制3 .细菌性食源性传染病及其控制病毒性危害及其控制1 .病毒概述2 .病毒性疾病及其控制真菌危害及其控制1 .真菌概述2 .产毒霉菌与霉菌毒素及其控制寄生虫性危害及其控制1 .绦虫的危害及其控制2 .吸虫的危害及其控制3 .线虫的危害及其控制昆虫性危害及其控制1 .螳螂的危害及其控制2 .苍蝇的危害及其控制3 .蛾的危害及其控制习，使学生了解食品微生物的分类、结构等基础知识，理解微生物与食品的关系，掌握主要食品中生物细菌、真菌及病毒的生长及控制有关生物引起疾病的方法，并能应用

13、于实际生活。生物性危害3第二章餐饮食品物理化学性危害及其控制环境污染及其控制1 .食品化学性污染的概念2 .环境污染与食品污染的关系3 .食品化学性污染对人体健康的影响4 .食品化学性污染的控制工业毒物的污染及其控制通过本章学习，使学生了解化学性污染的基础知识，掌握各类化学性污染的危害及控制，理解掌握能避免餐饮物理化学性危害10序号章节知识要求素养要求学习成果建议课时1 .重金属及其控制2 .多氯联苯对食品的污染及其控制农业污染物及其控制1 .农药残留物及其控制2 .化肥引起的污染及其控制3 .兽药残留及其控制4 .激素和饲料添加剂残留及其控制加工不当引起的污染及其控制1 .烹调不当引起的污染

14、及其控制2 .食具容器使用不当带来的污染及其控制天然毒物及其控制1 .动物中的天然毒物及其控制2 .植物中的天然毒物及其控制无公害食品、绿色食品加工与质量控制加工不当引起污染的控制，力求能在实际工作中能采取对策控制化学性污染。4第三章烹饪原料的卫生与安全烹饪原料的腐败变质及其控制1 .烹饪原料腐败变质及其评价指标2 .烹饪原料腐败变质的控通过本章学习，使学生了解常用烹饪原料可能存在的卫生问掌握烹饪原料品质判定，防止原料变质，能除去食品有害物质6序号章节知识要求素养要求学习成果建议课时制畜肉类原料卫生1 .生畜肉鲜度变化及其判定2 .注水肉及其鉴别禽蛋类原料卫生1 .生禽肉鲜度变化及其判定2 .

15、蛋类鲜度变化及判定水产类原料卫生1 .鱼类鲜度变化及其判定2 .虾、蟹、贝类鲜度的判定粮食谷类及豆类原料卫生1 .粮食谷物的品质变化及其判定2 .豆类制品品质变化及其判定蔬菜水果类原料卫生1 .蔬菜、水果品质的变化2 .蔬菜水果品质变化的判定题，理解掌握主要原料的品质变化和判定，为实际工作中采取措施防止变质及去除有害物质打下一定的理论基础。5第四章烹饪加工工艺的卫生与安全烹饪初加工工艺卫生与安全1 .鲜活类原料的初加工卫生与安全2 .冷冻原料的初加工卫生与安全3 .干货原料初加工卫生与安全通过本章学习，使学生了解烹饪加工过程中的卫生与安全问题，理解掌握主要烹饪工掌握食品初加工及加工过程章可能产

16、生的卫生安全问题4序号章节知识要求素养要求学习成果建议课时4.原料洗涤的卫生与安全蒸煮与腌制工艺卫生1 .蒸制工艺卫生与安全2 .烧煮工艺卫生与安全3 .腌制工艺卫生与安全煎炸工艺卫生与安全1 .食用油脂的卫生与安全2 .煎炸的卫生意义3 .煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制烟熏烤制工艺卫生与安全1 .烟熏工艺卫生与安全2 .烤制工艺卫生与安全冷菜工艺卫生与安全1 .冷菜用调味品的杀菌作用2 .生食水产类菜肴的工艺卫生3 .生食蔬菜类菜肴的卫生面点工艺卫生与安全1 .面点用原料的卫生与安全2 .面点工艺卫生与安全3 .面点的包装卫生与安全艺过程可能产生的有害物及控制方法，并能将相关知识运用指

17、导于烹饪实践。学时分配章内容理论课时实践课时绪论2课时第一章餐饮食品生物性危害及其控制10课时第一早餐饮食品物理化学性危害及其控制10课时第三章烹饪原料的卫生与安全6课时第四章烹饪加工工艺的卫生与安全4课时复习2课时五、课程考核方案教学形式以课堂讲授、练习、视频为主要教学形式，采用多媒体课件教学。考核方式学生总评成绩由平时成绩（40%）和期末笔试成绩（60%）两部分组成。平时成绩以作业情况、课堂表现及到课率进行考核。期末笔试以闭卷方式进行。考试内容包括课堂教学所涉及的内容以及要求课后拓展的知识，考核学生识记、理解、分析及解决实际问题的能力。以教材为依据，采取填空题、选择题、判断题、简答题等多种

18、题型。评价内容评价标准评价类型占比评价方式评价主体平时成绩作业情况、课堂表现及到课率进行考核。平时成绩40%过程性应用评价教师评价期末闭卷考试考试内容包括课堂教学所涉及的内容以及要求课后拓展的知识，考核学生识记、理解、分析及解决实际问题的能力。以教材为依据，采取填空题、选择题、判断题、简答题等多种题型。理论试卷60%综合理论评价教师评价六、实施建议（一）教材的选择与编写烹饪卫生与安全学，蒋云升主编，中国轻工业出版社，2012年出版（二）教学建议请根据学生知识水平适当调整教学进度。可使用教学资源库辅助教学。（三）教学条件多媒体教室，配备WiFi。（四）教学师资配备建议食品专业讲师、副教授、教授均可。1 .主讲教师应具备高校教师资格，具有学士及以上学位，具有高教系列职称。具备较丰富的教学经验，具备设计基于岗位导向的教学法的设计应用能力。2 .主讲教师应具备丰富的理论知识、较强的职业道德和实践操作技能。（五）课程资源教学资源库烹饪卫生与安全课程子库。