《白酒品评与勾调技术》课程标准.docx

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1、白酒品评与勾调技术课程标准课程代码：B0307505课程类别：专业核心课授课系（部）：药品与环境工程学院学分学时：4,60一、课程定位白酒品评与勾调技术是一门理论和实际紧密结合的课程，是我院食品生物技术专业学生的专业课，该课程是学生今后从事白酒生产、白酒品评、勾兑等相关工作的基础课程。结合本院学生学习、实践的实际情况，该课程采取了以理论为主、实践为辅的教学方式。在教学中和企业保持紧密联系，及时了解一线需求，了解企业所需白酒专业人才要具备的知识和技能，以便在教学过程中对讲授知识点及讲课方式进行适时改进，同时聘请有丰富实践经验的企业工作人员为学生授课，让学生更加近距离的和企业接触，为今后从业提供良

2、好的知识基础，同时也为企业提供合格的人才。二、课程目标通过白酒品评与勾调技术课程的学习，使学生具备白酒勾调和品评的基本知识,为学习和掌握专业知识和职业技能打下基础。1.知识目标了解白酒起源与分类；掌握不同香型白酒主要成分种类；了解微量成分含量、比例对白酒质量的影响；掌握调味酒生产工艺流程、主要工艺操作步骤、注意事项；掌握白酒勾兑原理、步骤、常用设备；掌握白酒勾兑材料水、添加剂、酒精的要求；掌握白酒品评原理、步骤、方法；熟悉白酒相关行业标准、国家标准。2.能力目标能正确选择白酒生产的原辅料；能根据味道、香气、色泽对白酒香型进行鉴别；能根据味道、香气、色泽对白酒中主要微量成分进行鉴别；能根据要求调

3、整白酒微量成分的比例进而提升酒质；能对白酒生产用水、添加剂、酒精进行质量检测；能对白酒进行准确的感观品评、能对其中异杂味进行鉴别，并能说出其相应来源；能对不同酒度白酒进行区分；能正确操作实验中所用仪器。3.素质目标保持实验室安静、整洁、配合老师完成实验内容；保持勤学好问、积极思考的学习态度；形成严谨、认真的做事风格；(4)提高学生自主学习、创新能力与精益求精的职业习惯；培养学生安全意识、不在实验室打闹；培养学生节约意识、及时回收实验剩余试剂；(7)在小组讨论和实践中，养成沟通的好习惯，同时能养成一定的团队合作精神和职业服务意识。三、课程设计1、设计思想教学内容框架白酒品评与勾调技术以白酒品评和

4、勾调为主线，简单介绍了白酒生产流程并详细介绍了白酒中主要成分、微量成分、微量成分与酒质关系、白酒调味酒的生产过程、白酒勾兑步骤、勾兑材料以及白酒的品评，对于以上所有知识点的相关原理也做了详细介绍。课程内容较为丰富、全面、适合食品生物技术专业学生作为专业基础课来学习。总体设计思路(1)校企合作校企合作是目前很流行也很有效果的一种人才培养方式，加强校企合作，跟踪了解食品相关行业对从业人员的职业能力要求，结合学生已学课程对学生进行相关知识以及职业技能培训，及时更新已有知识，满足社会所需，是本门课程采用的主要教学手段。(2)边做边学根据职业教育的特点，教学内容要突出基础知识理论的应用和实践能力的培养，

5、教学以必须够用为度，以讲清概念、强化应用为教学重点，让学生在探索、实践中发现问题、解决问题。（3）多元化评价学生成绩否定之前以期末考试成绩作为唯一评定学生成绩的考核方式，在成绩评定中，采取多元化评价方式、结合学生平时表现、学习积极性、创新能力、考勤、理论等方面对学生进行综合考核。课程开发和学习情境设计，整个学习领域由以下学习情境（课程单元）组成:学习情境序号学习情景内容（课程单元）课程单元1绪论课程单元2不同香型白酒生产工艺及其微量成分课程单元3微量成分与白酒酒质关系课程单元4白酒勾兑材料及处理课程单元5白酒勾兑和调味课程单元6白酒品评2.课时分配建议本课程课时为60课时，其中理论教学40课时

6、，实践教学20课时。序号课程单元学习任务及教学要求参考学时学习任务教学要求理论教学实践教学1绪论白酒发展1 .了解白酒起源；2 .掌握白酒四种分类方式；3 .了解白酒、新型白酒发展。202不同香型白酒生产工艺及其主要成分浓、酱、清、兼香型白酒骨干成分与微量成分、酒曲生产工艺1 .了解浓香型白酒中酸、酯、醇、醛类物质种类、含量、比例关系以及比例和酒质的关系，生产工艺；2 .了解清香型白酒中酸、酯、醇、醛类物质种、含量、比例以及比例和酒质的关系，生产工艺；3 .了解酱香型白酒中酸、酯、醇、醛类120物质种类、含量、比例以及比例和酒质关系，生产工艺；4 .掌握兼香型白酒主要微量成分的配比，工艺；5

7、.掌握主要酿酒微生物及其作用；6 .掌握酒曲的制作工艺及其特点。3微量成分与白酒酒质关系微量成分含量、比例与酒质关系1 .掌握不同香型白酒同种微量成分含量多少关系；2 .掌握香味成分在白酒中作用。604白酒勾兑材料及处理白酒勾兑材料及处理1 .白酒勾兑用水处理；2 .白酒食用酒精处理605白酒勾兑和调味1 .白酒勾兑流程2 .新型白酒勾兑和调味；3 .低度白酒勾兑和调味L掌握白酒勾兑原理、步骤；2 .能进行白酒勾兑的计算；3 .熟悉白酒勾兑的常见设备；4 .掌握白酒勾兑、调味时的注意事项；5 .掌握白酒勾兑用水的处理过程；6 .能选择正确的基酒进行勾兑；7 .熟悉常见的添加剂。8106白酒品评

8、白酒品评1 .掌握白酒品评方式；2 .了解评酒员需具备的基本能力；3 .了解影响白酒品评的因素；4 .能对白酒香味成分、香型、酒度、酒质进行感官上的鉴别。610合计603.课程单元描述课程单元1课程单元名称绪论课时数理论教学实践教学20学习知识目标1.了解白酒起源；目标2 .掌握白酒四种分类方式；3 .了解白酒、新型白酒发展。能力目标L具备基本的文献查阅能力；2.具备基本的综述写作能力。素质目标L具有刻苦、自律的职业素质；2 .具有拓展、创新的能力；3 .具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质；4 .客观公正的职业作风5 .具有安全、节约与环保意识，提高学生社会责任感。学习内容1

9、 .白酒起源；2 .白酒四种分类方式；3 .白酒、新型白酒发展。教学方法和建议教学方法：讲授法、实践法、启发式学习法、PPt演示法、讨论法教学建议：充分发动学生积极性，在学习中发现问题、解决问题，切实掌握各个知识点。教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础无机化学有机化学生物化学教师所需执教能力要求总结归纳能力、分析问题能力、熟悉分析检验知识课程单元2课程单元名称不同香型白酒生产工艺及其微量成分课时数理论教学实践教学12O学习知识目标目标1.了解浓香型白酒中酸、酯、醛、醛类物质种类、例和酒质的关系，浓香型白酒生产工艺；含量、比例关系以及比2. 了解清香型

10、白酒生产工艺、酸、酯、醇、醛类物质种、含量、比例以及比例和酒质的关系；3. 了解酱香型白酒生产工艺、酸、酯、醇、醛类物质种类、含量、比例以及比例和酒质关系。4. 了解兼香型白酒生产工艺、主要微量成分及其配比对酒质影响。能力目标1 .能说出浓香型白酒中主要微量成分类型、最佳比例范围；2 .能说出酱香型、清香型、兼香型白酒中主要微量成分类型、比例。素质目标1 .具有刻苦、自律的职业素质；2 .具有拓展、创新的能力；3 .具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质；4 .客观公正的职业作风5 .具有安全、节约与环保意识，提高学生社会责任感。学习内容1 .了解浓香型白酒中酸、酯、醇、醛类物质

11、种类、含量、比例关系以及比例和酒质的关系；2 .了解清香型白酒中酸、酯、醇、醛类物质种、含量、比例以及比例和酒质的关系；3 .了解酱香型白酒中酸、酯、醇、醛类物质种类、含量、4.了解兼香型比例以及比例和酒质关系。教学方法和建议教学方法：讲授法、实践法、启发式学习法、PPt演示法、讨论法教学建议：充分发动学生积极性，在学习中发现问题、解决问题，切实掌握各个知识点。教学条件要求1.课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础无机化学有机化学生物化学教师所需执教能力要求总结归纳能力、分析问题能力、熟悉分析检验知识课程单元3课程单元名称微量成分与酒质关系课时数理论教学实践教学6O学习

12、知识目标1 .掌握不同香型白酒同种微量成分含量多少关系；2 .掌握香味成分在白酒中作用。目标能力目标1 .能对不同香型白酒微量成分进行比较；2 .能对主要香型白酒浓、酱、清、汾、芝麻香型进行酸、酯、醇含量多少的比较。素质目标1 .具有刻苦、自律的职业素质；2 .具有拓展、创新的能力；3 .具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质；4 .客观公正的职业作风5 .具有安全、节约与环保意识，提高学生社会责任感。学习内容1 .不同香型白酒同种微量成分含量多少关系；2 .香味成分在白酒中作用。教学方法和建议教学方法：讲授法、实践法、启发式学习法、PPt演示法、讨论法教学建议：充分发动学生积极

13、性，在学习中发现问题、解决问题，切实掌握各个知识点O教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础无机化学有机化学生物化学教师所需执教能力要求总结归纳能力、分析问题能力、熟悉分析检验知识课程单元4课程单元名称白酒勾兑材料及处理课时数理论教学实践教学6O学习目标知识目标L掌握不同的水处理技术；2.掌握酒精处理技术。能力目标1.能区分不同水处理方式的优缺点；2,能区分不同酒精处理技术的优缺点；3.能根据实际情况选择合适的处理方式。素质目标L具有刻苦、自律的职业素质；2 .具有拓展、创新的能力；3 .具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质；4 .客观公

14、正的职业作风5 .具有安全、节约与环保意识，提高学生社会责任感。学习内容1 .窖香型调味酒原辅料条件要求；2 .窖香型调味酒制曲工艺；3 .大曲微生物类型、作用；4 .酿酒工艺流程；5 .酯香、曲香、酱香型调味酒制曲工艺。教学方法和建议教学方法：讲授法、实践法、启发式学习法、PPt演示法、讨论法教学建议：充分发动学生积极性，在学习中发现问题、解决问题，切实掌握各个知识点。教学条件要求1.课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础无机化学有机化学生物化学教师所需执教能力总结归纳能力、分析问题能力、熟悉分析检验知识要求课程单元5课程单元名称白酒勾兑和调味课时数理论教学实践教学8

15、10学习目标知识目标L掌握新型白酒、低度白酒、一般白酒白酒勾兑原理、步骤、注意事项；2 .能进行白酒勾兑的计算；3 .熟悉白酒勾兑的常见设备；4 .掌握白酒勾兑、调味时的注意事项；5 .掌握白酒勾兑用水的处理过程；6 .能选择正确的基酒进行勾兑；7 .熟悉常见的添加剂。能力目标L能进行白酒酒度测定；2 .能进行白酒勾兑计算；3 .能进行白酒勾兑；4 .能对白酒勾兑用水进行处理、质量控制；5 .能根据尝评结果选择适宜的添加剂。素质目标1 .具有刻苦、自律的职业素质；2 .具有拓展、创新的能力；3 .具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质；4 .客观公正的职业作风5 .具有安全、节约

16、与环保意识，提高学生社会责任感。学习内容1 .白酒勾兑原理、步骤；2 .白酒勾兑的计算；3 .白酒勾兑的常见设备；4 .白酒勾兑、调味时的注意事项；5 .白酒勾兑用水的处理过程；6 .选择正确的基酒进行勾兑；7 .白酒勾兑中常见的添加剂种类、作用。教学方法和建议教学方法：讲授法、实践法、启发式学习法、PPt演示法、讨论法教学建议：充分发动学生积极性，在学习中发现问题、解决问题，切实掌握各个知识点。教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础无机化学有机化学生物化学教师所需执教能力要求总结归纳能力、分析问题能力、熟悉分析检验知识课程单元6课程单元名称白酒品评课

17、时数理论教学实践教学610学习目标知识目标L掌握白酒品评方式；2 .了解评酒员需具备的基本能力；3 .了解影响白酒品评的因素。能力目标L能对白酒香味成分、香型、酒度、酒质进行感官上的鉴别。素质目标1 .具有刻苦、自律的职业素质；2 .具有拓展、创新的能力；3 .具有获取信息、语言表达、团结协作、社会交往等综合素质；4 .客观公正的职业作风5 .具有安全、节约与环保意识，提高学生社会责任感。学习内容1 .白酒品评方式；2 .评酒员需具备的基本能力；3 .影响白酒品评的因素。教学方法和建议教学方法：讲授法、实践法、启发式学习法、PPt演示法、讨论法教学建议：充分发动学生积极性，在学习中发现问题、解

18、决问题，切实掌握各个知识点。教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础无机化学有机化学生物化学教师所需执教能力要求总结归纳能力、分析问题能力、熟悉分析检验知识四、课程评价（一）白酒品评与勾调技术课程评价及方式说明学生的成绩评定主要根据理论知识的掌握60%.考勤（占10%）,课堂提问（占10%）、作业（占20%）、等方面构成。（二）白酒品评与勾调技术课程过程考核说明1 .理论知识的掌握以试卷形式考核，题型包括单选、多选、判断、简答、案例分析等；2 .考勤及课堂提问依据是平时学生的上课出勤状况、回答课堂提问的积极性及正确率;3 .作业是指每个教学单元中要求学生

19、完成的作业。以完成的数量和质量给予成绩；表L考核标准序号考核项目考核内容成绩比例（%）1形成性考核考勤无迟到、早退、无故旷课现象、上课无玩手机现象102课堂提问主动思考、发现问题、解决问题、思路清晰、反应敏捷103作业字迹工整、无抄袭现象204总结性考核选择、填空、名词解释、计算题、问答题60合计100表2：总结性考核标准序号考核项目考核内容成绩比例（%）1标准考核白酒行业产品检验标准、工作法规和制度。102基本知识分析项目的分析方法、原理等403数据处理基本计算204分析问题、解决问题能力勾兑调味中中异常问题的处理、简单配比关系的确定等。30合计100五、实施建议（一）授课资料编写建议授课资料是实现教学目标的重要载体，必须依据本课程标准以及白酒品评相关岗位国家职业标准和食品生物技术专业培养目标为主线编写授课计划、教案和教学案例，坚持理论够用，强调知识传授的趣味性。（二）教学方法建议理论结合实际，和一线生产单位保持紧密联系。六、教材使用教材：白酒勾兑技术，王瑞民主编，化学工业出版社，2007年出版。参考书目：1 .白酒品评与勾兑，周恒刚主编，化学工出版社，2007年出版。2 .白酒生产与勾兑，张安宁主编，科学出版社，2010年出版。3 .白酒勾兑技术问答，李大和主编，中国轻工业出版社，2006年出版。