2024年西式面点师（中级）证考试题及答案.docx

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1、2024年西式面点师（中级）证考试题及答案1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德5、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题

2、】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、职业病Bx呕吐C、食物中毒D、腹泻8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司10、【单选题】Almond是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃IL【单选题】spongecake是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕12、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需

3、要热量为100OO干焦，则其每日需蛋白质()克。(A)A、6090B、53-66C、359420D、556-64913、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低14、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉15、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包Bx吐司C、热狗D、木司16、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅17、【单选题】下列中属于半完全性蛋白

4、质的是()。(D)A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米18、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法20、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A)A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢21、【单选题】与普通客人联系密切

5、的一般产品,0(A)A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类23、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色24、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割

6、、整形。(B)A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说,面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说,面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间28、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接

7、。(A)A、100OV以下的中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100OV以上的中性点直接接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网29、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色30、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油31、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水32、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D

8、、3种33、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。(A)A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀34、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质35、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度36、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。(D)A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制38、【单选

9、题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘，安全生产模拟考试一点通，埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V40、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧41、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务42、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各

10、种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干43、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成44、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%45、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门46、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温

11、度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火47、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。(D)A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形48、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力49、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油50、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料D、黄油51、【单选题】某产品成

12、本12元，价格36元，其他费用8元,毛利额是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333352、【单选题】根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.254、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的、安全生产模拟考试一点通、数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.555、【单选题】毛额是(

13、)。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差56、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度57、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性58、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。(B)A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄59、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量60、【单选题】油脂蛋糕

14、的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模61、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶62、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。(A)A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间63、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐64、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛

15、奶B、油脂C、淀粉D、盐65、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。(D)A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹66、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。(A)A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地67、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。(A)A、微红B、深红C、浅红D、棕红68、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最

16、后酸酵时间愈短69、【单选题】维生素是维持机体安全生产模拟考试一点通正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物70、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性71、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系72、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧73、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。（D）A、多量

17、蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物74、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白75、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。(D)A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包76、【单选题】采用模具成安全生产模拟考试一点通型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。(C)A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性77、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效

18、果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕78、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累79、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。(B)A、成形B、分割C、称重D、表面装饰80、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。（A）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒81、【单选题】鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用82、【单选

19、题】黄色与蓝色混合能得到（）J安全生产模拟考试一点通（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色83、【判断题】（）Divider的意思是醒发箱。（）84、【判断题】（）eclair是一种西式冷冻甜点。（X）85、【判断题】下管坡道的坡度Al:1、坡面宽度应大于管长1m。下管时，管端距坡道边缘应不50cm。（）86、【判断题】对点型感烟火灾探测器进行外观检查，检杳探测器表面是否有污渍、划痕磨损，如果破损严重应更换探测器。（）（X）87、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）88、【判断题】（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（）89、【判

20、断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（）90、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）91、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%o（）92、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（）93、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（）94、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（）95、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）96、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）97、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（）98、【判断题】（）要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）99、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）100、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）