食用菌栽培颠覆性创新技术基础理论.docx

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1、食用菌栽培颠覆性创新技术基础理论金立成一、中国食用菌行业发展空间广阔中国是食用菌生产大国，目前可进行人工栽培的食用菌有60多种，主要包括香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双抱菇、毛木耳、杏鲍菇、真姬菇、茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、草菇、鸡腿菇等。中国食用菌消费主要集中在家庭消费和餐馆酒楼等市场。家庭消费的稳定增长已成为拉动食用菌产业持续发展的重要动力，随着中国城乡居民收入及消费水平的不断提高，食用菌需求量将进一步提升，具有广阔的发展空间。1、香菇稳坐食用菌产量榜首我国食用菌虽品类众多，但从产量结构上来看，仍是以香菇、黑木耳、平菇、双抱蘑菇、金针菇、杏鲍菇和毛木耳为主，上述其中菌类占据我国食用菌总产量

2、的70%以上。2020年12月，中国食用菌协会发布2019年度全国食用菌统计调查结果分析，据该统计调查数据显示,2019年，香菇产量为1115.94万吨，占食用菌总产量的28.37%；黑木耳产量为701.81万吨，占食用菌总产量的17.84%；平菇产量为686.47万吨，占食用菌总产量的17.45%；金针菇产量为258.96万吨，占食用菌总产量的6.58%；双抱蘑菇产量为231.35万吨，占食用菌总产量的5.88%o2019年中国食用菌行业细分品类产量占阴充计情况其他: 23.88 X香慈：28.37 X双抱若菇：5.88%金针慈:6.58 X黑木耳：17.84%平延：1 7.45 %奥料来源

3、：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP2、金针菇产量反超双胞蘑菇在众多菌类品种中，香菇在我国市场需求较大，同时凭借其生长环境及储存优势，在我国占据食用菌市场。据中国食用菌协会统计调查显示，香菇依然是2019年产量最大的品种，产量达到Ill5.94万吨，同比增长7.0%,香菇是目前我国仅有的产量在千万吨以上的食用菌。其中，河南省产量为312.36万吨，占全国香菇年产量的28%。中国香菇产量（万吨） 增长率（%）黄料来源：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP黑木耳为我国菌类第二大品种，2019年产量为701.81万吨，同比增长4.1%,扭转上年产量下滑势头。其中，黑龙江

4、省产量为319.53万吨，占全国总产量的45.52%；吉林省产量为171万吨，占全国总产量的24.36%。32中国黑木耳产量（万吨） 增长率（%）资料来源：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP平菇为第三大品种，产量为686.47万吨，比上年增加6.8%。其中，山东省产量为115.78万吨，占全国总产量的16.89%；河南省115.26万吨，占全国总产量的16.79%。6000一 l 2014686.47642.8232Illll 162015年2016 年2017年2018 年201 昨48中国平菇产量（万吨）增长率（%）资料来源：中国食用菌协会前瞻产It研究院整理前瞻经济学人A

5、PP双抱蘑菇近几年产量变化呈现震荡走势，2019年受产量下降影响，双抱蘑菇产量由上年第四位下降至第五位，2019年，双抱蘑菇产量为231.35万吨，同比下降24.8%。2014-2019年中国双抱磬菇产量统计及增长情况400230201用智R一 名Oo1337.96335.221202015年2016 年2017 年中国双胞磐菇产量（万吨）憎长率（%）奥料来源：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP金针菇作为近年来比较受欢迎的菌种，整体产量维持在250万吨左右水平。近两年，随着食用菌工厂化生产的推进，金针菇产量有所回升。根据中国食用菌协会工厂化专业委员会汇总的数据，截至2018年底

6、，全国食用菌工厂化生产企业总有效产能接近9500吨/天，较2017年增加16%o其中金针菇工厂化生产企业投产数量较多，生产产能增加明显。到2019年，全国金针菇产量为258.96万吨，同比增长0.5%,超过双狗蘑菇，成为我国第四大食用菌。20142019年中国金针菇产量统计及增长情况32016中国金针菇产量（万吨） 憎长率（% ）资料来源：中国食用菌协会前瞻产业研究院整理前瞻经济学人APP二、食用菌分食用菌按照营养类型可划分为腐生型、寄生型、共生型等。1 .腐生型食用菌以分解死去的动、植物残体而生活的或分解有机物及从中吸取养料的食用菌称为腐生型食用菌。在食用菌栽培领域，大多数可栽培的食用菌均属

7、腐生型食用菌，如香菇、银耳、木耳、猴头菇、灵芝、金针菇等。2 .寄生型食用菌菌类侵染活的生物，在食用菌中主要是虫草菌类，如冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等。3 .共生型食用菌两种生物生活在一起时，形成互为有利，互为提供营养物质又互相依存关系的为共生。食用菌某些种类和某些动物、某些植物及真菌之间都存在着共生现象。食用菌和植物共生：和植物的根系形成的菌根共生型食用菌有松露、大红菇、口蘑、牛肝菌、松乳菇等它们和一定的树种和植物根系形成共生关系（云南省雨季在林区内采摘的食用菌90%以上的品种属于与植物根系共生的食用菌）。特定树种根系及植物根系与菌根菌的菌丝紧密包围在根毛外周，形成菌套，菌根菌不侵入根的内部细胞

8、，生活在根细胞间隙中蔓延生长为外生菌根。外生菌根取代了树根根系及植物根系根毛的作用，增强扩大根毛吸收面积作用，菌根菌能分泌生长素，被植物及树木吸收利用。而植物和树木也为菌根菌提供营养物质。这样菌根是菌根菌与植物和树木根系结合形成的共生体食用菌和动物共生：最常见的有鸡根（鸡根菌和土栖性高等白蚁共生,成为其白蚁巢的组成部分，待温度、湿度合适，长出子实体）等共生型食用菌栽培：特别是菌根性食用菌”栽培，可以说是现今世界林业发展的新方向，世界上最昂贵且最受欢迎的大多数属于菌根性食用菌类，如黑抱块菌、意大利白块菌、松口蘑、美味牛肝菌、鸡油菌、松乳菇等菌根菌。“菌根性食用菌必须与之相应的宿主植物共生才能产生

9、出子实体，完成生活史。因此，在对菌根性食用菌进行栽培前必须先将目的菌种接种到活的宿主植物的根上，即菌根合成培养出合格的菌根苗之后，通过园艺式的栽培方式进行栽培。”虽然腐生型食用菌在食用菌栽培领域占据主要份额，但是共生型食用菌的价格却占据整个食用菌市场的顶端“在林地内采摘共生型食用菌是雨季云南省山区老百姓的重要经济来源。作为一种非木质林产品，菌根性食用菌在维持森林的生物多样性方面发挥着积极的作用，正在成为森林除木材之外的又一重要产品和收入来源，甚至被认为是人类从森林中获取的第二大类作物”三、食用菌营养成分与保健功能食用菌的营养成分自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为山珍，与海味一样都是席上

10、珍品。它营养丰富，滋味鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的高蛋白、低脂肪、低热量的特点，更是符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要求也正逐步由温饱型向“营养健康型转变，平衡膳食，合理营养正成为现代人开始普遍接受的生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌的营养价值。作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是

11、机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有Io-Il公斤的蛋白质。对蛋白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为092gkg,推荐摄入量每天平均为L16gkg体重。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%,远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为26.3%,香菇为20%,金针菇含量为162%,黑木耳为12.1%,而鲫鱼17.1%,鸡193%,土鸡蛋14.4%

12、,猪肉13.2%,牛肉19.9%。同时，食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类留醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所

13、含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缀氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在10.71%-24.81%,8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳食纤

14、维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发躺齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是46.6%8L8%,双抱蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荔、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道O3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体

15、得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需,引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。此外，脂肪还提供人体所需的必需脂肪酸。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须

16、取自食物，故称必须脂肪酸，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6%-3%,是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病，是健美减肥者的首选食品。4、食用菌的

17、维生素维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即维生素缺乏症，人体对维生素的需要很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，再食物中与脂类共同存在，人体摄入这类维生素以后，大部分储存在脂肪组织中，因此摄入过多会引起中毒，但缺乏时症状出现缓慢。另一类为水溶性的维生素，包括维生素Bl、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名思义，水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪

18、及脂溶剂，在满足了人体的需要后，多余的将由尿排出，因此摄入过量时不易出现毒性，但缺乏时症状出现较快。维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症,还可促进性腺功能。食用菌含有丰富的B族维生素，B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。一般说，人体相对易缺乏的是维生素Bl,双抱蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素Bl比一般植物性食品都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患者多食

19、此类蘑菇有助于身体康复。维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2,大红菇、松茸、香菇、羊肚菌中含量更为突出。维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参与胶原的合成,促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四胞蘑菇中富含维生素C,一般食用菌中也均含有。维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128个国际单位，是以营养价值高见称

20、的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌中维生素E含量较丰富。以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维

21、生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、腹泻及痴呆。四抱蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统的健康。5、食用菌中的矿物盐人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（5g）的有钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在IOomg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以下（001%）的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要营养素。2000年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、铜、镐、铭、氟、铝共9种。通常

22、，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%,除钙、镁、铁、钾、磷、铜、锌、锌含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和错等。钙钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2%。钙不仅是构成骨骼组织的重耍矿物质成分，而且能调节体内的酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液的凝固。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等。中国营养学会推荐18-50岁成年人的钙每天适宜摄入量为80Omg；50岁以后的中老人年为100Omg。常见食用菌中

23、含钙量较的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和银耳。(2)磷磷占成人体重的1%,常与钙结成搭挡，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，参与细胞的各项能活动。我国营养学会推荐18岁以上成年人的磷每天适摄入量为700mg,合理膳食的磷含量往往超过人体的需要，所以人体的磷缺乏很少见。常见的含磷量较高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大红菇、黄菇、香菇、黑木耳、银耳和榛蘑。(3)铁铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。铁是血红蛋白的重要组成成分，具有在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用；又是肌红蛋白，细胞色素和酶系统的组成部分;并且对维持人体免疫系统的正常功能

24、是必需的。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。由于食物中最常见的铁形式是不溶的。且肠道内吸收很差。故缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题。我国营养学会推荐18岁以上男性和女性铁的每天适宜摄入量分别是15和20mg,孕妇晚期最高到每天35mg。常见含铁丰富的食用菌有普中红菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它们的含铁量是一般蔬菜的数十倍。锌锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为

25、15.0mg,女性11.5mgo双抱蘑菇、口蘑、榛蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含锌量相当高，就连最为常见的平菇含锌量也比牛奶高。(5)硒硒在人体内绝部分与蛋白质结合，是人体内多种酶的组成成分,参与酶的合成。硒在体内起着抗氧化功能，某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫力。硒和金属有很强的亲和力，能解除体内重金属的毒性作用，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。有研究指出每天硒摄入量250-300微克对致癌作用有着化学预防作用，这一剂量对硒摄入量低或不足的人群较为明显。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。食用菌

26、中含硒最高的是双抱蘑菇，美味牛肝菌、候头菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也较为丰富。(6)铭铭目前还未被认为是人体必需的微量元素,但由于许多名贵中药材的独特医疗保健作用被认为是与其含有丰富的有机楮有关而受到人们的重视。有机储具有抗肿瘤、消炎与免疫调节、抗病毒、抗氧化,抗衰老、降血脂等多重功能。错化合物作为一种独特的新型抗癌药物具有抗癌谱广、毒性极低的特点、如楮-132作为一种广谱抗癌药物已经广泛用于各种疾病的治疗。灵芝中的有机错被认为是灵芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人参的3-6倍。主要参考文献：黄年来主编：中国大型真菌原色图鉴，北京：中国农业出版社，1998杨月欣主编：中国食物成分表(2002)

27、,北京：北京大学医学出版社,2002蔡美琴主编，医学营养学，上海：上海科学技术文献出版社，2201、邵俊杰主编，保健食品，湖南：湖南科学技术出版社，1999陈士瑜主编，菌类谈荟，江苏：江苏科学技术出版社，1985张树庭，P.G.Miles,食用蕈菌及其裁培，河北：河北大学出版社，1992中国营养学会编著，中国居民膳食营素参考摄入量（简要本），北京:中国轻工业出版社，2002徐锦堂主编，中国药用真菌学，北京：北京医科大学&中国协和医科大学联合出版社，1997食用菌的保健功能一、对心脑血管的保健作用1、降血脂血脂是血液中脂肪类物质的总称，其中主要的有胆固醇和甘油三脂。一定范围内的血脂非但无害，而且

28、是人体所必需的基本物质。在正常的情况下，脂类在体内的吸收、消耗的转化维持相对平衡。超过了一定的范围，就是高血脂症。血脂过高，运输不出去，分解和转化不了，就会在血管壁内积累，使动脉血管粥样硬化，形成血栓。心脏血管硬化易引起冠心病，脑动脉硬化常引起脑中风。高血脂还会引起高血压和高血糖。高血脂会产生脂毒性，使胰岛素分泌减少，或其作用减弱，导致糖尿病的发生。因此，防治高血脂症是心脑血管保健的关健因素。常吃香菇、黑木耳等食用菌，可以降低血脂，使血脂代谢保持平衡。日本学者岭木慎次郎和金田尚志曾做过香菇降血脂的实验。他们把30名健康女学生分为3组，每组10人，进行不同的处理，一周后观察血流胆固醇的变化情况，

29、结果见表。组别实验内容血液胆固醇变化1每人每天食用鲜香菇90克降低6%2每人每天食用猪油60克升高19%3每人每天食用香菇90克加猪油60克降低3%从以上结果可看出香菇有降血脂的作用，常食香菇，降血脂明显，香菇和猪油合食，血脂不仅没有升高，反而也有所降低。为什么常吃食用菌可以降低血脂？抑制胆固醇的合成：香菇、金针菇、黑木耳等食用菌含有羊笛醇类衍生物，对胆固醇的合成有抑制作用，预防高胆固醇血症的形成。促进胆固醇的排泄：香菇多糖等一些食用菌多糖，能降低血胆固醇，这与其促进其胆固醇代谢并增加其在粪便中排泄有关。增加血液中高密度脂蛋白胆固醇含量，降低低密度脂蛋白的含量：胆固醇等脂类物质必须和蛋白质及磷

30、脂结合，组成脂蛋白才能溶解于血液内。血液内有两类脂蛋白胆固醇。一类是有害的，过多往往造成动脉粥样硬化。另一类是益的，为高密度脂度蛋白质胆固醇，它可以把沉积在血管壁上的低密度脂蛋白胆固醇吸出，并搬运至肝脏进行分解，合成胆酸,随胆汁流进肠内排出体外。而某些食用菌多糖能使血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度降低，高密度脂蛋白胆固醇含量增高，从而达到降低血脂的目的。提高蛋白脂酶活性有些食用菌如冬虫夏草等可以活化血液中的蛋白脂酶，加速血管壁和皮下脂肪组织中沉积的脂肪分解。2、对心肌缺血的保护作用心肌的养料和氧气通过的冠状动脉的血液供给，冠心病患者由于心肌血液供应不足，诱发心肌梗死。有些食用菌对心肌缺血具有保

31、护作用，主要原因可能与其增加心脏冠状动脉血流量、降低冠脉阻力和心肌耗氧量有关。增加心肌营养性血流量，抗心律失常，防止心脏病的发生。3、抗凝血和抗血栓形成黑木耳含有丰富的腺甘能抑制血制小板的聚集，防止血管内凝血。银耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，同时能缩短血栓长度，减轻血栓的重量，具有抗血栓形成的功能。4、促进骨髓造血功能骨髓是人体的造血组织，冬虫夏虫的子实体和发醇的菌丝体都可刺激骨髓干细胞的增殖，增强其造血功能o动物试验证明某些食用菌不仅能升高小鼠的血小板，而且使小鼠因有毒化学药剂的影响所致白细胞减少恢复到正常水平。还可以促进小鼠受损的骨髓造血功能的恢复。二、免疫调节作用食

32、用菌能影响机体的多种免疫功能，使免疫功能低下者，调高其免疫能力；使免疫功能过盛者，调低其免疫能力，至正常水平。为什么常吃食用菌，可以增强对疾病的低抗力？增强免疫细胞的功能某些食用菌如香菇、茯苓、冬虫夏草、巴西蘑菇等均可增强单核巨噬细胞的吞噬能力，使进入体内的病菌、毒物等被吞噬消化掉。淋巴细胞是人体重要的免疫细胞，某些食用菌不仅可以促进其成熟、分化和增殖，增加其活性，而且可以促进细胞免疫因子的产生。肿瘤坏死因子和白细胞介素是重要的细胞免疫因子，对癌细胞具有杀伤力，这些细胞因子由淋巴细胞产生，香菇、银耳等均可促进淋巴细胞产生这些免疫细胞因子，提高人体对肿瘤疾病的低抗力。增强体液的免疫反应老年人随着

33、年龄的增长，体液免疫反应会有所下降，而灵芝、银耳等食前用菌,可以增机体体液的免疫反应，提高抗病能力。三、抗肿瘤日本的长野县是盛产金针菇的地区，该县的北信综合病院和长野县农村工业研究所于1982和1986年两次对县内所有裁培金针菇的家庭进行了确证金针菇防癌作用的调查。结果表明在所有裁培金针菇的家庭中，发生癌病的极少，这说明癌发率低与经常吃金针菇是有关的。同时为了证明金针菇的防癌抗癌效果，进行动物试验表明，金针菇不但可以预防肿瘤的发生，并使肿瘤显著变小的效果。香菇、云芝等还能抑制癌症的转移和复发。作为菌类细胞结构物质的菌类多糖，绝大部分都具有抗肿瘤活性。为什么食用菌具有抗肿瘤的活性？1、增强人体杀

34、伤肿瘤细胞的活性：自然杀伤肿瘤细胞也叫NK细胞。它不仅能杀伤细菌、病毒、真毒和寄生虫，而且是抗肿瘤的第一道防线，某些食用菌就含有一种能增强人体杀伤肿瘤细胞的活性因子，提高其杀伤肿瘤细胞的活性，增强人体抗癌的免疫能力。2、增强人体抑癌基因的活性：人体细胞既有癌基因，也有抗癌基因，健康的人由于抗癌基因活性高，癌基因无法表达，便不能产生癌细胞,不会患癌症。一旦抗癌基因失去活性，则癌基因表达，患上癌症。P53基因是人体细胞很重要的抗癌基因，不仅能修复人体细胞突变的遗传物质使其恢复正常，而且可启动癌细胞的死亡程序，致使肿瘤细胞凋亡。有试验表明，香菇、灵芝等药兼用菌可以增强P53基因活性，提高抗癌能力。3

35、、促进癌细胞向正常细胞再分化癌细胞是尚未生长分化成熟即进行分裂增殖的肿癌细胞，有的食用菌有一种生理活性因子，能诱导尚未成熟的肿瘤细胞，向正常细胞的方向再分化，抑制癌细胞的形成，这是食用菌抗肿瘤的另一条途经。4、增强肿瘤放疗和化疗效果为什么灵芝对胃癌、食道癌、肺癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肾癌、前列腺癌、卵巢癌和子宫癌等有一定的辅助治疗效果，其原因之一就是提高肿瘤患者对化学治疗和放射治疗的耐受性；减轻化疗和放疗引起的白细胞减少、食欲减退等副作用，改善肿瘤患者的恶病质；提高正常细胞的能量代谢水平，促进蛋白质、核酸的合成，增强体质。有的食用菌的多糖成分，尚可增加某些抗癌药物的抑癌效果。5、使致癌物质失

36、掉致癌的活性癌变是在致癌物质的诱导下发生的，致癌物质进入人体后，必须经过物理与化学因素的作用使之与自由基结合后才会致癌，生成自生基的能力与致癌能力之间成正相关，蘑菇食品有请除体内的自由基的作用，使进入人体内的致癌物质，不能自由基化，失去致癌活性，或致癌活性降低，减少患癌的机会。四、调节代谢和促进生长发肓1、降血糖作用食用菌是糖尿病患者的保健食品。粮尿病的发病机理是由于体内胰岛素相对或绝对不足使体内糖代谢受阻。造成血糖含量过高而引起。食用菌不仅可以预防糖尿病的发生，而且对糖尿病患者有一定治疗作用。已有的实验表明、银耳、猴头菇、灵芝、茯苓等食用菌可以增强B一胰岛细胞的分泌胰岛素的能力，提高胰岛素的

37、活性，降低肝糖原和血糖的含量。2、提高供氧能力有报告指出灵芝等食药兼用菌能够降低机体的自身耗氧量、提高血液的供氧能力和机体耐缺氧能力。由于外周毛细血管中氧合血红蛋白释放更多的氧，供组织需氧代谢消耗，提高代谢功能。在病理情况下，也是机体缺血缺氧的代偿因素，增强了机体对缺氧的耐受性。对脑和心脏的缺氧有保护作用。3、改善骨质疏松骨质疏松俗称脆骨症，是骨质脱钙的结果，其直接后果是导致骨折，是老年人中常见的疾病。能改善骨质疏松的食物，一类富含钙和磷，另一类富含维生素D。食用菌富含钙，如银耳、黑木耳、香菇、金针菇、平菇、双抱蘑菇、草菇、口蘑、鸡腿蘑等。黑木耳含钙量是黄瓜、白菜的10倍以上。维生素D能促进钙

38、和磷的吸收，又可以进骨骼中的钙盐回收入血液，以维持血钙的浓度。鸡油菌和香菇含有丰富的维生素D,其中香菇每克含有128单位，是红薯的7倍，大豆的21倍,正常人每日需要维生素D400单位，也就是说正常人每日食3-4克干香菇，人体所需要的维生素D就够了。4、促进生长发肓食用菌所富含的蛋白质，品质好，生理活性高，吸收率可达80%以上,很适合儿童生长发肓期食用。食用菌蛋白氨基酸的种类特别丰富，人体的必须的8种氨基酸，尤其是被称为长高因子的赖氨酸含量都很高，能促进身全的生长发肓。食用菌含有丰富的维生素和无机盐如铁、钙、磷、锌、镁等，是青少年生长发肓不可发缺少的营养素。食用菌中含有多种有益于青少年健康的特殊

39、物质，如食用菌多糖、核昔酸、腺喋吟、干扰素诱发剂等，对处于发肓期的青少年健康十分有益。五、对中枢神经系统的保健作用1、增强记忆力大脑是从事思维、记忆的器官，需要高营养来维持其功能。中老年人随着脑细胞的死亡和减少，活力减退会出现记忆力衰退，反应迟钝，甚至出现老年痴呆病。医学研究表明，供应大脑至关重要的营养物质有蛋白质、脂类、维生素和矿物盐。食用菌是著名的“一高两低食品，即高蛋白低脂肪，低热量。双抱蘑菇蛋白质含量高达47%,比一般蔬菜高5L2倍，蛋白质的摄入量若低于每公斤体重0.7克水平，脑细胞会迅速衰老，一般应保持在每公斤体重Ig左右，即人每天摄入蛋白质80-100克，即能维持正常水平，对于大多

40、数菌类食品来说，这一水平不难得到满足。食用菌的脂类物质含量虽然不很高，但其脂肪中不饱和脂肪酸却高达70-80%,是大脑发肓所必需的脂质，也是合成磷脂的必需物质，是脑细胞结构成分。人脑重量的50-60%为脂质，其中有40-50%不能自身合成，必须从食物中摄取，经常食用菌类食品，有益于营养大脑。菌类食品含有丰富的维生素C,每100O克鲜草菇中含维生素C高达206毫克。维生素C在促进脑细胞结构的坚固，消除脑细胞的松弛与紧缩方面的发挥着重要的作用。充足的维生素C可使脑细胞功能敏锐。金针菇、香菇、平菇、双胞蘑菇、黑木耳、银耳等食用菌含有丰富的维生素B,B族维生素则是脑智力活动的重要成分，可预防神经障碍的

41、出现。钙不仅是构成骨髓和牙齿的主要成分,对大脑的活动影响也较大，可以抑制大脑的过度兴奋，保持大脑的清醒，反应敏捷。大脑中钙充足，能使注意力集中。而缺钙则反应迟钝,记忆减退。食用菌富含钙，以黑木耳、香菇、银耳含量最高，是黄瓜、白菜的10倍以上。2、促进儿童智力发肓儿童的智力发肓需要高蛋白质的食物补充，菌类富含蛋白质，可作为儿童平衡膳食的营养补充剂，能促进脑神经发肓和维持正常功能。蛋白质是由多种氨基酸构成的，人体中的氨基酸一般10天更新1次，而大脑中的氨基酸每隔数小时就需要更新。食用菌氨基酸中，酪氨酸,谷氨酸相对含量较高，前者可改善神经传递，提高思维能。后者能够消除脑代谢中产生的氨的毒害，保护大脑

42、，提高儿童的智能。赖氨酸能使人精力集中，促进儿童的智力发肓。金针菇富含丰富的赖氨酸，日本称其为增智菇。多食金针菇等食用菌，既可以预防老年痴呆病的发生，更可以促进儿童的智力发肓。3、镇静作用食用菌有镇静安眠的作用，特别是冬虫夏草、竹菰、茯苓、密环菌等,不仅能减少活动次数，延长睡眠时间，改善睡眠质量，而是减轻由于外界刺激因素引起的过度兴奋。六、保肝解毒灵芝、紫芝、香菇、冬虫夏草、竹药、银耳、猪苓、云芝、树舌、榆蘑、白蘑，多脂鳞伞等食药兼用菌对化学性肝损伤和病毒性的肝炎有不同程度的保肚解毒作用。其机理：1、促进肝细胞核酸、蛋白质等的合成，使肝细胞代谢能力增强，使中毒性肝炎病理组织学改变，肝脏解毒能力

43、也增强。2、促进肝细胞的分裂，使受损伤的肝脑再生能力加强。增强肝细胞能量供给和贮存能力。3、抑制肝炎病毒的复制能力。使乙肝患者的症状有一定程度改善，用灵芝煎剂治疗肝损害型的毒蘑菇中毒患者，取得了较好的效果。4、香菇含有抗病毒的成分一干扰素诱发剂，双链核糖核酸(disRNA),可以诱发肝细胞产生干扰素，对治疗和预防病毒性肝炎有不定的效果。银耳对慢性迁延长性肝炎和慢性活动性肝炎都有一定的治疗效果。金耳对中毒性肝炎有明显的保护和恢作用。肝炎后硬化患者，食用冬虫夏草制剂，对提高血浆白蛋白的增强食欲有一定作用，能延长病人寿命。5、食用菌可以保护和加强肝脏的正常生理功能，减轻肝脏的负担。金耳使肝细胞的总脂

44、质和胆固醇的含量下降，防止肝细胞脂质化、患上脂肪肝。6、猴头菇对治疗慢性乙型肝炎有较好的效果。猴头菇是含锌较高的食用菌，每100g干品含有3.5mg锌，而锌是能阻碍肝细胞膜的脂质过氧化作用，因而肝细胞受到锌的保护而免于受损伤。七、改善肠胃功能食用菌具有显著的益胃润肠作用，食用菌含有30多种与消化功能有关的酶，具有特殊的开胃和助消力功能，常食之有助于增进食欲。食用菌中的蛋白质含量高，消化吸收利用率高。是适于老年人和儿童的食物。食用菌含有的多种维生素具有维持消化道健康的作用。食用菌中的纤维素含量较高，可助消化促进肠道蠕动，减少有害细菌分泌毒对肠胃道刺激。茯苓可以降低胃酸，对于胃酸分泌过多者有治疗作

45、用。茯苓还可防肠胃道溃疡的发生。猴头菇是著名的肠胃道保健食用菌，也是一种治疗消化道疾病的药用菌。能治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、胃窦炎、慢性胃炎、胃闷胀、胃痛等病，对上腹痛、上腹饱胀、肠炎、胃气泛酸、大便隐血、食欲不振等病也有较好的效果。猴头菌可以预防肠癌和胃癌的发生，对食道癌、胃癌也有一定的疗效，食后病人食欲增加、肿块缩少、症状改善、病情缓解和延长生存时间。猴头菇所含氨基酸成分，对于溃疡的俞合、胃粘膜上皮细胞的再生和恢复，提供了必要的原料，并具有滋补强壮的功效。八、抗衰老食用菌是属于抗衰老食品，这类食品之所以有别于一般的的老年保健品，是因为衰老的发生是在人体入老年期以前已经发生的生理过程。食用菌

46、中的功能成分则能增强机体的保护机制，延缓衰老的的发生。目前抗衰老的学说几乎全部都与消除人体产生的自由基有关，人体内过多自由基的产生和积累是导致衰老的原因。食用菌中普通遍含有金属硫蛋白，具有高度可诱导性，能清除羟自由基。硒是谷光甘肽过氧化物酶中的重要元素，是清除体内自由基系统中的重要酶，能抑制的减产少自由基的产生积累。食用菌是富积硒的菌类，只要在培养基中添加硒元素，就能够在菌体内富积起来。果蝇是研究抗衰老药的优良的动物模型，用黑柄炭角菌饲喂果蝇，能显著延长果蝇寿命。九、美容减肥食用菌在美容方面独具魔力，人称天然美容大师。食用菌是著名的高蛋白食品，含有丰富的蛋白质，有丰富的B族维生素和微量元素，能

47、为头发的生长提供营养。食用菌是富集有机褚的食品。这种化合物能有效地透过的皮肤表面，促进皮肤微循环，增强皮肤的营养供给水平和皮肤表面细胞抗氧化酶活力，抑制紫外线诱发的活性氧自由基，并抑制过氧化的发生。此外还能清除血液中的胆固醇、脂肪、血小栓及有害的重金属正离子，使血液不致过稠，保持纯正畅通，增加皮肤的光泽；还能有效地保护皮肤的角质层，防止皮肤角质化增厚而阻碍代谢机能。因而具有抗皱、消炎、清除色斑、保持白嫩的作用，并能使头发增加光泽。食用菌多糖也是美容的功能成分。我国民间就有用木耳桂圆汤治须发早白；银耳的枸杞汤，可使人皮肤细嫩；羊肚菌能减轻老年斑的发生；灵芝水洗浴能润泽肌肤、容颜悦泽、轻身不老，而

48、且尚可治疗皮肤病。食用菌是健美的食品，常食之，可减轻皮肤黑斑、雀斑和青春痘的发生。肥胖症的发生，除少数是因为遗传因素的内分泌失调而造成肥胖外，而大多数人是由于营养失调的造成。长期的肥胖带来的后果是严重的。肥胖后容易发生糖尿病、高血压、冠心病、中风、肾脏病、脂肪肝等。肥胖闰发生率的增加与成年人死亡率的增加呈高度相关。我国民间用茯苓、竹荔等食用菌等作减肥食品有很长的久的历史。常食食用菌为什么能够减的肥呢？食用菌所含有可溶性纤维生素是一种良好的淀粉阻滞剂，它有阻止食物中碳水化合物吸的作用，且纤维在胃内吸水膨胀，能使人产生饱满感，从而助于减少食量，控制体重。食用菌中含硫蛋白的混合物，可减少血胆固醇的含量和阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白，把血管内的低密度脂蛋白运至肝脏，合成胆汗，运到肠内排出体外、达到减肥的目的。食用菌中的脂肪中的不饱和脂肪酸（如亚油的酸等）、维生素E、卵磷脂和钙、磷、硒等，可降低血胆固醇、甘油三脂，防止动脉粥样硬化。食用菌是著名的碱性食品，含有丰富的钾，可以排除体内多