超市生鲜经营管理手册.docx

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1、超市生鲜经营管理手册 蔬果营运概论 蔬果鲜度管理的措施 蔬果的采购计划设立与订货 蔬果鲜度管理的原理 生鲜经营管理标准体系 生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关 超市生鲜收货/退货程序 鲜活海鲜的鲜度管理 熟食半成品的订货 海鲜的收货/验货 生鲜品常识 蔬果陈列的原则 海鲜的陈列 如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算 肉类营运概论 诚信经营的三大意识 生鲜经营两对策 专家提醒催熟水果有毒吃不得 苏北地区面粉市场出现交易清冷价格回落 8月上旬国内最新早稻收购价格汇总 农产品流通渠道现状分析 超市生鲜经营的损耗控制 生鲜超市“生鲜”为主 生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关 超市生鲜区

2、的经营定位分析. 咸肉腌制方法 诚信经营的三大意识 中国寻购四季度所需的美国大豆 近日持续高温闽清西瓜价格上涨 水产部员工工作职责 生鲜区卫生管理责任制 鲜度管理 生鲜经营管理标准体系 生鲜经营管理制度体系 补货作业 蔬果订货、补货原则 肉类订货、补货原则 水产订货、补货原则 超市的生鲜管理及其黑洞的消失 超市的生鲜管理及其黑洞的消失（二） 超市生鲜食品经营要求（一） 超市生鲜食品经营要求（二） 超市生鲜食品经营要求（三） 超市生鲜食品经营要求（四）. 生鲜的后方管理 乳制品企业生产技术管理规则（上） 乳制品企业生产技术管理规则（下） 需求分析与超市业态、生鲜经营 生鲜商品组织表 熟食的加工

3、熟食（面包）的加工处理 生鲜经营及其发展趋势 水果品质控制参考表 消费者购买生鲜食品的选择因素？ 生鲜区布局设计的要点 生鲜区的规划和布局 超市中常用的冷柜简介 生鲜食品超市进入“阵痛期” 肉类生鲜商品 贮藏期间要防止果蔬发生冻害 果蔬的包装要求 到2005年一半肉菜市场超市化 菜农出新招：注册商标礼品包装网上售菜 “生鲜超市”在我国大中城市悄然兴起 分割型商品成本管理与核算 配料型商品成本管理与核算 增值税对生鲜区成本和售价的影响 城市超市化进程对双冷食品生产商的影响蔬果营运概论蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，这也是为什么本书优先介绍蔬果部门营运的原因。蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂

4、粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22.80元/斤，一下子降到13.80元/斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季

5、节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重蔬果鲜度管理的措施由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。1 .温度/湿度管理方法经验适宜温度一般蔬果50C80C香瓜/木瓜/香

6、蕉室温甘薯/土豆室温经验适宜湿度一般蔬果90%95%蕃薯/芋头80%85%柑橘类湿度较低* 叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、优菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茴蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、葛笋黄豆芽、绿豆芽；* 果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜要、花菜、西兰花；* 瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；* 豆类：I豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；* 根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；*

7、菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、孽葬、茨荻、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳；* 豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；水果的具体品种的温度与湿度要求如下：今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果；* 梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、碰山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；* 橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；* 柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；* 李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅；* 樱

8、桃类：樱桃、车厘子；* 葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；* 香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉；* 芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒；* 瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；* 热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果；2 .冰冷水处理法将蔬果浸在0的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、葛苣等。3 .复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。4 .散热处理法打开

9、纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。蔬果的采购计划设立与订货(一)蔬果的采购计划的设立1 .蔬果的采购计划设立原因：(1)应季性：蔬果是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬果即可获得高利润，又增加品种的多样性借以领导潮流、吸引客源。例如广东省每一年的5月份荔枝上市，则该月的采购计划应包括此商品品项。(2)季节性：大部分的蔬果都有其生长的旺淡季，尽管保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运，使相当部分的品种可以实现全年供应，但处于旺季的蔬果产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划借此类商品达至高营业额的目标。(

10、3)优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本降低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉”的商场形象；(4)促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。2 .蔬果采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。(二)蔬果的订货1 .蔬果订货的原则：(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内；(2)以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内；(3)以质订货：以最近时期的供货质量作参考，根据质量的等级结合价格

11、因素进行订货;，(4)以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行供货。2 .蔬果订货的程序采购计划/总订单销量/库存确认质量确认订货数量电话/传真供货商订货结束3 .蔬果订货一览表蔬果订货一览表供货商：电话/传真：类别：蔬菜/水果/干货表格说明：1 .按同一供货商进行订货。即同一供货商的商品用一张订货表。2 .将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。3 .根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或每半周等订货方式。蔬果鲜度管理的原理由生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽一一开花一一结种子一一枯萎，商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的，因此卖场中的蔬果是有生命的载

12、体，它们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。1蔬果的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。2.影响呼吸作用的原因(1)内因：呼吸作用受蔬果自身的种类和发育阶段的影响，不同的蔬果种类和处于不同的生长发育阶段的蔬果的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育

13、较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。(2)外因：A.温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。绝大多数的蔬果的呼吸规律是，在I(TC以下的低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，一般。一4C即以蔬果组织不冻结作为贮藏的最低温度。低温有助于蔬果的贮藏。B.储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶的活性增强，分解出更多的糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。4 .蔬果的蒸腾作用蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果组织萎蔚、失重、失鲜，影响品质。

14、5 .影响蔬果蒸腾作用的因素（1）内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草獐、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。（2）外因：A.湿度。实验表明，提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90%的湿度对蔬果的储藏比较有利。B.空气流动。空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少蔬果的失水程度，非常重要。生鲜经营管理标准体系一、管理标准在超市管理工作中，每做一项工作都应达到或恢复其所应保持的状态，这就是完成工作的管理标准。管理标准包

15、括：商品和原料验收标准自制产品质量标准商品陈列（质量/数量）标准原材料和产品库存管理标准卖场营业标准（灯光、卫生、岗位、设备、商品价格）清洁卫生标准设备维护保养标准等。二、工作组织为了确保陈列标准的实现，需要进行一系列工作组织，最重要的是人手安排，一般的早8:30AM到晚9:30PM的工作作息时间是无法满足早9:00AM至晚9:00PM营业时间能够达到开关门陈列标准的，所以要做出特别的工作安排。例如：D面包部的散装面包有效期如果只有一天，早9:00AM前要生产出新鲜的产品；2）蔬果部要准备早晨5:00至6:00AM之间收货，并有足够的时间加工处理，保证开门时的陈列要求；组织方法有二：一是安排夜

16、班生产；二是安排早5:00AM的早班。由此又进一步产生了相关管理标准:1、恢复性陈列标准：据销售规律，每天不同时段的恢复性陈列标准2、交接班工作标准：每个工作班次交接时的卫生标准、岗位工作标准、陈列标准、卫生标准、安全标准、服务标准等。生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关目前国内的连锁超市经营生鲜商品已日渐普及，但经营效果却参差不齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市经营生鲜产品发展迅速，普遍为广大消费者所认同，己呈大势所趋，随着人民消费水平的提高，连锁超市将成为农产品销售不可替代的主渠道；另一方面，连锁超市生鲜区经营管理中的基础管理问题仍然大量存在，相当一些企业不得要领，进退两难。有专家提出

17、，生鲜经营要“过三关”。就目前中国连锁超市生鲜区近几年的发展轨迹来看，生鲜经营乏力的主因有三：生鲜经营的完整性和商品集合性不够；销售力和盈利能力不强；管理和培训体系不健全。因此，生鲜经营的集客和盈利等预期效果未能有效展示出来，直接导致了连锁超市未能从中收获相应的果实。连锁超市要在生鲜经营管理上过好三关：管理关、经营关和物流关，才能取得应有的回报。首先是管理关。现在一些连锁超市生鲜经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，己建立

18、起这样管理体系，得以基本达成生鲜经营的初衷；而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度还是实际管理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的管理技术水平的落差。其次是经营关。连锁超市生鲜区所经营的是顾客购买频率非常高的、与老百姓日常生活息息相关的商品，它要求生鲜区的核心经营管理者要对顾客消费需求和自身经营的适应性有深刻的体会及高水准的认识，作为一个出色的“生意人”应该注重并有效地塑造具有自身特色的“经营”灵魂，并体现在生鲜经营的实际工作中，这就要求经营者悉心研究如何在合适的季节卖合适的商品，运用正确商品的组合策略，辅以适当的促销活动，并在生鲜制成品的

19、组合变化和创新经营上做足文章。第三是物流关。所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要与生鲜供应链上游的农产品生产、加工和流通等环节形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营对接的根本问题。其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送规划和适时建设生鲜加工配送中心是关键之二。由于生鲜产品的特殊性，它比一般常温物流配送的管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上的突破，会有效地改善超市生鲜经营的农产品采购环境。当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞

20、技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报超市生鲜收货/退货程序（一）生鲜的收货原则1 .生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。2 .供应商必须在订单的有效期内送货。3 .供应商必须用正确的订单送货。4 .商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。5 .商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。6 .商品运输的器皿、用

21、具必须符合卫生要求。7 .包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。8 .生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。9 .生鲜收货一律是净重收货。10履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的存储方式储存。（二）生鲜验货1 .生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。2 .生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。3 .生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常，

22、嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等，触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。（三）例外判断1 .生鲜食品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有5%左右的数量误差。2 .当生鲜食品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。3 .先退/换货，后收货。（四）生鲜的收货程序核查订单/运输工具确认价格检查质量数量确定办理退/换货双方核对确认安全员检验程序解释核查订单/运输工具：检查订单是否符合收货的要求，已经送货的运输车辆的温度、卫生情况等；确认价格：若属于永续订单，则需要确认收货的价格；检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准；数量确定：对收

23、货的品种进行数量确认，或称重或点数；办理退/换货：办理该供应商的退/换货；双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；O安全员检验：安全员对整个收货的过程进行监督、检验。（五）生鲜验质1 .生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。2 .生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。3 .主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。4 .检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。5 .是否符合卫生检疫标准。（六）生鲜收货过磅1 .如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。2 .称重重量以超市收货部现场磅重的数

24、据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。3 .全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。（七）生鲜退货与换货1 .生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。2 .生鲜可退货商品表面包蔬菜肉类海鲜熟食原料类、已过期南北干货腊制品海鲜干货品牌熟食、原料类品牌面包3 .生鲜退货程序确认退货品项、数量J填退货单单到退货组货至退货组退货组核实单货一致安全员验检退货程序解释：确认退货品项、数量：楼面确定退货的品种和数量；填退货单：楼面填写退货单；单到退货组：将退货单送到收货部的退货组；货至退货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；退货组核实单货一致：退

25、货组核查退换的商品是否与单据一致；安全员验检：安全员检验退货是否正确；退货：办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数处理。生鲜退货要点：符合退货条件的商品办理退货；退货以供应商为抬头进行办理；退货单的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按几分之几单位计算；退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处；退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。4.生鲜换货生鲜换货商品符合条件：保质期极短且要求日日新鲜的商品；生鲜可换货商品：品牌面包、牛奶、豆浆等。生鲜退货程序确认退货品项、数量填退货申请单单到收货组货到收货组核实单货一致

26、安全员验检换货程序解释确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量；O填换货申请单：楼面填写换货单； 单到收货组：将换货单送到收货组； 货到收货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组； 核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致； 安全员验检：安全员检验退货是否正确； 换货：将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。生鲜换货要点：O符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；换货单据数量必须与货物的实际数量相符；换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，

27、存放在商品换货暂放处；退货组在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。1 .养殖池循环的设计(1)水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每一

28、个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管。养殖池水一水不停地流出流进循环流出水管浑浊水流出的管道一次过滤池一海绵过滤，起到过滤杂物的作用二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用调温机调节水温到要求的温度入水水管一干净、达到一定温度的水流人(2)气循环大气的空气充氧压缩机充氧管养殖池鱼消耗2 .养殖水的配置与水温的控制(1)养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。(2)水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的

29、温度范围。3 .养殖种类的归类由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。熟食半成品的订货1 .半成品订货的原则：(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量订货，订货时将采购计划中的因素计算于内。(2)控制库存：因熟食半成品存放在冷冻的温度下。保质期相对稍长，订货时控制库存，条件允许，采用勤订货方式，周转期不超过3天。2 .半成品订货的流程采购计划/总订单销量，/库存确认生产计划的确认订货数量电话/传真供货商订货结束3 .半成品订货一览表熟食半成品订货一览表供货商：电话/传真：类别：半成品

30、海鲜的收货/验货（一）海鲜的质量内容1 .新鲜度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标准O2 .等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150克的河蟹与50克的河蟹不同，250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品。3 .产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。（二）海鲜收货/验货的标准1.水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名生鲜品常识1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？答：生鲜商品

31、也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。2、生鲜区的经营范围？答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。3、生鲜商品经营的特点？答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。4、如何保存生鲜商品？答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。

32、如果是在0左右保存的产品成为冷臧食品，-18左右保存的的产品称为冷冻食品。5、生鲜商品品质管理上应注意什么？答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：制造流程：(1)原料要确保卫生品质。(2)制造流程上要防止二次污染与异物混入。(3)急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。(4)选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。(5)制造流程之环境管理(室内空气净化，病媒虫害之防除)。运输过程：(1)彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。(2)保管及运送中要防止二次污染。(3)仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。(4)以适当温度来运送。蔬果陈列的原则1 .分类

33、原则由区域分类一大分类一中分类，详细参照蔬果分类表，营运中的粗略的分类如下：2 .质检原则：(1)蔬菜在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨；营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来。3 .丰满原则：蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。4 .色彩搭配原则：蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品，这一点是蔬果陈列的技巧所在。

34、如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。5 .防损耗原则：蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。(2)蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。(3)蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下，当前品质状态所能维持的生命期。6 .先进先出原则：先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批

35、商品先陈列销售的原则。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原贝甘7 .季节性原则：蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。8 .清洁卫生原则：清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。一般Q只水果在采后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底的，要进行处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的白行加工过程来保证其整洁；陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。9 .标识清楚正确原则：蔬菜的标识要做到标识牌与陈列的

36、设备相匹配；（2）标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性；标识位置与商品的位置一一对应；（4）标识的品名与陈列商品一致；标识的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。海鲜的陈列（一）海鲜活产品的陈列活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的要求，水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即打捞。（二）海鲜冰鲜商品的陈列冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的正面朝向顾客一面；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰满。（三）海鲜冷冻、干货商品的陈列海鲜冷冻商品的陈列，简单进行分

37、类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈列不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算如何准确的计算成本水平是评估一个部门乃至一个企业经营状况的重要因素，准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响，使得成本核算变得复杂，目前国内的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食，有些企业将散装食品和日配一一冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。在这些部门中外送面包、口

38、配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款，基本上成本水平就比较稳定并易于控制。然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售，成本核算要容易的多。果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。而散装食品在储存、销售的过程中存在着水分蒸发、破碎、偷吃等损耗问题。成本核算要求除了考虑采购成本，还要将损耗部分计算在综合成本里。肉类营运概论肉类部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素。肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾

39、客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等。肉类部门的营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。试想一想，如果我们作为顾客，光顾一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净，无污水、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。其他部

40、门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色。诚信经营的三大意识一是对产品品牌等方面的宣传应讲究诚信。对产品品牌的广告宣传，应本着实事求是的态度，如实地宣传本企业的产品品牌。而不可采取夸大其辞等虚假手段去宣传，如果采取夸大其辞等虚假手段去宣传，尽管可能会一时蒙骗住部分消费者，但蒙骗终究不能持久。一旦消费者发现你的企业采取夸大其辞等虚假手段去为产品品牌作广告宣传的话，就会不买你的账，甚至向有关部门投诉你的企业为产品做虚假的宣传。所以，高明的企业经营决策者决不会采取夸大其辞手段去为其产品弄虚作假的宣传，高明的企业经营者在对其产品作广告宣传方面，往往都会采取实事

41、求是的诚信态度。从市场和消费者们的反应来看，我国一些在社会上比较有名气的白酒企业，如贵州茅台、五浪液、云峰洒业等。在这方面做得较好。实事求是的诚信的产品广告宣传，对促进产品的销售起到了一起的作用。这一点，是无可否认的。二是所出售的产品外包装上所标重量问题。近年来，有关部门曾经多次组织人员对市面上所出售的一些袋装米、袋装食品、瓶装饮料等进行检查，结果发现不同程度地存在着分量不足，短秤缺两的问题。比如，笔者记得曾经从传媒上的报道中得知，有的袋装米，其外包装上标明净重15公斤，但经检查人员复称检查，实际上却不到13公斤。一袋标重15公斤，竟整整欠缺2公斤！产品外包装上所标重量与实际重量不符，是近年来

42、一种较为典型的欺诈现象，与诚信经营背道而驰。聪明的消费者，一旦发现其欺诈情况，绝不可能光顾购买之。即使上过一回当，也不可能再上第二回当的。三是售后服务方面应讲究诚信。售后服务方面的诚信也是很重要的，切实认真地做好产品售后服务工作，说到的就要做到，是赢得消费者们的任何的一个重要因素。赢得消费者们的信任，使消费者们更乐意购买你的产品，从而提高产品的销售量，这对企业本身也有好处，才能在日趋激烈的市场竞争中站稳脚跟。生鲜经营两对策从总体上说，超市经营生鲜食品仍处于探索起步阶段，其中存在的一些问题值得重视和探索。如：缺少长远规划，经营风险偏高，经营不够规范。目标定位：当地居民这就需要对市场需求进行充分考

43、察，把握消费者的消费心理、偏好及需求特点，而后对超市的经营结构和经营布局作整体调整，将更多的货场、货位让位给适销对路的品种，突出规模。其次可以借鉴销售经营中的“透明效应”，在超市内开设生鲜食品加工区，使消费者透过柜台玻璃，看到生鲜食品加工制作的全过程，消除消费者心中的顾虑，同时增强超市的信誉。突破经营机制实现由原来的单一零售业向“产、力口、锁”一体化转变，增强超市对市场需求的适应性。向生产领域渗透，与生产厂家合作，定牌生产与居民生活相关的热销商品。定牌生产一方面有利于创出商家自己的品牌，形成品牌效应。加快生鲜食品配送中心的建设，通过高效的物流管理，在商品周转的时间和空间上极大地挖掘潜力，降低商

44、品损耗并保证品质，保持商品的市场竞争力。另外还要加强对在职职工的培训，提高文化业务素养，研究顾客购物心理，增强服务技能，从而提高顾客的满意度。专家提醒催熟水果有毒吃不得现在还不到“玫瑰香”、“巨丰”葡萄品种上市的季节，可水果市场上“熟透”了红得发紫“玫瑰香”在一个月前就有卖的了。一位与记者较熟的水果贩子说，这些葡萄摘下后原本都是青色，使用了催熟剂，才变成现在这种颜色。“不仅是葡萄，还有其他一些水果、蔬菜没到成熟期也会早早地出现在人们的面前，一些急于尝鲜的人，会花高价购买。”北京市农林科学院林果所所长、研究员王玉柱告诉记者，一些惟利是图的商贩和果农正是抓住了消费者的这种心理，才用催熟剂让没成熟的

45、水果早熟，但这些人从不考虑人们的身体健康。因此，王所长提醒消费者，在露地生长的水果应遵照自然生长规律，什么季节吃什么水果。当然，大棚里生产的返季节水果除外。正常充分成熟的果实，才具有该品种所应该具有的丰富营养和香甜口感。用植物生长调节剂催熟的水果，水果果实表面的颜色可以发生变化，但水果的内在品质并没有改变，达不到水果应有的丰富营养。据王所长介绍，一些惟利是图的商贩和果农使用的催熟剂，化学名叫乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成“熟透”了的紫葡萄。这种浸泡法是惟利是图商贩和果农常用的手法，把未熟的青果实采摘下来，在乙烯利溶液里浸泡后经2

46、至3天存放大部分果实即可转为红色。用催熟剂催熟的水果，颜色不均匀，含糖量低，吃起来没有水果味，果汁水分也少。另外，有些水果品种在果实还没成熟时，果实表面颜色已经变红变紫，看上去像熟了一样。此时果实若被提前采摘上市。吃起来什么味道都没有，消费者还误认为是该水果品种退化，实际上是还没到成熟期。林果专家说，使用催熟剂的水果都是为了提前上市卖个好价，要把未成熟的青果快速催熟，则需要使用乙烯利，而常吃乙烯利对人体有害而无利。北京市林业局有关负责人表示，坚决反对使用催熟剂。北京地区的水果成熟期集中在夏秋季节，各种水果成熟时间也不一样。王所长说，露地“玫瑰香”葡萄8月下句至9月上旬才进入成熟期，吃起来味道口感才会好；露地“巨锋”葡萄在9月上中旬才能上市。现在北京地区栽培早中晚熟的葡萄品种较多，可供选择的范围也很广。市农科院林果所最新研制的几个品种，如“香妃”、“锋后”等。樱桃成熟期在5月中旬至J6月中旬；露地草莓在5月中下旬开始采摘，草莓的酸甜味道才浓厚；杏成熟期在5月下旬至7月中旬；桃从6月中旬到10月初都有成熟的；李子早熟品种6月上旬就开始上市，最好吃的品种应在8、9月期间成熟。大多数枣品种