2024年高级西式面点师技能知识考试练习题.docx

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1、2024年高级西式面点师技能知识考试练习题1、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度,排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。参考答案：正确2、（判断题）O自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。参考答案：正确3、（判断题）O职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。参考答案：正确4、（判断题）O加色巧克力的颜色是人为加入产生的。参考答案：正确5、（判断题）O职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。参考答案：正确6、（判断题）O富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。参考答案：正确7、（判断题）O通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡

2、。参考答案：正确8、（判断题）O脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。参考答案：正确9、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.20.5厘米之间。参考答案：正确10、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。参考答案：正确11、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。参考答案：正确12、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32兀。参考答案：正确13、（判断题）O易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案：错误14、（判断题）O灌注是奶油胶冻的成型方法。参考答案：错误15、（判断题）O蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。参考

3、答案：正确16、（判断题）O黑麦的英文名称是“rye”。参考答案：正确17、（判断题）O某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%o参考答案：正确18、（判断题）O大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。参考答案：正确19、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。参考答案：正确20、（判断题）O调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。参考答案：正确21、（判断题）（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。参考答案：正确22、（判断题）O临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。参考答案：正确23、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型要

4、在制品烘烤成熟后加工装饰。参考答案：正确24、（判断题）O可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。参考答案：正确25、（判断题）O所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。参考答案：错误26、（判断题）Oryebread的中文意思是花辫面包。参考答案：错误27、（判断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。参考答案：正确28、（判断题）O烤箱是西点常用烘烤设备。参考答案：正确29、（判断题）（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。参考答案：错误30、（判断题）O调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。参考答案：错误31、（判断题）O使用陶瓷容器盛装食

5、物，不会造成食品污染。参考答案：错误32、（判断题）（）塑料案台是西点中常用案台之一。参考答案：正确33、（判断题）O制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。参考答案：正确34、（判断题）O出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。参考答案：错误35、（判断题）O为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。参考答案：正确36、（判断题）O巧克力应在火上直接加热溶化。参考答案：错误37、（判断题）（）“CheeSe”是一种西式蛋糕。参考答案：错误38、（判断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。参考答案：错误39、（判断题）O发酵箱是西点中常用恒温设备。参考

6、答案：正确40、（判断题）（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。参考答案：正确41、（判断题）O翻砂糖又称封糖。参考答案：正确42、（判断题）O成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。参考答案：错误43、（判断题）（）和面机主要用于大量面坯的调制。参考答案：正确44、（判断题）O餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。参考答案：正确45、（判断题）（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。参考答案：正确46、（判断题）O杏仁膏又称马司板、杏仁面。参考答案：正确47、（判断题）O黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。参考答案

7、：正确48、（判断题）O干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。参考答案：错误49、（判断题）O食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。参考答案：正确50、（判断题）（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。参考答案：错误51、（判断题）Omargarine的意思是起酥油。参考答案：错误52、（判断题）O风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。参考答案：错误53、（判断题）O脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。参考答案：正确54、（判断题）O竞争实际上也是劳动生产率的较量。参考答案：正确55、（

8、判断题）（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。参考答案：正确56、（判断题）O风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。参考答案：正确57、（判断题）O具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。参考答案：正确58、（判断题）O杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。参考答案：正确59、（判断题）O净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。参考答案：正确60、（判断题）O为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。参考答案：错误61、（判断题）（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。参考答案：正确62、（判断题）O装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收

9、缩的现象。参考答案：正确63、（判断题）（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误64、（判断题）O点心案台是西点常用案台。参考答案：错误65、（判断题）（）“MOIder”的中文意思是成型机。参考答案：正确66、（判断题）O电烤箱只有双层的。参考答案：错误67、（判断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。参考答案：错误68、（判断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。参考答案：错误69、（判断题）O同类色对比是指的色相差异在15C左右的较弱对比。参考答案：正确70、（判断题）O欧式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误71、（单选题）苏夫力是一类O的统称。A甜点心B混

10、酥点心C清酥点心D泡夫点心参考答案：A72、（单选题）烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。A蛋糕B面包C饼干D脆皮面包参考答案：D73、（单选题）对比色相配合是根据色相之间所产生的明显O差异进行色彩的配合。A色性B浓淡C明暗D色度参考答案：D74、（单选题）acheesew是指（）。A奶酪B黄油C布丁D酸奶参考答案：A75、（单选题）O策略是餐饮产品价格的策略之一。A满意规格B市场占有C满意数量D满意质量参考答案：B76、（单选题）aStrawberryw是指OoA蓝莓B胡桃C草莓D梨参考答案：C77、（单选题）若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加（）的使用量。A结力B鸡蛋C牛奶D蛋黄参考答案：A

11、78、（单选题）馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。A规格B质量C数量D风格参考答案：D79、（单选题）擀开面团，用英文表示为（）。ArolloutflourBrolloutdoughCroastflourDroastdough参考答案：B80、（单选题）脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。A发酵速度B发酵时间C操作时间D操作速度参考答案：A81（单选题）aTunnelovenv是指（）。A转炉B电炉C成型机D隧道式烤炉参考答案：D82、（单选题）对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的O的需求。A追求本味B追求食用C情感和心理D情感和味觉参考答案：D

12、83、（单选题）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。A口感要求B形态要求C风味要求D各项要求参考答案：D84、（单选题）案台使用后，要用O将案台擦净。A洗涤剂B金属清洁球C湿布D海绵参考答案：C85、（单选题）奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。A鸡蛋B蛋白质C黄油D奶油参考答案：B86、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（）,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A国家法律B个人理想C集体约定D内心信念参考答案：D87、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与O问题。A化学污染B生虫C生蛆D生霉参考答案：D88、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中

13、不正确的是（）。A是构成机体组织的正常材料B供给热能C维持神经肌肉的正常兴奋D维持体内酸碱平衡参考答案：B89、（单选题）含水原料多，馅料成熟后易出现O现象。A结块B出水C变软D变硬参考答案：B90、（单选题）用水面包油面方法调制的面坯是（）。A甜酥面坯B咸酥面坯C清酥面坯D混酥面坯参考答案：C91、（单选题）O的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A牛奶B膨松剂C奶油D白糖参考答案：B92、（单选题）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比,O和面积对比等几类。A深浅对比B黄蓝对比C明暗对比D红黄对比参考答案：C93、（单选题）（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二身高（厘米）-1050

14、.9oA49岁以下成人体重B49岁以上成人体C重男性正常体重D女性正常体重参考答案：B94、（单选题）四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A龙葵素B氢氟酸C皂素D秋水仙碱参考答案：C95、（单选题）同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的O相配合。A纯度不同B彩度不同C色相不同D纯度相同参考答案：A96、（单选题）含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。A花生油B菜籽油C猪油D大豆油参考答案：C97、（单选题）厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A水B油脂C带手布D纸参考答案：B98、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生O而造成身体外表创伤。A电压B电网C电流D电弧参考答案：D99、（单选题）制品烘烤时间过短,含水分多的馅料成熟后，易（）。A出水B结块C破裂D收缩参考答案：A100、（单选题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较O特殊的一类蛋糕。A奶油蛋糕B清蛋糕C一般蛋糕D黄油蛋糕参考答案：C