《中式面点工艺》课程标准.docx

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1、中式面点工艺课程标准课程名称中式面点工艺课程代码GZ6402020A120适用专业烹调工艺与营养建议总学时48建议学分3执笔人审批人一、课程性质与任务中式面点工艺是烹调工艺与营养专业的核心课程之一。学生通过了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成型、熟制等工艺流程，为后续学习中式面点制作打下坚实的理论基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，实施多元化教学，在培养学生岗位技能和综合能力的同时培养学生爱国爱校、吃苦耐劳、爱岗敬业、乐于奉献、崇尚劳动、团结协作的品质，使学生毕业时具有良好的职业素质。

2、二、课程设计思路本课程以烹饪专业工作任务与职业能力分析为依据、以行业一线工作标准为指南、以学生就业为导向、以职业素养为核心设计课程内容，充分体理论与实践结合的重要性，全面实现教学内容的理实一体化。三、课程目标（一）知识目标1、了解我国中式面点的特点；2、了解我国面点的风味流派及代表性品种；3,掌握各类原料的基本知识及各类而团的成团机理；（二）技能、能力目标1,能按职业标准和要求对原材料进行把控，保障卫生安全。2、将理论知识熟练运用到各项技能操作中；3、运用所学知识与技能分析解决中式面点制作过程中所遇到的各种问题。（三）素质目标1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观；2、积极进取，结合所学知识和新技

3、术、新方法、新观念研发新品；3、并通过实践与理论的学习使学生具备较强的心理素质和吃苦耐劳的精神，并热爱劳动，崇尚劳动，懂得劳动最光荣。四、课程内容周次讲授要点计划学时要熟练掌握中式面点的相关理论知识以及各类面胚的面团成团机理及工艺流程，并能熟练运用于实践操作中，同时在日常课程中不断融入职业素养的教育和培养崇尚劳动的精神。1职业操守及职业素养学习42第一章中式面点概述23第二章面点常用的原料24第二章面点常用的原料25第三章面坯工艺及原理-水调面坯26第三章面坯工艺及原理-水调面坯I7第三章面坯工艺及原理-发酵面坯4X第三章面坯工艺及原理-发酵面坯49第三章面坯工艺及原理-层酥面坯410第三章面

4、坯工艺及原理-层酥面坯411第三章面坯工艺及原理-其他面坯412第四章制馅工艺213第五章成形工艺214第六章熟制工艺215第七章装饰工艺216参观合作企业并进行劳动教育4合计18四、教材选用/编写教材：王美主编中式面点工艺主要参考用书：中式面点制作教与学五、教学基本条件学校各教室均配置了电子交互一体机多媒体教学系统，以现代化信息技术为支撑，并同时运用职教云、智慧职教等网络平台，构建起以学生为中心的互动教学体系。同时配有烹饪实训中心拥有专门的中式面点制作的各种设备及工具，让学生学习基础理论的同时掌握专业操作技能。六、教学资源的开发与利用1、教材、教参资源:2、图像、多媒体等远程教育资源；3,生活、身边资源合理开发与利用；4、网络教学资源。七、教学评定平时考核占总成绩40%,期末考试占总成绩60%。其中学生考勤占平时考核成绩的20%,学生作业占平时考核成绩的20%,平时表现占平时考核成绩的30%,职业素养教育与劳动教育课表现占平时考核成绩的30吼